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LAT 올해의 식당에 한식당 '바루' 선정…"혁신으로 차별화된 한식당"

모던 한식 다이닝 레스토랑 바루(Baroo·셰프 어광·사진)가 LA타임스 선정 2024년 ‘올해의 식당’에 이름을 올렸다.     9일 LA타임스는 LA 아트 디스트릭트에 위치한 바루를 2024년 올해의 식당으로 선정했다. 해당 매체의 레스토랑 비평가 빌 에디슨은 바루에 대해 “정통 한식이 한식당을 정의하는 LA에서 바루는 가장 설득력 있는 혁신으로 차별화된 한식당”이라고 소개했다.     바루는 지난 2015년 어광 셰프와 그의 친구인 메튜 김씨가 의기투합해 할리우드 스트립 몰에서 작은 한식당으로 출발했다. 당시 바루가 선보인 메뉴 중 누룩은 LA타임스의 전설적인 푸드 칼럼니스트인 조너선 골드로부터 극찬을 받은 바 있다.     이후 이스트 할리우드를 거쳐 아트 디스트릭트에 문을 연 바루는 현재 110달러의 7코스 요리를 선보이고 있다. 바루의 코스 요리는 한식 재료뿐만 아니라 다른 장르의 식재료들이 적절히 어우러져 어 셰프만의 색깔을 나타내고 있다.     또 LA타임스는 어 셰프를 발효의 달인이라고 소개했다. 해당 매체는 “김치부터 시작해 콩, 장 등 여러 재료를 직접 발효해서 만들어 하나의 소스로 결합해 보이지 않던 맛의 세계로 향하는 문을 연다”고 설명했다.     어 셰프는 본지와 통화에서 “너무나 과분한 칭찬”이라며 “함께 식당을 운영하는 아내를 비롯해 같이 일하는 모든 사람들의 역량 덕분이라고 생각한다”고  이번 선정에 대해 소감을 밝혔다.   김경준 기자한식당 차별화 한식당 바루 아트 디스트릭트 lat 올해

2024-07-09

[미시간 '미스김' 김지혜 대표] 최저 시급 4배 올리니…식당 대박

미시간 앤아버에서 8년째 한식당을 운영하는 셰프 김지혜 씨가 가진 수식어는 화려하다. 세계에서 가장 권위 있는 요리상인 제임스 비어드 어워드에 4번이나 후보로 이름을 올렸고 푸드앤와인이 선정한 최고의 신인 셰프에도 선정됐다. 오너셰프로 일하고 있는 한식당 ‘미스김’은 직원이 행복한 식당으로 다양한 매체의 주목을 받고 있다. 김 대표는 본지와의 인터뷰를 통해 어떻게 사업가로서 또 셰프로서 성공했는지를 들려줬다.     어릴 때 가족과 함께 뉴저지로 이민을 왔던 김 씨는 미시간 대학에 진학했고 졸업한 뒤에는 앤아버에서 의료 관련 회사에서 일했다. 10만 달러가 넘는 연봉을 받으며 성공적 커리어를 이뤘다.     하지만 어릴 때부터 요리에 관심이 많았던 그는 미시간에 한식을 알리기 위해 고급 한식당을 열고 싶다는 꿈을 꾸기 시작했다. 결국 잘 나가는 회사를 그만두고 레스토랑과 델리를 운영하는 회사 징거맨에 들어가 경험을 쌓기로 했다. 요리학교를 나오지도 않았고 셰프 경험도 없었기에 연봉은 1만7000달러로 80% 이상 깎였지만 꿈을 이루기 위해서라고 생각하고 감수했다.     징거맨에서는 델리에서 치즈 파는 일부터 시작해서 셰프로 활동하다 푸드트럭까지 운영했다. 결국 8년이 지난 2016년 꿈꾸던 한식당 ‘미스김’을 열었다.   지역에서 생산된 농작물을 이용해 셰프가 만든 한식이라면 차별화가 될 것이라 생각했다. 한식으로 미시간을 사로잡을 자신감이 있었다. 미스김은 처음부터 폭발적 성공을 거두지는 못했지만, 서서히 성장해 나갔다.     하지만 겨우 흑자에 도달할 무렵 코로나가 찾아왔다. 매일 텅 빈 식당에 앉아서 어떻게 생존할지에 대해 고민을 했다. 테이크아웃, 배달, 밀키트, 케이터링, 소스 판매까지. 할 수 있는 건 다했다. 모든 역량을 총동원해 코로나를 버텼다. 코로나가 지나자 매출은 가파르게 올랐고 2023년에 180만 달러의 매출을 기록했다. 식당을 열고 다음 해인 2017년 매출은 70만 달러에도 미치지 못했고 적자가 50만 달러 가까이 쌓인 걸 생각하면 괄목할 만한 성과다.     성공의 비결을 묻자 의외의 대답이 나왔다. 음식 맛도 식당의 분위기도 아니었다. 그는 직원들에게 생활임금을 지급하고 팁을 모두가 동등하게 나눠 갖는 운영법을 꼽았다.   김 대표는 시급과 팁을 공정하게 나눠야 하겠다고 생각한 계기에 대해 이렇게 설명했다.   “셰프로 일할 때 눈이 오면 서버들이 안절부절 못하는 것을 봤습니다. 캘리포니아는 아니지만, 국내 43개 주에서 팁을 받는 서버들은 3달러가 조금 넘는 시급을 받습니다. 눈이 와서 손님이 없고 팁을 못 받으면 생계를 잇지 못하는 겁니다. 이런 시스템이 불공정하다고 생각해서 생활이 가능한 시급을 줬습니다. 인건비가 매출의 70%에 달할 때도 있었지만, 원칙을 고수했습니다.”   현재 미시간에서 팁을 받는 서버의 시급은 3.93달러. 하지만 미스김의 서버들은 팁 이외에 시급으로 14달러 이상을 받는다. 서버들이 안정적인 수입을 올리자 고객들에게 좋은 서비스를 제공했다. 양질의 서비스는 고객 만족과 매출 증가로 돌아왔다.     여기에 더해 서버가 받은 팁을 주방의 셰프들과도 같이 나눴다. 팁을 똑같이 나누자 모두가 한 팀으로 협력하면서 팀워크가 더 좋아졌다. 셰프들도 더 정성스럽게 음식을 만들었다.   셰프로서도 사업가로서도 성공궤도에 오른 김 대표의 다음 목표는 무엇일까. 80석 가량의 식당은 손님으로 가득 찰 때가 많지만, 그의 꿈은 여기서 멈추지 않는다. 채식 식단으로 가볍게 즐길 수 있는 식당 ‘리틀 김’을 준비 중이다. 패스트푸드처럼 직접 가져다 먹는 시스템이지만 건강한 요리를 선보일 예정. 물론 모두 한식 기반이다.   조원희 기자미시간 미스김 김지혜 대표 시급 식당 고급 한식당 미스김의 서버들 식당 대박

