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[MJ’s Joyful Kitchen!] 맛있는 간편요리‘새우 감바스’

새우, 마늘, 올리브유만 있으면 손쉽게 만들 수 있는‘새우 감바스’는 몇년 전부터 한국에서도 큰 인기를 끌고 있는데, 만들기가 라면 끓이기보다 쉽다고 알려져 있는 만큼 누구나 실패없이 만들 수 있는 요리입니다. ‘새우 감바스’의 원래 명칭은 ‘감바스 알 아히요(Gambas al Ajillo)’로, 스페인어로 감바스(gambas)는 새우를 뜻하고, 아히요(ajillo)는 마늘을 넣어 만든 소스를 뜻합니다. 즉, 새우와 마늘이 들어간 스페인 요리를 일컫는데, 알싸한 마늘과 매콤한 고추의 풍미가 고소한 새우와 잘 어울리며, 바게트 빵을 곁들여서 먹으면 와인안주로도 좋습니다. 취향에 따라 마늘과 레드페퍼플레이크 양은 줄이거나 늘려서 사용하셔도 됩니다. 오늘 저녁에는 건강한 재료로 만드는 맛있는 간편요리‘새우 감바스’를 즐겨보시는 건 어떠신가요? 새우 감바스 재료(1컵: 미국식 계량컵 250ml기준) 새우 1 lb(453g) 마늘 15톨 ? 다져서 준비 레드페퍼플레이크(red pepper flakes) 1t 월계수잎 1장 올리브유 5T 파프리카가루(ground paprika) 1t 파슬리 2T ? 다져서 준비 레몬즙 2T 만드는법 1. 새우는 껍질과 등쪽의 내장을 제거한 다음 흐르는 물에 씻은 후, 물기를 제거하고 소금을 ½t 뿌려 둡니다. 2. 팬에 올리브유를 붓고, 중불로 달군 후에 다진마늘, 레드페퍼플레이크, 월계수잎을 중, 약불에서 타지 않게 볶아줍니다. 3. 새우, 파프리카 가루를 넣어 새우가 완전히 익을 때까지 2-3분 정도 볶아 준 다음 불을 끄고, 파슬리와 레몬즙을 뿌려 바게트와 함께 냅니다. *마늘에 관한 식품상식 마늘은 영어로는 garlic이라 하며 한자로는 대산(大蒜)이라 부르는데 맵고 따뜻한 성질을 지니고 있습니다. 마늘의 독특한 향은 고기나 생선의 냄새를 없애며, 마늘의 매운맛은 식욕을 증진시키는 역할을 하고, 중국요리에는 물론 프랑스, 스페인, 이태리, 한국요리 등에는 꼭 필요한 향신료입니다. 생마늘에는 알리인(alliin)이라는 성분이 들어 있는데 보통 마늘을 갈지 않고 그냥 냄새를 맡으면 독특한 마늘냄새가 나지 않으나, 자르거나 으깨면 조직이 손상되어 알리나아제(allinase)라는 효소가 알리인에 작용하여 알리신(allicin)과 같은 휘발성 유황화합물로 변함에 따라 마늘 특유의 강한 냄새를 내게 됩니다. 예로부터 마늘을 먹으면 스태미나가 생긴다고 했는데, 여기에는 비타민B1이 크게 관련되어 있습니다. 우리들이 비타민B1만을 섭취할 경우 체내에 흡수되는 것은 하루에 불과 5~10mg 정도에 불과하며 그것도 오래 저장될 수 있는 것은 아닙니다. 그러나 마늘을 섭취하면 알리신이 비타민B1(thiamine)과 결합하여 알리티아민(allithiamine)이라는 안정한 화합물을 생성하여 비타민B1을 체내에 오래 머무르게 하고, 소화관에서 흡수가 잘되게 함으로써 인체에 활력을 준다는 것이 과학적으로 입증되었습니다. 그 밖에도 비타민B1은 에너지의 공급뿐 아니라 노폐물의 대사에도 영향을 주고 있는데, 체내에 비타민B1이 충분하면 에너지의 대사가 원활하게 되어 피로감이 적어지게 됩니다. 그리고 알리신과 같은 유황화합물은 미생물을 죽이는 작용이 있어 옛날에는 상처치료에도 사용하였으며, 근래에 들어서는 각종 약리작용과 생리활성작용이 점차 밝혀지고 있습니다. 한편 마늘 냄새 중에는 스코르디닌(scordinine)이라는 활성물질도 들어 있는데 그 효과는 세포재생작용과 항암작용, 그리고 호르몬 계통을 자극하여 정력을 증강시킨다고 합니다. 단 마늘은 지나치게 많이 먹으면 해가 되며 특히 생마늘은 혈액이 응고되지 않도록 하기 때문에 위궤양이나 위출혈이 있는 사람은 조심해야 합니다. 또한 공복에 생마늘을 많이 먹으면 위점막을 자극하고 속이 쓰린 불편증상이 생기므로 삼가야 하며, 특히 출혈의 위험이 있는 경우는 섭취하지 말아야 합니다. 하루 권장량은 성인 기준으로 생마늘 1~2쪽 정도가 적당합니다. 마늘은 대부분 냉장고에 보관해두고 쓰는데, 보관기간이 길어지면 색깔이 본래의 밝은 노란색에서 점차 변하여 갈색을 띠는 것은 일반적인 현상이지만 간혹 녹색을 띠는 경우가 발생합니다. 이것은 마늘을 저온저장 할 경우 마늘은 온도에 대한 스트레스를 받게 되는데, 이것이 다진 마늘을 만들 때 색깔이 변하는 현상으로 나타나는 것이지요. 따라서 녹변이 발생하였다 하여 식품위생상에 문제가 있는 것은 아니랍니다. 마늘이 갖는 하나의 큰 결점은 먹고 나서 마늘냄새가 입안에 남는다는 것입니다. 마늘을 먹은 다음 입 냄새를 없애는 데는 중국차나 우유를 마시면 효과가 있다고 알려져 있고, 파슬리를 씹어 먹거나 땅콩이나 원두커피콩을 씹어도 효과가 있으며, 적포도주를 마셔도 냄새가 가신다고 합니다. 그 밖에 마늘을 고를 때는 외피가 단단하게 겹쳐 있고 묵직하며 희고 봉긋한 것이 좋으니 구입시 참고하시길 바랍니다. ‘마늘에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 구했습니다. 석민진(이메일: mjsjoyfulkitchen@gmail.com / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)

2018-03-15

[MJ’s Joyful Kitchen!] 영양듬뿍 담긴 ‘우엉잡채’

식료품점에서 우엉을 장바구니에 담을 때면, 가끔씩 외국인들이 다가와 이 나뭇가지처럼 생긴 것도 먹을 수 있는 건지, 먹는다면 어떻게 조리하는지 또는 맛은 어떤지 등을 물어보곤 하는데 그때마다 우엉에서는 땅의 건강한 향기가 느껴지며, 아삭하게 씹히는 식감이좋고, 특히 간장을 넣고 조려 먹으면 우엉의 향미를 진하게 느낄 수 있다고 설명해주곤 합니다. 우엉은 보통 조려서 김밥에 넣기도 하고 반찬으로도 많이들 드실텐데요, 오늘은 당면대신에 가늘게 채 썬 우엉을 넣어 만든 건강요리인‘우엉잡채’ 만드는 법을 소개해 드리려고 합니다. 잡채라 하면 우선 당면을 생각하게 되지만 ‘우엉잡채’는 당면은 넣지 않고 채썬 채소와 우엉만 넣어 만들기 때문에 시간이 지난 후에도 맛과 모양이 변하지 않아손님초대시에 사이드 요리로도 좋고, 평상시 밑반찬으로도 좋은 음식입니다. 오늘 저녁에는 아삭하게 씹히는 맛도 좋지만 다양한 채소를 많이 먹을 수 있어 건강에도 좋은 ‘우엉잡채’를즐겨보셨으면 합니다. 우엉잡채 재료(1컵:미국식계량컵250ml기준) 우엉 ½lb(227g) 표고버섯 2개 양파 1개 오이 1개 당근 ½ 개 빨강, 노랑 파프리카 ½ 개씩 청, 홍고추 1개씩 (양념재료) 물 1컵 간장 3T 물엿 1T 포도씨유 1T 굴소스 1t 황설탕 2t 참기름, 통깨, 후춧가루 약간씩 만드는법 1.깨끗이 씻어 껍질을 벗긴 우엉은 가늘게 채썰고, 오이는 5센티 길이로 잘라돌려깍기한 다음채썰어줍니다. 2.양파, 당근, 표고버섯, 파프리카, 고추도 채썰어 준비합니다. 3.팬에 우엉과 양념재료를 모두 넣고 중불에서 조려줍니다. 국물이 3T 정도 남으면, 모든 채소를 넣어 센불에서 볶아줍니다. 4.불을 끄고 참기름, 후춧가루, 통깨를 뿌려 냅니다. *우엉에 관한 식품상식 우엉은 국화과의 다년초로서 영어로는burdock이라 부르는데 지중해 연안과 서아시아 지역이 원산지입니다. 야생종은 유럽, 시베리아, 만주 등에 분포하고 있으나 이들 지역에서는 식용으로 이용하지 않지만 중국과 일본에서는 오래 전부터 식용으로 재배하였고 우리나라에 전래된 것은 오래되지 않습니다. 우엉은 비교적 기후에 대한 저항력이 강하기 때문에 전국 어디서나 잘 자라고 뿌리는30-60cm 정도까지 자라는데 우엉의 뿌리 구조는 겉 부분인 피층부와 섬유질로 되어 있는 안쪽 부분인 심부로 나뉘어집니다. 우엉의 뿌리에는 특이한 향이 있고 떫은맛을 내는 타닌(tannin)성분도 함유되어 있어 연근과 마찬가지로 껍질을 벗기면 효소(폴리페놀옥시다아제)의 작용으로 산화하여 색이 갈색으로 변하지만,식초물에담가놓으면 효소의 작용이 저해되어 갈변을 막을 수 있고 타닌성분이 빠져나와서 떫은맛도 줄일 수 있습니다. 타닌은 식물계에 널리 존재하는 폴리페놀성화합물의 일종으로 수용액은 혀 점막에 수렴성을 주기 때문에 먹을 때 떫은맛을 느끼게 되는데, 강한 떫은맛은 불쾌하지만 미량의 경우에는 녹차와 같이 맛을 좋게 하기도 합니다. 우엉의 향은 아세트산, 아세트알데하이드가 혼합되어 나타나는 것으로 주로 껍질 부분에 많이 존재하므로, 껍질은 두껍게 제거하지 말고 문지르는 정도로 손질하여 감칠맛을 즐기는 것이 좋습니다. 그리고 우엉의 심부는 섬유질이 많은데 거친 섬유질을 연하게 하는 방법으로는 연필 깎듯이 써는 방법이 가장 좋습니다. 우엉은 100g 중 수분 80.3%, 단백질3.1%, 지질 0.1%, 회분 1.0%, 탄수화물 15.5%, 섬유소 1.3% 정도로서 다른 채소에 비해 비교적 단백질의 함량이 높고 그 밖의 대부분은 탄수화물로 이루어져 있으며 탄수화물의 주된 성분은 이눌린으로 전체의 반을 차지하고 있습니다. 이눌린은 가수분해되면 과당(fructose)을 생성하는 다당류의 하나로서 섭취하여도 혈당량에 영향을 미치지 않기 때문에 당뇨환자가 안심하게 이용할 수 있는 성분입니다. 그 밖에도 우엉에는 셀룰로오스와 헤미셀룰로오스 등의 섬유소가 다량 함유되어 있어서 정장작용을 촉진하고 변비의 해소나 콜레스테롤치의 저하효과도 있습니다. 미량성분으로서는 우엉 100g 중 칼슘 56mg, 인72mg, 철 0.9mg, 나트륨(소듐) 5mg, 칼륨(포타슘) 370mg, 비타민B1 0.04mg, B2 0.06mg, 나이아신0.5mg 정도로서 다른 근채류에 비해 영양적으로 특히 우수한 것은 아니지만 칼슘, 인 등의 무기질이 풍부합니다. 우엉은 초여름에 출하되는 봄 우엉이 향과 맛이 좋다고 합니다. 우엉 한 뿌리는 약200-250g 정도이며 외관은 중간 굵기로 날씬하고 미끈하며 수염뿌리가 적고 단면을 보아 외피가 얇은 것이 좋은데 너무 굵으면 바람이 들기 쉬우므로 피하는 것이 좋습니다. 우엉은 건조하면 쉽게 변질되므로 사용하고 남은 우엉은 건조하지 않게 종이에 싼 채로 냉장 보관하는 것이 좋습니다. ‘우엉에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 구했습니다. 석민진(이메일: mjsjoyfulkitchen@gmail.com / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)

