세스코, “가을에도 식중독 주의…꾸준히 위생 교육·관리해야”
최근 집단 식중독 소식이 전해진 가운데, 세스코가 식품 사고 예방법을 소개했다. 식품위생진단과 식품안전교육 등을 제공하는 종합환경위생기업 세스코(대표이사 전찬혁)는 “식중독 사고는 고온다습해 세균이 번식하기 쉬운 여름뿐 아니라, 시원한 봄·가을에도 많이 발생한다”며 “꾸준한 위생 교육과 관리를 통해 식품안전 수준을 유지해야 한다”고 밝혔다. 지난 6월 식품의약품안전처가 발표한 식중독 발생에 따른 우리나라의 사회·경제적 손실비용에 따르면, 연간 1조8532억원에 달했다. 개인은 입원 등으로 업무를 쉬어 생산성 손실과 병원 진료비 등이 발생했고, 기업은 제품회수, 보상, 브랜드 가치 하락 등으로 손실을 입었다. 식중독은 식품과 함께, 미생물이 만들어낸 독소 등을 섭취했다가 소화기가 감염돼 복통·구토·설사·발열 등을 일으키는 질환이다. 원인은 병원성대장균·노로바이러스·포도상구균·화학물질 등으로 다양하다. 살모넬라균이 원인인 경우, 신경마비·근육경련·의식장애 등의 증상이 나타나기도 한다. 병원성대장균은 동물의 대장에 있으며, 가축의 분뇨가 장마 등으로 유출돼 채소를 오염시키기도 한다. 육류를 덜 가열했거나, 오염된 채소를 덜 세척했을 때 식중독을 일으킬 수 있다. 채소를 세척한 뒤 냉장보관하지 않고 실온에 방치하면, 세균수가 증가하므로 주의한다. 노로바이러스 식중독은 어린이 급식시설에서 많이 발생한다. 오염된 생굴·지하수, 감염 환자의 분변·구토물 등으로 전파될 수 있다. 손씻기와 식재료 세척 등 위생관리를 철저히 해야 한다. 살모넬라는 계란·닭고기·아이스크림·마요네즈 등에서 감염되기 쉽다. 식중독을 예방하려면 어떻게 할까. 세스코 식품안전센터는 “교차 오염 관리를 습관화하라”며 “환경 위생 관리, 식재료 보관 및 사용 관리, 조리 작업과정 및 완제품 관리, 개인 위생 관리 등을 종합적으로 유지해야 한다”고 조언했다. 첫째, 환경 위생 관리다. 음식점 칼·도마는 1~2개가 아닌, 식재료별로 각각 구비한다. 채소용·육류용·어류용·완제품용·가공품용으로 분류하고, 각각의 칼·도마를 사용한다. 모두 구비가 어려울 경우, 식재료 변경 때마다 반드시 세척·소독한다. 세스코의 세스케어 곡물발효 살균소독제로 분무하고 닦아내는 것도 방법이다. 나무 도마는 권장하지 않는다. 외식업장에서 소독 설비를 갖추지 않거나, 운영 관리를 제대로 못해도 식중독 위험 요소가 될 수 있다. 자외선 등이 고장나 보수가 필요하진 않은지 살핀다. 상황이 여의치 않으면, 끓는 물에 조리집기 등을 열탕 소독한다. 세척제와 소독제를 용도에 맞게 사용해 수시로 안팎을 청소한다. 둘째, 식재료 보관 및 사용 관리다. 세스코 식품안전센터는 온도 관리, 분리·밀폐, 청결 유지, 품질·기한 관리 등 ‘식재료 보관 4대 원칙’을 제시하고 있다. 계란이나 세척한 채소는 7℃ 이하에 보관하는 등 적정 보관 온도를 지킨다. 정기적으로 실제 냉장 온도를 점검하는 것도 중요하다. 여름철에는 냉장고 문을 자주 여닫기 때문에 설정 온도만큼 냉기가 유지되지 않아 사고가 발생할 수 있다. 교차오염을 예방하려면 식재료별로 각각 밀폐 용기에 넣어 분리 보관한다. 냉장·냉동 창고는 최소 주 1회 이상 정리하며, 냉장고에 먼저 들어온 것은 먼저 사용하는 등 유통기한이나 신선도·변질 여부를 꼼꼼하게 살핀다. 해동한 음식은 다시 냉동하지 않는다. 셋째, 조리 작업과정과 완제품 관리다. 반조리제품이나, 완제품이 상하지 않도록 적정 온도에서 보관한다. 또한 조리 전 식재료와 접촉해 교차오염이 없도록 별도 보관한다. 판매 가능 시간을 잘 준수한다. 넷째, 개인 위생 관리다. 식품 취급 사업장에서 종업원 교육은 아무리 강조해도 지나치지 않다. 세스코 식품안전센터는 “현장에서 위생진단과 교육훈련을 하다보면 계란이나 고기를 만진 손으로 세척·소독없이 아무렇지 않게 냉장고를 여닫거나, 조리 집기를 사용하고, 완제품을 만지는 경우도 많다”며 “위생 사고로 이어질 위험이 높아 관리가 필요하다”고 말했다. 작업 전 손씻기를 철저히 한다. 세스코는 식품의약품안전처가 지정한 HACCP(해썹·식품안전관리인증기준) 및 위생용품 위생교육 훈련기관이다. 인터넷 사이트 ‘세스코 아카데미’에서 식품제조업 종사자를 위한 식품위생관리 등 온라인 교육을 받을 수 있다. 세스코 시뮬레이션센터나 멀티미디어 강의실에서는 현장실습형 맞춤 교육도 가능하다. 화이트세스코 서비스는 음식점이나 식품공장 등에 식품안전 전문가가 직접 방문해 진단 및 교육을 제공한다. 세스코 식품안전센터는 “식품 사고 이후에는 정부 처분은 물론, 고객 피해 보상, 악의적 소문 등이 뒤따르게 된다”며 “최근 사례를 타산지석으로 삼아, 경각심을 갖고 사업장 위생 관리를 해나가길 바란다”고 말했다. 강동현 기자 kang_donghyun@koreadaily.com세스코 식중독 종합환경위생기업 세스코 세스코 식품안전센터 위생 교육과