2024-06-13

로컬 미식가 입맛 사로잡는 한식당

LA나 뉴욕 등 미국 대도시에서 한창 인기를 끌고 있는 모던한 스타일의 퓨전 한식 레스토랑이 샌디에이고 다운타운에도 오픈, 로컬 미식가들의 입맛을 사로잡고 있다.   지난해 말 펫코파크 인근에 문을 연 'Choi's'는 감각적인 매장 분위기와 색다른 퓨전 한식 메뉴로 한창 입소문을 타고 있다. 이 레스토랑의 메인 셰프이자 대표는 최지우 씨로 7살에 이민와 샌디에이고에서 줄곧 자란 23세 청년이다.   최 씨는 “제가 좀 괴짜 몽상가 기질이 있어요. 어릴 때부터 꿈꾸던 일을 겁 없이 시작한 거죠”라며 “한식을 매개로 중요한 사업 미팅이나, 모임, 그리고 특별한 날을 멋있게 기념할 수 있는 레스토랑을 만들고 싶었습니다”라고 콘셉트를 밝혔다.   카멜 밸리에서 초, 중, 고교를 마친 최 씨는 UC샌디에이고에 입학했으나 1년 만에 자퇴했다. 학업을 중단하고 한국을 오가며 3년 동안 솔라패널 세일즈, 웨이터, 패션 디자이너, 공장 일 등 닥치는 대로 일을 했다. 그러면서 한편으론 어릴 때부터 꿈이었던 레스토랑 사업을 위해 자본금을 축적하고 틈틈이 레시피를 모았다.     음식을 배우는 것이나 식당 자리를 찾는 것 모두 패기 하나만 믿고 달려들었다. “한식, 양식, 일식 안 가리고 맛있다고 소문난 곳은 찾아가 제발 좀 가르쳐 달라고 떼를 썼어요. 리스를 받은 것도 사실 똑같은 방법이었습니다. 이 일대를 눈여겨보다 주상복합 신축 소식을 듣고 매니지먼트 컴퍼니에 매일 같이 찾아갔어요. 역시 눈길 한번 주지 않더라고요. 그때 팬데믹이 터지면서 그 자리에 입점하려는 레스토랑이 없어지니 그제야 기회를 주더군요. 그렇지만 저로선 그것도 큰 행운이죠”라고 과정을 설명했다.   메뉴는 한식을 처음 접한 타인종 고객들도 부담 없이 시도해 볼 수 있는 디쉬로 엄선해 ‘반찬 샐러드’, ‘참깨 콩나물무침’, ‘불고기 타코’, ‘두부조림’, ‘보쌈’, ‘갈비’, ‘표고버섯 옹심이 파스타’ 등을 선정했다. 한편 따로 마련한 바에서는 소주나 막걸리 베이스의 칵테일도 제공되는데 ‘한강’, ‘애월’, ‘부산’, ‘제주’, ‘여수’ 같은 한국 지명으로 준비해 자연스럽게 스몰 토크의 화제가 되고 있다.   최 셰프는 “컨벤션에 참가한 기업인들도 비즈니스 모임을 자주 갖고, 인플루언서들도 좋은 평가를 해주니 좀 더 자신감이 생겼습니다. 꾸준히 노력해 샌디에이고 커뮤니티 안팎에 큰 자랑거리가 될 수 있는 코리안 레스토랑이 되겠습니다”라고 포부를 밝혔다.   ▶주소: 100 Park Plaza(펫코파크 스타디움 앞)   ▶영업시간: 화~일요일 오후 5시~오후 10시   ▶주차: 매장 뒤 리테일 주차장 2시간 무료     ▶문의: choiskorean.com 서정원기자미식가 한식당 레스토랑 사업 코리안 레스토랑 샌디에이고 커뮤니티

2024-06-06

한식은 손맛과 인심…타인종도 원래의 맛 원해

요즘 젊은층 사이에서는 이런 말이 있다. 한식당 중 점심 때부터 반주하는 시니어가 많은 식당이면 맛집이라고 한다. LA 한인타운의 ‘옛골’ 식당이 그렇다. 중장년층 단골손님들이 점심부터 반주하는 식당이다. 옛골의 이덕자 대표는 요리를 전문적으로 배운 적이 없다. 그런데도 한인뿐만 아니라 타인종 단골손님들의 발걸음이 이어진다. 비결은 바로 손맛이다. 모친의 손맛과 요리 비법을 그대로 물려받았다. 그 손맛으로 8년째 지속 가능한 정통 한식을 요리하고 있다.     - 과거와 비교하면 정통 한식당이 많이 생겼나.   “과거에는 정통 한식당이 정말 많았다. 따지고 보면 과거의 모든 한식당이 정통 한식당이었다. 지금은 예전만큼 많이 보이지 않는다. 아무래도 식당 영업이 갈수록 어려워지는 상황이라 그렇다.”   - 한식의 범위는 많이 넓어졌나.   “많이 넓어지고, 확대되고 있다. 과거 타인종 손님들이 한식 고기 요리는 구워 먹는 한국식 바비큐가 전부라고 생각했다. 지금은 보쌈, 족발, 제육볶음 등 다양한 고기 요리를 알고 있다. 다만, 타인종 손님의 경우 고기 요리 위주로만 아는 것 같다. 아무래도 고기 중심의 식문화 때문인 것 같다. 순두부찌개도 돼지고기 순두부찌개가 가장 많이 나간다.”   - 한식의 퓨전화는 어떻게 생각하나.   “경험상 정통 한식을 있는 그대로 보여주는 게 가장 좋다고 생각한다. 한국에서 친정 어머님이 해주시던 집밥 같은 음식을 해왔다. 굳이 변화를 주지 않아도 타인종 손님들이 맛있게 잘 먹더라. 특히 반찬에 대한 만족도가 높다. 12가지 반찬이 나가는데 타인종 손님들이 이를 가리지 않고 다 먹는 편이다.”   - 모든 반찬을 직접 만드나.   “그렇다. 처음 식당을 시작했을 때는 하루도 쉬지 않고 매일 오전 5시 30분에 나와 반찬을 만들었다. 김치도 다 직접 담근다. 보름마다 한국산 배추로 김치를 담근다. 그 결과, 무릎 연골이 닳아 없어질 정도로 몸이 상했지만 그래도 한식 하면 정성 아니겠는가. 채워진 반찬 통을 보면 기분이 좋다.”   - 퓨전과 정통 중 타인종이 선호하는 한식은.   “뭐가 맞는지 판단하기는 어렵다. 다만, 우리 식당에 오는 타인종 손님들은 정통 한식을 있는 그대로 먹길 원한다. 내가 먼저 그들의 입맛에 맞춰 맵기를 낮춰주겠느냐고 물으면 싫다고 하더라. 음식이 원래 조리되는 그대로, 매우면 매운 대로 먹고 싶다고 말한다. 그러면서 메뉴 선택의 폭도 넓혀간다. 처음에는 불고기처럼 익숙한 한식을 먹는다. 두세번쯤 와서는 고등어구이나 갈치구이 같은 음식도 주문한다.”   - 한식의 강점과 약점은.   “한식의 강점은 정통적인 맛이 변하지 않고 오랫동안 유지된다는 것이다. 누가 요리해도 기본적인 맛은 쉽게 변하지 않는다. 한식의 지속성이 결국에는 익숙함을 느끼게 해준다. 약점은 손이 많이 가고 재료 비용이 많이 들어간다. 한식에는 필요한 재료가 정말 많다.”   - 한식이란 무엇인가.   “있는 성의껏 제공되는 손맛과 인심이다. 한식의 지속성이 가능한 이유 중 하나가 바로 전해져 내려오는 손맛 때문이다. 나 역시 친정 어머님의 손맛을 물려받았다. 따로 요리를 배워본 적도 없고 한국에서 어머님이 하던 음식을 그대로 할 뿐인데 손님들은 내 손맛이 좋다고 한다. 그래서 많은 손님이 내 음식을 먹고 어릴 적 추억을 많이 떠올리는 것 같다. 또 한식은 재료를 아끼지 않고 푸짐하게 요리해서 정을 나누는 인심이 담긴 음식이기도 하다.”   - 한식 세계화에 어떤 노력 필요할까.   “다양성이 필요하다. 일전에 타인종 손님에게 한식과 술의 궁합을 설명해준 적이 있다. 막걸리와 빈대떡을 같이 먹는 방법을 알려줬는데 좋아했다. 한식과 술의 조화를 이해하고 다음 방문에도 시도하더라. 이처럼 정통 한식의 범위가 넓어질 필요가 있다. 한식의 맛뿐만 아니라 고유의 식문화도 전파되어야 한다. 음식만 짠하고 나오는 게 아닌,  한식에는 어떤 술이 잘 어울리는지, 어떻게 음식이 준비되는지, 어떤 문화나 역사가 음식에 녹아있는지 폭넓게 다뤄져야 한다. 그래야 타인종이 한식의 손맛과 정성을 이해하게 될 것이다.” 김경준 기자한식 세계화 정통 한식당 한식 세계화 한식 고기

2024-06-05

"나는 평균적 미국인…한국서 먹는 한식 먹고 싶다"

