'엄마표' 고급 빵 만들기에 도전하자

폭신한 옷을 입은 무스 케이크 '코코'
가을 향 물씬나는 피칸 캐러멜 타르트

요리는 웬만큼 한다 하는 주부도 빵 만들기는 쉽지 않다. 계량도 정확해야 하고 재료도 낯선 것이 많은 이유다. 하지만 몇 번 연구하며 만들어 보면 반복되는 레시피의 이치를 터득하게 된다. 물론 부풀지도 않고 납작해지는 빵 덩어리를 맛보는 과정을 겪고 말이다. 기본 제빵 원리와 흰자 거품 올리는 머랭치기에 익숙해졌다면 '고급' 코스에도 도전해 보자.

샌디에이고 슈크레의 오지선 파티셰는 완성도 높은 제빵의 달인이지만, 복잡한 레시피를 공개할 때마다 걱정이 앞선다. "제빵 과정이 복잡한 편이고, 전문 재료를 사용해서 따라 하실지 걱정이지만 기본 재료들을 구비하고, 레시피를 숙지하면 수준 높은 빵을 구워낼 수 있습니다. 실패하더라도 몇 번 반복하다 보면 자신만의 노하우가 생긴답니다."

가족에게 건강하고 맛있는 엄마표 디저트를 만들어 보자. 먹기도 아까운 케이크와 타르트가 눈을 사로잡고 달콤한 맛은 기분을 한껏 부풀게 한다.

무스 '코코' (Mousse Coco)

재료: 달걀 노른자 60g, 달걀 흰자 100g, 설탕 96g, 박력분 50g, 강력분 50g, 코코넛 화잉, 슈거파우더. 손잡이가 달린 작은 보울에 달걀 노른자와 설탕 53g을 넣고 핸드믹서 강속에서 3분 동안 거품을 낸다. 흰자에 설탕 23g을 중속에서 2분간 거품을 내고 다시 강속에서 2분간 돌린 다음 설탕 나머지 분량 20g을 마저 넣어 1분간 거품을 낸다. 흰자에 설탕 23g을 중속에서 2분간 거품을 내고 다시 강속에서 2분간 돌린 다음 설탕 나머지 분량을 마저 넣어 1분간 거품을 낸다. 가루를 4~5회에 나누어 넣어 나무주걱으로 섞고 1cm 깍지를 넣은 짤주머니에 넣고, 겉을 감싸는 틀을 만든다. 종이에 뚜껑 지름 15cm, 둘레 10cm 폭, 중간 13cm, 바닥 16cm를 각각 원으로 밑그림을 그린 다음 반죽을 짜 넣는다. 둘레의 울타리 기둥은 종이를 가로로 놓고10cm 폭으로 그린 다음 반죽을 짜 넣는다. 둘레는 구운 다음 반으로 잘라 사용한다. 성형한 반죽을 모두 종이째로 굽는다. 뚜껑에는 코코넛 가루, 슈거파우더를 뿌려 375도로 예열한 오븐에서 12분 동안 굽는다.

▶폰쥬(코팅용 시럽) 만들기

작은 냄비에 물 50g과 설탕 15g을 넣어 한 번 가볍게 끓여 식힌 다음 코코넛 리큘(화이트럼에 코코넛향을 더한 술) 15g을 넣어서 사용한다.

▶무스 만들기

재료 : 코코넛 밀크 180g, 우유 80g, 젤라틴 6g, 물 30g, 코코넛 리큘 15g, 설탕 55g, 바닐라 에센스 5방울, 생크림 160g

생크림을 미리 걸죽한 상태로 거품을 내서 냉장고에 넣어둔다. 얼음물을 보울에 준비한다. 젤라틴을 미리 찬물에 30분 전에 불려둔다. 코코넛 밀크에 우유, 설탕을 넣은 다음 불에 올려서 가볍게 끓어오르면 내리고 젤라틴을 넣은 다음 거품기로 잘 녹인다. 얼음물에 채운 다음 100도로 온도를 내려 바닐라 에센스, 코코넛 리큘을 넣어준다. 다시 얼음물에 50도까지 내린 다음 생크림과 섞어서 틀에 넣어준다.

무스를 구운 반죽 틀에 부을 때 폰쥬(코팅 시럽)을 반죽 표면에 발라 무스가 스미지 않게 한다.

피칸 캐러멜 타르트

▶타르트 만들기 (18cm 타르트틀 2개분)

재료: 버터 150g, 달걀 47g, 슈거파우더 94g, 아몬드파우더 38g, 박력분 250g, 베이킹파우더 2g

버터는 실온에 두어 크림 상태를 만든다. 버터에 슈거파우더를 5회에 나누어 충분히 섞어준다. 달걀도 같은 방법으로 5회에 나누어 섞는데, 반드시 나무주걱을 사용해 거품이 일지 않도록 한다. 아몬드파우더, 박력분 순서로 넣은 다음 비닐에 싸서 냉장고에 하루 두었다가 다음날 사용한다. 타르트 틀에 반죽을 맞춰 넣은 다음 잠시 두었다가 395도로 14분 정도 구워낸다. 노른자를 얇게 칠해 준비해 둔다.

▶캐러멜 만들기 (1개 분)

재료: 생크림 180g, 꿀 30g, 설탕 55g, 달걀 노른자 38g, 박력분 18g, 바닐라 에센스 3방울, 피칸넛트 80g

생크림과 꿀은 냄비에 부어 불에 올린 다음 다른 냄비엔 설탕과 물을 부어 캐러멜을 만든다. 한 김 식은 캐러멜과 생크림꿀을 섞은 뒤 박력분과 베이킹파우더를 넣어 섞는다. 그런 다음 달걀 노른자를 넣어 거품기로 섞어준다. 멍울이 지지 않도록 세심하게 저어준다. 피칸 넛트를 넣어 가볍게 섞는다. 타르트 틀에 부어 오븐에 넣고 360도에서 20분간 굽는다.

사진 제공: 오지선 파티셰

샌디에이고 슈크레 [phone]


이은선 객원기자