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[취재일기] 한식계 지록위마(指鹿爲馬)

"뭘 안다고 저럴까요. 제가 옆에 있었으면 소리질렀을 거예요." 이달 뉴욕 맨해튼 한 한식당에서 진행된 한국정부의 우수한식당 심사를 지켜보던 모 셰프가 귀띔했다. 식당을 찾은 평가원은 기자가 있다는 것에 거세게 항의하며 식당 관계자에게 주는 자문을 하지 않겠다고 협박까지 했다. 기자는 한국정부 평가 협의체 관계자의 허가를 받아 미리 정당한 절차를 거쳐 현장에 취재를 위해 찾았다. 아쉬운 쪽이 쩔쩔매며 달래야 했다. 평가원이 관계자에게 조언을 주지 않겠다고 협박하는 모습은 순식간에 벌어졌다. 자신을 따라다니지 않고 관심을 보이지 않자 이내 수그러든 평가원은 스마트폰을 들어 한국의 '진짜' 평가원들에게 보낼 것이라며 가게 곳곳을 찍었다. 음식은 주문하지도, 먹지도 않았다. 위생평가 단계를 거쳐야 시식의 권한을 식당에 주겠다는 것인데, 지난해 뉴욕서 선정된 대다수 우수한식당이 퓨전한식집이었고, 그 이유로 한국정부 관계자가 위생평가 탓을 했던 것을 생각하면 이번에도 결과는 유사할 것이란 추론이 가능해진다. 이날 화장실과 주방서 관계자에게 질문을 쏟아내던 평가원은 벽면에 걸린 뉴욕시 보건국의 'A' 평가에 대해선 묻지도 않았다. 시 보건국은 시내 식당들을 급습, 음식도 맛보고 꼼꼼하게 확인한다. 급작스레 찾아와 음식을 주문하고 냉철한 평가를 남기는 통에 한식당은 물론 뉴욕일원 식당 업주들은 두려워 하지만 A를 받으면 자랑스러워 한다. 평가는 투명하게 시 보건국 홈페이지를 통해 게재되고, 이유도 상세하다. 당당하게 급습하고 투명하게 관리하며, 상황에 따라 무통보 재검도 한다. 한국정부는 지난해 뉴욕 등을 대상으로 우수한식당을 선정하기 시작했다. 당초 계획했던 암행어사식 방문은 어려워 결국 현장서 통보하는 것으로 자의적으로 바뀌었다. 정식 평가기준이 있긴 하지만, 평가원들은 저마다 간략화된 다른 체크리스트를 가졌다는 후문이다. 그래도 구관이 명관이라고, 그 때는 8명의 평가원이 한국에서 직접 날아와 식당에서 음식을 먹고 전체적으로 평했다. 당시에도 이어진 한식 정의 및 선정 기준 관련 문제 제기에 정부 관계자는 신경쓰겠다고 답했지만, 올해는 가관이다. 생전 처음 뉴욕에 왔다고 긴장이 풀린 후에야 고백한 단 한 명의 평가원이 사진을 찍을 줄 아는 타국 셰프라는 이유로 뉴욕 식당을 돌고, 귀여운 협박도 서슴지 않는다. 재미한인식품학회의 한 고문은 기사를 보고 "한식진흥원이 이 같은 형식적 평가를 하려면 현지에 있는 교포 전문가를 쓰는 게 낫지 않겠냐"며 "머리카락을 가리지 않는 건 기본도 되지 않은 것이며 퓨전한식은 장난하는 것 같아 거부감이 든다"고도 했다. 이번 우수한식당에 뉴욕서 어떤 식당들이 선정될지 지켜볼 일이다. 강민혜 / 취재팀 기자취재일기 한식계 우수한식당 심사 이번 우수한식당 대다수 우수한식당

‘우수한식당’ 평가, ‘수박겉핥기’