빌 에디슨(LA타임스)의 음식 평론은 맛 너머의 문화까지 다룬다. 그는 철칙을 고수하는 평론가다. 그의 사진은 어디에서도 찾아볼 수 없다. 절대 얼굴을 공개하지 않는다. 음식을 맛볼 때 레스토랑 관계자들이 자신의 얼굴을 몰라야 공정한 비평이 가능하다는 게 그의 철학이다. 수많은 음식을 접한 빌 에디슨에게 한식에 관해 물었다. 인터뷰를 위해 만난 그는 메뉴판을 보더니 갑자기 날씨 이야기를 꺼냈다. “오늘은 삼계탕을 먹어야겠다. 흐린 날엔 국물 아닌가.” 빌 에디슨이 가장 맛보길 원하는 한국 음식은 ‘정통 한식’이다. 미국인 입맛에 맞춘 퓨전 형태가 아닌, 한국에서 진정 한인들이 먹는 음식을 원한다고 했다. 그러면서 에디슨은 “나는 가장 평균적인 미국인”이라며 수저를 들었다.   - 한식 하면 무엇이 떠오르나.   “아직까진 한국식 바비큐다. 가장 널리 퍼진 한식이라고 생각한다. 미국의 지배적인 음식 문화 중 하나가 고기 중심, 특히 소고기 중심이다. 그렇기에 한국식 바비큐 문화가 미국인들에게 쉽게 다가왔다. 자욱한 연기 속 고기를 굽는 행위나 단맛의 음식이 백인 중심 주류 문화에서 선호된다. 한국식 바비큐는 이를 그대로 보여준다. 또 눈앞에서 고기를 굽는 게 보는 재미를 더해주니 호응을 받을 수밖에 없다.”      - 한식만의 차별화된 맛은.   “달콤함과 매콤함이 섞인 한국 고유의 복합적인 매운맛이다. 한식의 맛이 일식, 중식과 겹치는 경우가 많다. 그런데 한식의 매콤함은 한국만의 맛을 설명하기 가장 좋은 예시라고 생각한다. 한식의 매운맛은 미국인들이 주로 경험해온 시큼하면서 매운맛과는 결이 달라 색다르게 느끼고 더 좋아한다.”   - 한식의 매운맛은 다양한데.     “발효된 김치의 매콤함과 고추장의 매콤함의 차이를 이제는 어느 정도 이해하고 있다. 또 시간이 갈수록 더 많은 사람이 이해할 것이다. 10년 전만 해도 미국 미디어는 한식의 매운맛을 구분하지 못했다. 다 묶어서 코리안 칠리 가루, 코리안 스파이스 소스라고 불렀다. 지금은 ‘고추장’이라는 고유 명사로 부르고 있다. 많은 사람이 고추장이라는 단어를 알고 있다.”   -정통 한식과 퓨전 중 원하는 것은.   “정통 한식의 개념을 먼저 이해하고 싶다. 그래야 재해석된 한식(퓨전 한식)의 기원을 알 수 있다고 생각한다. 정통 한식을 알면 퓨전 한식당을 갔을 때 정통 한식과 달리한 셰프의 의도를 파악할 수 있다. 이는 한식뿐만 아니라 모든 장르의 음식에 해당한다. 다만, 퓨전 한식을 아예 배제하자는 건 아니다. 퓨전 한식을 먼저 접하고 마음에 들었다면 정통 한식을 갈구하는 경우도 있다. 또한, 외국인들의 한식 이해도를 높이고 한식의 지평을 넓혀주기도 한다. ”     -한식의 강점을 하나만 꼽아달라.   “한식은 미국 음식에 자연스레 스며드는 기능이 있다. 한식의 요소가 미국 요리 과정에 첨가돼도 충분히 잘 어울린다. 이는 다양하고 계속해서 변하는 미국인들의 입맛에 한식이 잘 맞는다는 방증이기도 하다. 일례로 애틀랜타에 에어룸 마켓 바비큐라는 곳이 있다. 미국 남부식 바비큐 요리와 각종 사이드를 선보이는데 한식의 요소가 가미돼 동일 선상에 있는 다른 바비큐 전문점들보다 더 맛있다.”   - 한식은 미국 식문화에 어느 정도 스며들었나.   “이미 많이 들어왔다. 한류 영향에 힘입어 노래, 영화, 패션뿐만 아니라 음식도 많이 노출됐다. 미국인들도 김치를 활용한 요리를 많이 한다. 또 김치를 사이드로 내놓는 주류 식당도 여럿 있다. 한식당도 많이 늘었다. 최근 미국의 한인 셰프들이 자신만의 방식으로 한식을 표출하는 식당도 늘었고 미국에 진출하는 한식당도 많아졌다.”   - 한식의 인기가 지속할 수 있을까.   “인기가 사라지진 않을 것이지만 변동 폭은 늘 있다. 한식의 지속적인 관심도는 한국인들에게 달려있다. 한국식 바비큐나 치킨을 계속해서 보여주는 것은 한계가 있다. 전통적이고 다양한 한식을 선보이면 한국의 맛뿐만 아니라 한국 고유의 문화와 역사도 알려지게 될 것이다.” 김경준 기자미국 한식 퓨전 한식당 정통 한식과 한국식 바비큐

2024-06-04

정통 한식 기준 잡아야 고급화 전략 먹힌다

올해 5월 기준 전 세계에 미슐랭 스타 한식당은 25곳(2스타 5곳, 1스타 20곳)이다. 한국 농림축산식품부는 이를 100개까지 늘리겠다고 지난 2월 2일 발표했다. 그런데 모던 한식 다이닝 바루(Baroo)의 어광 셰프가 한국인 스스로 한식을 얼마나 잘 아는지 물었다. 한식 고급화도 한식 세계화의 일부지만 업스케일링 이전에 우리부터 한식을 제대로 알아야 한다는 게 그의 입장이다. 미국에서 10년째 모던 한식당을 운영 중인 그가 한식 고급화의 현주소를 전한다.   - 한식 파인 다이닝이 대세다.     “한식 파인다이닝은 이전에 없던 종류의 한식이다. 한국인으로서 해야 할 일은 우리에게 맞는 파인다이닝이 무엇인지 생각해봐야 한다. 또, 우리한테 맞는 서양의 파인다이닝이 무엇이고 어떻게 평행해서 갈 수 있는지도 생각해보고 정의해야 할 필요가 있다.”   - 한식 파인다이닝 대부분 퓨전이다.     “당연히 정통으로 밀고 갈 수 있다. 그런데 우리가 아는 정통이 과연 얼마나 정통한지 의문이다. 정통이 하나의 마케팅 수단일 수도 있다. 만약에 정통 한식이 그간 변화 없이 옛 맛을 유지해왔다면 굉장히 평양냉면 같은 맛이지 않을까 싶다. 아직 미국에는 평양냉면 같은 맛이 없다. 그리고 미국 사회에서도 많이 알아주지 않을 것 같다.”   - 퓨전도 한식인가.   “우리가 여기는 퓨전 한식이 정통 한식으로 인식되는 날이 올 수도 있다. 지금 젊은 셰프들은 활발한 인터넷 소비로 외국 문화나 여러 분야를 접하고 있다. 말도 안 되게 빠르게 받아들이고 이를 흡수한다. 그리고 그것을 자기 방식으로 풀어간다. 게다가 젊은 셰프들을 보면 표현하는 방식도 굉장히 빠르게 변하는 것 같다. 가까운 미래에 지금의 퓨전 한식이 정통 한식으로 인식되는 날이 오지 않을까 싶다.”   - 퓨전에 대한 한국인들의 반감은.   “퓨전도 한식을 표현하는 방식이다. 이 세상에는 각양각색의 의견이 존재한다. 모든 사람의 의견이나 선호도를 맞출 수는 없는 법이다. 나 역시 항상 한식을 한다고 말하지 않고 퓨전을 한다고 말해왔다. ”   - LA엔 한식 파인다이닝이 유독 없다.     “수요 차이가 가장 크지 않나 싶다. 뉴욕은 코스로 구성된 정찬 메뉴의 니즈가 높다. 또 뉴욕은 관광객이 식당에서 소비하는 수요도 높은 것으로 알고 있다. 반면, LA는 특유의 분위기 때문에 파인다이닝보다 캐주얼 다이닝의 수요가 더 많은 것 같다. 나 역시 LA에서 파인다이닝은 위험 부담이 있겠다고 생각했다. 게다가 뉴욕과 다르게 LA는 관광객이 와서 식당에 소비하는 수요가 덜한 것 같다. 또한, 한인 분들의 소비 패턴을 분석해보면 한식 파인다이닝 수요를 알 수 있다. LA에 계신 분들은 대부분 파인다이닝 소비에 보수적인 것 같다.”   - 한국인만 가는 한식당, 타인종 섭렵 어떻게 하나.     “부모님 세대의 업주분들은 요즘 시대의 마케팅에 익숙지 않다. 그래도 조금만 눈을 돌려 마케팅적 요소를 강화한다면 매우 많은 고객을 유치할 수 있다. 대표적으로 배달 플랫폼이 한식과 식당을 알리기 좋은 매체다. 배달 플랫폼은 다양한 사람들이 사용한다. 그만큼 배달 플랫폼이나 다양한 방법을 접목할수록 훨씬 더 다양한 소비층을 유치할 수 있다. 이제는 한인뿐만 아니라 다양한 고객 유치해 수요를 넓혀 식당을 운영할 필요가 있다.”   - 한식이 극복해야 할 한계는.   “지피지기다. 자기 자신을 잘 알아야 한다. 우리 스스로가 한식의 정통성이 무엇인지 잘 알아야 한다. 그래야 한식을 업스케일링 하고 우리만의 한식 파인다이닝을 만들 수 있을 것이다.” 김경준 기자한식 세계화 대중 한식당 한식당 타인종 한식 고급화

