극비리에 식당 평가…미슐랭 가이드의 비평가

'007'처럼 은밀하게 시식

미슐랭 가이드의 식당 비평가가 되는 건 어떨까? 세계 최고의 레스토랑에서 캐비아, 푸와그라(거위 간 요리)와 같은 산해진미와 최고급 와인과 이에 걸맞은 치즈를 골라 먹으니, 이보다 더 좋은 직업이 있을까 싶다.

초기 자동차 운전자를 위한 편리한 여행 가이드로 1900년에 데뷔한 미슐랭 가이드는 식도락에 관한 모든 것을 국제적인 경지로 격상시키는데 일조해 왔다.

이 회사가 최근 뉴욕에서 식당 비평가를 뽑는다고 발표했다. CNN은 미슐랭 가이드 영국과 아일랜드판의 편집자인 레베카 버(Rebecca Burr)에게 식당 비평가의 일에 대해 물었다. 레베카는 편집자 이전에 12년 동안 비평가로 활동해왔다. 영국에서 태어난 그녀는 요리학교를 거쳐 9년 동안 주방장으로 일하기도 했다. 현재 대부분의 비평가들이 10년 이상 요리 교육 또는 유사 분야에 종사해 왔다고 한다.

1998년 그녀는 잡지에 실린 구인광고를 보고 이에 응모를 한 끝에 비평가가 되었다. 그녀는 이후 6개월간 시니어 비평가로부터 익명으로 식당을 예약하고, 계산서를 지불하고, 식사 후 심층 보고서를 작성하고, 뉴스를 모니터하고, 음식 사진을 찍는 법 등을 배웠다고 말했다. 경우에 따라서는 검증을 위해 필요한 만큼 다시 식당을 찾기도 했다.

1년에 최소 275개의 레스토랑에서 식사를 하고 매달 3주간 출장을 다닌다고 하니, 생각처럼 녹록지 않은 일이다. 그녀는 얼마 전에 홍콩과 싱가포르 출장을 다녀왔고, 최근에는 영국에서 돌아왔다고 한다.

그러나, 이런 일이 항상 매력적인 것만은 아니라고 그녀는 말했다. 언제라도 낯선 나라의 선술집에서 혼자 식사할 준비가 돼 있어야 하고, 독립적인 비평을 위해서 비평가의 신원 또한 철저히 비밀에 붙여져야 한다고 했다.

변장을 하고 가명을 사용하는 007 요원을 상상한대도 크게 벗어나지 않는다고. 가족 및 친구에게는 신원을 공개할 수 있지만 호텔 및 레스토랑에서는 철저히 가명을 써야 한단다. 그녀는 자신의 외모, 특히 헤어 스타일과 옷을 규칙적으로 바꾼다고 했다.그리고 1년에 한 번씩 각 지역 팀원들이 모여 각각의 비평가가 내린 평점에 대해 토론하는 '스타 미팅'을 한다고 한다. 미슐랭의 등급은 명확한 등급을 가지고 있는데, 별 1개는 '매우 좋음', 2개는 '되돌아 갈 가치가 있을 정도로 훌륭함', 3개는 '여행의 특별함을 더해주는 뛰어난 요리'다. 미슐랭으로부터 별 1개를 부여받은 어느 식당은 웹사이트가 마비되고, 지난 6개월 동안의 고객 전체보다 더 많은 예약이 하루에 몰렸다고 할 정도로 이 등급은 이 업계에서 절대적이다.


백종춘 객원기자