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[MJ 조이풀 키친]‘레드 벨벳 컵케이크’

어딜 가나 달콤한 초콜릿이 오감을 자극하는 발렌타인데이 시즌입니다. 오늘은 다가오는 발렌타인데이(2월 14일)에 선물로도 좋은 ‘레드 벨벳 컵케이크’ 만드는 법을 소개해 드리려고 하는데요, ‘레드 벨벳 컵케이크’는 그 이름처럼 매혹적인 빨강색이 눈길을 사로잡고, 구름같이 부드러운 크림치즈 프로스팅이 촉촉한 초콜릿 머핀과 너무나 잘 어울리는 컵케이크입니다. 오리지널 ‘레드 벨벳 컵케이크’의 유래에 대해서는 설이 많지만, 1920년대 뉴욕의 한 레스토랑에서 만들기 시작했다는 설이 가장 유력하고, 2000년대에 한국에서도 방영되었던 미국 TV드라마 ‘섹스 앤 더 시티’에서 주인공이 즐겨 먹어 인기가 높아진 컵케이크입니다.

소개해 드리는 레시피에는 식초가 들어가서 이상하게 여기실 수도 있는데, 반죽을 할 때 식초를 소량 넣으면 베이킹소다와 작용하여 케이크를 부풀게 하는데 역할을 하기도 하고, 코코아에 들어있는 안토시아닌(anthocyanin)이라는 붉은 색소의 색깔을 더욱 짙게 해주는 역할도 합니다.
다가오는 발렌타인데이에는 ‘레드 벨벳 컵케이크’를 만들어 사랑을 표현해 보시길 바랍니다.

레드 벨벳 컵케이크
재료(컵케이크 12개용/1컵: 미국식 계량컵250ml기준)
버터밀크 ½ 컵 혹은 우유 ½ 컵(실온 상태) + 레몬즙 1t
계란 1개(실온 상태)
포도씨유 ¾ 컵 + 2T
식초 ½t
바닐라 엑스트렉 ½t
식용색소(적색) 약간
설탕 2/3컵
중력분(all purpose flour) 1 ¼컵
코코아가루 2t
베이킹소다 ½t
소금 ¼t

만드는 법
1.오븐을 화씨 350도(섭씨 180도)로 예열하고, 12개짜리 머핀틀에 종이 머핀컵을 끼워 준비합니다.
2.우유에 레몬즙을 넣고 저어준 뒤10분간 둡니다(우유가 산성화되어 살짝 응고가 됩니다).
3.볼에 우유, 계란, 포도씨유, 식초, 바닐라를 넣어 섞어준 후 식용색소를 원하는 색이 나올 때까지 조금씩 떨어뜨려 저어줍니다. 설탕을 3번에 나누어 섞어준 다음 중력분, 코코아, 베이킹소다, 소금을 체 쳐서 주걱으로 가루가 보이지 않을 때까지 섞어줍니다.
4.머핀 컵에 2/3 차도록 반죽을 부어준 후 오븐에 넣고 18~20분 구운 후 식힘망 위에 올려 식혀줍니다.

크림치즈 프로스팅
재료(컵케이크 12개용/1컵: 미국식 계량컵250ml기준)
크림치즈 4 oz(113g)? 실온 상태
버터 2T ? 실온 상태
슈가파우더 ½ 컵
생크림 ½ 컵

만드는 법
1.볼에 생크림을 넣고 핸드믹서를 사용하여 윤기 나는 상태의 거품을 내어줍니다.
2.다른 볼에 크림치즈, 버터를 넣어 부드럽게 풀어준 후 슈가파우더를 넣어 부드러운 상태가 되도록 저어준 다음 1의 거품 낸 생크림을 넣어 섞어줍니다.
3.짤주머니에 원형깍지를 끼우고 프로스팅을 넣어 식은 컵케이크 윗면에 짜줍니다.

*코코아에 관한 식품상식
카카오(cacao, cocoa tree, chocolate tree)나무는 중남미 열대지역이 원산으로 높이가 10-15m에 달하는 벽오동과의 상록수입니다. 이 나무의 열매인 카카오콩(cacao bean)은 기원전부터 원주민들이 옥수수, 파프리카, 바닐라 또는 계피 등과 함께 혼합하여 음료로 사용하였는데 피로회복과 자양강장에 효과가 있다고 알려져 있지요. 카카오나무는 남·북위 20도 이내의 고온 다습한 지역에 한정되어 재배되며, 전 세계에서 약 300만 톤의 카카오콩(cacao bean)이 생산되는데 그 중 약 66%가 서아프리카, 16%가 중남미, 나머지 18%가 아시아지역에서 생산됩니다.