2024-06-03

'코리안 미소 수프', 이젠 된장찌개로 불려야

‘미슐랭 2스타 한식당’과 ‘아시아 베스트 레스토랑 13위’. 고급 한식당 ‘밍글스’의 수식어다. 이곳의 강민구 오너셰프는 한식 세계화는 한식의 근간을 알리는 것부터 시작되어야 한다고 생각한다. 그가 말하는 근간은 바로 ‘장(醬)’이다. 강 셰프는 장을 “한식의 정수이자 한식 세계화의 핵심”이라고 믿는다. 그는 장에 대한 열정을 담아 지난 3월 책(Jang: The Soul of Korean Cooking)도 출간했다. 장을 주제로 한 최초의 영문 요리책이다.    - 한식 세계화 속 장의 역할은.   “장은 한식의 뿌리 깊은 존재다. 유행에 그치지 않고 길게 갈 수 있도록 하는 역할을 한다. 전 세계적으로 한식의 소비와 관심이 증가세다. 한식이 어떻게 만들어지는지, 한국인들은 한식 요리 시 무엇을 중요시하는지 등 깊은 부분에도 관심을 보일 것이다. 결과적으로 그 깊은 부분에 자리하고 있는 장에 대한 관심 역시 올라갈 것이다.”     - 장의 세계화도 가능한가.   “타인종에게 전통 방식으로 만든 한식 간장(조선간장)과 한식 된장(한국식 종국균을 사용한 재래 된장)을 맛보게 했다. 마트에서 구하는 된장, 간장과 차이점을 느끼더라. 그 차이 한 번 느끼게 되면 전통 방식의 한식 간장과 된장의 수요는 충분히 늘 것이다. 기업들도 대량 생산 과정에서 기존에 사용하던 일본식 누룩 대신 우리 전통 방법을 고수하고 있다.”     - 장 냄새는 호불호가 있지 않나.   “한식 세계화 속 하나의 과정이다. 오히려 잘 만든 장은 냄새가 많이 없다. 우리 전통을 잃지 않으면서 변화를 주면 장 이외의 여러 발효 식품들도 충분히 매력적으로 다가갈 수 있다고 생각한다.”     - 일본식 간장, 된장과의 차별화는.   “이제는 코리안 쇼유, 코리안 미소가 아닌 한식 간장, 한식 된장이라는 고유명사로 불려야 한다. 요리책 출간의 가장 큰 목적 중 하나가 전통 방식으로 제조한 한식 간장과 한식 된장이 일식 간장, 된장과 어떻게 다른지 구분짓는 것이다. 타인종은 한식을 요리할 때 일본의 것을 사용해도 되는 줄 안다. 아니다. 한식을 요리할 때는 그것에 맞게 한식 간장과 한식 된장을 써야 제대로 된 맛이 나올 수 있음을 알려야 한다. 이제 코리안 미소 수프가 아닌 ‘된장찌개’라는 고유명사로 불릴 때다.”     - 장을 주제로 요리책을 쓴 계기는.   “한식에서 장을 빼놓고 요리하기란 불가능하다고 생각한다. 지난 10년간 ‘장을 어떻게 하면 더 새롭게 표현해낼 수 있을까’, ‘장을 어떻게 다채롭게 소개할 수 있을까’ 고민했다. 이 책이 그 고민의 결과물이다.”     - 책에서 추천하는 레시피는.   “모든 레시피를 직접 만들고 사진도 다 직접 찍었다. 그래서 모든 레시피에 애정이 간다. 그중에서도 배추 소고기 된장 전골이 기억에 남는다. 2년 전 책을 집필하던 시기, 지금은 돌아가신 장모님께서 그 음식을 참 좋아하셨다.”     - 한식 세계화는 잠깐의 유행인가.   “일상화로 향하는 진행 단계다. 한식이 단순 일회성이 아닌 타인종의 식문화에 녹아들 수 있도록 하기 위해 책을 쓴 것도 있다. 책은 장이 한식 이외의 여러 요리에 활용될 수 있음을 보여준다. 또 장이 타인종의 부엌 팬트리에 자리 잡을 수 있도록 하는 데 목적을 두고 있다.”      - 밍글스 10주년의 소회는.   “밍글스는 내게 분신 같은 존재다. 파트너 없이 100% 오너셰프로 이끌어가는 게 힘들긴 하나 많은 경험을 쌓고 좋은 평가도 받아 이렇게 책도 쓸 수 있게된 것 같아 감사함이 크다. 앞으로 20년, 30년 힘닿는 데까지 열심히 하면 또 멋진 일들이 있지 않을까 싶다.”   김경준 기자밍글스 미슐랭가이드 월드50베스트레스토랑 강민구 강민구셰프 로스앤젤레스 가주 미주 한인 한식당 정통한식

2024-06-02

"언제까지 떡볶이만…향토 음식에 해답 있다"

