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'노부' 출신 전설의 셰프, 한인타운에서 마지막 혼 불태운다

최근 가장 많이 언급되고 있는 푸드 트렌드를 꼽으라면 오마카세일 것이다. 맡김 차림이라고도 하는 오마카세는 손님이 메뉴를 고르지 않고 셰프에게 가장 자신 있는 것을 내어달라고 해서 먹는 방식을 말한다. 스시에서 시작해서 한우로 옮겨가더니 이제는 치킨 오마카세, 떡볶이 오마카세도 나올 정도로 대중화가 됐다.   LA한인타운에서는 제대로 된 오마카세를 선보이는 곳이 많지 않다. 그리고 오마카세보다 더 고급으로 여겨지는 가이세키 요리를 제공하는 식당은 LA 전체를 둘러봐도 드물다. 하지만 한인타운에 그냥 단순한 코스요리가 아닌 일본 요리문화의 최정점이라고 불리는 가이세키 요리와 오마카세를 모두 제공하는 우마야가 있다. 올해로 요리 경력이 53년에 달하는 전설적인 셰프 스기야마 나오가 가이세키를 만든다. 69세의 나이에도 여전히 주방을 지키고 있는 그는 한인타운에서 이름을 남기는 것이 셰프 인생 마지막 도전이라고 했다.     ▶야구 소년, 셰프 되다 스기야마 셰프는 일본 오카야마 현에서 태어나 어린 시절 야구를 했다. 지역에서는 제법 알아주는 야구선수로서 중학생 때까지는 많은 주목을 받았다. 하지만 부상으로 야구선수의 꿈을 포기해야만 했다. 그때 생각난 것이 요리였다. 어렸을 때부터 친구들을 불러 요리 해주는 것을 즐겼다. 야구선수가 될 수 없다면 조리사로 성공해야겠다는 목표를 세웠다.     중학교를 졸업하자마자 고향을 떠나 고베의 요릿집 막내부터 시작했다. 물론 쉽지 않고 고달픈 일이었다. 하지만 모든 것이 새로웠기에 하루에 16시간씩 일해도 힘든 줄 몰랐다. 일하는 중 아버지가 찾아와 고향으로 돌아가자고 권유하기도 했다. 마음이 약해질까 봐 도망을 쳐 다른 음식점에서 일했다. 그렇게 20년간 오사카와 도쿄에서 일하면서 경력을 쌓았다. 1981년에는 본인의 가게도 차리면서 명성을 얻게 됐다. 그리고 37살이 되던 1990년 친구의 권유로 도미했다. 자신의 솜씨가 세계에서 통하는지 알고 싶었기 때문이다.     ▶뉴욕에서의 성공 미국에 와서는 식당 마츠히사에서 일하게 됐다. 노부라는 별명으로 더 잘 알려져 있고 일식의 세계화를 이끌었다고 평가되는 셰프 마츠히사 노부유키의 식당이었다. 이제는 호텔까지 운영하는 세계 최고의 일식 셰프 노부가 미국에 처음 진출했을 때를 함께했다. 하지만 정통일식보다는 퓨전으로 변해가는 방향이 맞지 않아서 3년 만에 그만뒀다. 그 뒤에는 뉴욕으로 향해서 5성 호텔인 르 파크 메리디앙 호텔에서 일식 부문 조리장을 맡았다. 1999년 미국에 온지 9년째 본인의 이름을 딴 이자카야 ‘스기야마’를 뉴욕에서 열었다. 스기야마는 미국에서 드물게 정통 가이세키 요리를 선보이면서 바로 입소문을 탔다. 미국에서 가장 큰 레스토랑 리뷰업체 중 하나인 자갓(Zagat)에서 선정한 2000년 최고의 레스토랑 4위에 올랐다. 뉴욕 타임스의 레스토랑 리뷰어 루스 레이클은 “단 몇 시간 동안이라도 지구 반대편으로 떠나 우주를 가로지르는 꿈의 항해”라는 평과 함께 별 3개를 주며 극찬했다. 포브스, 배니티 페어, 뉴욕 매거진, 트래블 앤 레저 등에도 소개되면서 전 세계 식문화의 격전지라는 뉴욕에서 두각을 나타냈다.   ▶우마야에 자리 잡기까지 16년간 스기야마를 운영하던 그는 임대기한 만료로 2015년 가게의 문을 닫는다. 60대에 접어들었기에 성공적인 커리어를 축하하며 은퇴를 할 생각도 했다. 하지만 역시 주방을 떠나고 싶지 않아 LA로 다시 돌아왔다. 베벌리 힐스의 시키와 웨스트할리우드의 고젠 등 최고급 일식당에서 총괄 셰프로 일하던 그는 지인의 소개로 우마야의 황지환 사장을 만났다.    황 사장은 “스기야마 셰프가 보여준 가이세키는 지금까지 경험해 보지 못한 높은 수준이었다”며 “우마야의 성공을 위해서 반드시 모셔와야겠다고 다짐했다”고 말했다.   그 날부터 황사장은 스기야마 셰프를 설득하기 시작했다. 70에 가까운 나이인지라 마지막으로 일하는 가게를 신중히 고르고 싶다는 그에게 확신을 주기 위해 노력했다. 스기야마 셰프의 가족까지 만나서 이야기를 나누는 등 무려 6개월이 걸려 설득에 성공했다. 