2018-01-30

[MJ’s Joyful Kitchen!] 가지를 맛있게 즐길 수 있는 ‘매콤새콤가지튀김’

가지 특유의 물컹거리는 식감 때문인지 채소 중 유독 가지를 싫어하는 분들이 종종 있는데, 오늘은 가지를 싫어하는 사람도 한입 맛보면 “이게 정말 가지요리야?”라며 놀랄 맛있는 ‘가지튀김’ 만드는 법을 소개해 드리려고 합니다. ‘가지튀김’은 가지를 먹기 좋은 크기로 잘라 속을 파낸 다음, 파낸 속과 다진 돼지고기에 여러 가지 양념을 한 것을 다시 속을 파낸 가지에 채운 후 튀겨내는데, 겉은 바삭하면서도 안은 부드러운 속으로 꽉차 있어 한접시만으로도 포만감을 느낄 수 있는 일품요리입니다. 오늘 저녁 메뉴로는 무엇을 해먹으면 좋을지 고민이시라면, 매콤새콤한 깐풍소스의 맛으로 자꾸만 손이 가는 ‘가지튀김’을 만들어 보셨으면 합니다. 가지튀김 재료(1컵: 미국식 계량컵 250ml기준) 가지(큰 사이즈 1개 혹은 작은 사이즈 2개) 감자전분½ 컵 속재료: 다진 돼지고기 ¼ lb(113g), 다진양파 3T, 간장 2t,설탕 1t, 생강술1t, 참기름 1t, 감자전분1t, 소금 1/6t 튀김반죽: 튀김가루 4T, 감자전분 2T, 계란노른자 1개, 포도씨유 2T, 물 4T 소스재료: 간장 1.5 T, 설탕 1T, 식초 1T, 고추기름 1T, 물 2T 어린잎채소 다진 청·홍고추 1T 만드는법 1.가지는 길이로 반을 갈라 숟가락으로 속을 파낸 후 3-4cm 크기로 잘라줍니다. 2.파낸 속과 속재료를 볼에 담아 치대줍니다. 3. 속을 파낸 가지에 감자전분을 묻힌 후 치댄 속재료를 채운 다음 튀김옷을 입혀 화씨 350도(섭씨 180도)에서 튀겨줍니다. 4. 작은 냄비에 소스재료를 함께 넣어 끓여줍니다. 5. 접시에 어린잎 채소를 담고, 그 위에 튀겨낸 가지를 올린 후에 끓여낸 소스를 붓고 다진 청·홍고추를 올려 뜨거울 때 냅니다. *전분에 관한 식품상식 전분(starch)은 옥수수, 밀, 쌀 등의 곡류나 감자, 고구마, 토란과 같은 서류에 저장물질로 많이 들어 있는 식물성 다당류인데 물속에서 녹지 않고 비중이 1.55∼1.65 정도로 물보다 무거워 백색의 분말로 잘 침전되므로 ‘가라앉는 가루’ 즉 전분(澱粉)이라고 부르게 된 것입니다. 전분제조의 원리는 이 성질을 이용한 것인데 옥수수, 밀, 쌀, 감자, 고구마, 토란 그밖에 칡이나 고사리같은 식물에서도 전분을 얻을 수 있지만, 공업적으로 얻을 수있는 주된 원료는 옥수수, 밀, 감자, 고구마, 타피오카 등이며 그 중에서도 옥수수전분의 생산량이 가장 많습니다. 식물체로부터 분리한 전분은 색, 맛 그리고 냄새가 없고 안정하여 저장이 용이하므로 그대로의 형으로 여러 가지 식품의 원료로서 이용하는 외에 섬유공업이나 주물공업 등에도 이용되며, 그 밖에도 화학적으로 수식된 여러 가지의 화공전분이 개발되어 각양각색으로 이용되고 있어 전분을 이용한 제품수는 무려 2,000 가지를 넘습니다. 전분은 식물의 성장단계에서 수천∼수 만개의 포도당이 결합하여 만들어진 고분자성 물질이기 때문에 전분 자체는 단맛이 없지만 효소적으로 분해시키면 물엿, 포도당이나 이성화당과 같은 단맛을 내는 전분당을 만들 수 있어 청량음료나 과자류의 제조에 설탕 대용으로 널리 사용됩니다. 그 밖에도 요리에서는 튀김옷을 만들기 위해, 또는 소스를 걸쭉하게 만들기 위해 전분이 자주 사용되는데 조리할 때는 음식의 특성을 고려하여 여러 가지 형태의 전분 중에서 선택하면 됩니다. 옥수수전분은 백색도가 전분 중에 가장 높고 흡착력과 침투성이 강하여 튀김용, 베이킹파우더, 비스킷, 어묵, 햄, 소시지 등에 다양하게 사용됩니다. 옥수수전분은 100g 중 수분 11-13%, 전분 88%, 단백질 0.35%, 회분 0.1%, 지방 0.04%, 아황산 0.003% 이하, 섬유 0.1% 정도로서 수분을 제외하면 99% 이상이 전분으로 구성되어 있는데, 입자의 크기는 15마이크론 정도로 쌀 전분보다는 크지만 감자나 고구마 전분에 비해서는 미세한 편입니다. 전분의 특이한 성질 중의 하나는 전분입자를 둘러싸고 있는 어떤 형태의 막도 존재하지 않지만 전분입자가 일정한 크기와 형태를 유지하고 있다는 점인데 그 이유는 그 속의 전분입자들이 상호간에 수소결합을 통하여 강하게 결합되어 있기 때문입니다. 그리고 전분의 특성으로서 주요한 점은 호화와 노화인데 전분을 물속에서 교반하면서 가열하던지, 또는 교반하면서 열탕을 가하면 전분입자의 결정구조가 무너져 팽윤되어 풀처럼 되는 것을 호화 또는 알파화라 부릅니다. 호화된 전분을 실온이나 저온에 방치하면 백탁하거나 또는 굳거나 물이 분리되는 이수현상이 일어나는데 이 같은 현상을 노화라 부르며, 전분의 노화는 조리한 식품의 맛이 없어지는 주요 원인의 하나입니다. ‘전분에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 구했습니다. 석민진(이메일: mjsjoyfulkitchen@gmail.com / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)

2018-01-18

[MJ’s Joyful Kitchen!]건강한 한끼식사, '아몬드틸라피아'&'그린빈아몬드볶음'

북미 지역에서 아주 쉽게 구할 수 있는 틸라피아(Tilapia)는 대표적인 흰살생선으로 주로 냉동되어 유통되는데, 가격이 매우 저렴할 뿐 아니라, 손질이 다 되어있어서 간편하게 조리할 수 있다는 장점이 있습니다. 다만, 생선 자체의 맛이 밋밋해서 어떻게 조리하느냐에 따라 그 맛이 좌우되는데, 오늘은 틸라피아에고소한 아몬드가루를 입혀 구워낸 맛있는 ‘아몬드틸라피아’와 여기에 곁들여 먹으면 좋은 '그린빈아몬드볶음' 만드는 법을 소개해 드리려고 합니다. 틸라피아에 아몬드가루를 입혀 바로 굽는 것보다는 20~30분 정도 냉장해 두었다가 구워야, 입힌 가루가 굽는 과정에서 떨어지지 않으니 조리시 주의하시길 바랍니다. 틸라피아 대신 대구, 넙치, 가자미 같은 다른 흰살생선을 사용하셔도 무방합니다. 오늘 저녁은 고소하고 바삭한 아몬드가 씹히면서 속은 부드러운 ‘아몬드틸라피아’에 아삭하게 잘 볶아진 ‘그린빈아몬드볶음’을 곁들여, 맛있고 건강한 한끼 식사를 즐겨보셨으면 합니다. 아몬드틸라피아 재료(1컵: 미국식 계량컵 250ml기준) 틸라피아필레(tilapia fillets) 4장 통아몬드½ 컵 일본식 빵가루(panko bread crumbs) ½ 컵 마늘가루(garlic powder) ½t 소금 ¼t 후춧가루 1/6t 디죵머스터드(Dijon mustard) 1T 올리브유 1T 버터 1T 만드는법 1.틸라피아는 흐르는 물에 씻어 페이퍼타월에 올려 물기를 제거하여 줍니다. 2.푸드프로세서에 통아몬드, 빵가루, 마늘가루, 소금, 후춧가루를 넣어 갈아준 후 접시에 담아둡니다. 3.틸라피아의 앞, 뒷면에 디죵머스터드를 골고루 발라준 다음, 2의 아몬드가루믹스에 올려 앞, 뒷면을 꾹꾹 눌러 코팅시켜 줍니다. 냉장고에 20분간 넣어둡니다. 4.팬에 올리브유, 버터를 두르고, 중불로 달군 후 냉장했던 틸라피아를 올려 앞뒤로 3분씩 구워냅니다. 그린빈아몬드볶음 재료(1컵: 미국식 계량컵 250ml기준) 아몬드슬라이스 4T 그린빈 1 lb(453g) 올리브유 1T 다진마늘 1t 소금 ¼t 후춧가루 1/8t 만드는법 1.팬을 중불로 달군 후, 아몬드슬라이스를 올려 갈색으로 구워줍니다. 2.그린빈은 끝부분을 잘라낸 후, 먹기 좋은 크기로 썬 다음 끓는 물에 넣어 3~4분간 데치고 나서 찬물에 헹궈낸 다음 체에받쳐 물기를 제거하여 줍니다. 3.프라이팬에 올리브유를 두른 후 중불로 달구고, 다진마늘을 넣어 향이 나도록 볶아 준 다음, 그린빈, 소금, 후춧가루를 넣어 2분간 볶아줍니다. 마지막에 아몬드 슬라이스를 넣어 준 다음 불을 끕니다. *아몬드에 관한 식품상식 아몬드(almond)는 장미과에 속하는 낙엽과수로 원산지는 서아시아지역으로 기원전부터 재배되어 남유럽이나 북아프리카에 전해졌으며, 현재 주산지는 기후가 온난한 지중해 연안제국과 미국인데 특히 미국의 캘리포니아는 아몬드의 최대생산지로서 세계 아몬드 생산의 80%를 차지하고 있습니다. 아몬드나무는 복숭아와 유사한 꽃이 피며 복숭아나 자두와 같이 핵 중에 씨가 있는데 이것을 ‘인’이라 부르며 씨를 끄집어내고 씨에서 빼낸 인을 식용으로 합니다. 아몬드는 한 가운데에 하나의 큰 씨앗을 둘러싸고 있는 돌처럼 딱딱한 껍데기가 있기 때문에 핵과로분류하는데 이를 영어로는 'stonefruit' 이라 부릅니다. 아몬드가 수확되기까지에는 보통 4~5년이 걸리며 10년이 되면 표준수확량에 도달하고 70~80년간에 걸쳐 수확이 가능합니다. 아몬드는 나무에 매달린 채로 익는데 껍질이 터져서 속에 있는 열매가 보이면 수확합니다. 아몬드는 핵이 쉽게 깨어지는지의 여부에 따라 연핵종(soft shell)과 경핵종(hard shell)으로 나누며, 쓴맛의 여부에 따라 감인종(sweet almond, 甘仁種)과 쓴맛이 강한 고인종(bitter almond, 苦仁種)의 2종류로 크게 구분하는데 보통 식용으로 소비되는 것은 연핵종이면서 감인종인 것입니다. 반면 고인종(야생아몬드)은 시안산(청산)이 아미그달린(amygdalin)의 형태로 들어 있어 쓴맛이 너무 강해 식용으로 사용하지 않지만 향기가 좋으므로 말린 씨앗은 압착하여 아몬드기름을 얻어 기침약으로도 사용되어 왔으며, 기름을 짜고 남은 박은 증류하여 향료를 만들기도 합니다. 야생아몬드에는 독성이 있는 청산이 100g 당 250mg이나 함유되어있어 체중 1kg에 대해서 1~30mg 정도만 섭취하여도 심한 중독을 일으키게 되는데, 어린아이의 경우 한 번에 몇 개의 야생아몬드만 먹어도 목숨을 잃을 수 있습니다. 식용아몬드는 100g 중 수분 4.4%, 단백질 19.9%, 지질 52.2%, 탄수화물 20.4%, 섬유 2.7%, 회분 3.0%, 당질 4.4% 정도로서 지질의 함량이 50% 이상으로 대단히 높지만 구성하는 지방의 대부분이 올레산과 리놀레산 등과 같은 불포화지방산이 90% 이상을 차지하고 있고, 식이섬유함량도 견과류 중 가장 많이 함유되어 있어 다이어트 식으로도 좋습니다. 그리고 아몬드는 100g 중 칼슘이 230mg, 칼륨(포타슘)이 770mg으로 많이 들어있고, 비타민B6 0.10mg, 판토텐산 0.66mg, 엽산 63.0ug, 비타민E 31.2mg, 마그네슘 310mg, 아연 4.0mg 정도 함유되어 있는데, 특히 천연항산화제인 토코페롤로 잘 알려져 있는 비타민 E의 함유량이 모든 식품중에서 가장 많은 식품입니다. 일반적으로 견과류는 지방함량이 높아 산화하기 쉬우므로 보관에 각별한 주의가 필요하지만 아몬드는 수분함량이 낮고 항산화물질인 비타민E의 함량이 높으며 고도불포화지방산이 상대적으로 낮아비교적 긴 유통기간을 갖고 있습니다. 그렇지만 아몬드 역시 일반 너트류와 마찬가지로 습도가 높은 곳은 피해야 하며 한번 개봉한 것은 냉장 보관하는 것이 좋고, 한 번에 많이 구입하지 말고 그때그때 필요한 만큼씩만 구입하는 것이 좋습니다. 아몬드껍질에는 주름이 잡혀 있고 다양한 종류의 플라보노이드가 들어 있으므로 아몬드는 껍질 채 먹는 것이 좋으며, 표면이 너무 마르지 않고 붉은색을 띠는 것이 좋습니다. 플라보노이드는 차, 포도주, 과일, 채소에도 많이 들어있는 강력한 항산화물질 중의 하나로서 심장질환의 위험을 감소시키고 노화방지에 도움을 줍니다. '아몬드에 관한 식품상식'에 대해서는 대구 대학교 석호문 교수님께 자문을 구했습니다. 석민진(이메일: mjsjoyfulkitchen@gmail.com / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)