음식 전문 매체 ‘이터(Eater)’의 매튜 강(사진) 선임 에디터는 한식 세계화를 위해 ‘한국의 지리적 특성’을 가미해야 한다고 강조했다. 한국의 다양한 향토 음식을 제대로 알리기 위해서다. 강 에디터는 자타공인 한식 전문가다. 미국 내 한식 세계화 현장에는 항상 그가 있었다. 그의 조부모는 이북 출신이다. 어려서부터 이북 음식을 경험한 터라 향토 음식의 특별함을 누구보다 잘 이해하고 있다. 그렇기에 정통성을 지닌 동시에 우리에게도 특별한 향토 음식을 널리 알리자고 말한다.     -미국내 한식의 성장 추이를 오래 관찰했다.   “전국에서 한식을 보고 듣고 맛봤다. LA는 미국 내 한식이 본격적으로 시작된 곳이다. LA한인타운은 2000년도부터 본격적으로 주류사회에 떠오르기 시작했다고 볼 수 있다. 당시만 해도 정통 한식당이 정말 많았지만 세월이 흐르면서 1세대 업주들이 은퇴하고 문을 닫는 식당이 많아져 아쉽다.”   -한인타운에 식당들은 계속 생기고 있지 않나.   “타운은 자체가 활기찬 동네라 식당 열기는 좋다. 다만, 조림, 푹 끓인 찌개 등을 파는 정통 한식당보다 고깃집만 많아지고 있다. 업주 입장에서 부담이 덜하기 때문이다. 정통 한식당은 조리 과정도 어렵고 반찬도 많이 만들어야 한다. 반면, 고깃집은 상대적으로 준비하기 쉽다. 또 손님들이 직접 고기를 구워 먹으니 업주 입장에서 편하다.”   -업주 입장에서 한식은 어떤 부담이 있나.   “‘한식은 상대적으로 저렴한 음식’이라는 프레임 때문에 한식당들이 가격 인상을 어려워한다. 다른 주류 레스토랑에서는 아무렇지 않게 파스타 하나에 40달러씩 쓰면서 20달러 칼국수엔 아까워한다. 한식의 수준과 위상을 높여야 한다. 그러면 한식당들이 가격을 올려도 소비자들이 이해하지 않을까.”   -주류에선 어떤 한식을 원하나.   “개인적인 의견으로는 정통 한식이다. 산나물, 은대구 조림 같이 한국인들이 한국에서 먹는 한식을 원한다. 불고기 샌드위치 같은 퓨전 한식을 주류사회에서 좋아할 것이라는 견해는 한인들만의 생각이다. 또 다양한 정통 한식이 필요하다. 언제까지 비빔밥, 떡볶이, 불고기만 밀고 갈 것인가. 내가 만약 한국 정부의 한식 세계화 담당자라면 한국 지리부터 소개할 것이다. 그리고 각 지역의 향토 음식과 특산품을 알릴 것이다. 중식을 보라. 미국인들도 사천식, 후난식, 광동식 등 지역별 중식을 안다.”   -정통 한식은 다소 어렵지 않나.   “물론 쉽지 않다. 그래서 돌솥 비빔밥이나 불고기처럼 대중화된 한식 메뉴로 시작해 점차 범위를 넓혀나가면 된다. 나중에는 묵은지로 만든 고등어 조림을 주류사회가 좋아할 수 있다. 주변에 한식을 좋아하는 타인종은 많지만 아직 그들의 한식 범위는 한정적이다. 이제 지평을 넓힐 때다.”   -모던 한식당이 많이 늘었다.   “한식 파인 다이닝이 늘면서 모던 한식이라는 장르가 나왔다. 모던 한식은 양식 요리 기법에 한식이 첨가된 것이다. 미국 내 모던 한식 전문 셰프 중에서도 한식보다 양식을 전문으로 배운 사람이 더 많다. 그렇기에 모던 한식을 제대로 느끼고 이해하기 위해서 한식의 정통을 먼저 알아야 한다.”   -한식이 무엇인가.   “매일 먹어도 질리지 않고 친숙한 음식, 그것이 바로 한식의 정수라고 생각한다. 정통 한식이 그렇다. 단순하고 소박하지만 먹기 좋고 접근성도 좋다. 정말 잘 끓인 찌개 한그릇이 외국인들에게 영감을 주고 그들의 식견을 바꿔놓을 수 있다.”   -한식 세계화의 갈 길은.   “태국 정부를 참고할 필요 있다. 한식도 한국 정부의 전폭적인 지원이 필요하다. 한식 파인다이닝이나 미슐랭 스타 레스토랑 육성을 말하는 것이 아니다. 정통 한식에 대한 지원이 필요하다. 한식 세계화에만 초점을 두지 말고 한식 대중화, 일반화를 목표로 해야한다.” 김경준 기자떡볶이 음식 정통 한식당 모던 한식당 한식 세계화

2024-05-30

C등급 식당, 등급 숨긴다

뉴욕시 보건국의 위생등급에서 C를 받았음에도 이를 ‘보류(펜딩)’로 인식, A로 위장한 사례가 적발됐다.     20일 뉴욕포스트·시 보건국에 따르면 맨해튼 52스트리트에 있는 스테이크 하우스 갤러거(10019)는 지난해 5월 16일 시 보건국으로부터 ‘C’ 등급을 받았음에도 ‘A’ 등급을 받았다는 허위 기록을 식당 앞에 붙여온 것으로 드러났다.   시 보건국은 갤러거에 대해 ▶오물 근처의 파리와 초파리 ▶손톱 및 머리, 장신구 등 개인 청결의 부적절성 ▶부적절한 세척 상태 ▶배수 장치 미비 ▶해충 방지 시설 미설치 등을 꼬집었다.     그러나 갤러거는 검사 기간 1년이 지난 지난 17일에도 여전히 2019년 5월 6일에 받은, 5년 전의 ‘A’ 등급지를 식당에 붙여둔 상태였다.   이 식당은 이보다 앞서 지난 2022년 7월 6일에도 ▶부적절한 세척 상태 ▶해충 방지 시설 미설치 ▶재료 위생 부적절 등의 같은 문제를 지적받아 C를 받았다.     갤러거 측은 “C등급은 보통 재검사 대상이라서 보류 등급이라고 인식했다”며 “오해가 있었다면 사과한다. 다만 1년이 지났음에도 애타게 기다렸지만 재검사를 받지 못했다”고 주장했다.   시 보건국 관계자는 “C등급은 보류 상태가 아니다”라며 “이달에 재검사를 실시할 예정이며, 등급을 제대로 표시하지 않았을 경우의 벌금은 최대 1000달러”라고 밝혔다.    플러←싱 한 한식당 관계자는 C등급과 관련해 본지에 “C등급은 시 보건국서 갑자기 와서 주고, 이후 다시 오지 않아 마냥 기다린다”며 “언젠가부터 신경쓰지 않게 됐다”고 주장했다. 강민혜 기자 kang.minhye@koreadailyny.com등급 식당 c등급 식당 한식당 관계자 보건국 관계자

2024-05-20

한인식당에 절도범…3분 만에 금고 털려

리버사이드카운티 지역에서 한인이 운영하는 유명 고깃집에 절도범들이 침입, 단 3분 만에 금고를 훔쳐 달아났다.   절도범들은 업소 침입 후 곧바로 금고가 있는 곳으로 향했는데, 범행 전 업소 내부정보 등을 이미 파악하고 있던 것으로 추정된다.   리버사이드 인근 이스트베일 지역 ‘356 코리안 바비큐&바’ 측에 따르면 지난 13일 오전 2시쯤 2인조 절도단이 침입해 주방에 있던 금고를 들고 달아났다. 당시 금고에는 7000달러의 현금이 있었다.   이 업소의 대니얼 심 매니저는 “보안 카메라를 보니 마스크를 착용하고 후드티를 입은 2명의 남성이 새벽에 유리 정문을 쇠막대 같은 것으로 부순 뒤 가게로 들어왔다”며 “금고가 주방 내에 있었는데 용의자들은 침입하자마자 곧바로 그곳으로 가서 금고만 들고 달아났다”고 말했다.   금고의 위치를 정확히 알고 있었다는 점은 용의자들이 업소의 내부 동선 등을 이미 파악하고 있던 것으로 보인다.   심 매니저는 “보안 카메라를 보면 금고를 들고 달아나기까지 3분이 채 안 걸렸다”며 “오픈한 지 7개월 정도 됐는데 절도 피해는 처음”이라고 전했다.   현재 리버사이드카운티셰리프국은 보안 카메라에 녹화된 내용 등을 토대로 이번 사건을 수사하고 있다.  한편, 이 고깃집은 일본 라면 전문점 요시하루의 대표 제임스 최씨가 대표를 맡고 있다. 최 대표는 지난 2022년 요시하루를 나스닥 시장에 상장해 화제가 됐던 인물이다. 장열 기자ㆍjang.yeol@koreadaily.com한식당 356 바베큐 리버사이드 절도 고깃집 요시하루 코리안 바비큐 제임스 최 미주중앙일보 장열 LA 로스앤젤레스

