갑작스런 손님도 OK '3국3색 고기 요리'

마늘, 고추의 향 입힌 한국의 '항정살조림'
고기로 생선의 향을 내는 중국의 '위시향 로스'
생강의 향이 입맛 돋우는 일본의 '쇼가야키'

누구든 내 집을 찾아주는 손님이 있다는 건 반가운 일이다. 하지만 문득 망설여지는 건 간단한 한 끼라도 대접해야 할 때의 당혹스러움이 아닐까.

갑자기 들이닥친 손님에게 초라하지 않게 집밥을 내는 건 의외로 쉽지 않다. 내 집만의 특별한 레시피도 별로 없고, 냉장고 안에 식재료가 구색을 갖춰 항시 대기하는 것도 만무하고, 이래저래 곤란한 일이다.

이럴 때를 대비해 메뉴 서너 가지 정도를 정해 놓고 공통되는 식재료를 상비해 놓으면 손님상도 거뜬하다. 미셸조 요리연구가는 3가지, 3국3색 고기 반찬을 소개했다. 한국과 일본 그리고 중국의 비슷하지만 또 다른 풍미의 고기 요리. 한 접시만 푸짐하게 내놓아도 밥반찬이나 술안주로도 만능인 3국의 고기 요리를 만들어 본다.

"중국의 사천지방은 추위와 더위가 심해 매운 요리가 발달했어요. 내륙이라 바다가 멀어 생선보다는 고기 요리가 많은데, '위시향 로스'는 고기로 생선 향을 내는 독특한 요리입니다. 매콤, 새콤, 달콤하게 볶아 입맛을 돋워줍니다. 일본식 돼지고기 생강구이인 '쇼가야키'는 의외로 한국인의 입맛에 잘 맞죠. 갓 지어 뜨끈한 밥 위에 고기를 올려 먹으면 그만한 풍미도 없답니다. 뜨거운 철판에 내면 뜨겁고 부드러운 돼지고기가 차가운 맥주와도 잘 어울리고, 양배추 샐러드를 곁들여도 일품요리로 훌륭합니다. 우리가 흔히 구워만 먹던 항정살은 소스에 조려 새로운 맛을 내봤습니다. 마늘과 마른 고추의 향을 입혀 개운하면서도 달큼한 소스의 맛이 입에 착 붙죠." 조 요리연구가의 맛깔스런 레시피를 따라가 보자.

한국의 흑돼지 '항정살조림'

준비한 항정살 1파운드를 믹싱 보울에 넣고 다진 마늘 1큰술, 맛술 2큰술, 생강즙 약간, 후춧가루를 넣고 잘 섞는다. 항정살은 돼지고기에서 얼마 나오니 않는 부위인데 고소한 맛이 일품이다. 달구어진 팬에 올리브유를 넉넉히 두르고 편으로 썬 마늘 4개와 말린 고추 5개를 넣고 볶는다. 마늘이 황금색이 되면 밑간을 해둔 항정살을 넣고 살짝 볶아 놓는다.

대파는 1컵 정도로 가늘게 채를 썰어 찬물에 담가 놓는다. 어느 정도 지나면 물을 빼주고 다시 찬물에 헹구어 대파의 매운맛을 빼주도록 한다. 바닥이 두꺼운 소스 냄비에 간장 2큰술, 케첩 2큰술, 칠리소스 1큰술, 맛술 ¼컵, 물엿 2큰술, 후춧가루를 넣고 한소큼 끓여준다. 소스가 끓으면 미리 볶아 놓았던 항정살과 마늘, 말린 고추를넣고 다시 한번 볶아 마무리한다. 채를 썬 파를 항정살 조림 위에 소복하게 얹는다.

일본의 돼지불고기'쇼가야키'

돼지고기 등심 1파운드를 먹기 좋은 크기로 얇게 썰어 준비해 놓는다. 믹싱볼에 얇게 썬 돼지고기를 넣고 다진 마늘 ½ 큰술, 다진 양파 2큰술, 다진 생강 1큰술, 생강술 약간, 소금, 후춧가루를 약간 뿌려 밑간을 해 놓는다. 보울에 치킨 브로스 2큰술, 콘 시럽 2큰술, 설탕 1작은술, 케첩 1큰술, 우스터소스 2큰술, 돈가스소스 4큰술, 사사과주스큰술을 넣고 잘 섞는다. 이때 우스터소스는 맛을 보아가며 조금씩 넣어가면서 섞어주는 것이 좋다.

달구어진 팬에 밑간을 해놓았던 돼지고기를 놓고 볶기 시작한다. 어어느 정도아졌다 싶으면 만들어 놓은 소스 반 정도를 넣고 잘 섞듯이 볶아준다. 소스가 완전히 섞였으면 물전분을 조금씩 넣어가면서 농도를 맞춘다. 돼지고기가 완전히 익으면 불을 끄고 참기름을 넣고 깨소금을 뿌린다. 미리 달구어 놓은 철판에 완성한 쇼가야키를 보기 좋게 담는다. 완성한 돼지고기 옆에는 양배추와 파프리카를 채를 썰어 곁들이고, 토마토를 얹얹어내면성이다.

중국의 '위시향 로스'

준비한 돼지고기 1파운드는 기름 부분은 떼어내고 잘 손질해서 먹기 좋은 크기로 채를 썰어 놓는다. 보울에 채 썬 돼지고기를 넣고 간장 1큰술, 달걀 흰자, 감자전분 1/4컵을 넣고 잘 섞어준다. 이렇게 밑간을 해놓은 돼지고기는 냉장고에 3030분 정도어 둔다. 파프리카는 돼지고기 크기로 채를 썰어 준비해 놓는다.

달구어진 팬에 기름을 넉넉히 두르고 다진 파 2큰술, 생강 1작은술, 마늘 1큰술을 넣고 향이 올라올 때까지 볶아준다. 어느 정도 볶아지면 밑간을 해놓은 돼지고기를 넣고 잘 섞듯이 볶는다. 돼지고기에 간이 배었다 싶으면 고추와 칠리소스를 넣고 다시 한 번 볶아준다. 재료들이 다 익으면 팬에 소스를 만들어 붓는데, 간장 1큰술, 맛술 1큰술, 식초 2큰술, 설탕 1큰술, 소금 ½ 작은술을 넣고 섞은 후 치킨 브로스 ½ 컵을 넣고 한소큼 끓인다. 이렇게 끓기 시작하면 준비한 야채를 넣고 볶으면서 물전분을 넣어가며 농도를 조절해 소스를 완성한다. 마지막으로 칠리오일을 넣고 완성한다.

사진 제공 : 미셸조 요리연구가


이은선 객원기자