[미시간 '미스김' 김지혜 대표] 최저 시급 4배 올리니…식당 대박

"직원 행복이 곧 고객 행복"
3불 받던 서버에 14불 지급
푸드앤와인 최고 신인 셰프
한식 알리려 연봉 10만불 포기

셰프 김지혜 미스김 대표는 미시간에는 찾기 힘든 고급 한식을 통해서 성공을 거뒀다. 김 대표가 미스김 앞에서 지역 농산물을 들고 웃는 모습.

길거리 떡볶이, 궁중 떡볶이.

돌솥비빔밥 등 미스김의 대표메뉴들.

미시간 앤아버에서 8년째 한식당을 운영하는 셰프 김지혜 씨가 가진 수식어는 화려하다. 세계에서 가장 권위 있는 요리상인 제임스 비어드 어워드에 4번이나 후보로 이름을 올렸고 푸드앤와인이 선정한 최고의 신인 셰프에도 선정됐다. 오너셰프로 일하고 있는 한식당 ‘미스김’은 직원이 행복한 식당으로 다양한 매체의 주목을 받고 있다. 김 대표는 본지와의 인터뷰를 통해 어떻게 사업가로서 또 셰프로서 성공했는지를 들려줬다.  
 
어릴 때 가족과 함께 뉴저지로 이민을 왔던 김 씨는 미시간 대학에 진학했고 졸업한 뒤에는 앤아버에서 의료 관련 회사에서 일했다. 10만 달러가 넘는 연봉을 받으며 성공적 커리어를 이뤘다.  
 
하지만 어릴 때부터 요리에 관심이 많았던 그는 미시간에 한식을 알리기 위해 고급 한식당을 열고 싶다는 꿈을 꾸기 시작했다. 결국 잘 나가는 회사를 그만두고 레스토랑과 델리를 운영하는 회사 징거맨에 들어가 경험을 쌓기로 했다. 요리학교를 나오지도 않았고 셰프 경험도 없었기에 연봉은 1만7000달러로 80% 이상 깎였지만 꿈을 이루기 위해서라고 생각하고 감수했다.  
 
징거맨에서는 델리에서 치즈 파는 일부터 시작해서 셰프로 활동하다 푸드트럭까지 운영했다. 결국 8년이 지난 2016년 꿈꾸던 한식당 ‘미스김’을 열었다.
 

지역에서 생산된 농작물을 이용해 셰프가 만든 한식이라면 차별화가 될 것이라 생각했다. 한식으로 미시간을 사로잡을 자신감이 있었다. 미스김은 처음부터 폭발적 성공을 거두지는 못했지만, 서서히 성장해 나갔다.  
 
하지만 겨우 흑자에 도달할 무렵 코로나가 찾아왔다. 매일 텅 빈 식당에 앉아서 어떻게 생존할지에 대해 고민을 했다. 테이크아웃, 배달, 밀키트, 케이터링, 소스 판매까지. 할 수 있는 건 다했다. 모든 역량을 총동원해 코로나를 버텼다. 코로나가 지나자 매출은 가파르게 올랐고 2023년에 180만 달러의 매출을 기록했다. 식당을 열고 다음 해인 2017년 매출은 70만 달러에도 미치지 못했고 적자가 50만 달러 가까이 쌓인 걸 생각하면 괄목할 만한 성과다.  
 
성공의 비결을 묻자 의외의 대답이 나왔다. 음식 맛도 식당의 분위기도 아니었다. 그는 직원들에게 생활임금을 지급하고 팁을 모두가 동등하게 나눠 갖는 운영법을 꼽았다.
 
김 대표는 시급과 팁을 공정하게 나눠야 하겠다고 생각한 계기에 대해 이렇게 설명했다.
 
“셰프로 일할 때 눈이 오면 서버들이 안절부절 못하는 것을 봤습니다. 캘리포니아는 아니지만, 국내 43개 주에서 팁을 받는 서버들은 3달러가 조금 넘는 시급을 받습니다. 눈이 와서 손님이 없고 팁을 못 받으면 생계를 잇지 못하는 겁니다. 이런 시스템이 불공정하다고 생각해서 생활이 가능한 시급을 줬습니다. 인건비가 매출의 70%에 달할 때도 있었지만, 원칙을 고수했습니다.”
 
현재 미시간에서 팁을 받는 서버의 시급은 3.93달러. 하지만 미스김의 서버들은 팁 이외에 시급으로 14달러 이상을 받는다. 서버들이 안정적인 수입을 올리자 고객들에게 좋은 서비스를 제공했다. 양질의 서비스는 고객 만족과 매출 증가로 돌아왔다.  
 
여기에 더해 서버가 받은 팁을 주방의 셰프들과도 같이 나눴다. 팁을 똑같이 나누자 모두가 한 팀으로 협력하면서 팀워크가 더 좋아졌다. 셰프들도 더 정성스럽게 음식을 만들었다.
 
셰프로서도 사업가로서도 성공궤도에 오른 김 대표의 다음 목표는 무엇일까. 80석 가량의 식당은 손님으로 가득 찰 때가 많지만, 그의 꿈은 여기서 멈추지 않는다. 채식 식단으로 가볍게 즐길 수 있는 식당 ‘리틀 김’을 준비 중이다. 패스트푸드처럼 직접 가져다 먹는 시스템이지만 건강한 요리를 선보일 예정. 물론 모두 한식 기반이다.  

조원희 기자