덕 하우스(Duck House)…북경오리도 '손맛'…소스 비밀은 된장

전통 조리법 고수…준비만 2일
해삼, 전복, 필레미뇽 볶음 인기

자칭 타칭 미식가라 자부하는 이들이라면 베이징덕 구이 그러니까 베이징카오야의 매력에 한 번쯤은 빠져본 적 있을 것이다. LA 중식당에서도 이 베이징카오야 메뉴가 있지만 제대로 된 베이징덕 구이를 맛보기란 그리 쉽지 않다. 중국 여행 중 맛본 베이징덕 맛을 잊지 못하는 이들이라면 몬터레이 소재 '덕 하우스'를 방문해 볼만하다. 2003년 오픈한 '덕 하우스'에서는 북경 전통 스타일의 베이징카오야를 만나볼 수 있다. 지난 20년 간 중국 커뮤니티는 물론 유명 푸드 매거진들의 극찬을 받은 이곳의 베이징카오야는 시카고와 뉴욕 등 타주에까지 배송할 만큼 전국적인 인기를 모으고 있다. 이 오랜 인기 비결은 북경 전통 베이징카오야 본연의 맛을 그대로 구현했기 때문. 동부에서 사육된 유기농 오리가 주방에 도착하면 고기에 지방이 제대로 녹아들게 하기 위한 마사지를 시작으로 끓는 물에 데치고 슈거 코팅해서 건조까지 꼬박 이틀간 준비 작업을 거친다. 그리고 주문이 들어오면 굽기 시작해 1시간 15분이 지나 손님상에 오를 수 있다. 그래서 이곳의 베이징카오야를 맛보려면 적어도 식당 도착 1시간 전엔 전화로 미리 주문해야 한다. 이렇게 지난한 여정을 거쳐 테이블에 오른 막 구워낸 황금빛 베이징덕은은 그 비주얼만으로도 감탄을 자아낸다. 그리고 바삭한 껍질 한 조각과 부드러운 고기 한 두점을 밀전병에 올려 함께 나온 쪽파와 채썬 오이까지 올린 뒤 특제 소스를 살짝 뿌려 한입 베물면 입 안 가득 퍼지는 육즙과 바삭한 껍질 오이의 상큼함이 한데 어우러져 완벽한 하모니를 이룬다. 여기에 캐더린 판 대표가 추천하는 피노누아 한 잔 곁들이면 금상첨화. 이렇게 전통 방식을 고수하는 주인장의 고집덕분에 '덕 하우스'는 2009년 미슐랭 가이드 추천 레스토랑에 이름을 올리기도 했다. 베이징카오야 가격은 76~100달러.  
 
▶주소:501 S Atlantic Blvd. Monterey Park, CA 91754
 
▶문의:[phone], duckshouse.com
 
사진 = 덕 하우스 제공
 

 

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중국 황실이 사랑한 요리

 

베이징카오야는
 

'덕 하우스'의 베이징카오야와 야채, 특제 소스.

우리가 흔히 베이징덕이라 부르는 이 요리는 중국에서는 베이징카오야라 부는데 이를 해석하면 구운 북경오리. 베이징카오야의 기원은 난징인데 명나라 시조인 주원장이 원나라 수도 난징을 점령한 뒤 맛본 난징카오야에 반해 수도를 베이징으로 천도한 뒤 궁중 요리로 자리잡으면서 베이징카오야로 불리게 됐다. 미식가였던 청나라 건륭제가 2주간 8번이나 베이징카오야를 먹었다는 기록이 있을만큼 중국 황실의 극진한 사랑을 받았다. 베이징카오야가 일반에게 널리 알려진 것은 1416년 왕씨 성을 가진 사람이 중국 내 첫 베이징카오야 전문점인 '편의방'을 오픈한 것이 계기가 됐으며 이후 1864년 현재 중국에서 베이징카오야로 가장 유명한 식당 '전취덕 카오야'가 문을 열었다.    

 
베이징카오야는 특수하게 사육된 오리를 잡아 손질한 뒤 살과 껍질 사이에 대롱을 꽂아 입으로 바람을 불어넣어 공기층을 만드는 것이 특징. 이렇게 공기층을 만들어 주면 껍질이 더 바삭하게 굽힌다. 그리곤 끓는 물에 살짝 데쳐 달콤한 소스로 코팅한 후 갈고리에 걸어 바싹 말린다. 굽는 방법은 불 위에 오리를 걸어 굽거나 화로의 열과 연기에 의해 천천히 굽는 두가지 방식이 있다. 이후 상에 올릴 때는 일반적으로는 얇게 썰어 내놓지만 오리 육즙을 제대로 즐기기 위해 통째로 내놓은 뒤 이를 숙련된 조리사가 썰어주기도 한다. 베이징카오야는 소스를 찍어 오이채와 함께 바오빙(薄餠)이라는 밀전병에 싸서 먹는다.  
 
캐더린 판 대표

캐더린 판 대표

대만에서 식당을 운영한 캐더린 판(사진) 대표의 어머니 손맛으로 출발한 '덕 하우스'는 이후  판 대표가 중국 커뮤니티 방송국이 제작한 요리 경연 프로그램에 출연해 준우승을 차지하면서 본격적으로 유명세를 타기 시작했다. 그리고 현재는 중국 커뮤니티 뿐만 아니라 타인종 고객들에게도 인기. 특히 고객의 20%가 한인들일만큼 한인 고객들에게도 사랑받고 있다. 이는 캐더린 판 대표의 유난한 한식 사랑도 한 몫 했다. LA한인타운 식당 순례가 취미라 할만큼 한식을 좋아하고 한식을 연구하는 것이 그녀의 취미라고.  

 
판 대표는 "기본 소스부터 조리법에 이르기까지 알면 알수록 매력적인 것이 한식"이라며 "오리구이 소스에도 한국산 된장이 들어간다"고 귀띔한다. 그녀의 말을 증명하듯 주방 팬트리엔 한국산 된장과 고추장 간장 등이 가득했다. 베이징덕 메뉴 외에도 한인 단골들이 즐겨찾는 메뉴는 플레미뇽 볶음 쿵파오 치킨 해삼전복 볶음 생선찜 등이 있다.  
 

이주현 객원기자