2018-01-11

[MJ’s Joyful Kitchen!] 추운 날씨에 몸도 마음도 따뜻하게 만드는 ‘양배추스튜’

추운 날씨에 몸이 자꾸만 움츠러드는 요즈음에는 따끈한 국물이 있는 음식이 자연스레 떠오르는데요, 오늘은 겨울철에 즐겨야 제맛인 건강하고 맛있는 ‘양배추 스튜’ 만드는 법을 소개해 드리려고 합니다. ‘스튜(Stew)’는여러 식재료를 함께 넣어 뭉근하게 끓인 서양식 국이라고 할 수 있는 요리인데, 넣는 재료에 따라 다양한 맛의 스튜를 즐기실 수 있습니다. 오늘 소개해 드리는 ‘양배추스튜’는 몸에 좋은 양배추, 양파, 토마토에 소고기를 함께 넣어 끓여내므로 한끼 식사로도 충분한 포만감을 주는데, 아이들도 참 좋아하는 메뉴입니다. 핫소스는 취향에 따라 가감하시면 됩니다. ‘양배추 스튜’는 들어가는 재료와 만드는 법이 간단한 데에 비하여, 맛은 깊고 풍부하여 한 번 맛을 보면 겨울철 자주 만들어 드시게 될 것 같습니다. 오늘 저녁에는 추운 날씨에 몸과 마음을 따끈하게 해 주는 ‘양배추스튜’를 즐겨 보시길 바랍니다. 양배추 스튜 재료(1컵:미국식계량컵250ml기준) 소고기(등심)½lb(227g), 레드와인 1T, 소금 ¼t, 후춧가루 1/6t 양배추 ½lb(227g) 양파 1개 토마토 2개 토마토통조림(whole canned tomatoes) 8.1 oz(230g) 마늘 6쪽 소고기 육수 2컵 핫소스 1T 소금 ½t 만드는법 1.소고기는 페이퍼타월 위에 올려 핏물을 제거한 다음 먹기 좋은 크기로 깍뚝썰기 하여 준 후, 레드와인, 소금, 후춧가루로 간을 하여 줍니다. 2. 양배추, 양파, 토마토도 같은 크기로 깍뚝썰기하고, 마늘은 슬라이스하여 줍니다. 3. 냄비에 올리브유 1T를 두른 후 마늘을 볶은 다음 소고기를 넣어 볶아준 후 양배추, 양파를 넣어 볶다가 토마토, 토마토통조림, 육수를 넣고약불에서 25~30분간 뭉근하게 끓여줍니다. 핫소스와 소금으로 간을 한 후 뜨거울 때 냅니다. *양배추에 관한 식품상식 양배추는 유럽의 지중해동부지역이 원산지인 십자화과에 속하는 두해살이풀로서 2,500년 전부터 재배되기 시작했으며, 추위를 잘 견디는 성질 덕분에 동유럽에서 중요한 채소작물로 자리잡았습니다. 잎의색깔은 일반적으로 녹색의 것이 많지만 자색양배추와 같은 흑자색의 것도 있고, 중량은 1kg 전후의 것이 많지만 어떤 것은 10kg 이상인 것도 있어 품종은 300여종에 이릅니다. 지중해지역의 염분이 많고햇볕이 강한 자연조건은 양배추를 잎이 뻣뻣하고 두꺼우며 즙이 많은 강인한 식물로 발달하게 만들었는데, 야생종은 케일과 유사한 모양이었으나 유럽전역으로 확산되면서 13세기경에 현재와 같은 둥근 머리모양의 양배추로 개량되었습니다. 양배추를 영어로는 cabbage라 부르는데 이것은 라틴어의 “caput”, 즉 ”머리모양“이라는 뜻에서 나온 말로 양배추가 머리모양을 닮았다고 해서 붙여진 이름입니다. 양배추는 샐러드, 나물, 쌈, 절임류, 김치, 즙 등의 다양한 용도로 사용하는데 서양에서는 요구르트, 올리브와 함께 3대 장수식품으로 인정받고 있으며, 한방에서는 오장과 관절을 이롭게 하며 육부를 조절하고 골수를 보하며 귀와 눈을 밝게 하는 효과가 있다고 알려져 있습니다. 양배추를 먹으면 감미가 느껴지는데 이것은 포도당이나 설탕과 같은 유리형태의 당이 5% 정도나 들어있기 때문입니다. 품종에 따라 다르기는 하지만 일반적으로 당질의 함량은 생육시기에 따라 큰 차이가 있는데 추운 시기에 생산되는 양배추가 당분이 많아 더 달게 느껴지게됩니다. 그리고 잎의 흰 부분에는 글루탐산과 같은 유리형태의 아미노산이 함유되어 있어 감칠맛도 나는데 이 같은 단맛과 감칠맛이 양배추의 특징입니다. 그리고 양배추는 신선한 상태에서는 별로 냄새가 없으나 끓이면 강한 냄새를 갖게 되는데, 이는 가열 조리하는 동안에 양배추에 함유되어 있는 황함유단백질이 분해되어 황화수소나 기타의 휘발성 황화합물들을 형성하기 때문인 것으로 생각됩니다. 이 같은 성분들은 항산화효과도 기대할 수 있으며 각종질병에 저항성이 있고 살균작용이나 위궤양에도 효과가 있다고 합니다. 양배추는 100g 당 수분 93.5%, 단백질 0.6%, 지질 0.1%, 회분 0.4%, 탄수화물 5.4%, 섬유소 0.6%, 칼슘 29mg, 인 25mg, 철0.5mg, 나트륨(소듐) 5mg, 칼륨(포타슘) 205mg, 베타-카로틴 6ug, 비타민B1 0.04mg, 비타민B2 0.03mg, 나이아신 0.3mg, 비타민 C 36mg 등으로 구성되어 있는데 특히 비타민C가 풍부합니다. 단 비타민C는 수용성이기 때문에 10분 이상 물에 담가두면 영양소가 빠져나가며 삶으면 44% 정도가 소실되므로 조리 시 주의해야 합니다. 그밖에 위나 십이지장의 점막을 보호하고 재생을 돕는 비타민 U가 들어있는데 비타민 U는 가열하면 없어지므로 비타민 U를 위해서는 익히지 말고 생으로 먹는 것이 좋답니다. 양배추는 외측의 잎 5매 정도까지는 대장균군이나 그 밖의 잡균이 존재하므로 가장 바깥에 있는 잎은 삶던지 볶는 요리에 사용하면 좋고, 내측은 거의 무균상태이므로 샐러드와 같은 생식용으로 적합합니다. 양배추는 겉껍질이 잘 벗겨지지 않고 완전 결구되어 단단하고 크기보다 무거우며, 제일 바깥쪽 잎이 진한 녹색을 띠고 부드럽고 매끄러운 감이 있는 것이 좋은 것입니다. 그리고 양배추의 바깥쪽 짙은 녹색잎과심은 영양가가 가장 많은 부분이므로 버리지 말고 이용하는 것이 좋습니다. 한편 양배추는 조직이 파괴되면 효소의 작용으로 환상화합물(cyclic compounds) 중의 하나인 고이트린(goitrin)을 형성하는데 이 물질은 우리 몸 속에 요오드가 결핍되게 하여 갑상선종을 유발시킬 수 있습니다. 따라서 체질에 따라 어떤 사람은 생리적으로 요오드의 흡수를 방해 받아 갑상선에 이상이 생길 수 있으므로 양배추를 장기간 그것도 너무 지나치게 편식하는 것은 좋지 않으며, 갑상선환자는 가급적 양배추와 같은 부류의 식품은 자제하는 것이 좋답니다. ‘양배추에관한식품상식’에대해서는대구대학교석호문교수님께자문을구했습니다. 석민진(이메일: mjsjoyfulkitchen@gmail.com / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)

2017-12-07

[MJ’s Joyful Kitchen!] 자꾸만 손이 가는 ‘닭고기 고구마 강정’

