[소년중앙] '막' 만들어 '막' 먹는 막국수, 고소하고 담백한 맛으로 전국구 별미 됐죠

막국수와 냉면의 차이는?
춘천막국수가 유명해진 이유는?
알고 먹으니 더 맛난 막국수

가지런히 말아놓은 메밀국수에 시원한 동치미 국물을 부어 먹는 막국수는 여름 대표 별미로 꼽히지만, 본래 긴 겨울밤 허기를 때우는 겨울 밤참이었다고 합니다. 막국수가 겨울 음식이 된 이유는 주재료인 메밀 수확과 관련이 있는데요. 메밀은 사계절 모두 수확할 수 있지만 여름보다는 겨울에 수확한 메밀이 더 맛이 좋아 높게 쳐줬다고 해요. 그래서 맛 좋은 메밀로 국수를 만들어 먹게 되면서 막국수는 겨울 별미로 자리매김한 거죠. 강원도는 예로부터 메밀 수확량이 많은 곳입니다. 춘천 태생인 김유정 작가 소설을 보면 관련 구절이 종종 등장하죠. 그의 소설 『산골 나그네』에는 “금시로 날을 받아서 대례를 치렀다. 한편에서는 국수를 누른다. 잔치 보러 온 아낙네들은 국수 그릇을 얼른 받아서 후룩후룩 들이마시며 색시 잘났다고 추었다”라는 구절이 있죠. 여기서 표현한 '국수를 누른다'가 막국수를 의미해요. 금방 눌러 막 먹는 국수라는 의미를 담은 막국수는 오늘날에는 건강식으로 주목받으며 다양한 레시피로 많은 이들에게 환영받는 음식이 됐습니다. 이에 소중 학생기자단이 강원도 춘천에 있는 춘천막국수체험박물관에 방문해 막국수의 모든 것을 알아봤습니다.

춘천막국수체험박물관에 가다

춘천막국수체험박물관은 춘천의 대표 음식으로 꼽히는 막국수를 중심으로 지역 먹거리 문화를 알리고, 전통의 가치를 세계화하는 것을 목표로 2006년 8월에 문을 열었어요. 막국수와 메밀에 대한 정보는 물론 막국수를 만들 수 있는 체험장도 갖춰 한 해 3만여 명 정도가 방문한다고 소개한 최진숙 해설사가 소중 학생기자단에게 질문했어요. "막국수체험박물관 외관이 굉장히 독특한데, 뭐 떠오르는 거 없었나요?" 상윤 학생기자가 "둥근 건물 모양이 가마솥을 닮은 거 같아요"라고 답했죠. 최 해설사는 "맞아요. 국수를 삶는 가마솥과 막국수 뽑는 틀을 형상화해서 박물관을 만들어 멀리서 봐도 막국수와 관련된 곳임을 알 수 있답니다"라면서 1층 전시부터 천천히 둘러보자고 제안했어요. 1층에는 메밀 역사와 효능 그리고 맷돌과 체·국수틀 등 막국수를 만드는 옛 도구 등이 전시됐죠. 막국수가 춘천 대표 향토 음식이 된 만큼 이를 내세운 ‘춘천막국수닭갈비축제’도 해마다 열리며, 올해 가을에 오면 다양한 닭요리를 맛볼 수 있다고 최 해설사가 귀띔했죠.

이어 "막국수는 메밀로 만든 음식인데 메밀국수가 아니라 왜 막국수란 이름이 붙었을까요?"라고 질문하자 하은학생기자가 “막 만든 국수라는 의미 아닐까요?”라고 추측했어요. “막국수 이름에 대한 공식적인 자료는 없지만 하은 학생기자 말처럼 '국수를 바로 뽑아서 금방 만든 국수'라는 설이 있어요. 왜냐하면 메밀은 글루텐 성분이 없어서 반죽하기 어렵고 딱딱하게 굳는 성질과 뚝뚝 끊어지는 특성 때문에 반죽 후 바로 뽑아 먹어야 했거든요. 그래서 '막'이 조리의 특성을 담은 바로 먹는 국수라는 의미가 붙은 거죠. 또 거창한 재료 없이 메밀로 '막' 만든 국수라는 이야기도 있고요. 지금은 양념이랑 채소 등을 곁들여 먹지만 예전에는 동치미 국물만 부어 먹었다고 하거든요.”

