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맛이 '확' 살아나는 소스의 활용

해산물 풍미 살리는 동남아 중국식 소스
감칠맛 나는 '쯔유' 국간장 대신 활용

음식점 요리를 집에서 만들어보려 할 때 딱 그 맛이 나지 않는 이유는? 그 작은 비밀은 바로 '소스'에 있다. 집에서는 음식점에서 사용하는 만큼 다양한 소스를 갖추지 못하거나 제대로 활용하지 못하기 때문이다. 간장 대신 굴소스를 응용하는 정도가 대부분이다. LA에서 두루 맛볼 수 있는 외국의 음식들을 직접 해먹고 싶을 때 감칠맛을 내는 소스의 활용을 알아본다.

▶케첩 마니스

인도네시아 발효 소스인 케첩 마니스는 요즘 요리 프로그램에 단골로 등장한다. 여러 가지 향신료를 첨가해 만든 단맛이 강한 맛간장 종류. 볶음밥을 만들 때 케첩 마니스만 넣어도 입에 짝 붙는 볶음밥을 만들 수 있다. 청양고추와 고추기름을 첨가하면 매콤하면서도 달콤한 맛이 잘 어우러진다.

▶XO 소스

홍콩에서 만들어진 XO 소스는 말린 가리비나 건새우 건관자 기름 고추 마늘 등을 첨가한 고급 소스. 보통 소량씩 사용하는데 주로 딤섬에 곁들여 먹거나 굴 위에 토핑으로 올리기도 한다. 말린 해산물의 풍미를 간직한 고추기름 맛이어서 어느 요리에 조금씩 넣어도 맛을 살려준다.

전복이나 새우 등 해산물을 넣은 볶음밥에 사용해도 좋고 밑반찬을 만들 때도 참기름처럼 첨가할 수 있는 만능장이다. 간을 맞추는 용도로도 탁월하다.

▶쯔유

일본의 만능 간장 '쯔유'. 가쓰오의 맛과 가다랑어 국물을 사용해 향이 풍부하다. 쯔유를 사용할 때 레몬즙을 살짝 곁들이면 상큼한 풍미가 더해진다. 닭가슴살 요리나 월남쌈과도 잘 어울린다. 찌개나 국을 끓일 때 국간장 대신 넣어도 깊은 맛이 나고 조림 요리에도 활용할 수 있다. 소금으로 간할 때 쯔유를 조금씩 넣으면 감칠맛이 돈다.

▶수리 레드커리 페이스트

같은 커리라도 한국식 가루 커리보단 인도나 동남아식의 커리가 이국적인 풍미를 더해준다. 수리 레드커리는 태국 전통의 향신료로 육류와 매우 잘 어울린다.

채소와 코코넛 밀크를 첨가해 커리를 만들거나 각종 볶음 요리에 넣어도 좋고 남은 해산물이 있을 때 간단히 레드커리 페이스트를 써서 볶아내면 고급스런 해산물 요리가 된다.


이은선 객원기자



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