겉은 바삭하지만 속은 부드러운 튀긴 닭고기에 맛있는 양념까지 더해진 닭강정은 남녀노소 누구에게나 꾸준히 인기있는 우리 음식 중의 하나이지요. 오늘은 요즘 한창 맛이 좋아 즐겨먹는 고구마와 단호박을 닭고기와 함께 튀겨낸 후에 매콤달콤한 소스를 끓여 버무려 내는 ‘닭고기 고구마 강정’ 만드는 법을 소개해 드리려고 합니다. ‘닭고기 고구마 강정’은 닭고기, 단호박, 고구마를 골라 먹는 재미도 있지만, 맛 또한 너무 좋아 한입 맛보면 자꾸만 손이 가는 우리 집 인기 메뉴인데요, 식어도 맛이 변하지 않아 도시락 반찬으로도 좋습니다. 아이가 있는 가정이라면 고추기름은 포도씨유로 대체하여 조리하면 좋고, 더욱 매콤한 맛을 원하신다면 기본 양념에 건고추를 첨가하여 주시면 됩니다. 오늘 저녁에는 맛있고 영양도 좋은 ‘닭고기 고구마 강정’ 어떠신가요? 닭고기 고구마 강정 재료(1컵: 미국식 계량컵250ml기준) 고구마 1개 단호박 1/6개 닭다리살 0.7 lb(320g) (밑간: 청주 1T, 소금 ¼t, 후춧가루 1/6t) 감자전분 ½ 컵 견과류 3T(호박씨, 해바라기씨 등) (양념) 토마토 케첩 3T, 고추기름 2T, 올리고당 2T, 맛술 1T, 다진 마늘 1T, 설탕 ½T, 간장 1t, 굴소스 1t, 다진 생강 ½ t, 물 2T 만드는 법 고구마와 호박은 사방 1인치 크기로 썰어줍니다. 닭고기도 사방 1인치 크기로 썰어준 다음 밑간에 재워둡니다. 냄비에 식용유를 붓고, 화씨 340도(섭씨 170도)로 달구어 줍니다. 고구마, 호박, 닭고기에 전분을 골고루 묻혀준 후, 기름에 넣고 노릇노릇하게 튀겨준 다음 페이퍼타월 위에 올려 기름기를 제거하여 줍니다. 팬에 양념재료를 모두 넣어 끓여준 다음 튀겨낸 호박, 고구마, 닭고기를 넣어 섞어준 후 그릇에 담고 견과류를 뿌려 냅니다. *고구마에 관한 식품상식 고구마는 메꽃과 식물로 원산지는 멕시코에서 남아메리카 북부에 이르는 지역입니다. 고구마는 뿌리가 양분을 저장하기 위해 크고 뚱뚱해진 것인데 이를 덩이뿌리 또는 괴근이라 부릅니다. 고구마는 영어로 Sweet Potato라 하는데 그만큼 고구마는 굽거나 삶으면 단맛을 내는 당분이 많아지기 때문입니다. 고구마는 예전에 먹을 것이 없던 시절에는 밥을 대신하는 구황작물이었지만 요즈음에는 그 효능이 밝혀지면서 건강식으로도 많이 소비되고 있습니다. 고구마에는 무기질로서 나트륨(소듐)을 몸 밖으로 배출하는 작용을 하는 칼륨(포타슘)의 함량이 0.5%로 높은 편이라서 고혈압 예방효과도 있는 것으로 알려져 있으며, 감자에 비해 월등히 많은 식이섬유(1% 정도)를 함유하여 변비예방과 다이어트에도 효과적입니다. 그래서 한때 고구마 다이어트도 유행했었지요. 생고구마를 자르면 우유 빛을 띠는 끈적거리는 액체가 나오는데 이는 수지배당체인 얄라핀이라는 물질로 식이섬유와 함께 변비해소에 큰 도움을 주는 좋은 물질입니다. 고구마를 먹으면 피부가 좋아진다고 하는 것은 고구마에 통변을 원활하게 하는 이 같은 성분들이 들어 있기 때문인데 따라서 미용식으로서의 효능도 기대할 수 있어 여성분들에게 선호도가 높은 식품입니다. 그 밖에도 GI 지수(Glycemic Index: 혈당지수)가 낮아 식후 혈당조절이 용이하기 때문에 당뇨병 환자에게 좋은 식품입니다. 그리고 최근에는 고구마가 폐암 등의 암 발생률을 크게 감소시킬 수 있는 것으로도 알려져 있는데 이는 항암, 항산화성분으로 알려진 베타-카로틴이 고구마에도 상당량 함유되어 있어 체내에서 비타민 C와 마찬가지로 자신을 희생해서 활성산소에 의한 세포의 산화를 방지하고 세포가 암으로 발전되는 것을 방지해 주기 때문입니다. 베타-카로틴은 황색을 나타내는 색소성분이므로 색이 진한 고구마가 그 효과가 높다고 할 수 있습니다. 그 밖에도 고구마에는 비타민 C도 풍부하게 함유되어 있는데요, 특히 고구마에 들어있는 비타민 C는 주성분인 전분질로 둘러싸여 있기 때문에 가열조리한 후에도 좀처럼 파괴되지 않는 뛰어난 특성을 지니고 있어 군 고구마는 70%, 찐 고구마에도 거의 60%에 가까운 비타민 C가 남아 있습니다. 삶거나 찌는 데는 밤고구마가 좋지만 군고구마용으로는 점질성이며 당도가 높은 물고구마가 입에 착 달라붙어 좋습니다. 고구마는 점착성이 강해 먹을 때 목이 메는 경우가 많은데 우선 동치미 국물부터 마셔 마른 입을 적신 후 먹던지 시큼한 김치를 곁들여 입에 침이 고이도록 하면서 먹으면 좋습니다. 고구마를 잘못 저장하여 곰팡이의 침입에 의한 흑반병이 생기게 되면 고구마는 자기보호의 수단으로 이포메아마론이라는 물질을 만들어 내는데 이물질은 특유의 냄새와 강한 쓴맛을 나타내고 독성과 항 미생물 작용도 있으므로 흑반병이 생긴 고구마는 먹어서는 안 됩니다. ‘고구마에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문교수님께 자문을 구했습니다. 석민진(이메일: mjsjoyfulkitchen@gmail.com / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)

2017-11-09

[MJ’s Joyful Kitchen!] 추석에 만들어 먹으면 좋은 ‘버섯듬뿍전’

며칠있으면 우리 고유의 대명절인추석입니다. 한국에 계신분들은연휴기간도 길어 장거리여행을 계획한 사람들도 많고, 평소 자주 못보던 친척들과 모처럼 한자리에 모여 함께 먹고 마시며이야기꽃을 피우는 분들도 많을텐데요, 오늘은 미국에서도 추석에 만들기쉬우면서 영양도 풍부한‘버섯듬뿍전’을 소개해 드리려고 합니다. ‘버섯듬뿍전’은 이름에서와 같이 표고버섯과 채소를 다져 넣은 고기반죽에 밀가루와 계란물을 묻혀 노릇노릇하게 구워내는데, 동그랑땡보다 만들기 쉬우면서도 들어가는 버섯과 채소의 양이 많아 맛이 순하면서도 고기 본연의 풍미도 잘 느낄 수 있는 맛있는 전입니다. 식어도 촉촉함이 남아있어 미리 만들어두고 먹기에도 좋습니다. 숟가락으로 고기반죽을 떠서 밀가루, 계란물을 묻혀 바로 구워내도 좋고, 조금 더 모양에 신경쓴다면 애호박을 썰어 그 안에 반죽을 넣고 구워내면 색다르고 예쁜 전을 만드실 수 있습니다. 간이 맞아 별다른 간장없이도 먹을 수 있는 ‘버섯듬뿍전’을 주위분들과 함께 나누면서 추석 분위기를 느껴보셨으면 합니다. 버섯듬뿍전 재료(40개 용 / 1컵:미국식계량컵250ml기준) 돼지고기 앞다리살1.3lb(600g) (돼지고기 밑간): 다진마늘 3T, 굴소스 1T,소금 ½t, 후춧가루 ¼t, 참기름 1T, 감자전분 4T, 양파 ½ 개 표고버섯 1.7 oz(50g) 느타리버섯 3.5 oz(100g) 파 2대 당근 ½ 개 애호박 1개 밀가루 ½ 컵 계란 5개-풀어서 준비 만드는법 1. 돼지고기를 칼로 곱게 다져준 후, 밑간재료를 넣고 섞어둡니다. 2. 양파, 표고버섯, 느타리버섯, 파, 당근은 곱게 다지고, 밑간한 돼지고기에 넣어 많이 치대어 줍니다. 3. 호박은 1센티 두께로 썰어 가운데에 동그랗게 구멍을 내어줍니다. 4. 밀가루에 2의 고기반죽을한숟가락씩 떼어 올려 묻힌 다음 계란물을 묻혀 팬에 기름을 두르고 중불로 달군 후 노릇하게 구워줍니다. 5. 3의 구멍낸 호박 안에도 2의 고기반죽을넣고 밀가루를 묻힌 다음 계란물을 묻혀 팬에 기름을 두르고 중불로 달군 후 노릇하게 구워줍니다. *표고버섯에 관한 식품상식 버섯은 식물성 식품으로 알고 있으나 엽록소가 없기 때문에 광합성을 하지 못하므로 반드시 다른 생물에 기생해야 살수 있는 미생물인 곰팡이의 일종인데 자연계에서는 식물을 분해하는 역할을 담당합니다. 버섯의 종류는 수천 가지에이르고, 먹을 수 있는 버섯만도 수백 가지가 넘는데 소나무에 기생하면 송이버섯, 팽나무에 기생하면 팽이버섯이라 부릅니다. 버섯은 갓과 자루로 되어 있으며 갓의 안쪽에 주름이 있고 포자가 들어 있습니다. 표고버섯은 영어로는 oakmushroom, 즉 참나무류에 기생하는 버섯을 의미하며 일본말로는 시이다케(shiitake)라 하는데, 한국. 중국. 일본 등지에서 주로 생산되는 동양 특산물로서 약 280년 전 일본에서 이미 인공재배하기 시작하였습니다. 생표고는 수분함량이 90% 정도로 높아 쉽게 변질되므로 건조시켜 저장성을 높이는데 건조에는 또 다른 이점도 있습니다. 바로 표고를 햇볕에 말리면 비타민 D가 형성될 뿐만 아니라 말리는 과정에서 핵산관련물질인 구아닐산이 생성되어 버섯의 향과 맛을 더욱 높여 진한 감칠맛이 생성된다는 것입니다. 표고버섯의 독특한 맛은 구아닐산(guanylic acid)에 의해 주로 나타나지만 그 밖에 트레할로오스(trehalose)와 같은 당류도 관여합니다. 트레할로오스란 감미도가설탕의45% 정도이며 상쾌한 감미를 가지는 충치를 일으키지 않는 당입니다. 트레할로오스는 세포를 건조한 환경으로부터 보호하는 생리활성을 가지고 있는데, 마른 표고버섯의 경우 몇 개월을 둔 다음에도 물에 담그면 생생한 원 상태로 돌아올 수 있는 우수한 복원력은 표고버섯에 많이 함유되어있는 트레할로오스 때문입니다. 트레할로오스는 버섯에서 얻은 당이라는 뜻으로 “mushroom sugar”라고도 불립니다. 그리고 표고버섯의 독특한 향은 유황화합물인 렌티오닌(lenthionine)이라는 특수한 분자에 의한 것인데 말린 표고를 따뜻한 물에 담가 불리게 되면 효소작용에 의해 생성됩니다. 건조시킨 표고버섯은100g 당 수분 10% 단백질 18.1%, 지질 3.1%, 회분 4.5%, 탄수화물 63.7%, 섬유소 6.7%로 다른 채소류에 비해 단백질과 탄수화물, 섬유소의 함량이 높습니다. 미량성분으로서는 칼슘 19mg, 인 268mg, 철 3.3mg, 나트륨(소듐) 25mg, 칼륨(포타슘) 2,140mg으로 특히 칼륨의 함량이 대단히 높고, 비타민으로서는 비타민 C와 A는 들어 있지 않지만 비타민 B1 0.48mg, B2 1.57mg, 나이아신19.0mg, 비타민 D 17ug 등으로 비타민 B군과 D가 풍부하게 함유되어 있습니다. 우리들은 뼈를 튼튼하게 하기 위해서는 칼슘과 인이 많은 식품이 필요하지만 비타민D의 존재 하에서 칼슘을 섭취하여야만 체내흡수를 촉진시키는 효과를 나타냅니다. 즉 비타민D는 칼슘의 흡수를 돕고 골밀도를 높이는 성분으로 표고버섯이 골다공증에 효과를 발휘하는 것은 이 때문입니다. 이 같이 표고버섯은 단백질. 당류. 비타민 등이 풍부하게 함유되어 있고 최근 연구에 의하면 혈압강하물질, 빈혈치료 물질, 항암물질 등이 들어 있어서 건강식품으로 높게 평가되고 있습니다. 표고버섯에는 몸의 방어기능을 활성화하여 암이 발생하는 것을 막아주는 렌티난(lentinan)이라는 다당체가풍부한데, 다당체란 말 그대로 당의 분자가 수십 개 이상 연결된 분자량이 큰 물질을 말합니다. 표고버섯 속에 들어있는 렌티난은 암의 치료약으로도 사용되고 있는데, 그 작용 메커니즘은 우리 몸의 면역기능을 높이고 그것에 의해 암세포의 활동을 억제하는 것입니다. ‘표고버섯에관한식품상식’에대해서는대구대학교석호문교수님께자문을구했습니다. 석민진(이메일: mjsjoyfulkitchen@gmail.com / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)