이런 메밀 특성 때문에 막국수와 냉면은 비슷한 생김새지만 전혀 다른 맛과 식감이 느껴지죠. 냉면 면발의 경우 메밀에 감자 전분이나 고구마 전분을 넣어 반죽해 막국수보다 식감이 더 쫀득하고 찰져요. 메밀 성분이 더 높은 막국수 면발은 냉면보다 끈기가 부족하고 뚝뚝 끊어지지만 맛은 더 고소하고 담백한 편이고요.

우리나라 문헌에 메밀이 처음 등장한 것은 고려의 고종 때 쓰인 책 『향약구급방』으로 알려졌어요. 승려들이 메밀로 국수를 만들어 사찰에서 팔았다는 기록이 적혀 그 이전부터 메밀을 재배해 먹었을 것이라 추측할 수 있죠. 또 조선 후기 농학 가문의 문신인 서명응이 집필한 전통 생활 기술집 『고사십이집』에는 국수는 본디 밀가루로 만든 것이나 우리나라에서는 메밀가루로 만든다고 나오는데, 이를 통해 조선시대 서민들이 메밀국수를 즐겨 먹었다는 걸 유추할 수 있죠. 『태종실록』에는 작물이 말라 죽자 밭을 갈아엎고 메밀을 심었다는 기록이 있으며, 『정조실록』에는 구황작물로는 메밀이 토란이나 고구마보다 낫다고 평가한 내용도 있죠. 최 해설사는 “고려시대 무신정권 때 메밀과 관련된 재미있는 일화가 있다”고 말문을 열었어요.

“몽골 침략기, 대몽항전에서 활약한 삼별초는 끝까지 싸우기 위해 제주도로 갔어요. 그때 몽골군과 싸우는 삼별초를 제주도 사람들이 도와주니까 몽골군은 제주도 사람들에게 감정이 안 좋았죠. 어느 날 메밀을 먹은 몽골인이 소화가 잘 안 됐던 거예요. 그래서 나쁜 마음을 담아 메밀 씨앗을 전해줬다고 해요. 그러나 제주도민들은 메밀과 무를 함께 먹으면 소화가 잘된다는 지혜를 발휘했고, 그렇게 제주도에서 메밀을 생산하게 됐다는 거죠. 지금도 제주도에서는 메밀을 얇게 부치고 무채를 넣어 만든 ‘빙떡’이라는 향토 음식을 먹는답니다.”

현재 제주도는 국내에서 가장 많은 메밀을 생산하는 곳이에요. 통계청에 따르면 제주 메밀 생산량은 2023년 기준 1703톤으로 전체 수확량 중 절반 이상을 차지했죠. 이어 강원도가 435톤을 기록하며 그 뒤를 이었고요. 메밀은 척박한 곳에서도 잘 자라서 화산섬이라 농사짓기 어려운 제주도, 고원지대인 강원도에서도 생산하기 쉬운 작물이죠. 이효석의 『메밀꽃 필 무렵』에는 "산허리는 온통 메밀밭이어서 피기 시작한 꽃이 소금을 뿌린 듯이 흐붓한 달빛에 숨이 막힐 지경이다"라고 메밀밭을 묘사한 구절이 나옵니다. 그만큼 메밀은 강원도에서 흔히 볼 수 있는 곡물이었고, 이를 주재료로 한 막국수는 손쉽게 만들어 먹을 수 있는 별미였던 셈이죠.

강원도산 메밀은 예로부터 맛이 좋아 유명했다고 말한 최 해설사는 "막국수체험박물관 오면서 혹시 댐 안내 표지판 본 친구 있어요?"라고 질문했어요. 학생기자단은 "저요" "소양강댐 표지판 봤어요" “저도 봤어요”라면서 반가운 듯 외쳤어요. “박물관 근처에 있는 소양강댐은 1967년 착공해서 1973년 완공했어요. 이 댐 공사 때문에 막국수가 전국구 음식으로 유명해질 수 있었다는 얘기가 있죠. 당시 동양 최대의 사력댐이었던 만큼 소양감댐 공사 현장에는 많은 인력이 투입됐는데, 경제 사정이 여유롭지 않은 인부들이 춘천에서 가장 저렴한 음식을 찾은 거예요. 그게 바로 막국수였고, 막국수를 즐겨 먹은 인부들 덕에 막국수가 전국으로 퍼지게 됐다는 거죠”라고 설명했어요.