2024-05-15

한인 모자<제인 김·에드 김> 틱톡 스타 급부상

포틀랜드에 거주하는 한인 틱톡커 모자가 큰 인기를 끌고 있다.     지역 인터넷매체 ‘히얼이즈오레건’은 8일 소셜미디어 틱톡에서 70만 팔로워를 보유한 ‘코리안마마(The Korean Mama)’ 계정의 에드 김과 그의 어머니 제인 김씨 모자가 포틀랜드 미식가 커뮤니티 내에서 영향력 있는 인물로 성장하고 있다고 전했다.     김 모자가 첫 영상을 올린 것은 지난 2022년 5월이었다.     아들 에드씨는 어머니 날을 축하하며 코리안BBQ 식당에서 식사하는 영상을 게재했다.     해당 영상에서 시작된 어머니 제인 김씨의 한국인 억양이 묻어나는 “배고프다(I am so hungry)”는 말은 팬들 사이에서 유행처럼 번졌다. 이후 모자는 지역 맛집들을 방문하며 평점을 매기는 영상을 자주 올렸다. 또 엄마 손맛이 묻어나는 김치찌개나 김치, 김밥 등 한식을 만드는 영상도 큰 관심을 받으며 두꺼운 팬층을 확보했다.   특히 한국 정서가 담긴 두 모자간의 재치있는 대화는 보는 사람들로 하여금 웃음을 짓게 했다.     한 영상에서 제인씨는 “만약 내가 남자와 결혼하면 어떨 것 같냐”는 아들의 질문에 “뭐 어떠냐. 옛날식의 남편, 아내가 아니라 동반자로 살아가면 된다”고 답했다. 하지만 “타투를 해도 되냐”는 아들의 질문에는 “그건 싫다”고 답해 웃음을 주었다.     그들의 영상에는 진한 감동도 있었다.  특히 어머니 제인씨가  40년만에 첫째 아들과 다시 상봉하는 영상은 730만 뷰를 기록하며 많은 이들의 눈시울을 붉히게 하였다.     영상에서 아들 에드씨는 어머니가 이혼한 후 큰아들이 아버지와 함께  떨어져 살았다고 했다. 어머니는 수차례 아들과 만남을 시도했지만, 아버지 쪽 가족은 이를 거부해왔고 심지어 아들 생일날 선물도 보내지 못하게 했다고 전했다.    40년이 흘러 아버지가 돌아가시고 나서야 아들과 연락이 닿은 어머니 제인씨가 LA국제공항에서 아들을 만나 오열하는 장면은 많은 이들에게 감동을 선사했다.     이 밖에도 에드씨가 어머니 몰래 구입한 집을 깜짝 선물하는 영상에서 감동한 제인씨가 “내게도 이런 날이 오는구나”라며 눈물짓는 영상은 마음을 뭉클하게 했다.   최근 김 모자는 인기에 힘입어 지역 방송 ‘KRCW-TV’의 쇼에도 출연하는가 하면 작년 11월에는 LA한인타운 식당 ‘소반’에서 첫 팬미팅을 열기도 했다.     올해 2월에는 포틀랜드 한식당 ‘제주’에서 팬 미팅을 열었는데 많은 팬이 이들을 보러 몰려들면서 당시 좌석은 매진됐다.     식당 제주의 업주 박선영씨는 “모두 이 가족을 잘 알고 있는 느낌을 받았다”며 “제인씨는 모든 사람을 껴안고 사진을 찍었다. SNS에서 만난 사람들과 진정으로 소통하고 있는 모습이었다”고 전하기도 했다.  장수아 기자 jang.suah@koreadaily.com포틀랜드 코리안 포틀랜드 한식당 한인 모자 포틀랜드 미식가

2024-05-08

대낮 한식당 주차장서 폭행…용의자 체포

LA한인타운에서 대낮에 폭행 사건이 발생해 50대 한인 남성이 부상을 당했다.     LA경찰국(LAPD)에 따르면 사건은 지난 11일 오후 1시 30분쯤 올림픽 불러바드와 사우스 브론슨 애비뉴 소재 ‘강남회관’ 맞은편 주차장에서 발생했다.     토니 임 공보관은 “이날 ‘원인을 알 수 없는 갈등 상황(Unknown trouble)’에 대한 신고를 받고 경관 2명이 출동했고 현장에서 폭행(battery)이 있었던 것이 확인됐다”고 설명했다.     본지가 입수한 현장 인근 CCTV 영상에서 남성 2명이 한 남성에게 다가가 얼굴에 주먹을 휘두르는 장면이 포착됐다.     곧이어 서로 주먹이 오가다 주먹으로 연거푸 가격당한 피해 남성이 바닥에 쓰러졌다.     그러자 용의자 중 1명은 쓰러진 남성의 얼굴에 연신 발길질을 했고, 다른 용의자는 남성의 머리채를 잡고 다시 얼굴을 가격하는 등 구타를 가했다.       익명을 요구한 피해자 지인 김모씨는 “현장에 함께 있던 피해자의 아내는 충격을 받고 쓰러져 병원에 입원했다”며 “용의자들도 모두 한인 남성으로, 식당에서 식사를 마친 피해자를 주차장에서 구타했다”고 말했다.   또한 김모씨는 “피해자와 갈등 관계가 있었던 전 사업 파트너가 용의자들에게 사주한 사건으로 알고 있다”며 “용의자들은 피해자를 납치하기 위해 주차장에 차량을 대기시켜놨다가 경찰이 출동하자 1명은 도주했다"고 주장했다.     경찰에 따르면 이날 현장 인근에서 용의자 중 1명인 40대 한인 남성이 체포됐다. 경찰은 용의자가 강도 혐의를 받고 있다고 밝혔다.       피해자는 해당 사건으로 얼굴과 몸에 심한 타박상을 입고 병원에서 치료를 받은 것으로 전해졌다.     강남회관 관계자 앤 리씨는 “식당 아이스머신을 수리하러 온 기사가 이를 보고 경찰에 신고했다"며 “밖이 소란스러워서 나가보니 남자들끼리 싸우고 있었고 그중 1명이 가게에서 식사한 손님인 것을 확인했다”고 전했다.     현재 범행 동기나 피해자와 용의자의 관계 등 자세한 내용은 알려지지 않았으며 경찰은 사건 경위를 수사 중이라고 밝혔다.   장수아·김경준 기자용의자 주차장 용의자 체포 대낮 한식당 맞은편 주차장

2024-04-16

[KOCHAM 칼럼] 쌀로 가늠하는 한식의 위상

“골든퀸 백미와 가와지 5분도를 사용하겠습니다.”   세계적인 파인다이닝 레스토랑에서 앞으로 사용할 쌀 품종과 분도수를 정했다며 연락을 줬다. 골든퀸은 뭐고 가와지가 뭐지? 5분도는 또 뭔가?   늘상 밥을 드시는 독자 중에서도 고개를 갸우뚱할 분들이 꽤 있을 것이다. 쌀은 크게 단립종(short grain), 중립종(mid grain), 장립종(long grain)으로 나뉜다. 골든퀸과 가와지는 한국에서 생산되는 300여개 단립종 중에서 고른 품종 두 가지를 지칭하고, 5분도는 현미 겉부분(미강, bran)을 50% 깎아달라는 분도수(milling rate)를 의미한다. 미강을 모두 제거하면 우리가 아는 백미가 된다. 미강을 없애는 과정을 ‘정미’라고 부르는데 정미 후에는 산패현상이 시작돼 맛·향·수분·식감이 점점 떨어진다. 오래된 백미는 그래서 맛이 없다. 산패의 진행을 더디게 하기 위해선 냉장보관이 필요한데 일반 가정에서 그리하기는 어렵다. 쌀은 통상 큰 포장단위로만 판매되기 때문이다.   우리말이 쓰여 있어도 시중에서 사는 쌀은 대부분 미국산이다. 그마저도 한국인이나 일본인이 선호하는 단립종이 아니라 중립종이다. 정미 날짜도 표시되지 않는다. 당연히 갓 정미한 단일품종 쌀과는 차이가 크다. 미식이 발달한 일본에서는 소포장한 정미쌀 소비가 상당하다.   쌀 이야기를 이렇게까지 자세히 하는 이유는 한식을 대하는 한인과 타민족의 인식 차이를 극명하게 보여주는 예이기 때문이다. 필자는 김씨마켓(www.kimcmarket.com)이라는 이커머스 회사를 경영한다. 내추럴·유기농·건강한 한국산 식품을 직접 수입하고 생산자의 철학, 생산의 이유 등을 설명해 전국의 개인 고객에게 판매한다. 특이하게 고객의 60% 이상은 타민족이다. 750개 품목 중 베스트셀러는 고객이 원하는 품종·무게·분도수에 맞춰 정미하고 전국으로 배송하는 바로 그 한국산 쌀이다.   타민족 고객들과 셰프들은 왜 우리 쌀을 정미까지 해가며 구입할까? 그들은 콘텐트가 있는 ‘건강한 한식’을 원하기 때문이다. ’주문 후 정미한 신선한 쌀’은 희귀한데다 쌀 관련 정보를 전달하면 손님들의 만족도가 올라간다. 금융가 출신 인재들이 오픈하는 패스트푸드식 한식당에서조차 한국산 정미쌀을 원한다.   최근 대중 한식당 사장님들 몇 분을 만났다. 위의 트렌드를 전하면 “좋은 재료를 써도 어차피 우리 같은 밥집 손님들은 차이를 몰라요”라며 스스로 제한을 둔다. “장사가 이렇게 잘 되는데 뭐하러 비싼 쌀로 바꾸나요?”라는 분도 있었다. 테이크아웃 주먹밥만 파는 일본 가게에서도 갓 정미한 일본 쌀로 밥을 짓고, 농부 사진도 보여주며 고객에게 더 나은 경험을 준다고 말씀드리면 한식은 아직 멀었다며 귀를 닫는다.   한식의 고급화는 매우 필요하다. 일식의 경우를 보면 그 이유를 쉽게 알 수 있다. 미국 내 아시안 레스토랑 총매출 순위에서 일식은 320억 달러로 단연 1위다. 한식보다 5배나 큰 규모다. 고급으로 포지셔닝 돼 있다 보니 관련 시장 규모도 상당하다. 모든 것에 일본 프리미엄이 붙는다.   세상은 변해 뉴욕에서 ‘메주’(Meju)라는 우리 이름을 달고 발효음식을 고집해 미슐랭스타를 받는 곳이 있는가 하면 최고급 프렌치 레스토랑의 키친에서는 고추장과 된장, 간장이 귀하게 사용될 정도로 한식은 높이 평가받고 있다. 한식의 고급화에 신경 써서 미주 동포들의 사업에 더 많은 기회가 생기기를 바란다. 일반 소비자들도 식품의 레이블을 읽어보는 습관을 들인다면 가정의 건강을 지키고 한식의 차별화된 고급화를 돕는 일이 될 것이다. Ryan Kim(김대용) / Kim‘C Market 대표KOCHAM 칼럼 가늠 한식 패스트푸드식 한식당 한국산 정미쌀 정미쌀 소비

