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달고 시원한 '배'… 발암물질도 녹여줘요

구운 음식에 곁들이면 발암물질 40% 감소 돼
배굴무침, 배냉채, 피클 등 다양한 요리에 사용 가능

가을을 탐스럽게 영글게하는 '배'. 노랗고 묵직한 자태가 풍성한 가을을 한껏 느끼게 한다. 배는 대표적인 알칼리성 식품으로 기능성까지 두루 갖춘 과일이다.

풍부한 무기성분이 몸 안의 혈액을 중성으로 유지시켜 주고 배의 식이섬유는 대장에서 탄 음식으로 인해 발생하는 발암물질과 결합해 체외로 배출시키는 역할을 한다.

농촌진흥청과 서울대의 연구에 의하면 구운 고기를 섭취할 때 배를 함께 먹으면 발암물질이 40% 정도 감소한다고 보고된 바 있다. 또한 폐경 이후 유방암에도 효과적이고 배의 석세포(씹히는 부드러운 알갱이)는 이 사이에 낀 프라그 제거에도 효과가 있다.

배를 고를 때는 꼭지 부분이 깊숙이 들어간 것이 시방이 작아 과육이 더 많다.

성장 촉진제를 처리한 배는 빛깔이 곱고 크기도 커서 보기에는 좋으나 맛이 없고 쉽게 부패하므로 배의 꼭지 부분에 약제처리한 끈적거리는 것이 있는 지를 반드시 확인하는 것이 바람직하다.

보관할 때는 건조한 곳에서 보관하지 않는다.

바람이 든 것처럼 푸석해지기 쉽다. 신문지나 종이에 물을 적셔 배를 감싸서 밀폐용기나 비닐에 넣어 보관한다.

농촌진흥청에서는 배를 10월의 제철 식품으로 선정하고 배를 활용한 가을 요리들을 선보였다. 신선한 굴과 함께 무쳐내는 '배굴무침'은 가볍게 헹궈낸 굴을 준비하고 껍질 벗긴 배를 한 입 크기로 썬다. 쪽파는 4cm 길이로 홍고추도 같은 길이로 채를 썬다.

양념장은 고춧가루 액젓 매실액 다진 마늘 설탕 참깨를 넣어 만들고 굴을 제외한 재료들을 넣어 살살 버무린 다음 굴을 넣어 가볍게 버무려낸다.

사태를 삶아 곁들인 '배냉채'는 먼저 사태를 대파 마늘 생강 청주를 넣은 물에 넣고 삶아낸다. 배는 채를 썰고 밤은 납작하게 썰고 대추는 돌려깍기해서 채를 썬다. 설탕 연겨자 식초 간장 마요네즈를 섞어 양념장을 만들고 배 밤을 넣어 버무린다. 사태는 동그란 모양으로 썰어 곁들인다.

배로 피클도 만든다. 배는 껍질을 벗겨 막대 모양으로 썰고 오이는 동그란 모양을 살려 1cm 두께로 썬다.

소독한 유리 용기에 배와 오이를 차곡차곡 담고 냄비에 설탕 식초 유자청 물을 부어 끓어오르면 2분간 더 피클물을 만들어 용기에 붓는다.

유자청 대신 레몬청이나 매실청을 넣어도 좋다.


이은선 객원기자



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