맥주.와인과도 잘 어울리는 피크닉 도시락 추천 [쿠킹]
〈편집자주〉 작고 동그란 ‘노란 콩’은 세계의 식탁을 책임지고 있는 식재료입니다. 콩 그대로도 즐겨 먹지만, 두부·두유·콩기름·된장 등 우리 식탁에 자주 오르는 익숙한 재료의 주원료예요. 쿠킹은 3월 한 달간 미국대두협회와 함께 나들이에 어울리는 피크닉 요리를 소개하는 ‘2024 소이푸드 쿠킹클래스’를 진행했습니다. 미국대두협회는 윤작·무경운 농법 등으로 안전하고 건강하게 키운 콩을 알리는 캠페인을 진행하고 있는데요. 쿠킹클래스에서는 이러한 취지를 살려, 지속가능한 콩 가공품을 활용한 건강하고 맛있는 요리를 엄선했습니다. 셰프가 추천하는 일본·베트남·이탈리아·노르딕 피크닉 레시피를 총 4회 연재합니다. 마지막 4회는 아시안 노르딕 피크닉 도시락입니다.4. 아시안 노르딕 피크닉 도시락
발효문화가 강한 아시아에서는 콩 가공품을 활용한 요리가 많다. 콩을 발효해 만드는 장류만 해도 가지 수가 수십 개. 삶은 콩을 바나나 잎에 싸서 발효시킨 인도네시아 전통 요리 템페, 세계 3대 콩 발효식품이라 불리는 일본의 낫또, 한국의 된장, 간장, 청국장 역시 콩을 발효해 만든다. 중국에서는 동네식당만 가도 50종류의 두부가 있다는 우스갯말이 있을 정도로 다양하게 만들어 먹는다.
노르딕 퀴진은 자연 식재료 본연의 맛을 최대한 살려 요리하는 방식으로 요리법이라기보단, 재료를 대하는 태도 혹은 철학에 가깝다. 김셰프는 “노르딕 퀴진에서는 자연, 환경, 윤리 모두를 요리에 담아내는 셰프만의 요리 철학이 중요하다. 제안을 받고, 콩의 지속가능성이라는 부분을 잘 표현하고 싶었다. 지속가능성은 셰프로서 가장 중요하게 생각하는 부분인데, 우리의 실천이 지속가능한 식탁을 만들어 낼 수 있다고 믿기 때문이다” 고 설명했다.
당근두부 후무스를 바른 오픈샌드위치는 노르딕 특징을 살린 요리다. 빵 위에 여러 재료를 올려 포크와 나이프로 잘라 먹는 오픈샌드위치는 호밀빵을 주로 먹는 북유럽에서 시작해 북유럽 샌드위치라고도 불린다. 김 셰프는 “어떤 요리를 선보일까 고민하다가, 요즘 피크닉에 맥주와 와인을 곁들이는 분들이 많아 술과도 잘 어울리는 오픈샌드위치를 제안했다. 근사한 피크닉을 즐기고 싶은 분들에게 추천하는 레시피”라고 설명했다.
Recipe 1. 두부나초와 두부마파소스
재료(2인분)
두부마파소스: 두부 30g, 양송이버섯 50g, 양파 120g, 마늘 3g, 홍고추 1g, 두반장 45g, 설탕 10g, 간장 5g, 콩기름
만드는 법
[두부나초]
1. 볼에 올리브오일과 달걀을 넣고 잘 섞어 준다.
2. 볼에 설탕과 소금을 넣고 섞은 다음 물기를 빼고 으깬 두부 30g을 넣는다.
3. 박력분을 한 번 체에 친 뒤 볼에 넣어서 한 덩어리 반죽으로 만든다.
4. 냉장고에서 1시간 정도 숙성한다.
5. 도마에 덧밀가루를 뿌린 다음 숙성시킨 반죽을 올리고 밀대로 얇게 민다.
6. 나초 모양이 되도록 삼각형으로 자르고, 한 개씩 최대한 얇게 밀대로 펴준다
7. 팬에 콩기름을 넉넉히 두르고 기름 온도가 175도 정도 되면 나초를 넣어 노릇하게 튀긴다.
[두부마파소스]
1. 양송이버섯, 양파, 마늘, 홍고추를 잘게 썰어 준비한다.
2. 팬에 콩기름을 두르고 다진 버섯을 넣어 갈색이 돌 때까지 볶은 뒤 접시에 옮긴다.
3. 팬에 콩기름을 두르고 물기를 빼서 으깬 두부 30g을 넣은 뒤 노릇하게 볶아 접시에 옮긴다.
4. 팬에 콩기름을 두르고 중불에서 다진 양파, 다진 마늘, 다진 홍고추를 넣고 볶다가 간장을 넣고 센불에서 볶는다.
5. 팬의 볶아 둔 버섯과 두부를 넣고 두반장과 설탕을 넣은 후 볶아 완성한다.
Recipe 2. 당근두부 후무스를 바른 오픈 샌드위치
재료(2인분)
오픈샌드위치: 사워도우 빵 슬라이스 2장, 참치 100g, 양파 20g, 피클주스, 버터 1큰술, 건파슬리 또는 허브 약간, 말돈소금 약간, 레드페퍼 약간, 올리브오일 약간
만드는 법
[당근두부 후무스]
1. 당근은 껍질을 벗겨 1×1cm 크기로 깍둑썰기한다.
2. 오븐이나 에어프라이어를 200도로 예열한다.
3. ①의 당근에 올리브오일, 토마토페이스트, 펜넬씨드, 큐민씨드, 코리앤더, 소금을 넣어 버무린다.
4. 알루미늄 호일 안에 종이호일을 깔고 그 안에 ③을 다 넣은 뒤 보자기처럼 감싸 밀봉한다.
5. 200도로 예열한 오븐에 넣고 30분간 구운다. 당근이 덜 익었다면 5~10분 정도 더 굽고, 완전히 익으면 호일을 열어 식힌다.
6. ⑤를 믹서에 넣고, 물기를 뺀 두부, 타히니페이스트, 레몬, 물을 넣어 곱게 갈아준다. 거칠 경우 물이나 올리브 오일을 조금씩 넣어가며 부드러운 질감이 되도록 갈아준다.
[오픈샌드위치]
1. 참치는 체에 밭쳐 기름을 빼고 양파는 얇게 채 썰어 준비한다.
2. 채 썬 양파를 피클주스에 넣어 10분간 담근다.
3. 팬에 버터를 녹인 후 사위도우 빵을 올려 살짝 굽는다.
4. ③의 빵에 당근두부 후무스를 바르고 기름 뺀 참치를 올린 후 ②의 양파를 올린다.
5. 허브를 올리고 말돈소금, 레드페퍼, 올리브 오일을 살짝 뿌려 마무리한다.
황정옥 기자 ok76@joongang.co.kr
황정옥(ok76@joongang.co.kr)
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