2017-09-29

[MJ’s Joyful Kitchen!] 가을의 문턱에서 즐기는 ‘데리야끼소스닭고기미트볼’

좀처럼 뜨거운 열기가 가시지 않더니, 이제는 가을의 시작을 알리는 입추가 지나서인지 아침저녁으로 서늘한 공기가 몸과 마음을 상쾌하게 하는 요즘입니다. 오늘은 남녀노소 모두 좋아하는 데리야끼소스를 곁들인 맛있는 ‘닭고기미트볼’ 만드는 법을 소개해 드리려고 하는데요, 닭가슴살을 갖가지 재료와 함께 푸드프로세서에 갈아서 오븐에 구워내면 담백하면서도 맛이 좋은 요리로 변신하게 됩니다. 그릇에 한데 담아내도 좋고, 한개씩 집어먹기 좋도록 꼬치에 꽂아내면 파티요리로도 손색이 없을 것입니다. 지방이 적어 많은 분들이 선호하는 부위인 닭가슴살은 잘못 조리하면 퍽퍽해질 수가 있는데, 만들 때 파인애플을 함께 갈아 넣으면 부드럽고 촉촉한 미트볼을 맛볼 수 있습니다. 오븐에 들어가기 전의 반죽 상태는 매우 질지만, 구워지면서 모양이 흐트러지지는 않으니 걱정 안하셔도 됩니다. 오늘 저녁은 향긋한 생강맛이 가미된 감칠맛 나는 데리야끼소스를 곁들인 ‘닭고기미트볼’을 즐겨보셨으면 합니다. 닭고기미트볼 재료(직경 1인치 미트볼 20개용/1컵: 미국식계량컵250ml기준) (미트볼) 닭가슴살 1.5 lb(680g) 다진양파½ 컵 캔 파인애플링 1개 빵가루 4T 우유 4T 양조간장 2T 다진마늘 1T 후춧가루 ¼ t (데리야끼소스) 간장 6T 파인애플주스 4T 황설탕 2T 꿀 2T 라이스비네거 2T 다진마늘 2t 다진생강 1t 물녹말: 옥수수 전분 1t, 물 1T 만드는법 1. (미트볼)오븐을 화씨 425도(섭씨 220도)로 예열하고, 베이킹시트 위에 양피지를 올려 준비합니다. 2. 푸드프로세서나 믹서기에 미트볼 재료를 모두 넣고 재료가 고루 섞이도록 갈아줍니다. 고기반죽을 직경 1인치 크기의 볼모양으로 빚어준 다음 준비한 베이킹시트 위에 올린후 오븐에 넣어 15~17분간 고기가 완전히 익도록 구워줍니다(중간에 뒤집어 줍니다). 3. (데리야끼소스) 작은 냄비에 물녹말 재료를 제외한 모든 재료를 넣고 설탕이 녹을 때까지 끓여준 후 중불로 줄이고, 물녹말을 섞어 저어 준 다음 5분간 끈적한 상태의 소스가 되도록 끓여줍니다. 4. 그릇에 데리야끼소스를 붓고, 그 위에 미트볼을 올려 냅니다. *닭고기에 관한 식품상식 닭은 꿩과에 속하는 새로서 수 천년 전부터 말레이시아, 미얀마 등 동남아 지역의 야생 닭이 가축화된 것으로 추정되며 현재는 전 세계적으로 분포하고 있습니다. 닭고기는 육류 중에서 세계에서 가장 많은 민족이 먹는 식재료이며 따라서 거의 모든 나라에 닭 요리는 존재합니다. 닭고기는 쇠고기나 돼지고기 등의 다른 육류에 비해 근육섬유에 지방이 섞여 있지 않아 맛이 담백하고 소화 흡수가 잘되어 껍질을 제거하고 살코기만 섭취하면 다이어트용 건강식으로 아주 좋은 식품입니다. 닭고기는 부위에 따라 영양성분이 크게 달라 특징과 용도가 각기 다릅니다. 가슴살의 경우에는 단백질이 23.3%로 가장 많고 지방이 0.4%로 대단히 적은 반면, 날개부위는 단백질이 17.5%, 지방이 15.2%로 지방함량이 대단히 높은 편입니다. 닭날개를 먹으면 ‘바람난다’는 말이 있는데 이것을 식품학적으로 풀이하면 닭날개 안에 많이 들어있는 콜라겐이라는 성분이 피부의 탄력을 유지하여 피부를 좋아지게 해서 예뻐지게 되기 때문에 바람을 피우게 된다고 해석할 수도 있을 것 같습니다. 콜라겐이란 동물의 뼈, 연골, 껍질, 힘줄 등에 함유된 섬유상 단백질을 말하며 동물의 조직 내에서 세포와 세포를 연결하는 접착제 같은 역할을 담당합니다. 그리고 다리살은 운동을 많이 하는 부위로서 탄력이 있고 육질이 단단한데 구성성분은 단백질이 20.1%, 지방이 3.8%로 가슴살과 날개부위의 중간 정도라 많은 요리에 활용되고 있습니다. 닭고기의 특징으로서 특히 중요한 점은 쇠고기나 돼지고기에 비해 포화지방산이 적고 불포화지방산의 비중이 높다는 점입니다. 불포화지방산 중에서도 리놀레산과 리놀렌산이 월등히 많은 것이 특징적인데, 포화지방산/불포화지방산의 비율이 닭은 0.4 정도로 소나 돼지의 0.7~0.8에 비해 월등히 낮고 따라서 지방의 녹는점이 낮기 때문에 차갑게 해서 먹더라도 지방이 굳는 경우가 거의 없으므로 맛이 나쁘지 않습니다. 또 쇠고기와 달리 숙성이 필요하지 않아 도살 후 바로 식용으로 사용할 수 있습니다. ‘닭고기에관한식품상식’에대해서는대구대학교석호문교수님께자문을구했습니다. 석민진(이메일: mjsjoyfulkitchen@gmail.com / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)

2017-08-11

[MJ’s Joyful Kitchen!] 무더위에 잃은 입맛을 되찾는 ‘피시너겟’

연일 이어지는 무더운 날씨에 입맛을 잃으신 분들이 많으실텐데, 오늘은 집에서 손쉽게 만들 수 있으면서 입맛을 돋우어줄 맛있는 ‘피시너겟’ 만드는 법을 소개해 드리려고 합니다. 너겟(nugget)이라고 하면 주로 패스트푸드점에서 흔히 볼 수 있는 치킨너겟이 먼저 떠오르지만, 대구(cod)나 메기(catfish)와 같이 두툼한 흰살생선필레를 사용하여 ‘피시너겟’을 만들면 담백하면서 가벼운 한끼 식사를 대신할 수 있습니다. 생선을 한입크기로 잘라 계란물을 묻힌 후, 가루믹스에 코팅해서 식용유에 튀겨내기만 하면 되므로, 재료 준비부터 완성까지 조리시간이 채 20분도 걸리지 않아 빠르게 만들 수 있는데요, 같이 소개해 드리는 ‘오렌지칠리디핑소스’를 찍어먹으면 새콤달콤매콤한 맛에 자꾸만 손이 가는 맛있는 피시너겟을 즐기실 수 있습니다. 오늘 저녁에는 무더운 날씨에 잃은 입맛을 되돌려 줄 ‘피시너겟’ 어떠신가요? 피시너겟 재료(1컵: 미국식 계량컵250ml기준) 흰살생선1.5lb(680g) 계란 2개 옥수수가루(yellow cornmeal) 1컵, 일본식 빵가루(panko) 1컵, 밀가루 ½ 컵, 소금 ½t, 후춧가루 1/6t 튀김용기름 (오렌지칠리디핑소스) 오렌지잼(orange marmalade) ½컵, 물 2T, 다진 파 1T, 스윗칠리소스(sweet chili sauce) 1T, 양조간장 1t. 스리랏차 핫소스(sriracha sauce) 1t 만드는 법 1.생선을 사방 1인치 크기로 썰고, 볼에 계란 2개를 풀어 준비합니다. 접시에 옥수수가루, 빵가루, 밀가루, 소금, 후춧가루를 분량대로 넣어 섞어줍니다. 2.냄비에 튀김용기름을 붓고 기름의 온도를 화씨 350도(섭씨 180도)로 올려줍니다. 3.생선을 계란물에 담가 코팅시킨 다음, 가루믹스에 올려 고르게 묻도록 손으로 꾹꾹 눌러주고 나서 기름에 튀긴 후 페이퍼타월 위에 올려 기름기를 제거하여줍니다. 4.오렌지칠리디핑소스 재료를 모두 섞은 후 피시너겟과 함께 냅니다. *흰 살 생선(대구)에 관한 식품상식 대구(pacific cod)는 대구목 대구과의 한대성 어류로 동해 북쪽, 일본 북쪽 오호츠크 해, 베링 해 등에 분포하며 수심 150~200m 전후의 바다에서 무리를 지어 사는데 생육적온은 5~12도(섭씨)입니다. 대구과 물고기들은 2~6년이면 성체로 자라는데 몸길이는 75~100cm, 큰 것은 120cm에 이르며, 뒤쪽이 가늘지만 대체로 비대하고 명태보다 대형이며 아래턱이 위턱보다 짧고 등은 회갈색이며 배는 흰색입니다. 등지느러미와 옆구리에는 모양이 고르지 않은 반점과 물결 모양의 선이 있으며 턱에는 잘 발달된 1개의 수염이 있고 주둥이는 둔하고 입은 비스듬히 찢어져 있는데 머리가 크고 입이 커서 대구(大口)라는 이름이 붙여졌어요. 대구는 산란기가 12~2월로 이때가 성어기인데, 산란기의 대구는 영양을 비축하기 때문에 맛이 좋지만 산란기가 끝나고 북양으로 돌아간 대구는 기름기가 빠져 맛이 떨어집니다. 그러나 대구는 근육조직이 너무 연해 선도가 빨리 떨어지는 것이 단점인데 선도가 떨어지면 맛도 떨어지게 됩니다. 선도가 높은 것은 회로 하는 경우도 있지만 살이 대단히 연약하므로 다루기가 어렵고 바로 잡은 것보다도 하루 정도 지나 육질이 자기소화를 일으키기 시작할 무렵이 맛이 좋습니다. 대구는 유럽의 표준적인 흰 살 생선으로 맛이 순하고 지방이 거의 없는 흰색의 탄탄하고 박편이 큰 살을 가지고 있어 세계 여러 나라에서 널리 사랑을 받는 생선입니다. 대구에서 가장 맛있는 부분은 허리 주위의 가장 두꺼운 살, 또는 필레의 가장 윗부분입니다. 대구는 살과 뼈의 분리가 쉬워 포를 뜬 다음 튀김옷을 입혀서 기름에 튀겨내어 소금이나 식초를 뿌려먹는 영국의 전통적인 서민음식인 “피시 앤 칩스”의 재료로 많이 쓰이며, 건조시켜서 말린 대구로 이용하기도 합니다. 대구는 100g 중 수분 80.5%, 단백질 17.6%, 지질 0.5%, 회분 1.2%, 탄수화물 0.2%, 칼슘 64mg, 인 197mg, 철 0.6mg, 나트륨(소듐) 119mg, 칼륨(포타슘) 420mg, 비타민B1 0.12mg, B2 0.16mg, 나이아신 2.4mg, 비타민C 1mg 정도로 단백질이 풍부하고 지방이 적은 저열량 고단백 식품입니다. 즉 대구는 삼치나 고등어와 같은 붉은 색 근육의 생선보다 지질함량은 월등히 적은 반면 글루탐산, 글리신 등 아미노산과 이노신산이 풍부해 시원한 맛이 나기 때문에 술을 마신 다음 숙취해소를 위한 탕으로서도 좋은 재료입니다. 대구는 명태와 마찬가지로 버리는 부분 없이 아가미, 알, 눈, 껍질까지 모든 음식에 활용되는 유용한 생선이며, 그 밖에도 대구의 간에는 비타민A와 D 가 풍부하게 함유되어 있어서 야맹증 예방에도 도움이 되는 간유의 원료로서도 유용하게 쓰인답니다. ‘흰 살 생선(대구)에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문교수님께 자문을 구했습니다. 석민진(이메일: mjsjoyfulkitchen@gmail.com / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)

