제철 '명태' 한 마리, 열 반찬 안 부럽다

명태 조림 깊은 단맛은 '식혜'로
껍데기는 튀겨서 술안주로

춘태 추태 망태 조태 강태 백태 깡태 파태 골태… 모두 '명태'의 다른 별칭이다.

동태 건태 황태 생태 노가리 북어까지. 예부터 워낙 즐겨 먹던 생선인지라 상태에 따라 맛에 따라 제각각 수많은 이름이 붙었다. 말려 먹고 얼려 먹고 절여 먹고 날로 먹고 … 이보다 더 다양하게 먹는 식재료가 또 있을까.

어디 그뿐이랴. 명란젓 창난젓 아가미젓까지 명태는 아무것도 버릴 것이 없다. 보글보글 끓는 생태탕은 몸을 녹여주고 참기름 똑 떨어뜨린 명란젓은 밥도둑 소주 한 잔 걸친 다음날은 구수한 황태국이 속을 풀어준다. 이렇게 다양하게 먹는 명태 요리 말고 또 다른 레시피가 있나. 당연히 있다! 꼬리와 지느러미는 볶아서 국물을 내고 대가리는 김치에도 넣고 껍데기는 튀겨 술안주로도 먹는다.

불고기 양념으로 만든 '북어찜'도 입에 착 붙는다. 손질한 북어는 껍질 부분에 잔 칼집을 넣고 3등분 한다. 팬에 기름을 두르고 껍질이 아래로 향하게 굽는다. 노릇하게 굽다가 불고기 양념과 물을 붓고 뚜껑을 덮어 약한 불에서 조려내면 완성. 북어로도 전을 부친다. 북어채를 물에 적셔 불린 다음 달걀 밀가루 물 후추를 넣어 반죽한다. 팬에 구우면서 잘게 썬 고추와 양파를 얹는다.

옛 선인들의 조리 방식인 '명태 조림'도 있다. 파주 '조은 종가'에서 내려오는 명태 조림은 동태로 만든다. 깨끗이 손질한 동태를 적당한 크기로 자른다. 무와 감자는 납작하게 썰어서 냄비 바닥에 깔아주고 그 위에 동태를 얹는다. 고추장 고춧가루 국간장 다진 대파 마늘 청주를 섞어 양념장을 만드는데 단맛은 식혜로 하는 특징이 있다.

양념장을 끼얹고 물을 약간 부어 끓인다. '북어채조림'을 할 때는 호박씨 호두 아몬드 등 견과류를 넉넉하게 넣는다. 간장 마늘 물엿을 넣고 한소끔 끓이다가 불린 북어채와 견과류를 넣어 살짝 버무려낸다.


이은선 객원기자