카카오나무의 학명은 “테오브로마 카카오(Theobroma Cacao)”로 “신의 음식”이란 뜻을 갖고 있고, 고대 아즈텍인들은 카카오열매를 대단히 소중히 여겨 화폐로 사용하기도 하였습니다. 길이 15-25cm, 폭 7-10cm 정도의 럭비공 모양인 카카오과실은 가죽과 같이 견고한 두꺼운 껍질로 싸여있는데, 과실의 내부는 5칸으로 나뉘어져 있고 그 속에는 달고 끈적거리는 흰 펄프가 아몬드 모양의 쓴맛이 나는 20-50개 정도의 종자(콩)를 덮고 있어요.

카카오과실이 익으면 과실 속에 가득 차 있던 콩을 덮고 있는 과육을 발효시킨 다음 볶아 건조시켜 카카오콩을 얻게 되지요. 과실에서 바로 꺼낸 카카오콩은 떫고 쓴맛이 나며 특징적인 향이 없지만, 발효와 건조과정에서 쓴맛과 자극성인 맛은 감소하고 특유의 향미와 홍색의 색깔이 생성되는데 이것이 코코아의 원료인 카카오콩입니다. 카카오콩은 길이 2cm, 폭 1cm 정도의 크기인데 건조시키고 나면 중량은 1g 정도 됩니다.

카카오콩에는 약 55%의 지방질이 들어있는데 껍질을 제거하고 분쇄, 압착하여 지방의 일부를 제거한 것을 코코아(cocoa)라 하며 이때 얻어진 기름이 코코아버터(cocoa butter)입니다. 카카오콩에는 지방분이 많기 때문에 그대로는 우유나 물에 잘 녹지 않아 대단히 불편하였는데, 1828년 화란의 “반 호텐”이 카카오콩을 알칼리 처리하여 지방의 양을 감소시키는 방법을 개발한 이후 물에 잘 녹아 마시기 쉬운 분말 코코아로서 급속히 보급되었답니다.

분말코코아는 지방함량이 높은 만큼 고급품인데 지방함량에 따라 세미 코코아(32-45%), 하이클래스 코코아(25-32%), 블랙퍼스트 코코아(22-25%), 세미 드라이 코코아(15-18%), 드라이 코코아(10-12%), 엑스트러 드라이 코코아(6.5-8%)로 나누며, 이들을 퓨어 코코아(pure cocoa)라고 부릅니다. 여기에 설탕, 분유, 향료를 넣어서 가공한 것을 밀크코코아(인스턴트 코코아)라고 합니다. 한편 카카오콩을 분쇄한 다음 지방을 제거하지 않고 코코아버터, 설탕, 우유, 향료 등을 가하여 굳히면 초콜릿이 됩니다.

퓨어 코코아는 100g 중 수분 4.0%, 단백질 18.9%, 지질 21.6%, 당질 42.2%, 섬유 4.0%, 회분 7.5%, 무기질로서 칼슘 140mg, 칼륨(포타슘) 2,800mg, 인 660mg, 철 14.0mg, 외에 비타민 B1, B2도 함유되어 있으며, 그 밖의 성분으로서 특히 중요한 것은 알칼로이드의 일종인 테오브로민(theobromine)과 약간의 카페인이 함유되어 있습니다. 테오브로민은 강한 이뇨작용과 가벼운 중추신경 흥분작용을 보이지만 카페인에 비해 그 작용은 약합니다. 또한 코코아에는 수산(oxalic acid)이 미량 함유되어 있어 체내의 칼슘과 결합하면 수산칼슘으로 바뀌게 되어 코코아를 마시면 체내의 칼슘분이 감소될 우려가 있는데 코코아에 우유를 넣어 마시는 것은 칼슘도 보충하고 맛도 좋게 되므로 합리적인 방법입니다.

최근 들어 생체 내에서 생긴 활성산소가 노화나 암, 동맥경화 등 여러 가지 질병을 일으킨다는 것은 잘 알려져 있으며 폴리페놀성 화합물을 많이 함유한 녹차나 적포도주가 건강에 좋다고 주목 받고 있는데 특히 카카오콩에는 폴리페놀성 화합물이 6.0% 정도나 함유되어있고 항산화력이 강하다는 것이 확인되어 있습니다. 따라서 코코아를 많이 먹으면 당뇨, 고혈압, 심장병의 발병률을 줄일 수 있다고 하며 최근에는 코코아를 매일 섭취하면 대장암의 발생위험을 줄일 수 있다는 연구결과도 있답니다.
*‘카카오에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문교수님께 자문을 구했습니다.
석민진 (이메일: mjsjoyfulkitchen@gmail.com / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)


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