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[와인 & 스토리] 카바 와인과 보내는 연말

배문경 /김앤배로펌 공동대표변호사·국제와인전문가(WSET 레벨3)

어느새 세모다, 한해가 가고 또 한해가 온다. 해마다 이맘때가 되면 열심히 한해를 살았다는 안도와 함께 왠지 모를 아쉬움, 또 새로운 한해에 대한 기대감과 함께 알 수 없는 미래에 대한 두려움이 교차하기 마련이다. 한해의 마지막을 보내며 가족과 친지, 친구들을 만나 잔을 기울이는 일도 많아진다. 옛 것을 보내고 새 것을 맞는 이때 생각나는 와인은 아무래도 샴페인과 스파클링와인이다. 샴페인의 본고장은 프랑스이지만, 샴페인 본고장의 제조기법대로 스페인에서 만드는 스파클링 와인은 카바이다.

샴페인은 프랑스의 샴페인지방에서 만들어지는 상당히 비싸고 고급스러운 와인이다. 보통 프랑스의 저렴한 와인은 10달러미만으로도 많이 구입할 수 있지만, 샴페인이 아무리 싸다고 해도 20달러 이하는 눈을 씻고 찾아봐도 없다. 그만큼 샴페인은 와인중에서도 값비싼 와인에 속하는 것이다. 샴페인이 이처럼 비싼 것은 샴페인지방의 2차 발효의 독특한 제조방법때문이다. 스페인에서도 바로 이같은 독특한 제조방법을 그대로 따라서 스파클링 와인을 샴페인의 비결대로 만들지만 가격은 한층 저렴해, 서민적인 가격표를 단 샴페인이라 불리는 것이 카바와인이다.

샴페인을 만드는 방법은 매우 흥미롭다, 샴페인은 다른 와인과 달리 2차 발효가 되면서 그유명한 버블을 자연스럽게 만들어 낸다. 또 이 과정에서 부유물이 생기게 되는데, 후에 이를 효과적으로 제거하기 위해 두세가지 특별한 비법이 사용된다. 병들을 뒤집어 비스듬하게 45도 경사진 나무판(퓌피트르, Pupitre)에 구멍을 뚫어 꽂아두고 전문가가 하루에 한 번씩 한 방향으로 돌림으로써 무거운 침전물을 병 입구 쪽으로 가라앉히는 것이다. 이것을 르뮈아지(Remuage)라고 하며, 한달반에서 석달정도 계속해주면 침전물이 병목 부분에 쌓이게 되는데 이 부분을 순간 냉각으로 얼린 다음, 마개를 열어 내부 압력에 의해 침전물이 튀어나오면서 제거된다. 이 과정을 데고르쥬망(Disgorgement)이라고 하고, 침전물이 제거된 양만큼 감미조정액을 첨가하는 것을 도사주(Dosage)라고 한디. 도사주를 마친 후에야 비로소 코르크 마개로 완전히 봉하게 된다. 이렇게 병 속에서 2차 발효하는 방법을 전통적인 제조법이라고 하며 불어로는 메또드 샹쁘누아즈(Methode Champenoise)라고 한다.

이 방법으로 만들어진 샴페인은 보통 스파클링 와인보다 버블이 더 섬세하고 오래 유지된다. 카바도 바로 이방법을 거쳐서 만들어진다. 그렇지만 카바는 샴페인의 주요 포도품종인 피노누아, 샤도네, 피노 무니에와 다른 마카보(Macabeu), 파렐야다(Parellada)와 셰릴 로(Xarel-lo)라는 포도품종들로 만들어진다. 카바의 주포도품종인 마카보는 매우 단순한 맛이다. 흐린 레몬과 희미한 꽃향기들이 나며, 조금 쓴맛도 피니시에 느껴지는 반면 셰릴 로는 훨씬 강한 꽃향과 멜론맛이 풍긴다. 마지막 파렐야다 포도는 산도를 더해줘서 이 세 품종으로 인해 카바는 과실과 고소함이 균형잡힌 와인으로 탄생하는 것이다. 카바는 스페인의 꼬르도뉴(Codorniu)와 프레시넷(Freixenet) 두곳에서 전체의 80%를 생산한다,

그렇다면 올해 세모를 함께 할 가장 대중적인 인기를 끄는 카바는 어떤 게 있을까? 와인잡지 등을 살펴본 결과 최고로 평가된 와인은 프레시넷 스파클링 꼬든 네그로 브뤼 카바(Freixenet Sparkling Cordon Negro Brut Cava)였다. 프레시넷 꼬든 네그로는 황금빛의 스파클링와인으로, 주로 라임향과 청포도, 배의 맛이 코를 자극한다. 잔밑바닥에서 줄기차게 쏫아오르는 황금빛 기포는 그저 바라보기만해도 기분이 업된다. 또 마셨을 때 입안에서 사르르 부서지는 방울방울, 산뜻한 산도가 인상적이다. 전세계에서 이 카바는 1초에 3병씩 팔릴 정도라는 말이 있을 정도로 카바를 대표한다. 흔히들 치맥을 말하지만 프라이드치킨과도 잘 어울린다. 하지만 카바라고 해서 얕봐서는 안된다. 알코올농도 11.5도는 맥주를 훨씬 능가한다. 단순한 입가심이 아니라 술로서 제대로 역할을 할 정도의 알콜도수다, 한병당 가격은 12달러다.

두 번째로 유명한 카바는 안나 드 꼬도르뉴 카바 브뤼(Anna de Codorniu Cava Brut). 꼬르도뉴는 스페인에서 가장 처음으로 카바를 생산한 곳으로, 쉽게 말하면 카바의 고향이다, 1872년 처음으로 카바를 생산했다. 포도품종은 샤도네와 파렐야다로, 각각 절반씩 섞어서 만든다. 샴페인보다는 가벼운 느낌이 들지만, 다른 카바보다는 약각 묵직하게 느껴진다. 알콜농도는 11.5도이며 한병에 14달러에 팔린다.

세 번째 소개할 카바는 세구라 비우다스 브뤼 레세르바 카바(Segura Viudas Brut Reserva Cava)로 스페인의 페네데스지역에서 생산된다. 포도품종은 마카보가 67%, 파렐야다가 33%다. 식사전 애피타이저로 적격이다. 한병당 가격은 9달러이다. 또 호메세라 브뤼 카바(Jaume Serra Cristalino Brut Cava)도 빼놓을 수 없다. 스페인의 카탈루나지방에서 생산되며, 마카보와 파렐야다, 그리고 셰릴 로를 혼합해서 만든다, 12개월간 숙성시키며 훈제 연어, 캐비어등과 잘 어울린다. 이 와인도 한병당 가격은 9달러이다,

흔히 우리는 연말이 되면 샴페인을 떠올린다. 올해는 연말연시를 맞아서 가족과 친지들과 함께 산뜻한 카바 한잔 마시며 지난 한해를 되새기고 새해를 설계하는 것도 여유를 갖는 것도 좋을 것같다.


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