평생을 가이세키 요리에 매달리던 정통 요리인은 이제 한인타운의 한가운데서 음식을 선보이고 있다.     ▶눈이 즐거운 가이세키   스기야마 셰프가 선보이는 가이세키 요리는 전채로부터 시작된다. 달걀 찜부터 캐비아를 얹은 두부 등 10여 가지의 요리가 각각의 작은 접시에 담겨서 자태를 뽐내고 있다. 맛은 물론 전체적인 색 구성까지 완벽해 마치 예술작품 같다. 신맛부터 단맛까지 다채로운 맛이 있어 입맛을 돋우는 데 최고다. 스기야마 셰프가 가장 자신 있어 하는 요리기도 하다.     그 뒤에는 풍성한 요리들이 코스로 등장한다. 정갈하게 담겨 있는 회, 갯장어를 이용해서 맑게 끓여낸 국물 요리, 성게알을 얹어서 구워낸 바닷가재, 뜨겁게 달궈진 돌에 직접 구워 먹는 와규, 참치 대뱃살을 포함한 초밥, 그리고 먹기 아까울 정도로 예쁜 디저트까지. 세상에 존재하는 모든 요리기술을 다 써야지 만들 수 있지 않을까 하는 생각이 들 정도로 다채롭다. 한 점 한 점이 완벽해서 감탄하며 먹게 된다.    그는 항상 최고의 재료를 준비한다. 아무리 높은 기술을 가지고 있다 하더라도 최고의 재료가 없으면 손님을 만족하게 할 수 없기 때문이다. 특히나 재료 본연의 맛을 중요시하는 가이세키 요리의 특성상 신선도가 중요해 직접 재료를 공수한다. 지금도 채소, 소고기, 해산물 등을 유통하는 업자들이 최고의 재료가 들어오면 바로 전화를 해온다. 미국에서 가장 좋은 일식 재료는 본인이 가져온다며 자부심을 내비쳤다.     ▶손님을 대하는 정성 한참 식사를 하는 도중 스기야마 셰프가 손님마다 이름을 물어왔다. 그리고 바로 옆에 있는 공책에 적어 내려간다. 손님에게 1년 안에는 절대로 같은 음식을 선보이지 않는다는 본인의 철칙이 있기에 지금까지 만났던 모든 손님의 이름과 함께 어떤 음식을 대접했는지 기록한다. 40권이 넘어가는 이 공책들이 그에게는 보물이다.   젓가락질하는 손님을 유심히 보더니 간장 그릇을 왼쪽으로 옮겨준다. 왼손잡이 손님이 회에 간장을 찍을 때 불편할까봐 라고 말한다. 이런 섬세함은 어디서 오는 거냐고 묻자 스기야마 셰프는 손님을 어떻게 하면 만족하게 할까에 대해서 매일 연구하는 태도라고 말했다. 그는 손님에 따라서 맛을 미세하게 조정하는 등 디테일을 놓치지 않는다. 재료, 요리 기술, 예술적 감각, 섬세함, 정성이 합쳐져 가이세키 요리를 만든다.     ▶우마야는 마지막 가게 온라인에서 스기야마 나오 셰프를 검색하면 많은 기사를 볼 수 있다. 화려한 경력 덕에 수많은 매체에 소개됐다. 하지만 평소 셰프는 음식으로 말해야 한다는 신념이 있기에 본인이 직접 인터뷰를 한 기사는 찾기 어렵다.   이런 그가 이례적으로 본지와 인터뷰를 진행한 이유는 우마야가 마지막 가게라고 생각하기 때문이다. 올해 70세가 되는 그는 우마야에서의 활동을 마지막으로 은퇴를 생각하고 있다. 지금도 뉴욕에서 가이세키를 먹으러 와주는 고객들이 있어 은퇴를 미루고 싶지만, 마지막이 다가옴을 실감하고 있다.  그가 50년이 넘는 요리 인생의 마지막 목표로 삼은 것이 한인의 사랑을 받는 것이다. 미국에서 활동하기 시작했을 무렵부터 일식을 좋아하는 한인 손님들이 항상 찾아줬기에 그에는 한인사회에 감사하는 마음을 가지고 있다. 한인타운의 한가운데서 사랑을 듬뿍 받으면서 마지막을 장식하고 싶다는 바람이다.   “한인 중에는 일본요리에 대한 이해가 높은 분들이 많아서 가이세키의 가치 또한 알아주실 거라고 생각합니다. 최고의 재료를 사용한 음식을 준비하고 기다리고 있겠습니다.”     ▶주소: 3322 Wilshire Blvd #100, LA ▶웹사이트: umayala.com ▶문의: (323)997-4349       ━   가이세키 요리는 -    가이세키 요리는 1600년대에 시작된 일본의 코스요리다. 술과 함께 먹는 안주와 같은 요리로 시작했으나 작은 그릇에 조금씩 담겨 나오는 잔치 요리로 발전했다. 다양한 기술을 써서 보기에 아름답게 만들기에 일본 식문화의 정점이라고 불리며 프랑스의 요리 스타일인 누벨 퀴진 등에 영향을 주기도 했다.  사진=김상진 기자, 글=조원희 기자일본 오마카세 가이세키 요리 정통 가이세키 일식 셰프

