“K-푸드의 미래를 열겠습니다”
뉴욕의 최고급 레스토랑 ‘주아 레스토랑(Jua Restaurant)’의 문병철(사진) 셰프가 ‘남들과 다른’ 창의적인 K-푸드(한식 요리) 메뉴를 선보이며 고객과 업계의 주목을 받고 있다. ‘주아 레스토랑’은 ‘뉴욕 1 미셸린 스타(1 Michelin star, New York)’로 이미 뉴욕에서는 최고 수준의 레스토랑으로 잘 알려진 업소. ‘주아 레스토랑’은 코리안 다이닝으로 시그니처 메뉴인 ‘7코스 단일 메뉴’를 선보이고 있는데, 반찬이나 죽 같은 한인들에게 친숙한 음식에 우드 파이어를 접목해 숯과 나무로 훈연을 가미한 뉴 스타일의 코리안 다이닝이다. 여기에는 각종 고기류를 비롯해 토마토와 파프리카 재료를 함께 풀어낸 랍스터 등 각종 해산물 재료를 정갈하게 구운 환상적인 K-푸드들이 나온다. 문 셰프는 “같은 재료를 사용하더라도 조리법이나 형태를 바꾸면 다른 느낌으로 표현이 가능하다”며 “숯불에 구운 랍스터와 로메스코 퓌레, 비스크 소스, 토마토 콩피, 구워서 껍질을 벗긴 파프리카는 맛과 식감, 형태가 모두 다르지만 서로 유기적으로 연결돼 조화롭게 어우러진다”고 설명했다. 또 문 셰프는 ‘캐비아 김’ 메뉴를 개발해 고객들로부터 큰 인기를 모으고 있다. ‘캐비아 김’은 맛뿐 아니라 먹었을 때 느껴지는 식감도 일식과 차이가 있고, 특히 바삭한 김부각으로 원통을 만들고 그 안에 트뤼프 라이스, 김치, 차이브, 아보카도 육회와 캐비아를 얹어, 맛과 건강을 함께 전하는 메뉴로 호평을 받고 있다. 이와 함께 문 셰프는 한국의 전통 음식인 ‘죽’을 뉴요커들의 입맛에 맞게 개발했는데 푸아그라와 리소토처럼 익힌 쌀에 들깨로 만든 육수를 넣고 만든 특별 메뉴다. 밥알이 완전히 으깨지지 않고 살아 있는 상태인 데다 훈연한 가리비, 잎새 버섯 시금치, 씻은 김치가 들어가서 특별한 맛을 만들어내고 있다. 여기에 문 셰프가 독창적으로 만든 감자칩, 사워크림, 젤리, 캐러멜라이즈드 어니언 칩 등 스낵류도 다른 레스토랑에서는 볼 수 없는 특별한 먹거리다. 문 셰프는 “오래전부터 서울 음식을 어떻게 외국인 고객들에게 맞게 소개할까 고민을 많이 했다”며 “이런 고민 끝에 한국적인 맛을 갖추면서 서구 스타일을 갖춘 스낵을 개발하게 됐다”고 소개했다. 그러나 민 셰프의 이러한 창의적인 K-푸드 메뉴는 짧은 기간이 이뤄진 것이 아니고, 청소년 시절부터 ‘최고의 셰프’ 꿈을 꾸어온 것이 결실을 맺은 것이다. 문 셰프는 충남에 있는 유성생명과학고등학교에 재학할 때 호주 브리즈번과 대전시의 자매결연 10주년을 기념해 고교생들에게 대학 진학이 아닌 해외 취업의 기회를 주는 프로그램에 참여하면서 본격적으로 셰프의 길로 들어섰다. 이후 그는 한국(공군 근무 포함)과 호주, 미국의 유명 레스토랑을 거치면서 요리 전문가로서의 깊은 안목과 다양한 경험을 쌓았다. 문 셰프가 그동안 거쳐 온 유명 레스토랑만 해도 ▶이타닉 가든(서울 신세계 그룹 조선 팰리스 호텔) ▶라망시크레(서울 신세계 그룹 레스케이프 호텔) ▶묘미(서울) ▶대한민국 공군 ▶아리아(호주) ▶바커스 레스토랑(호주) 등이다. 특히 문 셰프는 한국 최고 수준의 레스토랑인 ‘묘미’에서 수셰프로 근무하면서 미셸린 심사를 새로 받을 때 메뉴의 60%를 준비하기도 했다. 셰프를 천직으로 여기고 한국과 호주 등에서 요리 개발에 몰두하던 문 셰프는 세계의 수도이자 전 세계 요리의 경연장, 전 세계 요리사들이 가장 진출하고 싶어하는 뉴욕에 K-푸드의 맛과 건강을 알리기 위해 태평양을 건넜다. 문 셰프는 “고교 재학 시절부터 인턴십과 실무 경험을 쌓기 시작해 셰프로서 일하던 중 더 큰 무대와 더 넓은 세상에서 남들과 다른 새로운 맛의 K-푸드 메뉴를 펼치는 꿈을 찾아 뉴욕으로 오게 됐다”며 “어린 시절부터 가르침을 주신 선생님들과 장진모 셰프(앤드 다이닝), 손종원 셰프(라망시크레)에게 감사드리고, 세계 요리의 경연장 뉴욕에서 K-푸드를 넘어, 세계 요리를 선도하는 최고의 셰프가 될 수 있도록 최선을 다하겠다”는 포부를 밝혔다. 박종원 기자 [email protected]문병철 셰프 주아 레스토랑 뉴욕 1 미쉐린 스타 Jua restaurent 캐비아 김 묘미 레스토랑 유성생명과학고등학교 장진모 셰프 손종원 셰프
