[Cooking&Food] 셰프가 추천하는 봄‘피크닉 도시락’ 건강한 콩으로 만들어 속도 편해요
정지원·손봉균·김희경·김영빈 셰프 레시피작고 동그란 ‘노란 콩’은 세계의 식탁을 책임지고 있는 식재료입니다. 콩 그대로도 즐겨 먹지만, 두부·두유·콩기름·된장 등 우리 식탁에 자주 오르는 익숙한 재료의 주원료예요. 쿠킹은 3월 한 달간 미국대두협회와 함께 나들이에 어울리는 피크닉 요리를 소개하는 ‘2024 소이푸드 쿠킹클래스’를 진행했습니다. 미국대두협회는 윤작·무경운 농법 등으로 안전하고 건강하게 키운 콩을 알리는 캠페인을 진행하고 있는데요. 쿠킹클래스에서는 이러한 취지를 살려, 지속가능한 콩 가공품을 활용한 건강하고 맛있는 요리를 엄선했습니다. 정지원·손봉균·김희경·김영빈 셰프가 추천하는 레시피를 소개합니다.
정지원 셰프의 피크닉 도시락
돼지고기 두부 조림/톳 두부 튀김/유채나물을 넣고 끓인 콩국
재료 돼지고기 샤부샤부용 200g, 두부 1/2모, 5cm 두께의 무(70g), 장식용 파 약간, 콩기름 약간
조림 국물 : 정종 100mL, 간장 100mL, 물 200mL
만드는 법
① 무는 반달 모양으로 자른 후 1㎝ 두께로 썬다.
② 파는 어슷하게 썰고 두부와 돼지고기는 한입 크기로 썬다.
③ 달군 팬에 콩기름을 두르고, 돼지고기를 넣어 약불에서 천천히 볶는다.
④ 돼지고기가 80% 정도 익으면 강불로 바꾼 후 조림 국물과 손질한 무를 넣는다.
⑤ 끓어오르면 불을 중불로 줄여서 15분 끓인다.
⑥ 손질한 두부를 넣고 끓어오르면 불을 줄이고 5분간 더 졸인다.
⑦ 파를 올리고 불을 끈다.
RECIPE 2. 톳 두부 튀김 (2인분, 8개 분량)
재료 두부 1/2모, 말린 톳 5g, 당근 3㎝, 전분 1큰술, 소금 약간, 튀김용 기름 적당량
만드는 법
① 톳은 물에 불리고, 당근은 0.3㎝ 두께로 채를 썬다.
② 볼에 준비한 두부와 톳, 당근을 넣고 전분 1큰술, 소금 넣고 잘 섞는다.
③ ②를 동그란 모양으로 빚는다.
④ 튀김용 냄비나 팬에 기름을 넉넉히 넣고 180도에서 ③를 넣어 5분 정도 튀긴다.
RECIPE 3. 유채나물을 넣고 끓인 콩국 (2인분)
재료 진한 콩국물 400mL, 유채나물 100g, 된장 1큰술, 맛술 1작은술
만드는 법
① 유채나물은 깨끗하게 씻어 손질한다.
② 냄비에 물을 넣고 끓인 후 유채나물을 데친다.
③ 데친 유채나물은 체에 건져 충분히 식힌 후 3㎝ 두께로 썬다.
④ 냄비에 콩국물을 넣고 끓어오르면 된장과 맛술로 간을 한다.
⑤ 그릇에 3의 유채나물을 담고 4의 국물을 부어준다.
김희경 셰프의 피크닉 도시락
두부 반미샌드위치/버미셀리 샐러드/두유 판나코타
재료 반미용 빵 2개, 두부 1/2모, 무 100g, 당근 100g, 오이 1/2개, 양파 1/4개, 고수 1줄기, 감자전분 1컵, 소금 약간, 후춧가루 약간, 콩기름 1컵 / 두부조림 소스 : 다진 마늘 1작은술, 다진 생강 1/2작은술, 설탕 1.5큰술, 꿀 1.5큰술, 피쉬소스 1.5큰술, 굴소스 1.5큰술, 청주 1.5큰술, 물 1.5큰술 / 피클초 : 식초 40g, 설탕 40g, 소금 2g / 매운 마요네즈 : 마요네즈 100g, 스리라차소스 20g, 설탕 5g
만드는 법
① 두부는 1cm 두께로 썬 뒤 반으로 잘라 수분을 제거하고 반미용 빵은 길게 반 가른다. 오이는 어슷썰고 무, 당근, 양파는 얇게 슬라이스한다.
② 피클초에 채썬 무와 당근을 30분 정도 절인 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 물기를 제거한 두부에 소금, 후추를 약간 뿌리고 감자전분을 꼼꼼히 입힌다.