2024-06-27

"음식으로 좋은 추억을 드립니다" 오마카세 식당 운영 한인 조나단 연 셰프

15년 정진하며 정통 스시 장인으로 거듭나 일본식 정통 스시와 뉴욕식 서빙 문화 결합   셰프가 코스 요리를 내놓는 '맡김 차림' 오마카세는 미국에서도 큰 인기를 누리고 있다.   뉴욕주와 캘리포니아주를 중심으로 미식을 꼽을 때 오마카세 식당은 지역 맛집을 제쳐놓고 등장하는 명소다.   조지아주 디캡 카운티의 던우디에도 소문난 스시 오마카세 식당이 있다. 조나단 연(한국명 연제훈) 셰프가 운영하는 '오마카세 바이 연'(Omakase by Yun)이 그곳이다.   한국인 아버지를 둔 그는 조지아에서 자라며 요리에 뜻을 품었다. 2009년 플로리다 게인즈빌의 스시 전문집 드래곤 플라이에서 처음 초밥을 배운 게 그 시작이었다.   이후 일본 지바현 야치마타 시로 연수를 떠났다. 그 뒤 일본의 유명한 초밥 장인 오노 지로의 레스토랑 '스시 나카자와' 뉴욕 지점에서 전문 셰프로 거듭났다. 장장 15년의 '배움'이었다.   코스당 16가지 요리를 선보이는 연씨는 자신의 요리를 "일본과 뉴욕을 오간 경험을 융합한 결과"라고 설명했다. 신어나 활어를 주로 사용하는 한국식 초밥과 달리 해산물의 상온 숙성을 거치는 일본 전통 방식으로 다룬다.   일본에서 가장 먼저 배운 것도 '즈케' 즉, 생선을 절이고 훈제하는 방법이었다. 그는 "일본에서 쌀과 생선, 간장으로 맛을 만드는 방법과 스시 요리사가 되기 위해 인생을 바친다는 것의 의미를 배웠다면, 뉴욕은 식사를 대접하는 적절한 속도와 방법을 가르쳐줬다"고 회고했다. 한인2세인 그는 스스로 가족의 뿌리를 찾아냈다. 그가 식당에 걸어둔 액자에는 한자로 '곡산 연씨'가 적혀 있다. 직접 대전의 뿌리공원을 방문해 찾아낸 종친회 비석에 적힌 글자 그대로다. 그는 자신의 성씨가 "과거와의 연결고리"라고 생각한다. 문중 비석은 그에게 "역사와 가족에 대해 많은 것을 배우게 해준 기념비"였다.   음식은 다른 문화를 경험하는 가장 좋은 방법이라고 그는 강조한다. 또 식당을 운영하며 다양한 사람을 만나는 것도 즐겁다. 한국어로 대화하는 손님이 눈에 띌 땐 두 손으로 접시를 건네는 '한국식' 응대를 하기도 한다.   그는 "음식으로 좋은 추억과 경험을 선사하는 것을 좋아한다"며 "이 공간에서 모두가 편안함을 느끼길 바란다"고 말했다.   연씨는 "뉴욕 오마카세 레스토랑에서는 서빙 흐름과 속도에 방해받지 않기 위해 셰프와 손님간 대화가 엄격히 금지됐었지만 여기선 사람이 아닌 음식에 엄격하고자 한다"는 소신을 밝혔다.   장채원 기자 jang.chaewon@koreadaily.com일본 오마카세 뉴욕 오마카세 오마카세 식당 차림 오마카세