1968년 '화전정리법' 공포와도 연관 있다는 설도 있죠. 당시 강원도 산간지방에서 춘천 근교로 이주한 화전민이 많았는데, 이들이 메밀로 국수를 만들어 팔았고, 덩달아 수요도 늘었다는 거예요. 이후 1980년대 국민소득이 높아지고 생활 수준이 향상됨에 따라 춘천으로 여행 오는 사람이 늘어났고, 여행객들이 계속 막국수를 찾다 보니 지금의 명성을 얻게 됐다고 합니다.

"예전에 속초에서 먹은 막국수에는 명태를 넣어주던데, 강원도에선 동네마다 막국수 종류가 다른가요?"라고 상윤 학생기자가 궁금해하자 최 해설사는 "지역마다 조금씩 달라요. 과거에는 기름진 닭고기 육수를 부어 파는 막국숫집도 많았으나 요즘은 대부분 동치미 육수를 기본으로 사용하는 편이죠. 강원도 내에도 여러 막국수가 있는데요. 메밀 함량과 메밀 껍질에 따라 맛과 모양이 달라진답니다. 메밀 함량이 높으면 고소하지만 쫄깃함은 다소 부족해지죠. 또 껍질을 깐 속 메밀을 쓰면 면 색이 연하고 식감이 부드러운데, 강원도 영서지방 막국수가 여기에 해당해요. 속초·고성 등 영동지방은 통메밀째로 갈아서 면 색이 더 어둡고 메밀 맛도 강하게 나는 편이에요"라고 얘기했어요.

사실 막국수로 유명한 강원도에서는 비빔 막국수와 물 막국수를 특별히 구분하진 않아요. 국수와 동치미 육수를 따로 내줘서 취향대로 부어 먹으면 되는데, 이때 국물을 많이 부으면 물 막국수, 적게 부으면 비빔 막국수가 되는 거죠. 지역별로 양념 등은 차이가 납니다. 크게 영동과 영서로 나뉘는데요. 동해안을 따라 영동지방 막국수는 해안가라는 지리적 특성을 이용해 명태 식해를 넣어 영서지방과 차이를 뒀죠. 영서지방 막국수는 소금에 절인 오이와 식초와 설탕에 재운 무 그리고 시큼한 김치를 고명으로 올려 새콤하고 시원한 맛을 자랑하죠. 서울로 올라오면서 막국수는 새콤달콤한 맛이 점차 강해졌고, 냉면 맛과 비슷해졌다는 평가를 받아요.

막국수가 유명해지고 전국구 음식으로 자리 잡으며 취향에 따라 먹을 수 있는 다양한 조리법이 생겨났는데요. 여럿이 함께 먹을 수 있는 쟁반 막국수의 경우 최소 2인분 이상의 사리를 얹고 여기에 양배추·쑥갓·편육 다짐·깻잎·당근·오이 등과 함께 양념장을 버무려 먹고요. 최근 간편한 조리법으로 주목받는 들기름 막국수는 메밀면을 삶아 찬물에 바로 헹구고 들기름으로 무쳐 그 위에 김 가루를 뿌려 먹죠.

"그럼 막국수 말고 강원도에 메밀을 이용한 또 다른 음식도 있나요?" 하은 학생기자 질문에 최 해설사는 “제주도의 '빙떡'처럼 강원도에서는 메밀 반죽에 김치소를 넣어 만든 메밀전병(총떡)이 있어요. 강원도 내 오일장에 가면 쉽게 볼 수 있는 별미죠. 또 메밀가루로 빚은 반죽을 홍두깨로 밀어 면적을 최대한 넓힌 국수로 따듯하게 먹는 콧등치기국수가 있어요. 면이 넓다 보니 먹을 때마다 콧등을 쳐서 콧등치기국수라는 이름이 붙었죠. 강원도에서는 겨울에 메밀 삶은 물을 마시는데 정신을 맑게 해 주고 고혈압과 동맥경화와 같은 성인병 예방에 도움을 준다고 해요”라고 소개했죠.

