[석민진의 MJ’s Joyful Kitchen!] 새해 맞이 상차림

정유년 새해 맞이, 명절음식 ‘떡갈비’

다사다난했던 2016년 한해도 저물어가고, ‘붉은 닭의 해’라 부르는 정유년(丁酉年) 새해가 밝아오고 있는데, 닭이 어둠 속에서 새벽을 알리는 것과 같이 ‘새로운 시작’을 의미하는 해이니만큼 그 어느 때보다도 새로운 마음으로 힘차게 출발하는 한 해가 되셨으면 합니다.

오늘은 새해에 떡국과 함께 먹으면 좋을 명절음식인 ‘떡갈비’를 소개해 드리려고 합니다. ‘떡갈비’는 갈비살을 칼로 다져서 여러 가지 재료를 넣어 치댄 후 동그랗게 빚어 굽는데, 속에 떡이나 호두를 넣거나 옆면에 잣가루를 묻혀서 내면 보기에도 예쁘고 색다른 떡갈비를 만드실 수 있습니다. 떡갈비를 구울 때는 팬을 중불로 달구어 앞뒤로 색이 나게 구워준 다음 약불에서 은근하게 익혀주되, 조림장을 끼얹어 가며 익히면 먹음직스럽게 윤기 나는 떡갈비를 만드실 수 있습니다.

새해에도 복 많이 받으시고, 원하시는 바 모두 이루는 한 해 되시길 바랍니다.


떡갈비(지름 6센티 크기 15개 용)

재료(1컵: 미국식 계량컵250ml기준)
소고기갈비살1.4 lb(635g)
양념: 다진표고버섯 6T, 다진양파 4T, 다진마늘 2T, 다진잣 2T, 청주 2T, 설탕 2T, 옥수수전분 2T, 간장 1T, 다진생강 1t, 소금 ½t, 후춧가루 1/6 t
조림장: 간장 2T, 올리고당 2T, 참기름 2T, 미림 2T
부재료: 떡, 호두, 다진잣, 대추

만드는 법
갈비살을 칼로 잘게 다진 후, 페이퍼타월에 올려 핏물을 제거하여 줍니다.
갈비살과 양념 재료를 모두 섞어준 후10분 이상 치대어 줍니다.
지름 6센티 크기로 동글납작하게 빚은 후, 떡이나 호두를 가운데에 콕 박아줍니다(생략가능).
조림장 재료를 모두 섞어 준비합니다.
팬에 기름을 두르고 중불로 달군 후에 고기를 올려 앞뒤로 노릇하게 구워준 후 약불로 줄여 속까지 완전히 익혀줍니다. 조림장을 붓으로 발라주면서 익혀줍니다.
완전히 익으면 옆면을 다진잣 위에 굴려준 후 접시에 담아 냅니다.

*소고기에 관한 식품상식

소는 서부아시아가 발상지로 원래 야생동물이었으나 인류가 유목생활을 마치고 정착농업이 시작되는 BC 5,000년경에 인도, 페르시아, 바빌로니아 등에서 가축화되어 현재에는 전 세계에서 사육되고 있으며, 사육되는 목적에 따라 고기용인 육우, 우유생산용인 젖소, 농업용인 역우 및 병용종으로 구분됩니다.

소고기는 품종, 성별, 연령, 성숙도, 영양상태 및 부위별로 그 품질과 맛에 큰 차이가 있는데, 적당히 성숙하여 잘 비육된 소에서는 적색의 색소단백질인 미오글로빈(myoglobin)의 함량이 높아 돼지고기에 비해 진한 선홍색 내지 적갈색을 나타냅니다. 그리고 근섬유는 섬세하고 탄력이 있으며 광택이 나고 특유의 향기가 있습니다. 또한 소고기는 부위별로 맛과 특성이 다르기 때문에 조리법을 달리하여야 독특한 맛을 즐길 수 있습니다.

