한식은 손맛과 인심…타인종도 원래의 맛 원해

한식 세계화 15주년 진단<7·끝>

‘옛골’ 이덕자 대표 현장경험
친정 어머니 집밥처럼 조리
변화 안 줘도 맛있게 먹어
음식·술 궁합 등도 전파해야

옛골 이덕자 사장이 본지와 인터뷰를 하고 있다. 김상진 기자

요즘 젊은층 사이에서는 이런 말이 있다. 한식당 중 점심 때부터 반주하는 시니어가 많은 식당이면 맛집이라고 한다. LA 한인타운의 ‘옛골’ 식당이 그렇다. 중장년층 단골손님들이 점심부터 반주하는 식당이다. 옛골의 이덕자 대표는 요리를 전문적으로 배운 적이 없다. 그런데도 한인뿐만 아니라 타인종 단골손님들의 발걸음이 이어진다. 비결은 바로 손맛이다. 모친의 손맛과 요리 비법을 그대로 물려받았다. 그 손맛으로 8년째 지속 가능한 정통 한식을 요리하고 있다.  
 

- 과거와 비교하면 정통 한식당이 많이 생겼나.

 

“과거에는 정통 한식당이 정말 많았다. 따지고 보면 과거의 모든 한식당이 정통 한식당이었다. 지금은 예전만큼 많이 보이지 않는다. 아무래도 식당 영업이 갈수록 어려워지는 상황이라 그렇다.”

 

- 한식의 범위는 많이 넓어졌나.

 

“많이 넓어지고, 확대되고 있다. 과거 타인종 손님들이 한식 고기 요리는 구워 먹는 한국식 바비큐가 전부라고 생각했다. 지금은 보쌈, 족발, 제육볶음 등 다양한 고기 요리를 알고 있다. 다만, 타인종 손님의 경우 고기 요리 위주로만 아는 것 같다. 아무래도 고기 중심의 식문화 때문인 것 같다. 순두부찌개도 돼지고기 순두부찌개가 가장 많이 나간다.”

 

- 한식의 퓨전화는 어떻게 생각하나.

 

“경험상 정통 한식을 있는 그대로 보여주는 게 가장 좋다고 생각한다. 한국에서 친정 어머님이 해주시던 집밥 같은 음식을 해왔다. 굳이 변화를 주지 않아도 타인종 손님들이 맛있게 잘 먹더라. 특히 반찬에 대한 만족도가 높다. 12가지 반찬이 나가는데 타인종 손님들이 이를 가리지 않고 다 먹는 편이다.”

 

- 모든 반찬을 직접 만드나.

 

“그렇다. 처음 식당을 시작했을 때는 하루도 쉬지 않고 매일 오전 5시 30분에 나와 반찬을 만들었다. 김치도 다 직접 담근다. 보름마다 한국산 배추로 김치를 담근다. 그 결과, 무릎 연골이 닳아 없어질 정도로 몸이 상했지만 그래도 한식 하면 정성 아니겠는가. 채워진 반찬 통을 보면 기분이 좋다.”

 

- 퓨전과 정통 중 타인종이 선호하는 한식은.

 

“뭐가 맞는지 판단하기는 어렵다. 다만, 우리 식당에 오는 타인종 손님들은 정통 한식을 있는 그대로 먹길 원한다. 내가 먼저 그들의 입맛에 맞춰 맵기를 낮춰주겠느냐고 물으면 싫다고 하더라. 음식이 원래 조리되는 그대로, 매우면 매운 대로 먹고 싶다고 말한다. 그러면서 메뉴 선택의 폭도 넓혀간다. 처음에는 불고기처럼 익숙한 한식을 먹는다. 두세번쯤 와서는 고등어구이나 갈치구이 같은 음식도 주문한다.”

 

- 한식의 강점과 약점은.

 

“한식의 강점은 정통적인 맛이 변하지 않고 오랫동안 유지된다는 것이다. 누가 요리해도 기본적인 맛은 쉽게 변하지 않는다. 한식의 지속성이 결국에는 익숙함을 느끼게 해준다. 약점은 손이 많이 가고 재료 비용이 많이 들어간다. 한식에는 필요한 재료가 정말 많다.”

 

- 한식이란 무엇인가.

 

“있는 성의껏 제공되는 손맛과 인심이다. 한식의 지속성이 가능한 이유 중 하나가 바로 전해져 내려오는 손맛 때문이다. 나 역시 친정 어머님의 손맛을 물려받았다. 따로 요리를 배워본 적도 없고 한국에서 어머님이 하던 음식을 그대로 할 뿐인데 손님들은 내 손맛이 좋다고 한다. 그래서 많은 손님이 내 음식을 먹고 어릴 적 추억을 많이 떠올리는 것 같다. 또 한식은 재료를 아끼지 않고 푸짐하게 요리해서 정을 나누는 인심이 담긴 음식이기도 하다.”

 

- 한식 세계화에 어떤 노력 필요할까.

 

“다양성이 필요하다. 일전에 타인종 손님에게 한식과 술의 궁합을 설명해준 적이 있다. 막걸리와 빈대떡을 같이 먹는 방법을 알려줬는데 좋아했다. 한식과 술의 조화를 이해하고 다음 방문에도 시도하더라. 이처럼 정통 한식의 범위가 넓어질 필요가 있다. 한식의 맛뿐만 아니라 고유의 식문화도 전파되어야 한다. 음식만 짠하고 나오는 게 아닌,  한식에는 어떤 술이 잘 어울리는지, 어떻게 음식이 준비되는지, 어떤 문화나 역사가 음식에 녹아있는지 폭넓게 다뤄져야 한다. 그래야 타인종이 한식의 손맛과 정성을 이해하게 될 것이다.”

김경준 기자