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슴슴한 그맛…화려한 개성 밥상 맛볼까

용수산
전유화, 보쌈김치, 궁중신선로 등
개성 궁중 음식 코스 요리로 선봬

(1)갈비찜, (2)대하 요리, (3)개성 제육

(4)패주 요리, (5)계절 전유화, (6)구절판

"조랑이떡이라구, 잘 친 흰떡을 참기름을 묻혀가며 손바닥으로 가늘게 굴려요. 서울 흰떡보다 가늘게 되면 대칼로 잘룩하게 허리를 조이고 다음엔 아주 똑 끊고, 한 번 조이고 똑 끊고 하면 마치 조그만 누에고치 모양 같기도 하고 8자 모양 같기도 하고" 박완서 소설, '나목' 중에서〉

박완서 선생의 소설엔 이렇게 종종 개성 음식을 묘사하는 명문장들이 등장한다. 특히 그의 데뷔작 '나목'에 등장하는 개성 만두와 조랭이 떡을 묘사하는 문장은 그 표현이 얼마나 리드미컬하고 먹음직스러운지 읽는 것만으로도 그 음식을 앞에 두고 눈 맞추고 있는 듯 생생하다. 그럴땐 용수산에 가고 싶어진다. LA에서 제대로 된 한국 전통 요리 혹은 한정식 한상 먹고 싶을 때 떠오르는 이곳은 1998년 LA 버몬트 길에 문을 연 이래 LA한인타운을 대표하는 대표 한식당으로 자리매김해왔다.

용수산의 기원은 1980년으로 거슬러 올라간다. 개성 양반가에서 나고 자란 최상옥 할머니가 1980년 서울 삼청동에 용수산 본점을 설립하고 한국에서 최초로 한식 코스 요리를 선보인 이래 미식가들에게 입소문이 퍼지면서 한국 대표 파인 다이닝으로 자리잡았다. LA점은 1998년 오픈했는데 2008년, 2009년 미슐랭 가이드에서 LA지역 최고의 한식당으로 이름을 올린 바 있다. 용수산은 런치와 디너 모두 코스 요리 및 단품 요리를 제공한다. 코스 요리는 '청정식'과 '향정식' 두 종류가 있다. 두 코스 모두 공통으로 계절죽, 개성나물, 탕평채, 개성 제육, 개성 보쌈 김치, 갈비찜, 패주 요리, 계절 전유화, 된장찌개 또는 물냉면, 대하 요리 등이 포함된다. 여기에 더해 '향정식'에는 장어구이, 궁중 신선로, 소고기 편채말이, 은대구 요리 등이 추가로 제공된다. 청포묵을 잘게 채썰어 숙주나물과 김을 넣고 참기름으로 담백하게 무쳐낸 탕평채는 일견 심플해보이지만 슴슴한 개성 요리의 모든 특징을 한 입에 맛볼 수 있다. 또 패주 요리는 큼지막한 관자를 잘라 송이버섯과 함께 꼬치에 꽂아 참기름에 볶아내 담백하면서도 감칠맛이 일품인 요리. 또 새우를 반 갈라 그 위에 호박껍질을 얹어 달걀물 입혀 바삭하게 구워낸 대하 요리 역시 이곳의 인기 메뉴. 그리고 무엇보다 개성 음식의 꽃이며 시그니처 메뉴라 할 수 있는 개성 보쌈 김치는 무와 잣, 대추, 각종 해산물이 들어가 제대로 된 개성 김치의 진수를 맛볼 수 있다.

가격은 '청정식'이 1인당 66.99달러, 향정식은 72.99달러. 가격이 결코 저렴하진 않지만 다양한 전통 개성 궁중요리를 10코스 이상 맛볼 수 있어 특별한 날 방문해 볼 만하다. 코스 요리 외에도 갈비구이, 갈비찜, 돌솥비빔밥, 동태찌개, 떡만두국, 모듬전, 낙지볶음 등 단품 요리도 주문할 수 있다.

용수산 측은 "오랜동안 한 자리에서 영업하다보니 단골 고객들과 함께 역사를 만들어 왔다해도 과언이 아니다"라며 "앞으로도 좋은 식재료로 건강하고 맛있는 한정식을 대접하고 싶다"고 말했다.

▶주소: 950 S Vermont Ave, LA, CA 90006

▶문의: (213) 388-3042, yongsusanla.com

개성 음식이란

(7)궁중 신선로

고려의 도읍이었던 개성은 산과 들, 바다가 모두 인접해 있어 신선한 육류와 곡물뿐 아니라 해산물, 산나물, 과일 등 식재료가 풍부해 미식 문화가 발전하기 좋은 지리적 조건을 가지고 있었다. 개성 대표 음식으론 한국 김치 중 가장 아름답다고 꼽히는 낙지, 새우 등 해산물과 잣, 배, 감 등 30여 가지 속재료가 들어간 '개성 보김치'를 비롯해 눈사람 모양의 '조랭이 떡국', 고려가요 '쌍화점'에 등장하는 개성 만두와 얇게 민 만두피 위에 고기와 채소로 만든 소를 넣고 4귀를 모아 맞붙인 다음 물에 삶아낸 '편수' 등이 있다. 또 소고기 사태 육수를 기본으로 한국 전통 오방색을 떠올리게 하는 낙지, 버섯, 해삼, 버섯, 달걀, 미나리 등 형형색색 고명이 아름다운 '신선로'도 개성 대표 요리중 하나. 또 9가지 재료를 곁들여 먹는 '구절판'도 빼놓을 수 없다. 이외에도 '개성 경단', '대추 개피떡'을 비롯해 최근 MZ세대 입맛 제대로 저격한 '개성 주악'도 유명하다.

개성 요리의 특징은 다양한 식재료의 조화가 빚어내는 맛으로, 간은 짜지도 심심하지도 않은 중간 맛이라는 것이 개성 요리 전문가들의 설명. 고려 멸망 이후 조선 건국 이후 수도를 한양으로 천도했지만 개성 식문화가 함께 따라왔고 덕분에 서울 음식중 대부분이 이 개성 음식에 그 뿌리를 두고 있다 해도 과언이 아니라는 것이 한식 전문가들의 설명이다.

글=이주현 객원기자, 사진=용수산 제공