[MJ 조이풀 키친]오징어튀김 '칼라마리'

밤이 길어진 겨울철 야식으로 좋은 오징어튀김, ‘칼라마리’

거리를 형형색색 아름답게 물들이던 단풍잎도 거의 떨어져 가로수의 가지들이 앙상해져 가고, 길게 느껴지던 태양도 이제는 일찍 서산으로 넘어가니 어느덧 초겨울로 접어들고 있는 요즘입니다. 겨울에는 밤 시간이 길어서인지 늦은 밤에 야식을 찾게 되는 경우가 많은데, 오늘은 애피타이저 요리로도 좋고 맥주 안주로도 잘 어울리며, 야식 메뉴로도 좋은 ‘칼라마리’를 소개해 드리려고 합니다.

지중해지역에서는 오징어나 한치를 몸통째 링으로 썰어 튀긴 요리를 칼라마리(Calamari)라고 부르는데, 미국 내 많은 레스토랑에서도 애피타이저 메뉴로 쉽게 맛볼 수 있는 요리이며, 미국인들이 유일하게 즐겨먹는 오징어 요리이기도 합니다. 오징어는 생김새 때문인지 거부감을 표하는 외국인들이 많지만, 칼라마리는 신기할 정도로 대부분의 외국인들이 즐겨먹어, 손님초대 시에도 부담 없이 준비할 수 있는 메뉴입니다.

칼라마리는 오징어를 사용해도 좋고, 한치를 사용해도 좋지만, 튀긴 후에 바로 드셔야 겉은 바삭바삭하면서도 속은 부드러운 ‘칼라마리’를 즐기실 수 있으며, 아래 소개해 드리는 갈릭마요네즈 혹은 시판용 마리나라소스(Marinara Sauce)를 곁들여 드시면 더욱 좋습니다.
오늘저녁은 자꾸만 손이 가는 맛있는 ‘칼라마리’ 어떠신가요?

칼라마리

재료(1컵: 미국식 계량컵250ml기준)
오징어 또는 한치 1.3 lb(590g)
우유 1컵
레몬즙 1T
밀가루 1컵
옥수수가루 1컵
소금 ½t
마늘가루 ¼t
후춧가루 1/6 t
튀김기름 4컵
레몬 1개? 4등분
(갈릭마요네즈) 마요네즈 ½컵, 레몬즙 1T, 레몬제스트 ½개 분, 올리브유 ½T, 다진마늘 1t, 소금 ¼t, 후춧가루 1/6 t

만드는 법
1.오징어(또는 한치)는 내장을 제거한 후 흐르는 물에 깨끗이 씻어 준 다음 1센티 두께의 링으로 썰어 준비합니다.
2.우유 1컵에 레몬즙 1 T를 넣고 5분 두었다가 오징어 위에 부어준 후 냉장고에 20분 넣어둡니다.
3.밀가루, 옥수수가루, 소금, 마늘가루, 후춧가루를 모두 섞어 준비합니다. 갈릭마요네즈는 재료를 모두 섞어 냉장하여 둡니다.
4.냉장고에 넣어두었던 오징어를 꺼내어 체에 받쳐준 다음 3의 가루믹스에 넣어 코팅시켜 줍니다.
5.튀김기름을 화씨 350도(섭씨 180도)로 올려준 후 오징어를 넣어 1-2분 바삭하게 튀겨준 다음 페이퍼타월에 올려 기름기를 제거합니다. 갈릭마요네즈와 레몬을 곁들여 뜨거울 때 냅니다.

*오징어에 관한 식품상식
우리나라 동해안에서도 많이 잡히는 오징어(common squid)는 오징어과에 속하는 연체동물로서 전 세계적으로 약 500여종이 있지만 식용으로 중요한 것은 15-20여 종으로 알려져 있습니다. 오징어는 딱딱한 껍질이나 뼈가 없는 대신 먹물주머니가 있어 위험으로부터 자신을 보호하는데, 끈적한 검은 액체인 먹물을 가지고 있어 묵어(墨魚)라고 부르기도 하고, 까마귀를 잡아먹는다고 해서 오적어(烏賊魚)라고도 불립니다.

