이야기 꾹꾹 담은 ‘집밥’이 최고 한식…가수 출신 17년차 셰프 이지연

한식 세계화 15주년 진단②

애매한 퓨전보다 본질 더 중요
타인종들 정통 한식 수요 충분
국·나물 한상차림 널리 알려야

에어룸 마켓 바비큐의 이지연 오너셰프 [본인 제공]

지난 2009년 정부 주도로 한식 세계화가 본격적으로 시작되고 한식은 세계시장에서 빠르게 성장했다. 급성장 이면에는 부작용도 있다. 한식 세계화가 빠르게 진행되면서 한국 고유의 식문화와 정통 한식의 색채가 옅어지고 있다는 지적이다. 〈본지 5월 29일자 A-1면〉 본지는 미슐랭 식당 셰프, 레스토랑 비평가, 동네 식당 업주 등을 만나 한식 세계화의 문제점과 해법을 찾아 연재한다. 첫 주자는 이지연 셰프다. 이 셰프는 ‘바람아 멈추어다오’, ‘난 사랑을 아직 몰라’ 등 히트곡의 주인공이다. 80년대 한국 가요계를 주름잡던 원조 하이틴 스타가 정통 한식의 필요성을 강조하는 셰프가 되었다. 17년차 셰프인 그는 현재 애틀랜타의 에어룸 마켓 바비큐 오너이자 주방을 책임지고 있다. 시그니처 음식은 남부식 바비큐에 한식 요소를 가미하고 있다. 요식업계의 오스카상으로 불리는 제임스 비어드 상 후보에도 두 번이나 오른 실력파다.
 

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-미국식 바비큐에 한식을 접목한 계기는.

 

“남부식 바비큐와 사이드 음식은 느끼하고 묵직하다. 편안하고 개운한 음식으로 만드는 방법을 강구했다. 정답은 한식이었다. 브리스킷을 훈연하기 전 고기 겉에 고추장을 바르고 시즈닝에 고춧가루를 넣어봤다. 느끼함이 줄고 맛이 더 좋아지더라. ‘풀드 포크(pulled pork)’ 샌드위치는 양념을 제육볶음 식으로 바꿔봤다. ‘코울슬로(coleslaw)’ 대신 김치를 넣어봤는데 손님들의 반응이 좋았다.”

 

-타인종들이 한식을 궁금해하나.

 

“타인종 손님에게 가장 많이 받는 질문이 내가 어떤 한식당에 가는지 추천해달라는 거다. 우리가 생각하는 것보다 정통 한식에 대해 궁금증이 많다. 미국 음식 문화의 장점 중 하나가 다양성이다. 다만, 그만큼 정체성이 불분명한 퓨전 음식도 많다. 그래서 미국인들 스스로 이제는 정통 외국 음식을 원하는 것 같다.”

 

-미국인들이 가장 좋아하는 한식의 맛은.

 

“미국에 가장 지배적으로 퍼져있는 한식의 맛이 바로 ‘단짠’, 달고 짭짤한 맛이라고 생각한다. 다만 한식이 단짠의 맛으로만 치우쳐진 것 같아 아쉽다. 한식의 건강한 맛을 알려도 승산이 있다고 본다. 사찰음식이 좋은 예가 될 수 있다. 사찰음식은 한식과 건강한 맛을 동시에 알릴 좋은 기회다.”

 

-퓨전과 정통 중 미국인들이 좋아할 한식은.

 

“애매한 퓨전 대신 정통 한식이 낫다. 정통 한식에 대한 타인들의 수요는 충분하다. 굉장히 혼란스러운 퓨전 한식이 많아서 아쉽다. 컨셉의 재미도 필요하지만, 음식의 본질을 지키는 것도 중요하다.”

 

-한식의 범위가 여전히 좁다.

 

“타인종들은 한식 하면 바로 한국식 고깃집부터 떠올린다. 언제부터 우리가 고기를 그렇게 먹었나. 어릴 때만 해도 생일이나 축하할 일이 있을 때나 고기를 먹었다. 개인적으로 백반을 정말 좋아한다. 오래 끓인 국, 맛있는 쌀밥, 나물 반찬, 잘 구운 생선처럼 집밥 같은 음식이 우리가 가장 많이 먹던 한식이다. 이러한 한식은 우리의 밥상 문화, 가족 문화, 역사 등 이야기가 담겨있다. 미국인들이 스토리를 좋아하지 않나. 집밥 같은 한식이 널리 알려져야 한다.”

 

-한식의 강점과 약점은.

 

“한식이 세계에서 가장 맛있는 음식이라고는 말 못한다. 다만, 오감을 자극하는데 최고의 음식이라고 생각한다. 맛의 균형은 물론, 냄새, 미적 요소 등 전반적인 밸런스가 좋다. 약점으로는 손이 많이 간다. 한식의 매력 중 하나가 바로 반찬인데, 만드는 데 손이 많이 간다.”

 

-어떻게 약점을 보완할 수 있나.

 

“위상이 높아져야 한다. 타인종들은 한식을 가성비 음식으로 생각한다. 그래서 한식당들이 가격을 쉽게 올리지 못한다. 결국 반찬에 영향을 끼친다. 다양한 반찬을 만들어 제공하려면 비용이 더 든다. 한식의 위상이 높아지면 음식하는 사람도 가격 인상 부담이 덜하고 양질의 반찬을 제공해 반찬 문화를 널리 알릴 수 있다.”

 

-한식이란 무엇인가.

 

“오감을 만족하게 할 수 있는 한상차림이 한식을 가장 잘 설명하지 않나 싶다. 한상차림이 대중적으로 먹을 수 있는 음식이었으면 좋겠다. 전 세계에서 외국인들에게 전해지는 한식이 그랬으면 좋겠다.”

김경준 기자