하이엔드 뉴코리안 레스토랑 ‘JUA’ 김호영 셰프

“도심 속 산장에서 친구와 함께 즐거운 시간을”

한국 고유의 맛에서 영감, '뉴코리안' 개척에 자부심

미슐렝 2스타 '정식' 출신, "요리는 손님과의 대화"

새 아지트 찾은 뉴요커들, "트러플 짜장면 맛에 환호"

맨해튼 플랫아이언 빌딩 인근에 뉴코리안 레스토랑 ‘주아(JUA)’를 오픈한 김호영 셰프. 실내는 높다란 천장으로 탁 트인 느낌을 주는 동시에 벽돌과 콘크리트를 노출시킨 벽면이 아지트 같은 분위기를 연출한다.

오징어

오리

맨해튼의 명물 플랫아이언 빌딩 인근에 새로 문을 연 ‘뉴코리안’ 스타일 레스토랑이 주목 받고 있다. 미슐렝 2스타 레스토랑 ‘정식(Jungsik)’ 출신인 김호영 셰프가 첫 솔로 프로젝트로 론칭한 '주아(JUA)’가 바로 그곳.

주말 저녁 편안한 분위기에 친구들과 마주한 채 맛깔스런 요리를 즐길 수 있는 주아는 럭셔리 콘도 ‘더 스토리 하우스’ 1층에 자리하고 있다. ‘요리에는 자신 있지만 경영은 왕초보’인 김 셰프는 뉴욕 요식업계의 큰손 핸드하스퍼탈러티(Hand Hospotality)의 이기현 대표와 파트너십을 맺고 주아를 론칭했다. 젊지만 노련한 사업가인 이 대표는 이전에도 ‘정식’ 출신인 박정현 셰프와 협업해 아토보이(Atoboy)와 아토믹스(Aotomix)를 론칭, 단기간에 미슐렝 스타 레스토랑에 오르도록 도운 실력자로 알려져 있다.



#1. 친구 별장으로의 초대
“마치 부자 친구 별장에 초대 받은 느낌? 그런 편안하고 자연스러운 분위기 속에서 제가 요리를 손님 테이블에 올리는 거죠. 저는 맛도 중요하지만 손님들이 음식을 즐기는 분위기도 중요하다고 생각합니다. ‘주아’라는 가게 이름은 제 첫딸 이름을 따서 지었는데 ‘기쁨, 즐거움’을 뜻하는 프랑스어(joie)에서 왔어요.”

김호영 셰프의 말처럼 주아는 실내 인테리어부터 푸근하고 편안한 느낌을 준다. 문을 열고 들어서면 높다란 천장 아래 실내는 벽돌과 콘크리트, 나무 등을 자연스럽게 노출해 손님들이 편안하게 느끼도록 꾸몄다. 안쪽에 놓인 커다란 나무 캐비넷은 마치 거실 같은 느낌을, 오픈키친 안쪽에 자리한 장작불 화덕은 숲속의 산장 같은 분위기를 연출한다. 그는 ‘산 속의 멋진 오두막집'에서 어린 딸의 손을 잡고 친구를 반갑게 맞이하는 장면을 연상하며 인테리어를 꾸몄다고 말했다. 장작불 화덕을 이용해 조리한 음식도 숲속의 산장에서 즐길 법한 요리.

트러플 짜장면

“장작불 화덕은 제 요리를 표현하는 가장 기본적인 수단이죠. 훈제 오리도, 구운 두부로 만든 소스도, 다른 어떤 식재료든 장작불을 거친 후 손님들의 테이블에 오르죠. 장작불은 사실 태초부터 인류가 사용해 오던 조리 방법이니까, 맛을 내는 기본이라고 할 수 있겠네요.”




#2. 어딘가 친숙한 주아의 맛
‘도심 속의 산장’ 주아에서 맛보는 음식은 그동안 이국 땅에 살면서 잊어버렸던 고향의 맛, 아니면 아스라한 기억의 저편에서 되살아오는 어머니의 손맛을 느끼게 하는 곳이다. “그래, 이 맛이야!”가 아니라 “으흠, 이게 무슨 맛이더라? 언제 먹어봤는데…” 이런 희미한 기억이랄까.