2024-04-16

“쥐 흔적” 한식당 ‘C·보류’ 아직도 관찰

팬데믹 후 한식당의 위생 관리 상태가 개선됐지만, 벌레·쥐가 발견됐다는 이유로 벌점을 받은 곳이 여전히 존재하는 것으로 드러났다. 특히 맨해튼·플러싱 일대 유명식당들의 위생등급이 'C'에 머무르는 등 관리 소홀 문제가 지적된다.   20일 본지가 뉴욕시 보건국의 ▶브롱스(4) ▶브루클린(33) ▶맨해튼(146) ▶퀸즈(153) ▶스태튼아일랜드(2) 한식당 위생등급 현황을 분석한 결과, C·보류(grade pending) 상태의 식당이 여전한 것으로 집계됐다. 상당수는 쥐·해충 문제를 지적받았다.   C등급은 ▶브루클린(3) ▶맨해튼(3) ▶퀸즈(8)에서, 보류는 ▶브루클린(3) ▶맨해튼(2) ▶퀸즈(12)에서 관찰됐다.   이들 중 상당수가 한인 사회에서도 유명세를 떨친 식당이라는 점에서 경각심이 요구되지만, 현재 등급을 모르거나 부인하는 등 대처를 고민하는 식당은 상대적으로 적은 것으로 파악됐다.   맨해튼의 경우 유명세를 떨친 G업체 등이 쥐가 관찰됐다는 이유로 C등급에 이름을 올렸고, 퀸즈에선 C·Z업체 등 유명식당이 같은 이유로 C등급 판정을 받았다. 특히 유명 G식당의 경우 살아있는 쥐 흔적이 감지된다는 지적을 받았다.   벌점 14점 이후부터는 보류 신청이 가능하며, 한식당 업계에 따르면 이는 사실상 꼼수로 여겨진다. 재검까진 등급을 숨길 수 있기 때문이다.   이날 보건국에 따르면 조사관은 시에 있는 약 2만7000개의 식당을 각각 불시 검문한다. 이때 식품 안전 규정을 토대로 벌점을 매기는데, ▶복장·손톱 등 개인 위생 상태 ▶식재료 ▶보관 및 조리 방식 ▶운반 ▶식품 준비 온도 ▶수압 ▶식기 상태 ▶해충·쥐 현황 ▶배수 상태 등을 모두 확인한다. 특히 쥐의 흔적 등은 심각하게 여긴다. 벌점은 ▶A(벌점 0~13) ▶B(14~27) ▶C(28 이상)다.   익명을 요구한 한식당 단체 관계자는 "발효식품에 대한 이해의 차이 등에서 오는 과거의 기준 논란 같은 건 이제 전혀 없다. 그냥 받아들이는 추세고, 시 기준이 맞다"고 했다.   최근 C등급을 받은 한식당 관계자는 "우리 식당은 A만 받은 걸로 알고 있었다"면서도 "등급을 파악하지 않으려는 건 아니지만, 조사관들이 불시에 와 초파리 몇 마리 보인다고 과장해 보고서를 올리니 언젠가부터 무시하게 됐다. 날아다니는 파리를 어떻게 가늠하느냐"고 했다.   지난달 C등급을 받은 또다른 한식당 관계자는 "시에서 직원들이 다녀가면 개선점을 적어주니까 그걸 따라서 청소에 더 신경쓰긴 한다"면서도 "지금 우리가 무슨 등급인지는 모르겠다"고 에둘러 답을 피했다. 강민혜 기자 kang.minhye@koreadailyny.com한식당 보류 한식당 위생등급 한식당 관계자 한식당 업계

2024-03-20

한식당 대부분 부과 않지만 '꼼수' 여전…식당 '정크 수수료' 금지 파장

숨겨진 수수료인 이른바 ‘정크 수수료(junk fees)’가 오는 7월부터 금지되면서 음식값 폭등에 대한 우려가 제기되고 있다.     그러나 정작 LA한인타운 업주들은 정크 수수료를 붙이지 않았음에도 되레 이를 의심하는 손님들 때문에 곤욕을 치르고 있다고 전했다.     LA를 비롯해 캘리포니아 주 내 식당에서 숨겨진 수수료인 ‘정크 수수료’를 금지하는 법(SB 478)이 오는 7월 1일부터 시행된다.     식당들이 음식값 이외에 ‘직원 웰빙 보험료’, ‘서비스 감사료’ 등 마지막에 부과해 최종 비용을 크게 부풀리는 추가 수수료다.     문제는 해당 법이 시행되면 결국 업주들은 음식 가격을 올릴 수밖에 없고 이는 고스란히 소비자 부담이 되거나, 운영이 어려워진 업소들은 문을 닫을 수밖에 없다는 입장이다.     반면 한인타운 식당가들은 새로운 법 시행에 대해 큰 영향을 받지 않을 것이라고 전망했다. 오히려 손해를 보며 정상적으로 운영하는 업소들이 오해를 받고 있다고 털어놨다.     외식업연합회 김용호(아라도 일식 대표) 회장은 “한인타운에 그런 추가 수수료를 붙이는 곳은 1%도 안 될 것이다”며 “심지어 팁 계산하기 편하라고 적어놓은 18%, 20% 등 팁 가이드란을 보고 화를 내며 ‘왜 강요하느냐’는 손님도 있을 정도다. 한인들의 정서상 1~2달러에도 민감하기 때문에 추가 수수료를 붙이기 어려운데 의심하는 분들이 있으니 속상할 따름이다”고 말했다.   실제로 본지는 타운에 있는 한식당 세 군데를 지난 18일과 21일, 22일 각각 임의로 방문해 영수증을 받았다. 식당 3곳 모두 영수증에 음식값과 텍스(9.5%), 팁(18%, 20%, 22%) 가이드란 외에 ‘정크 수수료’는 없었다.     최근 3호점을 오픈한 ‘진솔국밥’의 주문권 사장은 “소액의 수수료를 받아봤자 비즈니스에도 큰 영향을 안 주고 오히려 소문이 빠른 한인타운에서는 식당 이미지만 나빠질 것 같아 시도도 하지 않았다”며 “음식값 인상은 고려하고 있지 않다. 오히려 더 저렴한 메뉴를 낼까 고려 중이다”고 전했다.     그러나 팁을 조금이라도 더 받기 위해 ‘꼼수’를 쓰는 한인 식당들도 여전히 존재해 경각심을 가져야 한다는 것이 식당 관계자들의 전언이다.     지난해 한인타운 한 식당에서 회사 팀원들과 연말 회식을 한 김지수(27·LA)씨는 팁을 쓰려다가 이상함을 느껴 영수증을 살펴본 결과 이미 팁이 붙은 상태였다고 전했다.     그는 “통상 6명 이상이면 18% 팁을 붙이는 걸 알지만 가게 측에서 미리 안내해 주었으면 더 좋지 않았을까 생각한다”며 “술을 마셔 취한 상태에서 무의식적으로 팁을 적었으면 이중으로 팁이 나갔을 것 같다”고 말했다.     그뿐만 아니라 최근에는 음식값이 아닌 세금을 포함한 총액에 팁을 계산해 팁 가이드라인으로 제시하는 경우도 있는 것으로 전해졌다.     또 캐시를 요구하거나 카드 결제 시 3% 이상의 수수료를 요구하는 업소들도 있다. 높은 크레딧 카드 수수료에 대한 부담을 고객에게 전가하려는 의도다.     현재 캘리포니아에서 크레딧카드 결제에 대한 수수료를 고객에게 부과하는 것은 합법이지만, 이를 고객에게 미리 알리지 않으면 불법이다     익명을 요구한 H식당 박모 사장은 “캐시 순환이 많던 5~10년 전과 달리 요즘은 매출 95%~108%가 카드 결제다. 그래서 요즘 카드회사에서 손님에게 수수료를 부담하게 하라는 제안이 많이 들어온다”며 “솔직히 유혹된다. 손님들에게 부담을 전가하고 싶지만 쉽지 않은 선택이다”고 말했다.   장수아 기자 jang.suah@koreadaily.com한식당 수수료 정크 수수료 추가 수수료 한인 식당들

