[MJ 조이풀 키친]오징어돼지불고기

담백하고 매콤한‘오징어돼지불고기’

언제부터 오징어와 돼지고기를 함께 볶아먹기 시작했는지에 대한 유래는 알지 못하지만, 아마도 오징어를 쉽게 구할 수 있는 바닷가 근처에서 즐겨먹던 음식이 아닐까 싶습니다. 오징어와 소고기를 함께 요리해서 내는 음식은 잘 없는 것 같은데, 유독 오징어와 돼지고기를 함께 요리한 음식이 많은 것은 두 식재료가 가진 맛의 궁합이 잘 맞기 때문일 것입니다.

오늘은 쫄깃한 오징어, 부드러운 돼지고기, 그리고 아삭한 콩나물이 너무나 잘 어울리는 담백하고도 매콤한 ‘오징어돼지불고기’만드는 법을 소개해 드리려고 합니다. 식당에서 한번쯤 ‘오삼불고기’라는 메뉴로 드셔 본적이 있을텐데, 오징어와 삼겹살의 준말인 ‘오삼불고기’와 양념 맛은 비슷하지만, 삼겹살대신 기름기가 적은 앞다리살 혹은 목살을 이용하면 좀더 담백한 맛을 즐기실 수 있습니다. 오징어는 열이 가해지면 금방 익으므로, 양념을 따로 해두었다가 돼지고기를 먼저 볶고 넣는 것이 좋으며 콩나물 외에도 부추, 양파 등의 채소를 곁들여 내어도 좋습니다.

오늘 저녁에는 감칠 맛나는 양념에 볶아내어 식욕을 돋우는 ‘오징어돼지불고기’ 어떠신가요?

오징어돼지불고기
재료(1컵: 미국식 계량컵250ml기준)

오징어 1마리
돼지고기(불고기감 혹은 목살)0.5 lb(227g)
양파 1개
파 1대
콩나물 1봉지, 참기름 2t, 소금½t
양념장: 고춧가루 2T, 올리고당 1 ½T, 간장 1T, 청주 1T, 맛술 1T, 참기름 1T, 설탕 1T, 다진마늘 1T, 고추장½T, 굴소스½T, 다진생강 1t, 물 2T, 전분 1t, 깨소금 1T

만드는 법
1.오징어는 내장을 제거한 후, 몸통은 링으로 자르고 다리는 가닥을 떼어 준비합니다.
2.양파는 채 썰고, 파는 어슷썰고, 부추는 4센티 길이로 썰어주고, 깨소금을 제외한 양념장재료를 모두 섞어줍니다.
3.오징어와 돼지고기에 양념장을 반씩 넣어 10분간 재워둡니다.
4.팬에 기름을 두르고, 돼지고기를 볶다가 오징어, 양파, 파 순으로 넣어 볶아줍니다.
5.콩나물은 냄비에 물 5T를 넣고 뚜껑을 덮어 3분간 끓여준 후 식혀서 참기름과 소금을 넣어 무쳐줍니다.
6.접시에 콩나물무침과 오징어불고기를 담고 깨소금을 뿌려줍니다.

*콩나물에 관한 식품상식
콩나물은 영어로는 soybean sprout, 즉 콩이 발아하여 싹이 난 것을 의미하며, 보리를 발아시켜 싹을 틔운 것을 엿기름이라 부르는 것처럼 콩의 싹을 순수한 우리말로는 콩기름이라 부릅니다. 콩나물은 콩을 시루처럼 구멍이 있는 그릇에 담아 그늘에 두고 물을 주어 뿌리를 내리게 하여 식품으로 이용하는 채소인데, 이 같이 콩나물은 비교적 재배법이 간단하고 계절에 상관없이 단기간에 키워 먹을 수 있는 식품일 뿐만 아니라 맛이 단백하고 단백질, 무기질, 비타민 C가 풍부하며 가격 또한 저렴하여 대중식품으로 널리 애용 되고 있습니다. 중국인들은 녹두를 발아시킨 숙주나물을 주로 먹지만 콩나물은 전 세계적으로 한국인이 가장 많이 먹고 있는 우리의 전통 식품입니다.

콩나물의 영양성분을 보면 수분이 89.5%, 단백질 5.1%, 지질 1.2%, 회분 0.7%, 탄수화물 3.5%, 섬유소가 1.1%로 구성되어 있어요. 그 밖에 미량성분으로서 콩나물 100g 중 칼슘이 36mg, 칼륨은 240mg 정도이며 비타민으로서는 비타민 B1 0.11mg, 비타민 B2 0.10mg, 나이아신이 0.7mg 정도 들어 있고, 비타민 C도 5mg 이상 함유되어 있습니다. 특이한 것은 원료 콩에는 원래 비타민 C가 없지만 이것이 콩나물로 자라면서 비타민 C가 생겨 신선채소로서의 기능을 발휘한다는 것을 우리 조상들이 일찍부터 알고 있었다는 점입니다.

즉 예전에는 겨울에 신선한 채소를 얻을 수 있었던 유일한 방법이 콩을 발아시켜 얻는 콩나물이었습니다. 러일전쟁 때 일본군에게 포위된 러시아군이 콩을 산더미처럼 쌓아 놓고도 신선한 채소를 못 먹는 바람에 비타민 C의 결핍으로 괴혈병이 속출하여 전의를 상실함으로써 일본군에게 항복을 하고야 말았다는 일화가 있는데, 이때 만약 콩을 발아시켜 기르는 콩나물 재배법을 알고 있었다면 함락되지 않았을지도 모른다는 이야기는 콩나물의 중요성을 말해주는 흥미로운 사실이기도 합니다.

콩나물은 생장과정 중에 원료 콩에 있던 지방질이 현저히 감소하는 반면 섬유소와 비타민 C는 크게 증가합니다. 또한 콩에는 아미노산의 일종인 아스파르트산(aspartic acid)이 전체 아미노산의 11% 정도이지만 콩나물이 되면 26.3%로 크게 증가합니다. 즉 콩나물 100g 중에는 아스파르트산이 755mg 이나 함유되어 있는데, 아스파르트산은 알코올의 분해를 돕는 조효소의 생성을 도와주는 기능을 발휘하므로 숙취해소를 위한 해장국의 재료로 콩나물이 많이 이용되는 것은 이 때문이라고 할 수 있습니다. 아스파르트산이라는 이름은 이 물질이 아스파라거스에서 처음으로 발견되었기 때문입니다. 또한 아스파르트산은 단백질의 합성작용뿐 아니라 소변의 합성을 촉진하는 작용이 있는데, 소변에 들어 있는 암모니아는 체내의 순환계로 들어오면 독성을 나타내지만 아스파르트산은 이러한 암모니아를 체외로 배출하여 중추신경의 보호를 돕습니다.

한편 콩나물은 대두황권(大豆黃卷)이라는 이름의 한약재로서도 쓰이는데 이것은 콩을 물에 담가 싹이 2-3cm 정도 자란 것을 햇빛에 말린 것입니다.
*’콩나물에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문교수님께 자문을 구했습니다.
석민진 (이메일: [e-mail] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)