최 해설사는 해외에도 메밀을 활용한 음식들이 많다며 설명을 이어나갔어요. “프랑스 북서부에서는 메밀가루 반죽을 팬에 넓게 펴서 그 위에 햄이나 치즈·채소 등을 넣어 돌돌 말아 먹는 갈레트(Galette)라는 음식이 있어요. 동유럽이나 러시아에서는 메밀껍질을 벗긴 낱알에 물을 붓고 버터와 소금 등을 넣어 카샤(Каша)라는 음식을 만들어 먹는데 우리나라 죽과 비슷한 형태죠. 일본도 메밀을 많이 먹는 나라 중 한 곳인데, 소중 학생기자단 여러분도 한 번쯤 먹어봤을 메뉴인 ‘소바’가 일본어로 메밀이라는 뜻이에요. 간장 베이스 국물에 메밀면을 넣어 따듯하게 먹는 온소바, 면과 육수가 따로 나오는 자루소바 등이 있죠.”

시온 학생기자는 "저는 막국수를 좋아해서 자주 먹는데, 막국수는 우리 몸 어디에 좋나요"라고 궁금해했어요. 최 해설사는 "과거에는 저렴한 가격 때문에 막국수를 많이 찾았다면 요즘은 건강식으로 주목받죠"라고 강조했어요. 이어 "막국수의 주재료인 메밀에는 루틴이라는 성분이 있는데 모세혈관을 튼튼하게 하고 콜레스테롤과 혈압을 낮춰 동맥경화·고혈압·뇌출혈 등을 예방하는 등의 효과가 있다고 알려졌어요. 또 메밀은 감자·쌀 등 다른 작물의 녹말보다 소화가 늦어 당뇨병·고지혈증 등에도 좋다고 하고요. 더불어 양질의 단백질과 칼륨·엽산·마그네슘·섬유질을 비롯해 8종의 필수 아미노산을 고루 함유해 변비·다이어트에도 효과적인 것으로 전해져요"라고 덧붙였죠.

"막국수를 많이 먹으면 몸이 붓는다는 이야기를 들은 적이 있는데 진짜예요?"라는 성윤 학생기자 질문에 최 해설사는 "조선 고종 21년(1884)에 황도연이 한약의 처방을 설명한 책 『방약합편』에서는 '메밀의 독은 무를 갈아 즙을 마시면 된다'는 기록이 있어요. 무를 곁들여 먹으면 메밀껍질에 있는 살리실아민·벤질아민이라는 성분을 중화시켜서 소화를 돕고 장의 독성을 제거할 수 있어요"라고 설명했어요. 메밀 음식을 먹으면 어지럽거나 얼굴이 붉어지며 가렵다는 속설에 대해서도 언급했죠.

"이를테면 특정 음식을 먹으면 나타나는 알레르기 반응처럼 메밀 역시 맞는 사람이 있는가 하면 안 맞는 사람도 있는 거죠. 조선시대 허준이 쓴 의학서 『동의보감』에는 "메밀이 비·위장의 습기와 열기를 없애주며 소화가 잘되게 하는 효능이 있어 1년 동안 쌓인 체기도 내린다"고 나오는 등 메밀의 장점이 많이 언급됐으나 장기간 먹는 것은 경계해야 한다는 문구도 나와요. 이는 메밀이 쌀과 달리 루틴 등 여러 종류의 플라보노이드 화합물을 함유하고 있어서죠. 그러나 우리가 메밀을 쌀처럼 자주 먹는 게 아니기 때문에 우려할 정도는 아니에요."

옛 방식 그대로 따른 '막국수 만들기' 체험

최 해설사는 메밀 수확부터 반죽, 제면에 이르기까지 막국수가 만들어지는 과정을 함께 보자고 학생기자단을 이끌었죠. 그는 "메밀을 베어 수확한 후 3~5일간 햇볕에 세워 말린 뒤, 탈곡하고 풍구·체 등을 이용해 낟알을 골라내죠"라면서 전시된 맷돌을 가리켰어요. "낟알을 모아 맷돌 위에 넣고 돌리면 틈으로 갈려서 나와요. 그렇게 거둔 메밀가루에 밀가루나 전분가루 등을 섞어 반죽한 뒤 막국수틀에 넣고 누르면 면이 나와요"라고 제면 과정을 설명했어요.