2024-04-12

어원…30년 터줏대감, 백년가게를 꿈꾸다

"초밥 요리사에게 가장 중요한 것은 사람들에게 맛있는 것을 먹여주고 싶다는 진심이다."     만화 '미스터 초밥왕'에 나오는 명대사다. 셰프들뿐 아니라 먹는 것에 진심인 미식가들 심금을 울리는 이 한마디는 사실은 그리 새로울 것도 없어 보인다. 어찌 보면 뻔하다 못해 식상하게 느껴질지도. 그러나 이 뻔한 진심, 이 식상한 애티튜드 갖춘 식당을 찾아보는 게 그리 쉬운 일이 아니기에 사람들은 이 뻔한 대사에 마음이 움직이는지도 모르겠다. 그리하여 우리가 맛집이라 부르는 대부분의 식당들은 이 '뻔한' 진심으로 정상에 올랐으리라. LA한인타운 대표 노포 중 하나인 '어원'도 이 정도를 따라 오늘에 이르렀다. 좋은 재료로 정성껏 만들어 푸짐하게 차린 식탁으로 한발 한발 걷다 보니 타운 대표 일식당으로 자리매김해 온 것이다.         어원의 시그니처 메뉴는 '어원 오마카세 코스'. 그날그날 가장 싱싱한 활어회가 코스로 나오는 이곳 오마카세는 맛도 맛이지만 다양한 스끼다시가 한 상 푸짐하게 나온다. 그래서 가족과 혹은 지인들과 특별한 날 들러 즐기기에 그만인 메뉴다. 만약 보다 저렴한 가격에 어원의 손맛을 즐기려면 '오마카세 스시 스페셜'이 좋다. 참치 뱃살, 하마치 뱃살, 연어알, 우니, 장어, 광어 지느러미 등 최고급 어종으로 만든 스시와 마끼가 제공된다. 또 '사시미 정식'도 인기인데 싱싱한 활어회는 물론 정갈한 스끼다시가 함께 나온다. 정윤재 대표는 "오랫동안 식당 비즈니스를 하다보니 좋은 음식 푸짐하게 주는 것만큼 확실한 마케팅이 없다는 걸 알기에 그저 원칙에 충실할 뿐"이라고 말한다.     보다 저렴하면서도 가볍게 일식을 즐기고 싶은 이들에게는 '어원 스페셜'이 제격이다. 이 메뉴엔 사시미, 스시, 롤, 알밥, 튀김 등이 제공된다. 또 이곳 단골 고객들의 원픽 중 하나인 '지라시 볼'도 인기 메뉴. 이외에 회덮밥과 내장탕 역시 시그니처 메뉴다. 세숫대야 크기의 그릇에 나오는 회덮밥은 이제 한인들뿐만 아니라 타인종 고객들에게까지 입소문이 난 베스트셀러다. 또 재료가 싱싱하지 않으면 만들 수 없는 탓 하루 5~7그릇 정도만 제공되는 내장탕 역시 조미료없이 제대로 된 감칠맛을 맛볼 수 있어 단골 고객들이 애정하는 메뉴.     그러나 무엇보다 어원의 인기 비결 중 하나는 LA에서는 맛보기 힘든 한국산 제철 생선을 맛볼 수 있다는 것. 겨울이면 한국산 도루묵 활어를 공수해 도루묵찌개와 조림을 한시적으로 판매한다. 또 과메기도 겨울철 인기 메뉴인데 현재 어원에서 이 둘 모두 판매를 시작했다. 특히 자박자박한 국물 맛이 일품인 도루묵찌개는 늦가을부터 목 빼고 기다리는 손님들이 있을 정도. 그리고 여름엔 한국산 생물 바다장어를 공수해 장어탕도 선보이고 있다.     ▶주소: 913 Vermont Ave, LA,          3680 Wilshire Blvd. #201, LA     ▶문의: (213) 389-6764, (213) 427-0288   어원은   LA한인타운 역사와 함께 노포들이 적지 않지만 '어원'은 좀 특별한 역사를 가지고 있다. 어원의 첫 출발은 1995년 LA한인타운 버몬트 길에 문을 연 '송학'. 이후 현 '어원'으로 상호명이 바뀌었고 1998년 정윤재 대표가 인수했다. 그리고 2001년 정대표는 식당을 매각했다 2017년 재인수해 지금까지 운영해오고 있다. 그러다 보니 정 대표에게 '어원'은 아주 특별할 수밖에. 정 대표는 "전 주인이 은퇴하면서 식당을 내놓는다고 하길래 타운에 제대로 된 일식당 한번 만들어 보자하고 다시 덤벼들었다"며 "무조건 질좋은 재료로 맛있는 식탁을 푸짐하게 차려보자는 심산이었다"고 설명한다. 그리고 그의 예상은 적중했다. 오랜 단골은 물론 입맛 까다로운 고객들까지 사로잡으며 어원은 제2의 전성기를 맞이했다. 정 대표가 그동안 LA와 OC에서 적잖은 식당을 운영하며 쌓은 노하우가 빛을 발하는 순간이었다. 그리고 그 여세를 몰아 2018년 아로마센터에 2호점을 오픈했다. '어원'은 지금까지 '값싸고 푸짐하게'라는 장사 잘 되는 식당의 오랜 불문율, 그러나 가장 지키기 힘든 정도를 고집하고 있다. 정 대표는 "생선값이 갈수록 오르고 있어 일식당 사이에서는 팔면 팔수록 손해라는 말이 있을 정도"라며 "그러나 어원은 2년 전 한차례 가격 인상을 단행한 후 현재까지 이전 가격을 고수하고 있다"고 말했다. 왜 이곳이 일식당이 넘쳐나는 한인타운에서 30년간 그 명맥을 유지해왔는지 그 이유를 단박에 읽을 수 있는 대목이었다. 이주현 객원기자터줏대감 백년가게 어원 오마카세 어원 스페셜 la한인타운 대표

