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H마트와 함께 하는 ‘알아두면 유용한 식품 상식’ – ‘활어 회 광어’

안녕하세요! 2월 12일 ‘설날’입니다. 우리가 살고 있는 미국의 공휴일이 아니긴 하지만 그래도 많은 고객들께서 ‘구정’을 기념하기 위해 조금 더 특별한 상품들을 많이 구매하시곤 합니다. 특히 이 시기에 인기가 있는 상품은 ‘갈비’ ‘각종 횟감’ ‘배’ ‘각종 선물 세트’ 등이 최고 인기 상품이 아닐까 싶습니다. 오늘은 ‘횟감’의 1등 품목 ‘제주 광어’에 대해서 알려드리는 시간을 갖도록 하겠습니다.

사실 오늘 주제는 예전에 한 번 다루었던 내용과 같은 주제인데요, 제가 약 2년 전의 칼럼에 ‘제주 광어’ 라는 제목으로 글을 올린 적이 있었습니다. 최근에 너무도 인기가 높은 상품이어서 같은 주제이긴 합니다만 조금 더 다른 관점으로 내용을 풀어 나가도록 하겠습니다.

활광어는 미국에 있는 한인마트에서 이제는 흔히 볼 수 있는 상품이 되었습니다. 사실 약 십여년 전만 해도 마트에서 그리 쉽게 볼 수 있는 상품은 아니었습니다. 왜냐하면 살아 있는 상태의 물고기 즉 ‘활어’가 미국까지 들어오기에 많은 시간이 걸리고 당시 통관도 ‘Live Fish’란 수입품을 그리 쉽게 통과시켜주지 않았으며, 혹여나 통관이 빠르게 잘 이루어진 후에도 폐사가 많이 나서 판매가 아주 어려웠습니다. 하지만 계속해서 시행착오를 겪으며 경험과 기술이 발전하고 현재는 90% 이상으로 생존율을 높인 상태입니다.

그렇다면 우리가 잘 알고 있는 다른 인기 있는 횟감용 생선들은 왜 살아 있는 상태로 수출 또는 수입을 하지 않을까요? 그 이유는 바로 ‘생선의 성격’에 있습니다. 오늘의 주제인 ‘광어’는 생선 중에서도 아주 얌전한 생선에 속합니다. 특히 아주 차가운 물과 어두운 곳을 좋아하고 밀폐된 공간에서도 약간의 동면을 취합니다. 반대로 성격의 급한 ‘고등어’ ‘방어’ ‘참치’ ‘도미’ 등 이런 생선류 등은 어부 또는 양식장 등에서 잡은 후 난리 치다가 바로 죽습니다. 그래서 이렇게 빨리 죽는 생선들을 횟감으로 먹는 방법은 잡자 마자 피를 빼서 냉장 또는 급냉으로 유통이 이루어집니다.

제주 광어의 가격은 어떨까요? 요새는 한 마리에 약 $60~80 정도가 됩니다. 예전 5~6 년 전에 비해서 ‘제주 광어’ 가격이 많이 오른 것은 사실이며 간혹 뉴스에서 ‘제주도의 광어 가격이 엄청 싸진다는’ 소식도 나오곤 하는데, 그 이유는 제주 광어의 1등 수출국인 일본과의 정치적 이슈로 인해서 수출할 곳이 부족해서 발생하는 일이 나오긴 합니다만 우리가 살고 있는 미국의 소비자 가격과는 또 별개입니다. 왜냐하면 보통 수입품은 원물가 + 운송비 + 통관비용인데 원물가는 별차이 없으나 운송비와 통관비 각종 수수료는 계속해서 오르기 때문입니다. 특히 이렇게 특수한 ‘활어’ 같은 경우 운송이 아주 빨라야 하며 다른 수입품처럼 배를 이용하여 받을 수 없는 상품이기에 특히 운송 즉 항공비용 부담이 더 클 수 밖에 없습니다. 또한 최근에는 코로나 바이러스로 인하여 운송비 자체가 더 높아졌기에 부득이하게 미국에서 판매하는 전체적인 활광어 가격이 기존보다 높아진 상태입니다. 그리고 미국은 상당히 큰 나라이고 각 State마다 운송료가 다르기에 각 주(state)에 있는 매장마다 각각 다른 가격이 적용되게 되는 것입니다.

제주 광어는 추운 시기에 더 맛있습니다. 산란철인 4월~6월을 지나고 살을 본격적으로 찌우기 시작하여 10월 이후로부터 살이 제대로 올라온 시기이기 때문입니다. 광어는 대략 - 대, 중, 소로 사이즈를 나눌 수 있으며 무게가 더 나갈수록 그 맛이 좋아집니다. 특히 마리당 5LB가 넘는 것들은 특급 대광어로 불리며 최고 품질로 여기고 있습니다만 현재 미국에서 그 정도 사이즈를 수입하고 있지는 않습니다.

당연히 무게당 가격도 중급 보다는 훨씬 높습니다. 이러한 특급 대광어는 주로 고급 일식집이나 호텔 일식집 등으로 들어갑니다. 저희가 마트에서 주로 취급하는 광어는 특대형은 아니지만 약 3lb~4lb 로 중형 사이즈에 속합니다. 성인 3~4인이 충분히 드실 수 있는 양입니다. 혹시 마켓에 오셔서 광어를 구입 시에 돈을 조금 더 드려서라도 사이즈가 큰 상품을 구입하시는 것을 추천 드립니다.

광어 구매 후에는 바로 드시는 것 보다는 냉장고에 잠시 보관했다가 드시는 것을 추천 드립니다. 왜냐하면 숙성되는 시간이 필요하기 때문입니다. 보통 한국 손님들은 쫄깃한 맛을 즐기시는 데, 쫄깃 하면서도 광어 특유의 비린 맛을 없애려면 적어도 1시간 정도는 숙성 단계가 필요합니다. 최고로 맛있게 드실 수 있는 숙성 시간은 살아 있는 광어를 횟감으로 만든 후 약 3시간 정도입니다. 질긴 맛이 없어지고 고추냉이와도 가장 잘 어울리는 맛을 경험하실 수 있을 것입니다.

이번 ‘설날’에는 여러가지 많은 특별 음식이 있겠지만 살이 오른 ‘광어’ 한 마리 추천 드립니다.

감사합니다

H mart 이주용 차장


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