20여 년 전까지만 해도 영서지방에서는 막국수틀로 면을 뽑는 전통적인 제면 방식을 선호했으나, 현재 대부분 막국숫집이 전기 제면기를 사용하면서 막국수 맛도 조금 달라졌다고 합니다. 과거에는 메밀가루만 넣은 온전한 메밀면을 구현하지 못했는데 현대적 반죽기와 제면기가 보급됨에 따라 메밀 100% 막국수를 선보일 수 있게 된 거죠. 메밀 100%로도 찰기 있고 탱탱한 식감의 메밀면을 만들 수 있게 되면서 막국수 가게뿐만 아니라 시중에서도 메밀 함량이 높은 라면 등의 제품을 맛볼 수 있게 됐죠.

메밀 효능과 막국수 유래 그리고 막국수 만드는 과정에 대해 알아본 소중 학생기자단은 옛 방식으로 막국수를 만들기 위해 2층 막국수 체험장으로 발걸음을 옮겼습니다. 크게 반죽 코스→막국수틀 코스→시식 코스로 나뉘어 관람객이 직접 국산 메밀가루(60%)와 밀가루(30%)·전분(10%)을 혼합한 가루로 반죽하고, 국수틀을 이용해 면을 뽑을 수 있죠. 막국수틀을 마주한 소중 학생기자단은 "우와 1층에서 보던 기계에요" "우리가 이 틀로 직접 면을 뽑는 거예요?" "메밀가루 처음 만져 봐요" 등 저마다 감탄사를 연발했어요.

본격적인 반죽에 앞서 깨끗하게 손을 닦고 온 소중 학생기자단이 혼합 가루가 담긴 큰 볼 앞에 서자 최 해설사는 "제가 물을 부으면 여러분은 손가락만 이용해 섞어주세요. 손가락에 힘을 주어 가루가 볼에 남지 않도록 힘 있게 돌려가며 몽글몽글 골고루 섞는 게 중요해요"라고 안내했죠.

소중 학생기자단이 각자 볼에 있는 가루를 열심히 섞자 서서히 뭉치기 시작했어요. 가루가 어느 정도 뭉쳐졌다면, 손바닥으로 꾹꾹 누르면서 반죽 표면을 매끄럽게 해줘야 해요. 반죽을 보드랍게 만들기 위해 조몰락거리던 성윤 학생기자가 "저는 가끔 집에서 요리할 때 밀가루 반죽을 하는데, 밀가루랑 느낌이 달라요. 메밀가루는 입자가 느껴지는 거 같고 더 거친 느낌이에요"라고 했죠. 반죽이 매끄러워졌다면, 반죽을 원기둥 모양으로 만들어줄 차례입니다. 최 해설사는 "원기둥 모양이 된 반죽을 전통방식의 막국수틀에 쏙 넣은 후 손잡이를 잡고 지긋이 오랫동안 눌러주면 돼요"라고 알려줬죠. 시온·성윤·하은 학생기자가 차례대로 손잡이를 잡고 얼굴이 빨개지도록 힘을 줬어요.

"생각보다 너무 힘들어요" "막국수 기계가 없었을 땐 이렇게 힘들게 막국수를 만들었다니 대단해요"라면서 소중 학생기자단이 힘을 모아 몇 차례 손잡이를 들었다 놨다 반복하니 틀에서 메밀면이 나오기 시작했죠. 막국수틀에서 나온 메밀면은 끓는 물에 2분가량 익힌 후 찬물에 박박 닦는 게 중요한데, 찬물에 면을 비벼줘야 식감이 더 쫄깃해지기 때문이에요. 최 해설사가 이를 강조하자 하은 학생기자가 "손이 너무 시린 데 맛있게 먹기 위해 참고 있어요"라고 말해 웃음을 자아냈답니다. 찬물에 헹군 메밀면을 그릇에 척척 옮겨 담은 소중 학생기자단은 자신의 취향에 따라 막국수 양념장을 만들었어요.

