과학적으로 완벽한 ‘궁극의 달걀 삶는 법’…이탈리아 연구팀이 발표

달걀을 어떻게 삶아야 가장 완벽한 것이냐에 대한 정답이 과연 있을까.

놀랍게도 영양학과 분자생물학, 관능분석(sensory analysis) 등 과학적인 방법을 총동원해 달걀 삶기 최적의 방법을 연구한 논문이 저명한 국제 학술지에 실렸다.

이탈리아 연구팀이 6일(현지시간) 네이처 커뮤니케이션즈에 발표한 논문(https://www.nature.com/articles/s44172-024-00334-w)에 궁극의 달걀 삶기 비법이 담겼다.

방법은 100°C(이하 100도)의 끓는 물과 30도의 미온수를 준비하고, 날달걀을 각각 2분씩 담아 총 16회 32분간 요리하면 된다.

연구팀은 이렇게 하면 다른 조리법에 비해 핵심 영양분이 그대로 유지되고, 식감도 뛰어나게 유지된다며 이를 ‘달걀 주기 조리법(Periodic cooking of eggs)’으로 명명했다. 논문 제목도 이것이다.

연구팀에 따르면 달걀노른자는 약 65도, 흰자는 약 85도에서 굳어진다. 따라서 100도의 끓는 물에 삶으면 노른자는 너무 익어 팍팍해지거나 부스러지는 수밖에 없다.

삶는 시간을 줄인 반숙란의 경우, 노른자가 덜 익는 바람에 수분이 많이 남아 단맛과 풍미가 줄어든다.

최근 유행하는 60~70도에서 약 1시간 익히는 조리법(수비드)은 크리미한 노른자의 식감이 강점이지만, 흰자 부분이 완전히 익지 않고 허물어진다는 문제가 남는다.

연구팀은 유체역학을 기초로 해서, 계란 내부의 온도와 조리시간의 변화를 시뮬레이션해서 최적의 조리법을 찾았다.

그 결과 약 32분에 걸쳐 날달걀을 100도의 열탕이 있는 냄비와 30도를 유지하는 냄비에 각 2분씩 16회 번갈아 담근 뒤, 흐르는 물에 식히는 조리법을 고안했다.

이렇게 하면 흰자 부분의 온도는 35~100도 사이를 변동하지만, 노른자는 약 67도 수준에서 유지가 된다.

결과적으로 노른자는 60~70도에서 장시간 익히는 방법(수비드)과 반숙란의 중간 정도의 식감을 내는 정도로 적절하게 익혀지며, 풍미도 가장 잘 유지되는 것으로 조사됐다고 한다.

흰자 역시 충분히 익으면서도 적당한 단단함과 탄력을 갖게 된다고 밝혔다.

다만, 논문의 방법대로 실제 요리하는 것은 일반 가정에서는 불가능에 가깝다.

연구팀도 이번 연구는 간편한 레시피가 아니라 요리 방법과 영양 성분의 변화를 정확히 분석한 것이라며, 이를 통해 더 다채롭고 과학적 근거를 갖춘 요리법이나 관련 기자재가 나올 수 있을 것이라고 내다봤다.

논문이 실린 네이처 커뮤니케이션즈는 네이처에 발간하는 학술 저널로 재료 과학, 분자 생물학 분야 등에서 유명하다.

에밀리아 디 로렌조 교수 등 연구팀은 이탈리아 나폴리 페데리코 2세 대학 소속이다. 1224년 개교해 비종교계 대학으로는 세계에서 가장 오래된 명문 대학이다.




이승녕([email protected])