2023-12-13

명동 칼국수, 고품격 정통 한식 선보인다

“올 겨울에는 귀한 손님을 대접하거나 특별한 날을 맞으면 뉴저지주 포트리 ‘명동 칼국수(MYUNGDONG Noodle House)’에서 특별한 정통 한식을 대접하세요.”   뉴저지주 포트리 중심가에 위치한 한국 전통 음식점 명동 칼국수는 2022년 겨울을 맞아 특별한 손님을 접대하거나 기념일을 위한 한식 오마카세 코스 요리를 새롭게 선보인다.   명동 칼국수는 “이번에 새롭게 소개하는 한식 오마카세 코스 요리는 품격있는 정통 한식으로 남녀노소 누구나 즐길 수 있다”며 “모든 음식은 1인 1디시(dish)로 제공되며, 특히 홈메이드(home made)로 5코스의 신선한 애피타이저(Appetizers)가 모든 주문(오더)에  제공되고, 주 요리(메인 디시.Main dish)는 취향과 식성에 맞춰 자유롭게 선택할 수 있다”고 설명했다.   또 명동 칼국수는 “모든 고객에게 식후 소화를 돕는 특선 디저트가 제공되는데, 이는 명동 칼국수만의 맛있는 건강식”이라며 “연말과 새해를 맞아 한식 오마카세 코스요리와 함께 현재 다양한 선물권도 판매하고 있기에, 올해 감사를 표해야 하는 귀한 분들께 가치있는 선물을 하시기를 기대한다”고 밝혔다.   명동 칼국수는 특유의 ‘명품 칼국수’로 뉴욕·뉴저지는 물론 한국에서 여행오는 관광객들 사이에도 잘 알려진 레스토랑이다.   명동 칼국수는 명품 칼국수와 함께 계절에 맞춰 특별한 요리 메뉴를 준비해 선보이고 있는데 지난 가을에는 팬데믹을 지낸 한인 고객들의 건강을 위해 특별 삼계탕과 갈비찜 등 한차원 높은 수준의 맛있는 건강식을 소개한 바 있다.   한편 명동 칼국수는 집이나 직장에서 온라인으로 직접 음식을 주문할 수 있도록 웹사이트(www.mdnoodle.com)에 메뉴와 가격을 자세히 올려놔 고객들의 인기를 끌고있다.   ◆명동 칼국수 ▶주소: 2013 Lemoine Ave, Fort Lee, NJ 07024 ▶전화: 201-592-6900 ▶웹사이트: www.mdnoodle.com 박종원 기자 park.jongwon@koreadailyny.com명동 칼국수 한식 오마카세 코스 요리 MYUNGDONG Noodle House

2022-12-07

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