2017-07-28

[MJ’s Joyful Kitchen!] 한여름에 잘 어울리는 맛있는 ‘바비큐 폭립 & 코우슬로’

날씨가 좋은 주말이면 동네 여기저기서 바비큐 굽는 냄새가 진동을 하는 요즘입니다. 그릴에 구워먹는 바비큐가 제일 맛있기는 하지만, 가정용 오븐으로도 충분히 맛있는 바비큐를 만들어 즐길 수 있는데요, 오늘은 누구나 좋아하는 ‘바비큐 폭립’과 ‘코우슬로’ 만드는 법을 소개해 드리려고 합니다. 레스토랑에서 먹던 것 같은 겉은 타지 않고 속은 부드러운 바비큐를 만드는 비법은 저온에서 장시간 익히는 데에 있는데, 고기에 시즈닝을 발라 알루미늄 포일로 감싸준 다음 오븐에서 2시간에서 2시간 반 정도 구운 후 소스를 바르고 브로일러 혹은 오븐의 높은 온도로 올려 짧은 시간에 구워내면 됩니다. 바비큐와 너무도 잘 어울리는 양배추 코우슬로는 차게 먹어야 맛이 좋으니 만들어서 최소 2시간 정도는 냉장고에 넣어두거나 하룻밤 전에 만들어 두는 것이 좋습니다. 바비큐소스는 한번에 많은 양을 만들어 냉장하여 두면 최고 한 달간 보관 가능하니, 여름내 유용하게 사용하실 수 있을 것입니다. 이번 주말에는 오븐을 활용하여, 맛있는‘바비큐 폭립 & 코우슬로’를 즐겨보셨으면 합니다. 바비큐 폭립 재료(1컵: 미국식 계량컵250ml기준) 돼지 등갈비(baby back ribs) 4 lb(1.8 kg) 시즈닝: 황설탕 ½컵, 파프리카파우더1T, 마늘파우더 1T, 양파파우더 1t, 고운 고춧가루 1t, 소금 1t 바비큐 소스: 다진양파 1컵, 다진마늘 1T, 올리브유 1T, 케첩 2컵, 사과식초 1컵, 황설탕 7T, 꿀 5T, 양조간장 2T, 레몬즙 1T, 우스터소스 1T, 파프리카파우더 2t, 소금 1t, 월계수 잎 1장, 옥수수 전분 1t 만드는 법 돼지 등갈비를 찬물에 30분 담가 핏물을 제거한 후, 뼈 쪽의 비닐같이 생긴 늑막을 제거하여 줍니다. 오븐을 화씨 300도(섭씨 150도)로 예열하고, 로스팅 팬 혹은 깊이감 있는 베이킹 팬을 준비하여 줍니다. 시즈닝 재료를 모두 섞은 후, 1의 돼지고기 앞, 뒷면에 골고루 발라준 다음, 알루미늄 포일 2장 위에 올려 감싸준 후 준비한 베이킹 팬 위에 올려 오븐에 넣어 2시간-2시간 30분 구워줍니다. 바비큐 소스)중간 크기 냄비에 올리브유를 두른 후 중불로 달군 다음 다진 양파와 마늘을 넣어 4-5분간 볶아준 다음, 옥수수전분을 제외한 남은 재료를 모두 넣어 끓기 시작하면 약불로 줄여 뚜껑을 열고 30분간 끓여줍니다(가끔씩 저어줍니다). 소스가 뭉근하게 끓여지면, 옥수수전분 1t를 물 1T에 개어 넣고 저어준 다음 불을 끕니다. 돼지고기가 다 익으면 오븐에서 꺼내어 포일을 벗기고, 한쪽 면에 소스를 브러시로 발라줍니다. 오븐의 브로일러 기능을 켜고 넣은 후 2분 굽고, 고기를 꺼내어 뒤집은 다음 소스를 발라준 후 오븐에 넣고 2분간 더 구워줍니다. 코우슬로 재료(1컵: 미국식 계량컵250ml기준) 양배추 1통(2 lb / 907g) 적양배추 ¼통 (1/2 lb / 227g) 당근 2개 그릭 플레인요거트 1컵 마요네즈 1컵 화이트 비네거 6T 설탕 4T 디죵 머스터드 2t 양귀비씨(poppy seeds) 2t 소금 ¼t 만드는 법 양배추, 적양배추, 당근을 가늘게 채 썰어 씻은 다음 체에 받쳐 물기를 제거한 후 큰 볼에 담아둡니다. 요거트, 마요네즈, 화이트 비네거, 설탕, 디죵 머스터드, 양귀비씨, 소금을 분량대로 모두 섞어 저어준 후 1의 야채에 버무려 준 다음 냉장고에 최소 2시간 넣어 차게 한 후 냅니다. *토마토케첩에 관한 식품상식 ‘케첩(ketchup)’이란 채소나 과일을 삶아 고운체로 거른 뒤 향신료, 조미료를 첨가하여 만든 소스의 총칭으로 인도네시아의 짠 양념소스인 ‘케캅’에서 유래했다고 하지만 일반적으로 케첩은 토마토케첩(tomato ketchup)을 의미합니다. 새콤달콤한 토마토 양념을 가리키는 토마토케첩은 토마토 가공품 중 생산량이 많고 가장 많이 쓰이는데, 잘 익은 붉은색 토마토를 으깨어 즙을 내고 농축하여 ‘토마토퓌레’를 만든 다음 여기에 식초, 마늘, 넛맥, 클로버, 계피, 후추 등의 향신료와 소금, 설탕 등을 넣어 골고루 섞은 뒤 다시 농축하여 만든 것입니다. 오늘날과 같은 근대적인 토마토케첩은 19세기 ‘하인즈’의 창업주인 ‘헨리 하인즈’가 토마토에 설탕을 첨가하고 고형물 함량을 높여 유리병에 담아 상품화하면서 시작된 것입니다. 우리가 일상적으로 먹는 생식용 토마토는 아직 푸른색일 때 수확하여 유통단계에서 붉게 익는 것이 보통이지만, 케첩용 토마토는 밭에서 완전히 붉게 익은 것이어야 하므로 수확한 다음 24시간 이내에 바로 가공해야 하며 따라서 가공용 토마토는 대부분이 계약재배하고 있습니다. 특히 토마토케첩의 붉은색은 인공색소가 아닌 토마토에 함유된 적색소인 ‘리코펜(lycopene)’에 의한 것인데, 케첩은 천연의 붉은 색깔을 중요시하기 때문에 리코펜의 함량이 많은 가공용 전용 품종을 사용합니다. 케첩용 토마토는 낮과 밤의 일교차가 큰 고원지대가 재배적지인데, 이 같은 환경에서는 토마토의 색을 결정하는 붉은색소인 리코펜이나 황색색소인 카로틴이 증대하여 색깔이 아주 붉은 토마토를 생육할 수 있기 때문입니다. 우리나라에서는 생산되는 토마토의 대부분이 생식용이므로 토마토케첩을 만들기에 부적합하기 때문에 케첩의 원료인 ‘토마토 페이스트’는 주로 수입하여 사용합니다. 토마토케첩은 100g 당 수분 62.1%, 단백질 1.8%, 지질 0.1%, 탄수화물 32.5%, 섬유 0.6%, 회분 3.5%, 무기질로서 칼슘 7mg, 인36mg, 철 0.8mg, 나트륨(소듐) 977mg, 칼륨(포타슘) 539mg, 비타민A 350I.U, 비타민B1 0.17mg, B2 0.22mg, 나이아신0.5mg, 비타민C 9mg 정도 들어 있습니다. 그 밖에 토마토케첩은 가용성 고형분이 25% 이상이어야 하며 토마토의 생리활성성분인 리코펜이10mg 이상 되도록 규정하고 있습니다. 특히 리코펜은 열에 강해서 기름에 볶거나 졸여도 성분의 파괴가 거의 없어 토마토케첩과 같은 가공식품에는 생식용 토마토보다 약 5~7배 높은 함량의 리코펜이 함유되어 있습니다. 토마토의 붉은 색소인 리코펜은 항산화작용이 강하여 암 예방에 효과적인데 특히 남성의 전립선암, 여성의 유방암 및 대장암 등의 암을 예방하는 데 유효한 것으로 알려져 있습니다. 토마토케첩은 사용하는 향신료와 식초의 종류 등에 따라 맛이 크게 변화하며, 보존료나 착색료 등을 따로 넣지 않아도 보존성이 높지만 밀봉한 용기의 뚜껑을 연 후에도 보존이 가능하도록 법에서 정하는 양의 합성보존료 첨가는 허가되어 있습니다. ‘토마토 케첩에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문교수님께 자문을 구했습니다. 석민진(이메일: mjsjoyfulkitchen@gmail.com / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)