오징어의 몸은 다리와 머리, 몸통의 3부분으로 나누어져 있고 몸의 길이는 30cm 정도됩니다. 다리는 10개이며 이 중 가장 긴 2개는 먹이를 잡는데 이용하므로 이 발을 촉수라고 부르는데, 바로 오징어의 손이라고 할 수 있습니다. 머리는 다리와 몸통 사이에 있고 양쪽에 큰 눈이 있는데, 흔히 사람들이 머리라고 부르는 것은 마름모꼴의 지느러미로서 헤엄칠 때 방향타의 역할을 한답니다.

오징어는 수분 77.5%, 단백질 19.5%, 지질 1.3%, 회분 1.7% 정도로 수분을 제외하면 대부분이 단백질로 이루어져 있어 고단백식품으로서의 가치가 높습니다. 최근에는 일본에서 오징어먹물에 항암, 항균효과가 있다는 사실이 밝혀지면서 버려지던 오징어먹물이 큰 인기를 끌고 있습니다. 오징어먹물은 인체에 전혀 무해하며 맛도 좋은데 이 검은 액체의 주성분은 멜라닌(melanin)이라 부르는 색소입니다. 일본에서 시작된 오징어먹물이 첨가된 라면과 국수, 오징어먹물 아이스크림과 같이 먹물을 응용한 음식의 유행이 그 밖의 여러 나라에서도 전해져 한국에서도 소스나 파스타 등에 첨가하여 색과 맛을 즐기고 있습니다. 다만 오징어먹물 파스타를 먹으면 이빨에 까만 먹물이 낄 수 있어서 데이트할 때는 삼가는 것이 좋습니다.

그 밖에 오징어의 영양성분으로 주목되는 것은 타우린인데, 타우린은 아미노산의 일종으로 혈압이나 콜레스테롤을 낮추는 작용도 있고 동맥경화 예방에도 효과적입니다. 오징어에는 콜레스테롤 함량이 많기는 하지만 타우린이 함유되어 있어 그다지 걱정할 필요는 없습니다. 이미 잘 알려진 바와 같이 타우린은 피로회복의 효과가 탁월해 드링크류의 제조에도 널리 이용되고 있고(한국에서는 박카스, 미국에서는 레드불(Red Bull)이라는 에너지 드링크에 함유되어 있어요), 두뇌성장과 신경발달 등에 관여하며 혈압강하작용이 있다는 사실이 알려지면서 주목 받고 있는데 굴이나 대합에는 100g 당1,000mg, 오징어나 문어와 같은 연체동물에는 800mg정도나 들어 있습니다.

한국 사람들이 즐겨먹는 마른 오징어의 표면에는 흰 가루가 묻어있는데, 이 가루는 오징어의 몸 안에 있던 타우린과 같은 아미노산이 건조 중에 표면으로 스며 나와 마른 것이므로 염려하시지 않아도 됩니다. 마른 오징어를 씹으면 씹을수록 감칠맛을 느끼게 되는데 이것은 마른 오징어에는 타우린, 베타인, 프롤린, 글리신, 핵산관련물질과 같은 물에 녹아 감칠맛이나 단맛을 내는 엑기스성분이 많기 때문입니다. 일본인 역시 오징어를 무척 좋아하는데 세계 생산량의 1/4 이나 소비하고 있습니다.

신선한 오징어는 몸이 짙은 흑갈색이고 투명하며 눌러 보았을 때 단단하고 탄력이 있는 것, 그리고 껍질을 벗겨 보았을 때 잘 벗겨지는 것이 좋은 것입니다.
* ‘오징어에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문교수님께 자문을 구했습니다.
석민진 (이메일: [e-mail] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)