영양성분을 보면 소고기 안심부위의 경우 100g 중 수분 66.8%, 단백질 20.0%, 지질 12.0%, 회분 1.0%, 탄수화물 0.2% 정도로 단백질의 함량이 높고, 미량성분으로서 칼슘 10mg, 인 152mg, 철 2.0mg, 나트륨(소듐) 45mg, 칼륨(포타슘) 340mg, 비타민 B1 0.07mg, B2 0.20mg, 나이아신 4.2mg 정도가 함유되어 있습니다.

우리들이 고기를 먹는 가장 큰 이유 중의 하나는 고기가 양질의 단백질 공급원이기 때문인데, 모든 단백질은 기본적으로 20여 종의 아미노산에 의해 만들어지지만 단백질마다 아미노산의 조성비가 다릅니다. 그런데 어떤 아미노산은 인체를 위해서는 필수적인 것이라 이를 필수아미노산이라고 합니다. 필수아미노산은 인체 내에서 합성될 수 없거나 미량만을 합성하므로 반드시 식품으로부터 공급받아야 하며 이러한 필수아미노산이 공급되지 않을 경우 영양결핍증을 나타내게 됩니다. 특히 소고기의 단백질은 어린이의 성장에 필요한 필수아미노산인 라이신이 많이 들어 있어서 성장기에 있는 어린이에게 좋은 식품입니다.

한편 소고기가 선홍색을 띠며 탄력이 있고 백색 지방이 근육조직의 내부까지 침착되어 고기표면에 균등하게 서리와 같이 덮여 있는 마블링(marbling)을 형성한 것은 고기가 부드럽고 풍미가 좋아 상품가치가 높습니다. 그러나 일반적으로 식욕을 자극하는 것은 몸에 좋은 단백질이 아니라 비만의 원인으로 주목되는 지방성분입니다. 지방은 세포기능에 필수적인 요소인 까닭에 진화과정에서 지방을 선호하도록 프로그램 되어 있으므로 마블링이 잘 되어 있어 맛이 좋다고 지나치게 많이 섭취하면 비만의 원인이 됩니다.

흥미로운 사실은 소고기의 지방산 중 단일 불포화지방산의 일종인 ‘올레산(oleic acid)’의 함량이 많으면 기호성이 높고 상대적으로 낮으면 기호성이 떨어지게 된다는 것인데, 한우의 경우 고기의 맛을 결정하는 가장 중요한 지방산인 올레산이 48% 정도로 미국산의 42.5%, 호주산의 31.6% 보다 더 높습니다. 이 같은 차이로 한국인들은 한우고기를 특히 선호하는 것으로 볼 수 있습니다.

소고기를 연화시키는 방법에는 기계적으로 두드려 결체조직을 끊어 주는 방법과 효소를 이용하여 결체조직을 분해시켜 주는 방법이 있는데 파인애플, 무화과, 배나 키위에는 이러한 효소가 들어 있어 고기의 연화제로 많이 이용되고 있습니다.

동물의 조직에는 아미노산인 알라닌과 히스티딘이 결합한 카르노신(carnosine)이라는 디펩타이드가 들어 있는데 이 물질은 피로한 근육을 다시 활성화시키며 근육과 뇌 조직에 집중적으로 존재한다고 합니다. 이 같은 카르노신은 닭고기의 경우 0.01-0.1% 정도에 불과하지만 쇠고기에는 0.15-0.35% 정도로 특별히 많이 함유되어 있는데 소고기를 섭취하면 근골의 힘을 강하게 하고 손발이 저리고 감각이 둔할 때 도움이 된다는 속설과 관련이 있는 것으로 여겨집니다.

한편 고기를 천천히 동결시킨 경우 세포벽이 파괴되어 해동할 때 육즙성분이 많이 흘러나오게 되는데, 이를 드립(drip)현상이라고 합니다. 이렇게 흘러나오는 수분에는 수용성성분인 단백질, 염류, 비타민, 향미물질이 같이 흘러나와 맛과 영양성이 모두 나빠지므로 냉동육을 사용할 때는 각별히 유의할 필요가 있습니다.

*‘소고기에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 구했습니다.

석민진 (이메일: [e-mail] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)