[워싱턴 명인(名人)을 찾아서]장종현 셰프
“맛의 차이, 셰프 마음에서 시작돼”
배우는 마음으로 새로움 추구해야
셰프 안일해지면 손님 줄어들어
장종현 태지스시 셰프(사진)는 음식을 시작한지 35년째다. 스시는 22년 됐다. 그는 아직도 배우는 중이라고 말했다. 장 셰프는 “아직 완성되지 않았다. 항상 새로운 것을 추구하고 시도하고 있다”며 “맛을 보면 성장이 멈춘 안일한 셰프가 만든 것인지, 발전하려고 몸부림치는 셰프 음식인지 알 수 있다”고 말했다.
그는 식재료 선택부터 접시 위 배치, 데코레이션 등을 변화시키려고 노력한다. 장 셰프는 “날 것을 다루기 때문에 신선도 체크는 기본이고, 어떻게 자르느냐에 따라 맛이 달라진다”며 “일하는 사람의 근무태도에 따라 맛이 달라질 정도로 생선은 민감하다”고 말했다.
장 셰프는 사람들을 좋아해 스시 셰프의 길을 걷게 됐다고 말했다. 중식 셰프는 주로 주방에서 일하지만, 스시 셰프는 스시바에서 여러 사람과 만나고 얘기할 수 있어 좋다고 말했다. 그는 “내가 직접 만들어서 앞에 있는 손님에게 맛을 보게 하는 컨셉, 손님과의 연결고리, 그런 부분이 매력적이었다”며 “손님과 소통하는 게 내 삶의 낙이다. 스시는 예술이다”라고 말했다. 장 셰프는 17살이었던 1985년 미국에 왔기 때문에 영어권 고객과 소통하는데는 어려움이 없다고 말했다.
그의 꿈은 태지스시 체인점, 5호점까지 내는 것이다. 지금은 2호점까지 냈다. 4년 전 페어팩스 스테이션에 1호점을 열었고, 지난해 11월 웨스트 스프링필드에 2호점을 냈다. 알링턴 크리스털시티에 아마존 제2본사 직원들이 많아지는 시점에는 크리스털시티점을 낼 계획도 있다. 일본계 셰프 스시집과 경쟁해도 넉넉히 이길 자신이 있기 때문이다. 장 셰프는 “일본에서 10년 스시를 한 사부님 밑에서 손가락 마디마디에 신경통이 생길 정도로 열심히 배웠고, 독립한 뒤에도 꾸준히 실력을 키웠다”며 “일본집에 많이 다녀보는데, 가격은 태지스시보다 비싸고 맛은 떨어지더라”고 말했다. 장 셰프는 투자자들이 소문을 듣고 찾아오고 있지만, 성급하게 욕심부리지 않는다고 말했다.
장 셰프는 워싱턴지역에서 일하는 셰프 후배들에게 건강과 자기관리에 힘쓰길 바란다고 조언했다. 그는 “세프해서 돈 번다고 술 자주 마시면 손에 감이 떨어지고, 피곤해서 대충대충 만들게 된다”며 “운동하면서 체력을 키우지 않으면 몸이 금방 지치고 의욕이 떨어진다. 꿈을 품고 커리어를 발전시켜라”고 말했다.
▷문의: 703-569-8888
▷장소: 8326 Old Keene Mill Rd. West Springfield. VA 22152
심재훈 기자 shim.jaehoon@koreadaily.com
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