'코리안 미소 수프', 이젠 된장찌개로 불려야

한식 세계화 15주년 진단 (4)
‘밍글스’ 강민구 오너셰프
장 빼고 한식 요리 불가능
잘 만든 장 냄새 별로 없어
명칭 간장·된장 그대로 써야

저서 'Jang: The Soul of Korean Cooking'을 소개하는 강민구 세프. 김상진 기자

‘미슐랭 2스타 한식당’과 ‘아시아 베스트 레스토랑 13위’. 고급 한식당 ‘밍글스’의 수식어다. 이곳의 강민구 오너셰프는 한식 세계화는 한식의 근간을 알리는 것부터 시작되어야 한다고 생각한다. 그가 말하는 근간은 바로 ‘장(醬)’이다. 강 셰프는 장을 “한식의 정수이자 한식 세계화의 핵심”이라고 믿는다. 그는 장에 대한 열정을 담아 지난 3월 책(Jang: The Soul of Korean Cooking)도 출간했다. 장을 주제로 한 최초의 영문 요리책이다. 
 
- 한식 세계화 속 장의 역할은.
 
“장은 한식의 뿌리 깊은 존재다. 유행에 그치지 않고 길게 갈 수 있도록 하는 역할을 한다. 전 세계적으로 한식의 소비와 관심이 증가세다. 한식이 어떻게 만들어지는지, 한국인들은 한식 요리 시 무엇을 중요시하는지 등 깊은 부분에도 관심을 보일 것이다. 결과적으로 그 깊은 부분에 자리하고 있는 장에 대한 관심 역시 올라갈 것이다.”  
 
- 장의 세계화도 가능한가.
 

“타인종에게 전통 방식으로 만든 한식 간장(조선간장)과 한식 된장(한국식 종국균을 사용한 재래 된장)을 맛보게 했다. 마트에서 구하는 된장, 간장과 차이점을 느끼더라. 그 차이 한 번 느끼게 되면 전통 방식의 한식 간장과 된장의 수요는 충분히 늘 것이다. 기업들도 대량 생산 과정에서 기존에 사용하던 일본식 누룩 대신 우리 전통 방법을 고수하고 있다.”  
 
- 장 냄새는 호불호가 있지 않나.
 
“한식 세계화 속 하나의 과정이다. 오히려 잘 만든 장은 냄새가 많이 없다. 우리 전통을 잃지 않으면서 변화를 주면 장 이외의 여러 발효 식품들도 충분히 매력적으로 다가갈 수 있다고 생각한다.”  
 
- 일본식 간장, 된장과의 차별화는.
 
“이제는 코리안 쇼유, 코리안 미소가 아닌 한식 간장, 한식 된장이라는 고유명사로 불려야 한다. 요리책 출간의 가장 큰 목적 중 하나가 전통 방식으로 제조한 한식 간장과 한식 된장이 일식 간장, 된장과 어떻게 다른지 구분짓는 것이다. 타인종은 한식을 요리할 때 일본의 것을 사용해도 되는 줄 안다. 아니다. 한식을 요리할 때는 그것에 맞게 한식 간장과 한식 된장을 써야 제대로 된 맛이 나올 수 있음을 알려야 한다. 이제 코리안 미소 수프가 아닌 ‘된장찌개’라는 고유명사로 불릴 때다.”  
 
- 장을 주제로 요리책을 쓴 계기는.
 
“한식에서 장을 빼놓고 요리하기란 불가능하다고 생각한다. 지난 10년간 ‘장을 어떻게 하면 더 새롭게 표현해낼 수 있을까’, ‘장을 어떻게 다채롭게 소개할 수 있을까’ 고민했다. 이 책이 그 고민의 결과물이다.”  
 
- 책에서 추천하는 레시피는.
 
“모든 레시피를 직접 만들고 사진도 다 직접 찍었다. 그래서 모든 레시피에 애정이 간다. 그중에서도 배추 소고기 된장 전골이 기억에 남는다. 2년 전 책을 집필하던 시기, 지금은 돌아가신 장모님께서 그 음식을 참 좋아하셨다.”  
 
- 한식 세계화는 잠깐의 유행인가.
 
“일상화로 향하는 진행 단계다. 한식이 단순 일회성이 아닌 타인종의 식문화에 녹아들 수 있도록 하기 위해 책을 쓴 것도 있다. 책은 장이 한식 이외의 여러 요리에 활용될 수 있음을 보여준다. 또 장이 타인종의 부엌 팬트리에 자리 잡을 수 있도록 하는 데 목적을 두고 있다.”   
 
- 밍글스 10주년의 소회는.
 
“밍글스는 내게 분신 같은 존재다. 파트너 없이 100% 오너셰프로 이끌어가는 게 힘들긴 하나 많은 경험을 쌓고 좋은 평가도 받아 이렇게 책도 쓸 수 있게된 것 같아 감사함이 크다. 앞으로 20년, 30년 힘닿는 데까지 열심히 하면 또 멋진 일들이 있지 않을까 싶다.”  

김경준 기자