한국 정부가 뉴욕서 선정중인 우수한식당 2차 평가를 시작한 가운데, 예년과 다른 간접 평가 방식 및 비전문가의 현장 기록에 의문이 제기된다. 맨해튼 집중도 여전했다. 7일 맨해튼 코리아타운 S 한식당에서 진행된 심사에는 자신을 파리의 셰프이자 런던의 사진가라고 소개한 신모씨(이하 관계자)가 한식진흥원에서 나왔다며 방문했다. 지난해 8명의 평가단이 서류 심사를 거친 식당들에 직접 방문해 자체 식당의 위생과 음식 맛을 평가한 것과 달리, 단 한 명이 현장을 찾은 것이다. 식사도 하지 않았다. 변경사항은 현장에서 통보됐다. 관계자는 자신이 식당 사정을 복합적으로 잘 알기 때문에 진흥원을 대신해 2차 평가 일환으로 사진·영상을 찍어 한국에 전송한다고 주장했다. 이 간접자료를 한국서 심사위원단 8명이 평가한다. 한식의 품질 및 서비스 실태 등 심사기준을 간접 심사하는 것으로, ▶뉴욕 ▶파리 ▶도쿄에 금년도엔 런던이 추가돼 예년처럼 8명을 보내기엔 여력이 없다는 설명이다. 〈본지 2023년 12월 21일 A-1면〉 심사 시작 전 관계자는 현지 사정을 잘 아는 자신이 각 업주 대표들에게 심사에 통과하기 위해 개선해야 할 점도 소개하고 사진을 잘 촬영할 수 있다고 설명했지만, 심사 후 그는 돌연 뉴욕은 생애 첫 방문이고, 1박 2일간 잠깐 머무른다고 밝혔다. 관계자는 명확히 밝히길 거부했지만, 뉴욕의 식당 6곳을 돌아볼 것이라 했다. 이날 식당 한 곳의 심사에는 한 시간이 조금 넘게 소요됐다. 뉴욕 한식업계 김모팀장은 “시간상으로 플러싱·베이사이드 같은 곳은 절대 못 갈 것”이라며 “아무래도 맨해튼에 밀집한 곳들을 심사하는 것 같다”고 귀띔했다. 뉴욕 10년차 김모셰프는 “선정되면 이미지 측면서 좋겠지만, 뭘 안다고 저러는 건가”라며 “뉴욕 한식 세계화는 현지에서 현지인들과 한식으로 소통했던 사람들이 잘 한다. 퓨전한식집의 우수한식당 선정은 아쉽다. 한식을 벗어났는데 식재료 하나 들어갔다고 한식이라 부르는 게 그렇다. 완전한 퓨전한식은 외국인이야 모르겠지만, 좋지 않다”고 했다. 한편 우수한식당은 농림축산식품부·한식진흥원이 지난 2월 8일 신청 공고를 냈으며, 이날 이뤄진 2차 평가에서 합격한 매장들을 대상으로 오는 9월께 3차 현장심사가 이뤄질 예정이다. 예년엔 1~2차 평가가 다였지만, 금년도엔 1~3차다. 사진으로 대체된 2차 간접평가서 떨어진 식당들은 심사위원을 직접 볼 기회도 잡지 못한다. 글·사진=강민혜 기자 kang.minhye@koreadailyny.com우수한식당 수박겉핥기 우수한식당 선정 뉴욕 한식업계 심사위원단 8명

‘우수한식당’ 신청하세요…뉴욕일원 홍보 부족

한국정부가 지난해 처음 뉴욕 일원에 적용한 ‘우수한식당’ 선발이 올해도 시작됐지만, 홍보는 요원한 상황이다. 13일 뉴욕시 한식당 업계에 따르면, 맨해튼 코리아타운에 위치한 한식당 업주들이 모인 온라인 메신저 등을 통해 우수한식당 신청 공고 안내가 공유됐지만, 큰 관심은 끌어내지 못하고 있다. 이미 한국 농림축산식품부와 한식진흥원은 지난달 8일 신청 공고를 시작했지만, 한식당 업주들은 ‘금시초문’이라는 반응을 내놓고 있다. 우수한식당 선발이 시작된 것을 모르는 이도 다반사였고, 식당 운영에 바빠 신경 쓸 겨를이 없다는 볼멘소리도 나온다. 뉴욕일원에서 우수한식당 선발 프로그램을 적극적으로 홍보하겠다는 당초 의지와 달리, 다소 거리감이 있는 반응이다. 〈본지 2023년 12월 21일자 A-1면〉 우수한식당 선정으로 인해 얻는 것이 없다는 인식도 신청을 망설이게 하는 요인이다. 한식업계에 종사하는 한 관계자는 우수한식당 신청 공고를 본 소감을 묻자 “한국산 식재료 구매 지원 혜택이 있다고 하니, 이를 중점으로 홍보하는 게 좋을 것 같다”는 아이디어를 내놓았다. 우수한식당으로 선정되면 ▶해외 우수 한식당 지정서 ▶지정 표시 현판 ▶식당 홍보 ▶한국산 식재료 구매지원 등의 혜택을 받을 수 있다. 신청 필수 자격 요건은 ▶최근 3년간 뉴욕서 한식당 경영 ▶주메뉴 기준 한식 전체 차지 비율 60% 이상 ▶최근 2년간 뉴욕서 위생 기준 엄수 등이다. 선정 심사는 서류 심사와 현장 심사를 거친다. 현장 심사 단계에서는 ▶품질·서비스 ▶위생 ▶외관·정리정돈 등의 기준으로 평가한다. 지난해 우수한식당 선발 당시 무통보 현장 심사가 어려워 부득이 고지할 수밖에 없었던 만큼, 이번에는 ‘고지 후 방문 심사’로 공고했다. 우수한식당 선발에 대한 자세한 내용은 홈페이지(hansik.or.kr)를 통해 알 수 있으며, 문의사항은 메일(sani@hansik.or.kr, goodhansik@naver.com)로 하면 된다. 강민혜 기자우수한식당 뉴욕일원 우수한식당 신청 우수한식당 선발 지난해 우수한식당

