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[푸드 칼럼] 짜장면은 억울하다

소화불량에 탄산음료를 찾는 사람이 많다. 하지만 탄산음료가 모두에게 도움이 되는 것은 아니다. 음료에 녹아있던 이산화탄소가 기체로 변하여 트림을 한 번 하고 나면 시원하다는 사람이 많지만 반대로 배 속에 가스가 차는 느낌이 들어 더 불편한 사람도 있다.  
 
제산제를 복용한 뒤에 음식이 잘 삼켜지지 않는 경우도 비슷하다. 식도에서 음식이 부드럽게 내려가지 않고 뭔가 저항하는 느낌이다. 조금 전의 소화불량을 잊고 후식을 또 먹은 약간의 잘못을 인정한다.
 
그래도 제산제 속 성분 탓이 더 크다. 탄산칼슘·탄산수소나트륨이 위산과 반응하여 이산화탄소 기체를 만들기 때문이다. 하부 식도 괄약근이 열릴 때마다 위에서 만들어진 가스가 올라오면서 음식을 밀어내니 저항감이 느껴질 수밖에 없다.  
 
다행히 모든 제산제가 이런 부작용을 일으키진 않는다. 수산화마그네슘·수산화알루미늄 성분은 위산과 반응하여 물을 만들지만 이산화탄소를 만들지 않는다.  
 
제산제 복용 뒤에 가스 때문에 불편한 사람이라면 탄산칼슘·탄산수소나트륨이 들어있지 않는 제품을 선택하면 도움이 된다.
 
짜장면을 먹으면 소다 때문에 가스가 생긴다는 주장도 비슷한 맥락이다. 하지만 틀린 추측이다. 짜장면 반죽에 소다가 흔히 사용되는 건 맞다. 식용소다가 바로 앞서 언급한 탄산수소나트륨이며 제산제에도 사용되는 성분이다.  
 
밀가루 반죽에 식용소다 또는 소다(탄산나트륨)를 넣으면 노란색을 띤 탄력 좋은 면을 뽑을 수 있다. 이때 나타나는 노란색은 원래 밀가루 속에 들어있던 천연 색소 물질의 색이 알칼리성에서 도드라지는 것이다. (치자황색소를 넣어 더 노랗게 만들기도 한다.) 소다 자체는 향이 없지만 밀가루 속 풍미물질과 반응하여 알칼리면의 독특한 향기를 만들어내기도 한다.
 
하지만 짜장면에 소다가 들어간다고 해서 가스를 발생시키진 않는다. 이미 반죽에 들어가 있는 소다 성분은 액체 상태의 제산제와는 다르다. 배달 짜장면을 비비기 전에 면을 조금 따로 떼어 물에 넣고 식초와 반응시켜 봐도 육안으로 기포를 거의 관찰할 수 없다.  
 
라면도 짜장면처럼 알칼리면이다. 라면으로 실험해 봐도 결과는 마찬가지다. 알칼리면을 먹는다고 특별히 가스가 차거나 복부팽만을 유발한다고 보기 어렵다. 이미 면으로 만들어진 상태에서는 위산과 만나도 격렬한 반응을 일으키지 못한다. (같은 이유로 냉면에 식초를 뿌려도 면발이 더 쫄깃해지지 않는다.)
 
기름진 음식을 먹으면 위에서 장으로 배출이 느려진다. 사람에 따라 그걸 포만감이 오래간다며 좋아할 수 있고 반면에 속이 불편하다며 싫어할 수도 있다.  
 
하지만 적어도 한 가지 사실은 분명하다. 짜장면에 들어간 소다 때문에 가스가 차서 소화가 안 되는 건 아니다. 짜장면의 억울함도 풀어줄 때가 됐다.

정재훈 / 약사·푸드라이터

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