알아두면 유용한 식품 상식 –‘소의 특수부위 2탄 –도가니 & 스지’

안녕하세요! 시간이 참 빠릅니다 벌서 3월이 거의 끝나가고 있습니다. 시간의 빠름은 실제 나이와 비슷한 속력으로 지나간다는 명언을 누가 하셨는 지 몰라도 새삼 신기합니다. 시간이 이렇게 빨리 지나가는 것은 아쉽지만 그래도 이번 해는 보다 더 빨리 지나가서 코로나가 종식되는 세상을 빨리 만나고 싶기도 합니다.

오늘도 역시 지난 주와 마찬가지로 ‘소의 특수부위’에 대해서 알아보는 시간을 갖도록 하겠습니다. 지난 주에는 ‘소의 위’에 대해서 알아보았는데요, 오늘은 소의 다른 특수부위인 ‘도가니와 스지’에 대해서 알아보도록 하겠습니다. 그런데 왜 도가니와 스지는 다른 부위인데 같은 주제로 다루는 것에 대한 궁금증도 있으실텐데요, 그건 바로 해당 두 부위는 그 요리의 쓰임이 비슷하기도 하고 맛도 비슷하여 헷갈려 하시는 분들도 있기에 이렇게 제목을 선정 했습니다.

간혹 비가 부슬부슬 내릴 때 무릎이 쑤시는 경우가 있죠. 가끔 우스게 소리로 “비만 오면 내 도가니가 아프다” 라고들 하십니다. 사실상 소의 도가니 부위는 사람의 무릎 부위와 같다고 생각해서 이런 말이 나왔다고 예측 되는데, 사람과 소의 무릎 부위를 따져 보면 틀린 말은 아닙니다. 재밌게도 ‘도가니’의 뜻이 또 하나 있습니다. 바로 ‘흥분의 도가니’ 이런 표현도 간혹 쓰지요? 그 도가니는 소의 도가니가 아니고 옛날에 쇠붙이 등을 녹일때 쓰던 것이 바로 ‘도가니’라고 합니다. 그 만큼 열기가 뜨거워 졌으니 ‘흥분의 도가니’ 라는 표현이 있게 된 것입니다.

소의 도가니를 사람으로 따지면 사람 무릎의 슬개골 정도라고 생각하시면 이해하기 편할 것입니다. 사람의 팔꿈치에는 슬개골이 없듯이 소와 다른 동물들도 앞다리에는 도가니가 없습니다. 즉 도가니는 소의 뒷다리에만 나오는 특수 부위로 보다 더 쉽게 설명 드리자면 소의 허벅지와 발목을 이어주는 무릎의 연골 주변을 감싸고 있는 부위입니다. 삶아 놓으면 투명해지는 콜라겐을 주성분으로 갖고 있습니다. 도가니탕이 몸에 좋은 이유는 바로 이 콜라켄 성분 때문이라고 해도 과언이 아닙니다.

이렇게 소의 뒷다리에만 붙어 있는 도가니는 한 마리에 700kg가 넘는 소에 고작 1~2kg 정도 약4~5인분 정도만 나오는 귀한 부위입니다. 물론 오늘날에는 다른 소고기 부위와 비교하면 도가니가 그리 비싼 음식은 아니지만, 황소가 재산목록 1호였던 옛 시절에는 서민들이 맛보기 힘든 귀한 음식이였습니다.

소의 또 다른 특수 부위인 ‘스지’는 ‘소 힘줄’ 부위를 일컫는 부위입니다. 소의 힘줄과 그 주위 근육 부위를 의미하는 근(筋)의 일본말입니다.

‘스지’ 라는 말을 언젠가는 우리 말인 ‘소 힘줄’ 로 불러야 마땅하다고 생각합니다만 현재까지 이 부위를 유통에서 ‘스지’라고 쓰고 있으니 저도 오늘은 이에 따르도록 하겠습니다.

스지도 역시 소 한 마리에 나오는 양이 도가니와 마찬가지로 아주 적습니다. 보통 700kg 소를 기준으로 약 1~2kg 정도가 나오며 소의 아킬레스 건과 도가니 근처 그리고 소의 앞다리, 채끝, 설깃 등 군데군데 붙은 부위입니다.

그렇다면 도가니와 스지의 공통점은 ‘맛’ 외에 또 뭐가 있을까요? 바로 비슷한 영양분을 갖고 있습니다.

아시다시피 인체는 늙을수록 혈관의 탄력성이 떨어지고 뼈의 진액 성분도 줄어듭니다. 때문에 나이가 들수록 탄력을 유지시키는 콜라겐을 많이 섭취해야 하는데, 도가니와 스지는 기름기가 거의 없는 콜라겐 성분을 듬뿍 갖고 있습니다. 이 둘은 단백질과 칼슘이 풍부해서 수술 후 회복기 환자, 허약체질 등 보양식으로 먹는 음식입니다. 특히 수술 후 회복기의 환자에게 단백질을 풍부하게 공급해 줄 수 있고 소화도 잘되기 때문에 좋으며 칼슘도 풍부합니다.

무릎 관절이 좋지 않으신 분들께 도가니를 추천하는 것을 볼 수도 있는 데 이것이 과학적인 근거가 없는 것만은 아닙니다. 도가니의 영양분으로 이름은 조금 생소하지만, ‘황산콘드로이틴’ 이라는 성분이 함유되어 있어 관절을 부드럽게 하는 효능이 있다고 합니다. 이것이 천연 글루코사민이라고도 불리우고도 있습니다.

도가니와 스지는 맛도 좋은 것이 영양소도 많이 들어 있으며 귀한 식재료이지만 미국에서는 그리 인기 있는 식재료가 아니기에 우리나라에 비해서 가격이 정말 저렴한 편이라고 말할 수 있습니다. 참고로 도가니 탕과 사골탕의 다른 점은 (거의 같으나) 아무래도 도가니는 콜라겐이 들어가 있는 도가니 살이 많으니 국물이 조금 더 진하다는 느낌이 있고 사골은 깨끗하다 라는 느낌이 조금 더 있습니다.

‘흰 소의 해’ 신축년 특집으로 ‘소의 특수 부위’ 도가니와 스지 에 대해서 간략하게 알려 드렸습니다. 다음 주는 또 다른 소의 특수 부위로 찾아 뵙겠습니다.
감사합니다

Hmart 이주용