그 비결은 김호영 셰프가 걸어온 ‘요리사의 길’에 있는 듯하다. 전북 군산에서 어린 시절을 보낸 그는 바닷가 마을의 혜택을 고스란히 누렸다. 어머니와 할머니가 만들어 주신 해산물 요리를 먹고, 어머니가 음식 만드시는 걸 도와 드리면서 그렇게 요리와 친숙해졌다. 주아에서 내는 요리는 사계절에 따라 변화를 준 제철 음식을 포함한 ‘9코스 테이스팅 메뉴’로 제공된다. 지금(2월)은 캐비어 킴, 군고구마, 옐로테일, 짜장면, 한국산 가자미, 드라이에이징 한 오리, 갈비와 물김치, 오미자, 차콜 아이스크림 등을 낸다. 이 가운데 특히 뉴요커들이 좋아하는 건 짜장면(Truffle noodle). 신선한 야채와 다진 소고기에 춘장을 함께 볶는 전통적인 짜장면에 트러플(송로버섯)을 곁들인 짭쪼롬한 소스에 찬사를 아끼지 않는다고.

다양한 요리를 맛본 후 나오는 디저트는 ‘정식’ 출신의 이은지 셰프 작품. 코스 시작 때 나오는 오미자(5가지 맛이 나는 과일)와 어울리는 맛으로 즐거운 코스의 마지막을 장식한다.

"전 메뉴를 짤 때는 밸런스를 중시합니다. 가벼운 맛에 기름진 음식, 아주 시면서도 새콤한 맛…. 서로 다른 맛이면서도 서로 조화를 이루는 거죠. 테이스팅 메뉴는 셰프와 손님을 좀 더 깊은 곳까지 연결해 준다고 생각합니다. 그래서 좀 더 실험적인 요리를 내놓을 수도 있고요. 사람과 사람을 이어주는 매개체인 셈이죠. 돌이켜보면 파리에서도 학교에서 많이 배웠지만 시간 날 때마다 친구들을 초대해 같이 요리를 만들어 먹고 마시면서 요리 실력이 쑥쑥 자랐던 것 같아요."




#3. 뉴요커들의 아지트 ‘주아’
창밖 풍경을 바라볼 수 있는 바에서는 뉴욕이라는 도시와 거기서 사는 뉴요커들에게 잘 어울리는 별미가 준비되어 있다. 한국 고유의 맛을 품은 떡갈비와 새우호빵, 감자전 등이 그것. 특히 감자전은 잘게 썬 감자 채 위에 으깬 고구마와 우니를 얹어 얇게 부쳐낸 것으로 고소하면서도 바삭한 식감을 즐길 수 있어 최고의 술 안주로 꼽힌다.

“제 요리가 모던 아메리칸의 영향을 받고 프렌치 기법을 사용하더라도 맛의 근원은 어릴 적 맛 보았던 어머니와 할머니의 음식에 있다고 느낍니다. 한식 고유의 맛으로 색다른 요리의 세계를 개척하는 거죠. 지금도 생선 손질을 할 때는 옛날 어머니와 할머니가 하시던 방법 그대로 따라하고 있으니까요. 그렇게 하면 확실히 원재료의 맛이 확 올라가서 멋진 요리가 나오거든요.”

그래서 김호영 셰프는 자신이 추구하는 요리의 세계를 ‘뉴코리안 스타일’이라고 불러주길 원했다. 한국 전통의 맛에 자신만의 개성을 입혀 발전시킨 멋지고 맛깔스런 음식을 손님들의 테이블에 올리는 것, 어린 시절부터 한 길만 바라보고 걸어온 김호영 셰프의 꿈은 이제 출발선 위에 섰다.


◆김호영 셰프=서울 마포 외갓집에서 태어나 전북 군산 친가에서 자랐다. 군산중학교를 졸업하고 한국조리과학고에 진학, 본격적인 요리 수업을 시작했다. 대학에서 요리와 레스토랑 경영을 배우고 사단장 공관 조리병으로 군 복무를 마쳤다. 2009년 서울 ‘정식’에 입사. 2011년 뉴욕 ‘정식’ 오픈에 참가하면서 뉴욕 생활을 시작했다. 그 후 "자신의 부족함"을 느껴 파리 명문 요리학교 페랑디(Ferrandi)에서 공부했다. 핸드하스퍼탈러티 그룹 이기현 대표와 협업, 지난 1월 말 '주아’를 정식 오픈했다.


김일곤 기자 [email protected]