2024-02-22

김정묵 스타 셰프, 맨해튼 ‘안토’에 둥지

한국 서울에 있는 미슐랭 1스타 식당으로 유명한 ‘묘미’의 헤드셰프로 한국 신세대 요리사 중 대표 주자로 활약하던 김정묵 셰프가 뉴욕 맨해튼에 입성했다.   김 셰프는 맨해튼에 있는 고급 한식당으로 주류 언론에도 여러 차례 소개됐던 ‘안토(ANTO)’ 레스토랑 2층에 특별히 마련된 ‘고리’ 셰프테이블을 맡기로 하고 뉴욕행을 택했다.   ‘안토’는 ‘안젤리나 베이커리’, ‘캐서린’ 등 최고 수준의 특색 있는 레스토랑과 제과점을 운영하는 ‘QB 호스피탈리티’ 그룹이 만든 맨해튼 감성의 모던 스타일 고품격 ‘코리안 스테이크하우스(Korean Steakhouse)’로, 과거 미드타운 이스트(243 East 58th St.)의 유서 깊은 레스토랑 ‘펠리디아(Felidia)’를 인수해 대대적으로 보수해 만든 최고급 한식당이다.     ‘안토’의 창업자이자 대표인 토니 박 사장은 요리, 주류, 서비스 팀을 구성해 한국의 문화뿐 아니라 어린 시절부터 자라면서 경험해 온 이탈리아의 서비스 정신과 영감을 가미해 레스토랑을 탄생시켰다.   ‘안토’의 맛을 책임지게 될 김 셰프는 대구 출생으로 요리 전문 중학교와 고등학교, 대학교를 거쳐 군대 조리병으로 근무한 뒤 서울의 유명 한식당에 근무했다. 어린 시절부터 30대 후반까지 거의 20년 가까이 ‘요리’에 매진했기에 ‘타고난 요리사’라고 할 수 있다.   김 셰프는 뉴욕에 오기 전 5년 정도 서울의 대표적인 한식 파인 다이닝 레스토랑 ‘묘미’의 총괄셰프로 푸근한 외모와 함께 날카로운 식재료 해석과 손맛으로 한식 요리의 디테일을 완성했다는 평가를 받았다.     그는 뉴욕에 입성해 ‘고리’ 셰프테이블을 맡은 뒤 고객들로부터 전통 한식 요리의 뛰어난 맛과 건강한 식재료를 바탕으로 이탈리아와 프랑스 요리, 일본 요리의 장점을 함께 펼쳐내는 소위 ‘퓨전 한식’ 형식의 창조적인 요리를 선보인다’는 호평을 받고 있다.   김 셰프는 “100개, 200개 요리를 만들 수 있어도 한식으로 높은 수준의 코스 요리(파인 다이닝)를 펼쳐낸다는 것이 쉽지 않지만 ‘고리’에서는 4명으로 팀으로 이뤄 고객들에게 ▶에피타이저(특히 핫 애피타이저) ▶프리 메인 메뉴(한식 국물문화 바탕의 누들 등) ▶소·돼지·양고기 중심의 메인 메뉴 등 5가지에, 많으면 10가지 이상의 메뉴로 코스 요리를 준비하고 있다”며 “시작한 지 얼마 되지 않았지만 고객들의 반응이 좋아 더 나은 요리를 만들 수 있도록, 생각이 고갈되지 않게 주위 사람들 이야기를 많이 듣고 뉴욕 여러 곳으로 요리를 먹으러 다니기도 한다”고 밝혔다.   김 셰프의 요리사로서의 높은 명성은 한국에서 여러 방송과 잡지 등 다양한 미디어에 소개된 바가 있어 이미 대중적으로 널리 알려져 있다. 김 셰프는 MBC 방송의 ‘셰프 군단’ 프로그램에서 ▶‘MSG 감별사’ 목진화 셰프 ▶‘낭만셰프’ 음유시인 박성우 셰프 등 2명과 함께 ‘미슐랭 셰프 프리미엄 엄마 손맛! 김정묵 셰프’로 출연해 이미 한국 요리사 중의 간판 스타로 인정받은 바 있다.    또 그는 지난 2021년 신종 코로나바이러스 감염증(코로나 19) 사태 중에 열린 서울푸드페스티벌 ‘코로나 의료진에 따뜻한 밥을(도시락 3000개 전달)’ 행사에서 특급 요리를 도시락으로 만들어 전달해 TV조선 등으로부터 찬사를 받기도 했다. 김 셰프는 이러한 대중적인 활약과 함께 ▶전 세계 최단기 미슐랭 1스타 획득 ▶역대 최연소 미슐렝 셰프라는 기록을 세워 한국 요리계의 간판 셰프임을 증명한 바 있다.   김 셰프는 30대 후반의 나이에 뉴욕행을 택한 데 대해 “어린 시절 공부를 좀 잘하는 편이어서 부모님께서는 인문계 고교에 진학해 좋은 직업을 갖기를 원하셨으나, 음식을 잘하셨던 할머니의 영향으로 심한 반대에도 불구하고 요리 전문학교에 입학해 결국 요리사가 됐다”며 “어린 시절부터 뉴욕을 동경했는데 한국에서의 성공에 만족하지 않고 뉴욕에서 창조적인 한식 요리 메뉴 개발 등 더 많이 배워 꿈을 이루고 싶다”는 포부를 밝혔다.   한편 김 셰프는 최근 유명 한식당들에서 최고급 한식 코스 요리를 선보이는 것에 대해서는 “벽이 생기지 않도록 대중화를 하는 것이 중요하다”며 다음과 같이 소견을 밝혔다.   “고급 한식당에서 셰프가 음식을 만들고 제공하는 코스 요리를 먹을 때 너무 높은 가격을 책정하면 부담이 되서, 더 많은 고객들이 훌륭한 요리를 체험하는 기회를 얻지 못하게 됩니다. 물론 높은 인건비와 식재료 비용이 들기는 하지만 적절한 가격과 함께 일반 메뉴로서도 즐길 수 있는 창조적인 한식 메뉴를 만드는 것이 한식문화의 보급과 한식당 발전에 중요하다고 생각합니다.”  박종원 기자 park.jongwon@koreadailyny.com김정묵 김정묵 셰프 안토 고리 ANTO QB 호스피탈리티 토니 박 사장 맨해튼 한식당

2024-02-15

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