"100년 지속 베이커리를 꿈꾼다" 레이첼 이 '코안도르' 제빵사

할아버지, 아버지에 이어 3대째
'빵' 위해 일본ㆍ프랑스 유학 준비

LA 한인타운 코안도르 베이커리 앤 카페가 베이커리 핫플레이스로 꼽히고 있다.  

코안도르 카페 앤 베이커리의 레이첼 이 제빵사가 향후 출시할 빵에 대해 설명하고 있다. 이은영 기자

 
빵 마니아들이 인증샷을 찍어 소셜미디어에 공유하면서 조용히 입소문이 났다.  
 
제빵은 다른 요리와 달리 살아 있는 효모로 만드는 과학이다. 3대째 이어진 화덕에서 빵을 구워내는 코안도르는 이스트가 아닌 살아있는 천연발효모를 살려 저온숙성법으로 발효종 빵을 만든다.  
 
버터도 남다르다. 일반 버터보다 2배 이상 비싼 프랑스산 프리미엄 버터를 사용한다.  
 

이런 노하우로 빵에 깊은 맛이 가득하고 일반 베이커리에서 볼 수 없는 색다른 아이디어 빵들이 매장에 작품처럼 전시되어 있다.  
 
올해 봄 한국에서 제빵사 1세대였던 이호창 제빵 명인의 기술을 이어받은 아들 이효상 제빵사와 딸  레이첼 이씨가 LA 한인타운에 코안도르를 개장했다.    
 
레이첼 이 씨는 메디컬 분야에서 일하는 꿈을 꾸었지만 할아버지 아버지에 이어 제빵사의 길을 선택했다.  
 
새벽 5시에 일어나 시작하는 제빵 일은 오후 8시가 되어야 마무리된다. 쉽지 않은 길이다.  
 
이 씨는 한국에서 돌이 지나자 마자 부모님과 이민왔다. 한국에서 베이커리를 운영하던 아버지 이효상 씨가 미국에서도 빵을 만들면서 유아시절부터 빵 공장은 이 씨의 놀이터였다.  
 
킨더가튼 때는 LA다운타운에서 아버지가 운영하는 베이커리에서 빵 만드는 재미에 푹 빠져 학교를 빠진 적도 있다.
 
이호창 제빵 명인을 도와 빵을 만들었던 아버지 이효상 씨는 90년대 일본과자전문학교에서 제과제빵을 배웠다. 요즘같이 크리스마스와 연말 시즌이면 온 가족이 쉬지 않고 케이크를 만들었다.  
 
미국에 이민 와서도 제빵을 지속하면서 세 자녀 모두 어깨너머 아버지가 빵을 만드는 모습을 지켜봤다. 아버지가 한국 제빵학교 외래교수로 강의를 나가면 세 자녀가 빵을 만들었고 공장에서 도움이 필요하면 나가서 빵을 만들었다.  
 
그 중 셋째인 레이첼 이 씨는 코안도르에서 아버지와 제빵 콜래버레이션은 물론 신상품 개발 경영 관리 마케팅 등 80% 이상을 담당하고 있다.  
 
이씨는 할아버지의 한국 전통 빵기술을 전수받은 아버지 이효상씨가 익힌 일본 미국 멕시코 제빵 기술에 요즘 제빵 기술과 트렌드를 가미해 한 단계 더 성장시키고 있다는 평가를 받고 있다.  
 
아버지가 '빵의 정석을 지키면서 만들고 싶은 빵을 만드는 꿈'을 딸 이씨가 구현하는 중이다.  
 
이씨는 아버지의 기본 제빵 기술을 토대로 요즘 MZ세대와 미국 현지 고객의 입맛을 고려한 새로운 시도를 끊임없이 하고 있다. 아버지 이효상씨가 지난 30년 이상 제빵의 정석으로 지켜온 천연효모종을 이용한 저온숙성 손반죽은 단맛을 억제하고 구수한 맛이 특징이다. 이것을 기본으로 이씨가 기본 소보로빵을 흑임자나 고구마 가루로 만드는 식이다.  
 
몇 년 전 한국에서 열린 경영자세미나에서 식사를 대체한 빵 연구에서 개발한 사워도우 페스토 소스 시금치 발사믹 소스 치즈로 만든 레시피를 응용한 대파빵은 입소문이 나면서 주말 250~300개가 판매된다.  
 
특히 이씨가 미국 현지 입맛에 맞게 개발한 차콜 빵 쑥과 견과류로 떡질감을 낸 쑥떡쑥떡 식빵 오징어 먹물빵 인절미빵 와사비ㆍ명란 바케트 떠먹는 케이크 그리고 막 출시된 크로와쌍 시리즈 등은 코안도르를 대표하는 시그니처 빵이다. 고객들이 시그니처 빵을 틱톡에 올리면서 최근 중국 커뮤니티 고객이 주말 고객의 30% 이상 타인종이 15% 이상을 차지하고 있다.  
 
최근에는 프랑스 쿠키인 겉은 바삭 속은 촉촉한 다쿠아즈에 한국 앙꼬를 접목해 현지 입맛에 맞도록 연구 중이다.  
 
이씨는 이민 와 열심히 일하는 부모님을 보며 크게 성공하고 싶었다. 힘든 제빵 일은 피하고 싶었다. 하지만 이 씨는 "코안도르에서 아버지와 빵을 만들면서 제빵에 대한 가치를 알고 내 정체성도 찾았다"며 "제빵의 정석을 할아버지에 이어 아버지로부터 배웠고 이제 더 넓은 제빵 지식을 배우고 싶어 일본과 프랑스 학교에서 공부할 준비를 하고 있다"고 밝혔다. 지금 이 씨는 100년 베이커리를 꿈꾸고 있다.  

이은영 기자