2017-07-14

[MJ’s Joyful Kitchen!] 파스타 샐러드 & 토마토 부르스케타

미국에서 매년 5월 마지막 주 월요일은 미국의 기념일 가운데 하나인 ‘메모리얼 데이(Memorial Day)’로 우리나라의 현충일과 그 성격이 비슷한데 나라를 위해 싸우다가 목숨을 잃은 전사자들을 기념하는 날이면서, 여름의 시작을 알리는 날이기도 합니다. 금요일부터 연휴로 쉬는 곳이 많아 여행을 계획하신 분들도 있으실 테고 집에서 휴식을 취하기도 하실 텐데, 그 어느 때보다도 많은 미국인들이 야외에서 바비큐요리를 해먹는 날이기도 합니다. 오늘은 바비큐요리에도 잘 어울리지만, 초대받은 손님들이 각자 음식을 준비해가는 팟럭파티(Potluck party)에 가져가기에도 좋아 여름철에 유용하게 쓰일 ‘파스타 샐러드’와 어떤 요리와도 잘 어울려 애피타이저로 좋은 ‘토마토 부르스케타’를 소개해 드리려고 합니다. 같은 재료와 드레싱을 넣어 만들기에, 한번에 두 가지 요리를 만들어 즐길 수도 있고, 미리 만들어 냉장해 두었다가 담아 내기만 하면 되므로 손님초대 시에도 좋은 요리입니다. 가족, 친구, 이웃들과 함께 의미 있는 ‘메모리얼 데이’ 보내시길 바랍니다. 파스타 샐러드& 토마토 부르스케타 재료(1컵: 미국식 계량컵250ml기준) 파스타 8oz(227g) 토마토 4개 생바질잎 8장 파마산치즈 2T 드레싱: 올리브유 2T, 발사믹식초 2T, 다진마늘 2t, 꿀 1t, 소금 ½t, 후춧가루 1/8t 바게트빵½개 - 슬라이스하여 준비 버터 2T ? 녹여서 준비 만드는 법 1.파스타는 끓는 물 1리터당 소금 1T 비율로 넣고 포장지에 적힌 시간대로 삶은 후, 체에 받쳐 물기를 제거하고 식혀줍니다. 2.토마토는 작게 썰고, 생바질잎은 가늘게 썰고, 파마산치즈는 갈아서 준비합니다. 3.올리브유를 제외한 드레싱 재료를 모두 섞은 후, 올리브유를 조금씩 넣어가며 저어줍니다. 4.(파스타 샐러드) 1의 파스타, 토마토, 바질잎을 큰 볼에 담고, 3의 드레싱을 부어 골고루 섞은 후 파마산치즈를 뿌려준 다음 냅니다. 5.(토마토 부르스케타) 오븐을 화씨 350도(섭씨 180도)로 예열합니다. 베이킹시트 위에 슬라이스한 바게트 빵을 올린 후 윗면에 버터를 발라준 다음 예열된 오븐에 넣어 12분간 구워줍니다. 파스타를 제외한 토마토와 바질잎, 드레싱을 섞은 후 바게트빵 위에 올려 냅니다. *바질에 관한 식품상식 바질(basil 또는 sweet basil)은 인도가 원산지인 자소과의 일년초로 잎, 줄기, 꽃, 씨까지 모두 사용하는데 특히 잎은 향이 강하고 감미가 있어 많은 종류의 이탈리아 요리에 향신료로서 폭넓게 사용되지만 특히 토마토 요리에는 반드시 들어갈 정도로 토마토와 잘 어울립니다. 바질에는 수많은 종류가 있지만 그 중에서 식품용으로는 메틸차비콜(methyl chavicol)을 특징으로 하는 스위트바질이 사용됩니다. 바질은 기온이 높아지는 5월 하순경부터 급히 성장을 시작하여 높이 40-50cm정도로 자라 6월 하순에서 7월 초에 개화기를 맞는데 흰 바탕에 자색의 작은 꽃이 피기 직전에 베어서 건조시킨 것을 가늘게 자르거나 분말로서 이용합니다. 바질의 잎은 연한 녹색의 타원형으로 길이 1.5~5cm, 너비 1~3cm 정도이며, 여름에 꽃이 피고 나면 긴 타원형의 열매를 맺습니다. 검고 둥근 작은 씨앗은 물기가 있으면 표면이 젤리상으로 팽창하여 마치 개구리 알과 흡사한데 이 같은 성질을 이용하여 일본에서는 눈에 들어간 티끌을 씻어내는데 사용하기도 합니다. 바질은 잎과 줄기 모두 요리에 사용할 수 있으며 가을에 고사할 때까지 여러 차례 잘라내지만 꽃이 피기 직전의 잎이 가장 품질이 좋습니다. 산지별로는 스페인산이 특히 향기가 우수하며 헝가리, 모로코, 미국, 인도, 인도네시아 등에서도 많이 생산됩니다. 바질의 제품에는 생잎, 잎을 건조시켜 분말로 한 것, 그리고 페이스트상으로 한 것이 있습니다. 잎은 건조시키면 향이 날아가므로 잎의 양쪽에 올리브유를 발라 냉동시키면 좋고, 식용유나 식초에 절여 놓으면 오래 보존할 수 있습니다. 바질에는 세균으로 오염된 공기를 깨끗하게 하는 힘이 있다고 하여 ‘성스러운 풀’이란 별명도 있는데 인도에서는 힌두교의 신에게 바치는 식물로서 오랜 기간 재배되어 왔습니다. 바질에는오시멘(ocimene), 알파피넨(α-pinene)과 같은 성분이 있어 머리를 맑게 하고 두통을 없애는 효과가 있는데 정신적인 피로를 해소하고 불면증, 우울증, 긴장감, 무력감을 없애는 데도 효과적이며, 차로 마시면 신경과민이나 두통뿐만 아니라 구내염에도 효과가 있는 것으로 알려져 있습니다. 그 밖에도 진해, 해열, 해독, 설사, 변비, 월경불순 등에 약재로도 이용되고 있습니다. 향신료는 차고 건조한 곳에 가루보다는 통째로 보관하는 것이 더 오래 향을 유지하며 보관할 수 있으니 보관 시 참고하시길 바랍니다. *‘바질에 관한‘식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문교수님께 자문을 구했습니다. 석민진 (이메일: mjsjoyfulkitchen@gmail.com / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)

2017-05-26

[MJ’s Joyful Kitchen!] 집에서 만들어 먹는 ‘랍스터 샌드위치’

날씨가 다시 한여름처럼 더워져 불 앞에서 많은 시간을 보내기가 꺼려지는 요즘입니다. 오늘은 너무나 손쉽게 만들 수 있으면서도 온 가족이 함께 즐길 수 있는 ‘랍스터 샌드위치’ 만드는 법을 소개해 드리려고 합니다. ‘랍스터 샌드위치’는 미국 북동부지역에서 유래된 음식으로 여기서는 보통 ‘랍스터 롤(lobster roll)’이라 부르는데, 랍스터 롤만을 전문으로 하는 식당이 많이 있을 정도로 큰 인기를 끌고 있습니다. 랍스터의 살을 작게 썰어 마요네즈에 버무린 다음 핫도그 빵에 넣어 만드는데, 차가운 상태로 먹는 음식이라 도시락이나 소풍을 갈 때 싸가지고 가기에도 좋은 샌드위치입니다. 살아있는 랍스터를 구매하여 찐 다음 살을 발라내어 만들면 맛은 좋지만 번거로운 점도 있으므로, 냉동상태로 유통되는 ‘랍스터 미트(lobster meat)’를 사용하면 언제든 손쉽게 ‘랍스터 샌드위치’를 만들 수 있습니다. 랍스터를 구하기 힘드시면, 찐 새우로 대체하셔도 무방합니다. 이번 주말에는 바다 내음 가득한 ‘랍스터 샌드위치’를 즐겨보시는 건 어떠신가요? 랍스터 샌드위치 재료(샌드위치 6개용/ 1컵: 미국식 계량컵250ml기준) 랍스터 미트 1lb 샐러리 2대 마요네즈 6T 레몬즙 2T 우스터소스 1t 소금 ½t 후춧가루 ¼t 핫도그 빵 6개 버터 2T 파프리카 가루(ground paprika)½t 만드는 법 1.냉동상태로 유통되는 랍스터 미트는 해동하여 준비합니다. 샐러리는 얇게 썰어줍니다. 2.큰 볼에 랍스터, 샐러리, 마요네즈, 레몬즙, 우스터소스, 소금, 후춧가루를 분량대로 섞어줍니다. 3.팬을 중불로 달군 후 버터를 올려 녹여준 다음 핫도그 빵을 올려 구워냅니다. 4.빵 사이에 랍스터 믹스를 가득 담고, 그 위에 파프리카 가루를 뿌려냅니다. *바닷가재에 관한 식품상식 바닷가재(lobster)는 일반적으로 육지와 가까운 얕은 수심 바위 밑에서 서식하는데, 낮에는 굴속이나 바위 밑에 숨어 지내다가 밤이 되면 활동하며 수명은 15년 정도이지만 일부 종들은 50년 이상 사는 경우도 있습니다. 바닷가재는 보통 2년에 한번 알을 낳는데, 한번에 5천∼10만개 이상의 알을 낳습니다. 바닷가재는 캐나다의 뉴펀들랜드에서 미국의 동부연안에 걸쳐서 분포하는 미국산 바닷가재와 노르웨이에서 지중해연안에 분포하는 유럽산 바닷가재의 2종이 있는데, 이 중 미국산 바닷가재의 품질이 특히 우수합니다. 미국산 바닷가재는 오래 전에는 중량이 19kg까지 나가는 것도 있었다고 하지만 현재는 350g 정도가 보통이며 주로 삶거나, 찌거나, 그릴에 구워먹습니다. 갑각류인 바닷가재는 절지동물에 속하므로 곤충과는 친척지간 입니다. 따라서 바닷가재는 곤충들처럼 여러 개로 분절된 신체구조와 단단한 바깥 피부층, 그리고 크게 발달한 집게발이 특징적인데, 단단하고 날카로운 집게발은 조개껍질과 같이 단단한 것도 부술 수 있지만, 거대한 집게는 자신이나 다른 가재에게 상처를 입히므로 살아있는 바닷가재는 집게발을 묶어서 유통됩니다. 미국산 바닷가재의 집게발은 전체 몸무게의 절반을 차지하기도 하는데 집게다리는 대개 한쪽이 크고 다른 한쪽은 작습니다. Lobster의 어원은 locust(메뚜기)와 함께 ‘뛰다’ 또는 ‘날다’라는 뜻의 인도유럽어 ‘lek’에서 유래된 것으로 이것은 오래 전에 이미 갑각류와 곤충 사이에 유사성이 있다는 것을 간파한 것이라 합니다. 바닷가재는 100g 당 수분 74.1%, 단백질 15.5%, 지질 5.1%, 회분 2.3%, 탄수화물 3.0%, 칼슘 230mg, 인 256mg, 철 15.8mg, 나트륨(소듐) 124mg, 칼륨(포타슘) 320mg, 비타민B1 0.07mg, B2 0.39mg, 나이아신 2.6mg, 비타민C 2mg 정도 들어있으며, 껍질이 차지하는 비중이 높아 폐기율은 60%에 이릅니다. 바닷가재는 바다 밑바닥에서는 보호색으로 보통 점무늬가 있는 짙은 초록색이거나 짙은 파란색이지만 익히면 단백질이 변성되어 카로티노이드계열의 색소가 풀려 나와 고유한 밝은 주황색을 드러내게 됩니다. 익힌 바닷가재에서는 고소한 향미가 나는데 이것은 조직 내에 풍부하게 들어있는 유리아미노산과 당이 가열에 의해 ‘마이얄(Maillard) 반응’이라 부르는 갈변반응을 일으켜 팝콘냄새와 유사한 향기성분들이 많이 생성되기 때문입니다. 바닷가재는 아미노산 중 단맛을 나타내는 글리신을 특히 많이 함유하고 있습니다. 바닷가재와 같은 갑각류에서 가장 중요한 기관은 익히면 녹색을 띠는 간췌장(tomalley)입니다. 간췌장은 섭취한 먹이를 분해시키는 효소들의 저장소임과 동시에 영양성분을 저장하는 기관이므로 가장 기름지고 풍미가 좋은 부위인데 특히 바닷가재의 간췌장은 맛이 좋습니다. 그러나 죽으면 간췌장은 효소의 공격을 받아 쉽게 부패하게 되므로 이러한 변질을 피하기 위해 바닷가재는 산채로 유통하거나 완전히 익혀서 유통시키는데 살아있는 것이 천연의 맛을 더 느낄 수 있습니다. 바닷가재는 가을에서 봄까지가 제철인데 살아있는 바다가재는 팔팔해야 하며, 이미 조리된 바닷가재를 살 때에는 몸체가 단단하고 꼬리가 몸통 바로 아래까지 꽉 차있는 것이 좋고, 냉동한 갑각류는 냄새를 맡아보아 암모니아 냄새나 그 밖의 이취가 나면 구입하지 말아야 합니다. *‘바닷가재에 관한 ‘식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문교수님께 자문을 구했습니다. 석민진 (이메일: mjsjoyfulkitchen@gmail.com / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)

2017-05-18

[석민진 요리칼럼]식사대용으로도 좋은 오트밀 건강 바’