"저는 매운 음식을 잘 못 먹어요"라고 말한 하은 학생기자는 간장과 참기름을 넣어 고소하고 담백한 메밀 맛을 강조한 간장 막국수를 완성했어요. 시온·상윤 학생기자는 양배추·당근 등 채소를 듬뿍 넣고 매콤한 양념을 얹어 쟁반막국수를 만들었죠. 먼저 간장막국수를 맛본 하은 학생기자는 "약간 심심한 맛인데, 제가 만든 국수여서 더 맛있는 거 같아요"라고 평가했어요. 채소와 국수를 잘 섞어 입 안 가득 넣은 상윤 학생기자는 “너무 맛있어요. 생각보다 안 맵고 메밀 면이 깊은 맛을 자아내서 씹을수록 고소해요”라고 엄지를 치켜세웠죠. 시온 학생기자도 “우리가 직접 만든 막국수여서 다른 국수보다 훨씬 맛있어요. 그리고 동치미랑 같이 먹으니까 해설사 선생님 말씀처럼 막국수랑 잘 어울리고 소화도 잘되는 기분이에요”라며 만족했죠.

학생기지단 취재 후기

이번에 춘천 막국수에 대해 취재하며 메밀의 효능과 세상에 정말 많은 종류의 메밀 요리가 있다는 것을 알게 됐습니다. 또 막국수의 재료인 메밀이 어떻게 한국에 들어오게 됐고, 메밀 재배 방법과 가공 과정까지 알게 돼 뜻깊은 시간이었죠. 제가 특히나 궁금했던 막국수와 냉면의 차이점도 알게 돼 유익했습니다. 막국수는 메밀 함량이 높고 냉면은 전분이 들어간다는 사실을 알게 돼 궁금증이 풀렸어요. 막국수를 직접 만드는 것도 정말 희귀한 경험이었고 재미있는 순간이었죠. 막국수가 만들어지는 과정은 신기하기까지 했습니다. 정말 특별했고 앞으로도 두고두고 기억날 것 같은 취재였어요.

이시온(경기도 홈스쿨링 5)

‘여기는 춘천막국수박물관입니다’라고 알려주는 듯한 가마솥 모양의 박물관 외관이 인상적이었습니다. 1층에서는 막국수의 유래와 메밀 재배법, 막국수 만드는 데 쓰던 디딜방아와 맷돌 등의 도구들, 여러 가지 메밀 음식에 대한 전시물을 보고 이와 관련한 설명을 들었습니다. 2층에서는 직접 메밀가루를 반죽해 전통 방식의 막국수틀에 넣고 국수를 뽑아 먹는 귀중한 경험을 했어요. 메밀을 많이 재배한 강원도에서 메밀 요리가 발달했는데, 막국수는 만들기 쉽고 먹거리가 많지 않던 시절 별미이자 겨울을 나는 음식이라는 설명을 듣고 놀라웠죠. 특히 ‘지금’ ‘바로’ 먹는다고 해서 막국수라는 이름이 붙었다는 설명이 기억에 깊이 남습니다. 그리고 직접 만든 막국수와 동치미를 곁들여 먹으니 막국수 전문점에서 먹던 것보다 훨씬 맛있었어요. 또 궁금했던 메밀 쫀드기도 먹어 볼 수 있어서 즐거웠답니다. 여러분도 막국수의 고장, 춘천으로 즐거운 막국수 여행 떠나보세요.

전상윤(경기도 낙생초 4)

이번 취재는 막국수와 관련한 내용을 다뤘습니다. 막국수체험박물관에서 막국수의 유래와 역사, 특징 등을 알아보았어요. 막 만들어서 먹어서 막국수라는 이름이 붙었다는 이야기부터 왜 춘천에서 막국수가 유명해졌고 어떻게 만드는지, 그리고 막국수가 다이어트에도 좋은 음식이라는 등의 다채로운 정보들을 많이 알 수 있어서 유익했습니다. 다양한 나라에서 메밀로 여러 가지 음식들을 만들어 먹는 것도 신기했고요. 그리고 직접 막국수도 만들어보았죠. 반죽하고 면을 직접 뽑아봤는데 생각보다 많은 힘이 들어가 놀랍고 힘들었어요. 힘들게 뽑은 메밀면에 간장 양념을 얹어 먹었는데, 생각보다 맛이 심심했으나 먹다 보니 메밀의 매력을 어렴풋이 느낄 수 있었답니다. 막국수를 먹을 때마다 이번 취재 때 들은 다양한 이야기가 떠오를 거 같아요.

정하은(서울 당현초 6)

이보라([email protected])