[커피 이야기] 요즘은 커피 시대…관련 직업 함께 뜬다

스페셜티 커피 수요 증가로
다양한 커피 전문가 필요해

브루어·로스터·커퍼 등 각광
커피기계 수리도 수요 많아

커피라는 분야에 매료되어 2012년 '큐 그레이더(Q-Grader)'라는 자격증을 땄다. 그런데 요즘 문득 주객이 전도된 느낌을 받는다. 좋은 커피를 마실 때 느껴지는 행복감에 취해 커피를 좋아하게 되었는데, 커피 전문가라는 타이틀을 갖게 된 언제부터 인지 종종 커피가 삶에 활력을 주는 수단이 아닌 목적이 되어 버린 느낌이다. 그 이후 큐 그레이더 라는 자격증을 취득하면서 커피의 품질과 향미에 관심을 가지게 되었지만, 그 이전에는 카페의 분위기나 맛있는 디저트에 더 관심이 가던 그저 평범한 커피 애호가에 지나지 않았다.

지금은 좋은 품질의 커피를 찾기 위해 중남미 커피 산지를 다니는 것은 물론 현지의 농부들만큼이나 농사에 관한 지식이 늘었고, 품질이 우수한 커피를 과학적으로 분석하기 위해 유기화학에 대한 공부도 하게 됐다. 이 덕분에 커피를 좀 더 폭넓게 이해하게 됐다. 좋은 커피를 바르게 평가할 수 있는 내공이 생긴 것도 사실이다. 스페셜티 커피업계에서는 나와 같은 전문가를 점점 더 많이 필요로 하고 있다. 어렵지만 재미있는 스페셜티 커피 업계의 직업들에 대해 알아보도록 하자.

에스프레소를 추출하고 있는 바리스타.

▶바리스타(Barista)

이탈리아어 어원으로 바(bar)안에서 일하는 바텐더(Bartender)를 가리키는 말이었으나, 현재는 통상적으로 에스프레소와 관련된 음료를 제조하는 사람을 말한다. 스페셜티 커피가 전문화ㆍ대중화됨에 따라 바리스타는 커피 맛에도 정통해야 하며, 고객들의 취향을 고려해서 음료를 제공할 수 있는 능력과 기술을 가져야하는 전문 직업군으로 성장을 하게 되었다.

고객이 한잔의 커피를 마시기까지 여러 명의 커피 종사자들이 관여를 하게 되는데, 바리스타만이 고객과 직접 접촉을 하는 역할을 한다. 즉, 스페셜티 커피에 종사하는 많은 다른 사람들을 대표하며, 최상의 커피 음료를 제공하는 최종 책임자 역할을 하게 된다.

커핑을 하고 있는 커퍼.

▶브루어(Brewer)

커피를 내리는 방법 중 에스프레소 방식의 음료를 제외한 모든 커피 추출 방법을 브루잉(Brewing)이라고 한다. 브루어는 다양한 브루잉 방법을 이해하고 숙달하고 있는 커피 추출 전문가로 원두의 품질과 잠재력을 확인한 후, 이를 최대한 발현하고자 하는 커피 전문가이다. 한인들이 핸드 드립이라고 알고 있는 푸어오버(Pour-over) 방법이 대표적인 추출 방법이다. 같은 커피라 할지라도 브루어가 커피의 굵기, 물의 온도, 추출시간 등의 변수를 통제함에 따라 커피의 맛은 큰 차이를 낸다. 브루어는 고객들에게 각각의 커피의 맛은 물론 이를 최대한 살릴 수 있는 추출 방법을 추천해서 고객의 다양한 취향을 만족시키는 커피 추출 전문가다.

▶로스터(Roaster)

로스터는 커피 생두에 적절한 풍량과 열량을 공급해 커피가 커피다운 맛을 갖도록 해주는 맛의 창조자이다. 우리가 알고 있는 커피 생두는 커피 체리의 씨앗이다. 이 커피 씨앗에는 약 10%의 수분과 여러 가지 탄수화물, 단백질, 유기질과 유기산등 다양한 물질이 존재하는데, 이 원시물질을 로스팅이라는 과정을 거쳐 커피다운 맛으로 변환 시켜주는 작업을 하는 커피 전문가를 로스터라 한다. 로스터라는 직업은 다른 직업군에 비해 로스팅 과정 중에 일어나는 현상을 물리ㆍ화학적으로 이해하고 설명할 수 있어야 하며, 향미를 최대한 발현할 수 있도록 통찰력이 필요한 커피계의 마스터라 할 수 있다. 또한 인문학적인 측면에서 로스팅 마스터들은 기계적이고 단순 반복적인 로스팅 보다는 본인들의 철학을 로스팅에 녹여내는 재주가 있다. 개인적으로 커피 직업군중 가장 심오하고 경험치가 중요한 분야라 생각한다.

▶커퍼(Cupper)

커피 품질을 평가하는 과정을 커핑(Cupping)이라고 하며, 이를 통해 커피를 평가하는 커피 전문가를 커퍼라 한다. 그중 CQI라는 단체에서 제공하는 교육과정을 이수하고 시험에 합격한 공인 커퍼를 큐 그레이더라고 한다. 커퍼는 산지에서 커피를 평가하기도 하며, 소비지에서는 샘플을 받아 이를 평가하는 일을 주로 한다. 최근 10년간 스페셜티 커피가 급성장함에 따라 많은 커퍼들이 배출되고 있지만, 아이러니하게도 가파른 공급에 비해 전문 커퍼를 필요로 하는 수요가 턱없이 부족하다. 그럼에도, 본인 노력 여하에 따라 산지를 돌아다니며 좋은 커피를 찾는 커피 헌터라던지, 대형 커피회사의 품질관리직으로 취직이 가능하다.

▶커피 기계 수리 전문가

최근 스페셜티 커피가 급속한 성장기를 거쳐 안정화되는 있는 상황에서 새롭게 등장한 직업군이다. 커피 전문점에서 사용되고 있는 기계류는 가격이 꽤 높은데, 사용자의 사용 습관 등으로 잔고장이 많이 나곤 한다. 커피 기계는 거의 24시간 돌아가야 하기 때문에, 고장 즉시 수리가 필요한데 그 수용에 비해 능력을 갖춘 수리 전문가가 매우 부족한 상황이다. 한인 커뮤니티에도 커피에 관한 대부분의 직업군이 꽤 성장을 했지만, 아직 이 분야의 한인 전문가는 전무하다. 앞으로 꽤 좋은 직업군이 되지 않을까 생각한다.

이외에도 수입상, 유통상, 커피 부자재상 및 커피 컨설턴트 같은 직업군도 있다. 현재 명확한 목표 없이 무작정 잡서치를 하고 있다면, 커피 분야에서 본인의 적성에 맞는 직업을 찾아보는 것도 추천하고 싶다. 좋은 멘토를 만나 경험을 쌓는 것도 중요하고 공인 인증된 커피 프로그램으로 교육을 받는 것도 큰 도움이 될 것이다.


연응주 / LA커피칼리지 학장