③ 팬에 콩기름을 넣고 중불에서 달군 뒤 두부를 노릇하게 튀겨 식힘 망에서 식힌다.
④ 다른 팬에 두부조림 소스를 끓인 뒤 튀긴 두부를 넣고 소스를 입혀 윤기가 돌 때까지 졸인 후, 볼에 매운 마요네즈 재료를 넣고 섞어 빵 안쪽 양면에 적당히 바른다.
⑤ 빵 위에 3의 두부, 2의 당근과 무, 오이 슬라이스, 양파 슬라이스, 고수를 차례대로 올린다.
RECIPE 2. 버미셀리 샐러드 (2인분)
재료 방울토마토 10개, 버미셀리 1컵, 양상추 2~3장, 적양배추 2~3장, 구운 땅콩 분태 1큰술 / 된장 유자 드레싱 : 된장 1작은술, 통유자즙 2큰술, 레몬즙 1작은술, 후추, 포도씨유 2큰술
만드는 법
① 버미셀리는 찬물에 담가 20분 정도 불린 후, 끓는 물에 데치고 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
② 방울 토마토는 반으로 가르고 양상추와 적양배추는 깨끗하게 씻어 물기를 제거하고 채 썬다.
③ 드레싱 재료를 볼에 넣고 잘 섞다가 포도씨유를 조금씩 떨어뜨리며 휘퍼로 잘 섞어 둔다.
④ 채 썬 양상추와 적양배추, 방울토마토, 버미셀리를 그릇에 담고 먹기 전에 드레싱을 뿌린 뒤 구운 땅콩을 올린다.
RECIPE 3. 두유 판나코타 (2인분)
재료 두유 140mL, 연유 80g, 인스턴트 커피가루 4g, 판젤라틴 2g, 소금, 얼음물
만드는 법
① 판젤라틴은 얼음물에 5분 정도 불렸다가 키친타월로 물기를 빼서 준비한다.
② 젤라틴을 제외한 모든 재료를 냄비에서 넣고 끓기 전까지 가열한다.
③ 뜨거울 때 불린 젤라틴을 넣고 녹여준 뒤 디저트 용기에 붓고 얼음물에 담가 굳힌다. 굳으면 뚜껑을 덮어 냉장보관한다.
손봉균 셰프의 피크닉 도시락
두유 프렌치토스트/두부 카포나타
재료 달걀 2개, 담백한 두유 80mL, 설탕 2큰술, 소금 한 꼬집, 식빵 3쪽, 모짜렐라치즈 슬라이스 2장, 버터 1큰술, 콩기름 1큰술
만드는 법
① 그릇에 달걀, 두유, 설탕, 소금을 넣고 잘 섞어 달걀두유물을 만든다.
② 넓은 접시 위에 식빵 1쪽을 올리고 달걀두유물 1/3을 천천히 부어 빵에 스며들 때까지 기다린다.
③ ②의 식빵 위에 슬라이스 치즈를 올린다.
④ ③의 위에 식빵 1쪽을 더 올리고 달걀두유물 1/3을 천천히 붓고 완전히 스며들면 치즈를 올린다.
⑤ ④ 위에 마지막 식빵을 올리고 나머지 달걀두유물을 붓는다.
⑥ 중불로 달군 팬에 버터와 콩기름을 넣고 버터가 녹으면 약불로 낮춘다.
⑦ ⑤의 식빵을 조심스럽게 올린 뒤 뚜껑을 덮고 3분을 굽는다. 밑면이 노릇하게 구워졌으면 뒤집어 뚜껑을 덮고 3분 더 굽는다.
⑨ 앞뒤면이 잘 구워졌으면 옆면도 2분씩 고루 익혀 완성한다.
RECIPE 2. 두부 카포나타 (2인분)
재료 두부 100g, 가지 1/4개, 양파 1/4개, 셀러리 1/4줄기, 케이퍼 1큰술, 씨를 제거한 그린올리브 4알, 사과주스 또는 화이트와인 30mL, 오레가노가루 1/2작은술, 마늘&양파맛 토마토소스 150g, 바질페스토 4큰술, 소금 약간, 후춧가루 약간, 콩기름 적당량
만드는 법
① 두부, 가지, 양파, 셀러리를 사방 1cm의 비슷한 크기로 썰어둔다.
② 그린올리브는 세로로 반 자르고, 가로로 한 번 더 잘라 4등분한다.
③ 달군 팬에 식용유를 두르고 두부를 노릇하게 굽는다. 소금과 후춧가루로 살짝 간을 한 뒤 다른 그릇에 옮겨둔다.