납득 힘든 ‘우수 한식당’ 선정 기준

한국 정부가 올해 처음 뉴욕일원에 적용한 '우수 한식당' 선발 기준이 중국 시장 단속을 위해 도입된 2020년의 시행규칙을 재활용한 것으로, 뉴욕 사정을 반영하기엔 부족한 것으로 드러났다. 20일 식품업계에 따르면 농림축산식품부·한식진흥원이 한식 확산을 위해 ▶미쉘린 ▶트립어드바이저 기준 상위권 랭크 식당이 많은 뉴욕을 미국서 특정해 우수 한식당 표준을 지정하려 했지만, 현지 사정을 제대로 반영하지 못해 시정이 필요하다는 지적이다. 정부는 '한식진흥법 시행규칙' 제4조 제1항에 따라 ▶한식의 품질 및 서비스 실태(5개 항목, 40점) ▶식당의 위생관리 실태(8개, 25점) ▶식당의 외관, 정리정돈 및 안내 실태(4개, 25점) ▶한식의 확산 실태(4개, 20점) 등 21개 항목(총점 110점)을 중점 평가해 최종 지정한다고 밝히고 있다. 그러나 현장 평가단에게는 이를 토대로 요약된 별도의 책자 지표가 전달됐으며, 상당수 주관에 의존해 진행됐다. 농림축산식품부·한식진흥원은 이달초와 지난 1월 ▶꽃 ▶수길 ▶주아 ▶정식 ▶윤 해운대 갈비 ▶아토믹스를 뉴욕일원 우수한식당으로 지정했다. 정부는 전통한식 표준을 정립하겠다고 밝혔지만 ▶수길 ▶주아 등은 뉴코리안·모던·퓨전을 키워드로 내세우는 곳으로, 전통한식의 기준을 세우겠다는 취지와는 상반된다. 퓨전한식을 전통한식으로 인정할지에 대한 내부 협의를 이루지 못한 채 선정을 강행해 벌어진 일이다. 더구나 선정된 한식당들은 모두 맨해튼에 위치했으며, 정작 한식당들이 밀집된 퀸즈나 뉴저지 버겐카운티의 한식당은 단 한 곳도 포함되지 못했다. 정부는 이들 식당을 선정하기 전 ▶이메일·SNS를 통한 직접 메시지 ▶뉴욕한국문화원·재외공관·한인단체 등을 통해 참여를 독려했다고 설명했지만, 연락이 제대로 이뤄졌는지는 미지수다. 연락이 어려운 한식당의 경우 부득이 제외했다는 것이다. 접수하지 못한 한식당의 경우는 아예 심사 대상조차 되지 못했다. 한국정부는 이름도 생소한 '뉴욕한식협의체'를 통해 원활히 소통했다고 밝히고 있지만, 제대로 안내가 됐을지는 미지수다. 관계자와 이 '협의체' 사이의 연락도 단 한 번에 국한되는 등 빈번하지 못했다. 익명의 전문가 평가단을 통한 현장 암행 심사를 했다는 부분도 주관에 의지해 그 투명성에 의문이 나온다. 업계에 따르면, 한국에서 구성된 ▶교수 ▶조리 전문가 ▶위생 전문가 ▶유명 셰프 등이 비밀리에 뉴욕일원 한식당을 방문했는데, 당초 계획과 달리 암행심사는 불발됐다. 위생심사 등의 경우 암행심사를 하지 못하고 일정을 조율해야 했다. 한국에서 구성된 별도의 위원회가 한 번 더 심사를 거쳤다고는 하지만, 이조차 기준과 구성원은 공개하지 않는다. 선정은 지난 정부에서 2020년 제정한 시행규칙에 따라 이뤄졌다. 지난 정부가 우수 한식당을 중국에서 정하려 한 것은 한식을 전공하지 않은 중국인들이 한식당을 내걸고 영업하는 등 문제가 많아 정부 차원에서 표준을 지정하려는 목적이었다. 이 때문에 중국 현지 사정을 정부 차원에서 시정하기 위해 ▶ 한식당 대표자 및 종사자 명단(국적 및 한국어 사용 가능 여부 포함) ▶ 조리장의 자격·경력 증명 서류(한식교육과정 이수현황) ▶메뉴판(주메뉴의 명칭 및 사진) ▶ 한국산 한식 식재료 구입·거래 내역 등을 포함하게 했다. 그러나 이를 뉴욕일원에 적용하기 어렵다는 지적이다. 오래된 전통 한식당을 대부분 시민권자가 운영하고, 한국 국적자를 종업원으로 고용하기 힘든 뉴욕 사정을 배려하지 못했다. 위생 기준에서 파인다이닝 식당이 받은 점수(110점 만점에 85점 이상)를 일반 전통한식당이 넘기 힘들다는 지적도 나온다. 한국정부는 향후 ▶전통한식당 ▶파인다이닝 한식당을 분리해 선정하는 방안도 검토하고 있다. 정부 관계자는 "한국 유명 한식당들을 한국 국적자가 아닌 미국 시민권자들이 운영하고 있는 등 교민들이 인정하기 힘든 간극이 있다는 것을 파악했다"며 "내년에는 현장의 목소리를 반영할 수 있는 새 지표를 넣을 수 있게 노력하겠다"고 밝혔다. 강민혜 기자 kang.minhye@koreadailyny.com중국 한식당 뉴욕일원 우수한식당 정작 한식당들 우수 한식당