길가에 봄 꽃이 만연한 아름다운 계절 5월입니다. 주말마다 가족나들이 계획을 세운 분들도 많으실 텐데요, 오늘은 아침식사대용으로도 좋고, 나들이 갈 때 챙겨가지고 가면 건강간식으로도 좋은 ‘오트밀 건강 바’ 만드는 법을 소개해 드리려고 합니다. 시중에 다양한 종류의 ‘시리얼 바’를 판매하고 있지만, 포장지 뒷면을 확인해보면 원치 않는 재료가 들어있거나, 설탕이 과하게 든 경우가 많아 망설여지는데, 집에서 만들면 달지도 않고, 원하는 견과류가 듬뿍 든 나만의 건강 바를 즐길 수 있습니다. 특히 먹기 좋게 잘라 포장지에 담으면 감사의 인사를 전해야 할 기회가 많은 5월에 더할 나위 없이 멋진 ‘홈메이드 음식 선물’이 될 것입니다. 설탕대신 아가베시럽과 으깬 바나나를 넣어 단맛을 내고, 버터대신 땅콩잼을 넣어 구운 ‘오트밀 건강 바’는 아가베시럽을 구할 수 없을 경우에는 메이플시럽이나, 꿀로 대체하셔도 무방합니다. 이번 주말에는 ‘오트밀 건강 바’와 함께 건강하고 맛있는 주말 보내셨으면 합니다. 오트밀 건강 바 재료(1컵: 미국식 계량컵250ml기준) 오트밀 2컵 통밀가루 ½ 컵 계피가루 1t 베이킹파우더 1t 소금 ¼t 우유 1컵 아가베시럽 3T 계란 1개 바나나 1개 땅콩잼 4T 초코칩 4T 토핑재료: 초코칩 4T, 다진 견과류(피칸, 호두) 4T, 씨앗(해바라기씨, 호박씨) 4T, 건과일(크랜베리, 건포도) 2T, 코코넛 2T 만드는 법 오븐을 화씨 350도(섭씨 180도)로 예열하고, 8X8 인치 정사각형 크기의 베이킹팬에 양피지 종이를 깔아 준비합니다. 큰 볼에 오트밀, 통밀가루, 계피가루, 베이킹파우더, 소금을 넣어 섞어줍니다. 다른 볼에 우유, 아가베시럽, 계란을 넣어 저어준 후, 가루재료에 넣어 섞어줍니다. 바나나를 포크로 으깨고, 땅콩잼, 초코칩과 함께 섞어준 후 2의 반죽에 넣어 골고루 혼합한 다음, 준비한 베이킹팬에 부어줍니다. 토핑재료를 모두 섞은 후, 반죽 윗면에 골고루 뿌려준 다음 예열된 오븐에 넣어 23~25분간 구워줍니다(가운데 부분에 이쑤시개를 찔러보아 깨끗하게 빠져나올 때까지). 식힘망에 올려 30분 이상 충분히 식혀준 후 썰어 냅니다. *아가베시럽에 관한 식품상식 용설란과의 상록 여러해살이풀인 아가베(agave, 용설란)는 줄기가 없는 다육식물로 청백색의 잎은 길이가 1~2m, 폭은 20-30cm로 20~30매의 잎이 돌려나며 가장자리에 날카로운 가시가 있고 그 모양이 용의 혀같이 생겼다고 하여 용설란(龍舌蘭)이라고 부릅니다. 용설란은 10-20년 주기로 꽃을 피우므로 꽃을 보기가 어려운데, 이것이 100년에 1번 꽃이 핀다고 와전되어 영어로는 ‘세기의 식물(century plant)’이라고도 부르며, 한번 꽃을 피우면 그 개체는 죽게 됩니다. 10년 정도 자란 멕시코선인장의 일종인 아가베(용설란)의 잎을 자르면 그 중심부인 심에서 수액이 나오는데, 수액을 여과하고 가열하면 그 속에 들어있던 이눌린(inulin)이라는 과당중합체가 열처리에 의해 단순당인 과당(fructose)으로 가수분해되어 단맛을 띠며 이것을 농축하여 꿀 같은 시럽상으로 만든 것이 ‘아가베시럽’입니다. 즉 아가베시럽(Agave syrup)은 용설란에서 추출한 수액을 가열하여 진하게 농축한 것으로 주로 과당과 포도당으로 구성되어 있고, 특히 상쾌한 단맛이 설탕보다 1.5배 정도 더 높은 과당이 70-85% 정도로 대부분을 차지하므로 꿀보다 더 달지만 덜 끈적거립니다. 이눌린은 전분과 마찬가지로 일부 식물들의 저장용 탄수화물이지만 전분과는 달리 비교적 분자량이 높지 않은 다당류(분자량이 대략 5,000 정도로 추정)입니다. 이 같은 이눌린은 돼지감자의 지하괴경에도 건조중량으로서 60%나 함유되어 있어 돼지감자는 순수한 과당 제조의 원료로서 오래 전부터 사용되어 왔습니다. 아가베시럽의 색깔은 가공조건에 따라 옅은 호박색에서 짙은 호박색까지 여러 가지가 있으며, 혈당상승지수(Glycemic Index: GI)가 19~35정도로 설탕에 비해 낮아 설탕을 기피하는 사람들에게 설탕대용으로도 관심이 높습니다. 즉 아가베시럽은 주로 혈당을 급격히 상승시키지 않는 과당으로 구성되어 있어 혈당지수가 낮기 때문에 천천히 소화 흡수되므로 인슐린의 분비가 적어 당뇨병 발병위험이 적다고 합니다. 또 메이플시럽처럼 특유의 강한 향미가 없고 시간이 지나도 쉽게 굳지 않아 보관이 쉬운데다, 찬물에도 쉽게 녹기 때문에 아이스티와 같은 냉음료의 감미료로도 적합합니다. 특히 아가베시럽을 베이킹을 할 때 사용하면 특유의 보습효과 때문에 빵이나 과자에 부드러움과 촉촉함을 높이게 됩니다. 그 밖에도 용설란으로 만든 증류주를 일반적으로 메즈칼이라 부르며, 그 중에서 멕시코 중부 할리스코(Jalisco)주 데킬라마을 근교에서 자라는 푸른색 용설란으로 만든 증류주만을 특별히 데킬라(tequila)라 부릅니다. 즉 푸른색 용설란인 ‘아가베 데킬라나(Agave Tequilana)’의 거대한 심을 증기 솥에 넣어 푹 익히면 그 속에 들어있던 이눌린이 쉽게 분해(당화)되어 분자량이 작은 과당으로 바뀌는데 이것을 물과 함께 이긴 후 2일간 발효시키면 알코올 함유량이 4-5% 정도인 막걸리와 비슷한 폴케(pulque)라고 부르는 술이 만들어집니다. 데킬라는 폴케를 2-3회 증류하여 알코올 함유량을 40-60% 정도 높게 만든 것으로 멕시코를 대표하는 증류주로 유명합니다. *‘아가베시럽에 관한‘식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문교수님께 자문을 구했습니다. 이메일: mjsjoyfulkitchen@gmail.com 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)

2017-05-12

[석민진 칼럼] 겨울철 별미 ‘코다리조림’과 식품 상식

얼마 전 한국을 방문했을 때, 코다리 전문식당이 부쩍 늘어나서 두어 번 맛볼 기회가 있었는데요, 커다란 접시에 푸짐하게 담겨 나온 도톰하고 쫀득쫀득한 코다리조림을 맛있게 먹었던 기억이 납니다. 미국 내 한인 슈퍼마켓에서도 냉동상태로 유통되는 코다리를 쉽게 볼 수 있는데, 오늘은 매콤한 양념이 가미된 멸치 다시마 우린 물에 무와 함께 조려내어 술안주 혹은 밥 반찬으로 좋은 ‘코다리조림’을 소개해 드리려고 합니다. 내장을 뺀 명태를 꾸덕꾸덕하게 반건조시킨 것을 코다리라 부르는데 완전히 말린 북어보다 쫄깃한 식감이 좋아 많은 사랑을 받고 있는 우리의 식재료입니다. 무를 멸치 다시마 물에 익혀낸 후에 코다리와 양념을 넣어 조려내는데, 만드는 법은 간단하지만 맛이 좋아 손님초대요리로도 좋습니다. 추운 겨울날씨, 감칠맛 나는 맛에 자꾸만 손이 가는 ‘코다리조림’을 만들어 보시는 건 어떠신가요? 코다리조림 재료(1컵: 미국식 계량 컵250ml기준) 코다리 2마리 무 ¼개? 1센티 두께로 썰어 준비 멸치 다시마 물 4컵 식용유 2T 고추 3개?어슷썰어 준비 대파 1대?어슷썰어 준비 마늘 3톨?슬라이스 양념: 간장 2T, 올리고당 2T, 고춧가루 1.5 T, 고추장 1T, 고추기름 1T, 다진마늘 1T, 맛술 1 T, 생강술 1T, 후춧가루 ¼t 깨소금 2t, 참기름 1t 만드는 법 1.코다리의 머리와 꼬리를 가위로 잘라낸 다음 반으로 잘라 쌀뜨물에 20분 정도 담근 후 체에 받쳐둡니다. 2.양념재료는 모두 섞어둡니다. 3.냄비에 무와 멸치 다시마 물 2컵을 넣고 무가 익도록 끓여줍니다. 4.팬에 식용유를 두르고 중불에서 고추, 마늘, 파를 넣어 향을 낸 후 코다리를 넣고 앞뒤로 살짝 구워준 다음 양념장과 익힌 무 그리고 멸치 다시마 물 2컵을 넣어 10~15분간 졸여줍니다. 5.접시에 담고 깨소금과 참기름을 뿌려 냅니다. *코다리에 관한 식품상식 명태(alaskaPollack)는 대구과에 속하며 2-10도(섭씨)의 찬물을 좋아하는 한류성 어류로 우리나라 동해, 북부 오호츠크해, 베링해, 알래스카에 걸친 북태평양 해역에 널리 분포하는데 대구와 생김새가 비슷하지만 대구보다 가늘고 길어 입과 눈이 상대적으로 크게 보이며, 주둥이 아래 1개의 수염이 뚜렷하지 않고 아래턱이 위턱보다 길게 돌출되어 있어 대구와 쉽게 구별됩니다. 명태는 몸길이 40-60cm 정도로서 등은 푸른 갈색이고 배는 은빛의 흰색을 띠며, 옆구리에는 2줄의 흑갈색 세로띠가 있는데 수명은 8년 정도라 하며 살이 오르고 알도 꽉 차있는 12월부터 4월까지의 산란기가 맛이 가장 좋은 제철입니다. 명태는 신선한 것은 살에 수분이 많고 가열하면 살이 흩어지므로 주로 갈거나 말리는 등으로 가공해서 이용하는데 가공방법에 따라 그 이름도 각기 다릅니다. 바다에서 갓 잡은 싱싱한 것을 생태, 잡아서 얼린 것은 동태, 완전히 바싹 말린 명태를 북어, 새끼명태를 말린 것을 노가리라 부릅니다. 그 밖에도 산란기에 잡은 명태를 차가운 겨울바람에 얼리고 녹이는 과정을 수 차례 반복함에 의해 색은 황금빛으로, 살은 연하고 스펀지처럼 부드럽게 부풀도록 말린 명태를 황태라 부릅니다. 따라서 황태는 단순히 수분이 제거되어 바싹 마른 북어와는 달리 건조한 후에도 명태의 몸이 더덕처럼 두툼한 형태를 유지를 하고 있어 ‘더덕북어’라고도 부르는데 그냥 건조시킨 북어처럼 질기지 않고 폭신폭신한 질감을 주며, 수분도 잘 흡수하고 고소한 맛을 지니게 됩니다. 그리고 내장과 아가미를 빼낸 명태 너덧 마리를 한 코에 꿰어 찬바람에 살을 꾸덕꾸덕하게 반쯤 말린 것을 코다리라 부르는데 완전히 말린 북어보다 부드러우면서도 촉촉하고 쫄깃한 식감이 있어 반찬으로 인기가 높으며 특히 양념장으로 조린 코다리조림이 유명합니다. 코다리는 100g 당 수분 75.1%, 단백질 21.7%, 지질 1.7%, 회분 1.4%, 탄수화물 0.1%, 칼슘 41mg, 인 218mg, 철 0.4mg, 나트륨(소듐) 208mg, 칼륨(포타슘) 229mg, 비타민B1 0.16g, B2 0.17mg, 나이아신 1.6mg 정도로 탄수화물과 섬유소는 거의 없지만 단백질이 풍부하고 지질의 함량이 낮아 맛이 담백합니다. 명태는 머리부터 알에 이르기까지 모든 부위가 식재료로 사용되는데 주로 찌개나 매운탕, 찜, 국 등으로, 알과 내장은 각각 명란젓, 창난젓으로 가공하여 다양하게 이용됩니다. 그 밖에도 과거에는 어묵제품의 원료는 조기와 같이 탄력이 강하고 맛이 좋은 생선이 반드시 필요조건이었으나 조기의 어획량이 격감함에 따라 근년 명태와 같이 맛은 좋으나 냉동하면 조직이 스폰지처럼 퍼석퍼석해지는 원료로도 어묵제품의 제조가 가능한 기술이 개발되어 현재 시판중인 게맛살은 게의 살이 아니라 대부분 명태의 으깬 살을 이용하여 제조되고 있습니다. * ‘코다리에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문교수님께 자문을 구했습니다. 석민진 (이메일: mjsjoyfulkitchen@gmail.com / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)

2017-01-06

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