"옛날 드시던 고향의 맛 K타운서 편히 즐기세요"

이난영 사장 겸 치프셰프 인터뷰

32스트리트 한인타운 새 명소
한국 토속음식점 '두부마루'

매일 직접 만드는 두부 호평
저녁엔 주류·안주 대폭 강화

사장 추천 메뉴는 '북어구이'
신선 채소 곁들인 비빔밥도

"부드럽고 하얀 건더기는 지나치게 거품을 낸 크림 같은 식감이지만 숟가락을 뚝배기에 담그는 순간 살짝 풍기는 향긋한 냄새. 입안에 넣으면 달지 않으면서도 따뜻하고 향긋한, 치킨수프처럼 포근한 소울푸드의 느낌. 당신이 상상할 수 있는 최고로 사랑스러운 음식."

맨해튼 미드타운 '초당골'의 대표 메뉴 콩비지(bean curd dregs)의 맛을 묘사한 뉴욕타임스 기사(1998년 3월 18일자 레스토랑 섹션)는 이렇게 시작한다.

무엇이 이처럼 '두부의 세계'를 극찬하게 만들었을까. 신문이 '맛의 비밀'을 쥔 열쇠로 소개한 주인공은 "주방 뒷편에서 매일 두부를 직접 만들고 있는 사람", 바로 이난영 사장이다.

이난영 사장은 최근 20여 년간 자리를 지키던 35스트리트를 떠나 32스트리트 한인타운 옛 서울가든 터에 '두부마루'를 오픈하고 구수한 고향의 옛맛을 계속해서 전하고 있다. '두부마루'란 상호는 '두부의 최고'라는 뜻으로, '마루'는 산등성이의 가장 높은 곳을 뜻하는 '산마루'처럼 '어떤 사물의 첫째'를 뜻하는 순우리말이다.

"옛날 초당골에서나 지금 두부마루에서나 두부는 제가 직접 만듭니다. 서울에서 태어났지만 강원도 강릉으로 시집 가서 초당마을 두부를 배웠기 때문에 맛에서 최고라고 자부할 수 있습니다. 97년 초당골을 처음 오픈했을 때는 두부가 이처럼 뉴요커들의 사랑을 받게 되리라고는 생각지도 못했어요."

이 사장은 자신이 뉴욕에서 식당을 하면서 '최초'라고 자랑할 수 있는 것이라며 두 가지를 소개했다. 하나는 주방에서 두부를 직접 만들어 식재료로 썼다는 것이고 다른 하나는 돌솥밥을 손님들 테이블에 냈다는 것.

"두부의 맛을 살리기 위해선 콩 선택부터 달라야 한다"고 강조하는 이 사장은 한인 농장에서 재배한 유기농 콩을 받아서 매일 두부를 직접 만든다. 하얀 두부만이 아니라 검정콩을 사용한 검은두부, 들깨두부, 녹차두부 등 더 깊은 맛을 위해 다양한 재료를 사용한다. 이렇게 만든 두부를 이용해 나오는 맛깔스런 요리가 손님 테이블에 오르는 것. 신선한 재료와 이 사장의 손맛에 더해 "손님께 최고의 밥상을 올리겠다"는 정성이 듬뿍 들어간 요리이니 더욱 더 깊은 맛이 우러난다.

그렇다고 두부 요리만 나오는 건 아니다. 이 사장은 두부마루 최고의 요리로 초당골 시절부터 인기 있던 북어구이를 자신있게 추천했다.

"우리 친정에서 할머니 때부터 내려오는 가전 비법의 요리거든요. 미식가이셨던 할머니께서 만들어 주신 건데 저도 그걸 배워서 손님들 테이블에 올리고 있습니다. 영양과 맛이 조화를 이룬 완벽한 요리이지요."

'순한국식 옛날 맛이 두부마루의 기본'이라고 소개하는 이 사장은 음식의 맛은 만드는 사람의 정성과 손맛, 그리고 차별화된 재료가 결정한다고 여러 차례 강조했다.

"두부 요리는 물론 다양한 비빔밥과 특색 있는 두부마루 만의 요리를 준비했습니다. 주류도 와인과 막걸리, 사케처럼 순한 술부터 소주, 양주까지 모두 갖췄고요. 앞으로 두부마루는 밥을 맛있게 먹는 곳, 부담없이 술을 편하게 마실 수 있는 곳, 그런 편안한 휴식처가 되겠습니다."


김일곤 기자 [e-mail]