④ 3의 팬에 가지를 넣고 튀기듯 볶는다. 가지도 소금, 후춧가루로 간을 한 뒤 그릇에 옮겨둔다.
⑤ 4의 팬에 양파, 셀러리를 넣고 양파가 투명해질 때까지 2분 정도 볶는다. 볶으면서 소금, 후추간을 살짝 한다.
⑥ 올리브, 케이퍼, 두부, 가지, 오레가노를 ⑤에 넣고 1분 볶다가 사과주스를 넣고 1분 살짝 끓여준다.
⑦ 마늘과 양파가 들어간 토마토소스를 넣고 10분 정도 끓여준다.
⑧ 바질페스토를 섞고 소금 간을 한 후 마무리한다.
김영빈 셰프의 피크닉 도시락
두부나초와 두부마파소스/당근두부 후무스를 바른 오픈 샌드위치
두부나초 : 두부 30g, 올리브유 9mL, 달걀 또는 전란액 12g, 박력분 52g, 덧가루 8g, 설탕 4g, 소금 1g, 콩기름 적당량 / 두부마파소스 : 두부 30g, 양송이버섯 50g, 양파 120g, 마늘 3g, 홍고추 1g, 두반장 45g, 설탕 10g, 간장 5g, 콩기름 적당량
만드는 법
[ 1. 두부나초 ]
① 볼에 올리브오일과 달걀을 넣고 섞다가 설탕과 소금을 넣고 물기를 뺀 으깬 두부 30g을 넣는다.
② 박력분을 체에 친 뒤 볼에 넣어서 반죽으로 만든 후, 냉장고에서 1시간 정도 숙성한다.
③ 도마에 덧 밀가루를 뿌린 다음 숙성시킨 반죽을 올리고 밀대로 얇게 민다.
④ 나초 모양이 되도록 삼각형으로 자르고, 한 개씩 최대한 얇게 밀대로 펴준다
⑤ 팬에 콩기름을 두르고 나초를 넣어 노릇하게 튀겨 건져낸다.
[ 2. 두부마파소스 ]
① 양송이버섯, 양파, 마늘, 홍고추를 잘게 썰어 준비한다.
② 팬에 콩기름을 두르고 다진 버섯을 넣어 갈색이 돌 때까지 볶은 뒤 접시에 옮긴다. 으깬 두부 30g도 같은 방법으로 볶은 후 접시에 옮긴다.
③ 팬에 콩기름을 두르고 중불에서 다진 양파, 다진 마늘, 다진 홍고추를 넣고 볶다가 간장을 넣고 센불에서 볶다가 ②의 버섯과 두부를 넣고 두반장과 설탕을 넣은 후 볶아 완성한다.
RECIPE 2. 당근두부 후무스를 바른 오픈 샌드위치 (2인분)
당근두부후무스 : 당근 180g, 올리브오일 50g, 토마토페이스트 8g, 펜넬씨드 4g, 큐민씨드 2g, 고수씨 2g ,소금 6g, 두부 160g, 타히니 페이스트 40g, 레몬 1/6개, 물 20mL / 오픈샌드위치 : 사워도우 빵 슬라이스 2장, 참치 100g, 양파 20g, 버터 1큰술, 건파슬리 또는 허브 약간, 말돈소금 약간, 레드페퍼 약간, 올리브오일 약간 / 피클주스 : 식초 140mL, 설탕 120g, 소금 10g
만드는 법
[ 1. 당근두부 후무스 ]
① 오븐이나 에어프라이어를 200도로 예열한 뒤 당근은 껍질을 벗겨 1×1cm 크기로 깍둑썰기 한다.
② ①의 당근에 올리브오일, 토마토페이스트, 펜넬씨드, 큐민씨드, 고수씨, 소금을 넣어 버무리고 알루미늄 포일로 보자기처럼 감싼다.
③ 예열한 오븐에 넣고 30분간 구운 후, 믹서에 넣고 물기를 뺀 두부, 타히니페이스트, 레몬, 물을 넣어 곱게 갈아준다.
[ 2. 오픈샌드위치 ]
④ 참치는 체에 밭쳐 기름을 빼고 양파는 얇게 채 썰어 피클주스에 넣어 10분간 담근다.
⑤ 팬에 버터를 녹인 후 사워도우 빵을 올려 구운 후, 당근두부 후무스를 바르고 ①의 참치와 양파를 올린다.
⑥ 허브를 올리고 말돈소금, 레드페퍼, 올리브오일을 살짝 뿌려 마무리한다.
황정옥.송정.안혜진.김호빈(ok76@joongang.co.kr)
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