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맥주와 낭만이 넘치는 '뮌헨의 식탁'으로 초대

쫀득하고 짭조름한 맛, 맥주를 부르는 '브레첼'
브런치로도 근사한 '키쉬'와 독일 족발 '학센'

멀리 가지 않고도 세계를 여행하는 방법은? 간단하다! '음식으로 추억하기'. 한 번쯤 갔던 여행지의 음식을 추억해도 좋고 한 번도 가본 적 없는 나라의 낯선 음식을 만나도 좋다. 음식 속에 스민 독특한 문화의 색깔과 이색적인 맛이 여행의 또다른 의미를 안겨준다.

가주요리학교에서 제빵을 가르치던 남궁민정 강사는 멀리 독일에서 소식을 전했다. 얼마 전 남편 직장을 따라 뮌헨으로 이주했다. 요리를 가르치는 직업을 가졌던 탓에 그 곳에서도 열심히 빵을 굽고, 한국 요리로 식탁을 꾸미며 독일 가정식에도 도전하고 있다. "뮌헨은 지금 옥토버 축제가 한창이에요. 한 해 동안 남아 있는 맥주들을 다 소비하고 새로운 맥주를 생산하려고 시작된 축제죠. 맥주 축제에 빼놓을 수 없는 게 소시지와 '학센'이라 불리는 돼지족발, '브레첼'이라는 독일빵입니다. 학센을 구워서 파는 코너는 마치 공장을 방불케 합니다. 대규모의 돼지족발들이 구워지는 모습은 놀라울 따름이에요. 브레첼은 겉은 바삭하고 안은 쫀득하며 빵 위에 뿌려진 굵은 소금의 짭쪼름한 맛은 맥주를 부르는 맛이어서 한 손엔 맥주, 한 손엔 브레첼을 든 모습은 흔히 볼 수 있는 풍경이죠." 남궁민정씨는 여행처럼 즐기는 독일에서의 시간들을 생동감 있게 전했다. 아울러 "투박하면서도 간소한 독일의 음식들을 건강한 레시피로 전하고 싶다. 유럽형 가정식을 가정에서도 쉽게 만들 수 있도록 웰빙 레시피를 계속 만들 계획이다."라고 전했다.

집에서도 즐기는 세계 음식 기행! 따끈하게 구워낸 독일 빵과 맥주 한 잔. 소박하지만 주말의 그 여유가 즐겁다.

브레첼(Bretzel)

원래 독일식 브레첼은 가성소다로 만들지만 홈베이킹으로는 적당하지 않아 베이킹소다를 사용한다. 특유의 황금브라운색을 내긴 어렵지만 연갈색의 부드러운 맛이 일품이다.

재료 : 강력분 350g, 드라이 이스트 7g, 설탕 10g, 소금 5g, 물 200g, 무염버터 10g, 굵은 소금 적다량, 소다물(물 1L+베이킹소다 45g), 달걀물(노른자 1개 + 우유 1큰술)

체를 친 강력분을 보울에 넣고 세 군데 홈을 파서 이스트와 설탕, 소금을 서로 닿지 않게 넣어준 다음 밀가루를 덮고 살살 섞어준다. 따뜻한 물을 넣고 반죽해 한 덩어리가 되면 말랑한 버터를 넣고 15~18분 정도 치댄다. 버터나 오일을 반죽을 넣을 보울에 골고루 바르고, 반죽을 담아 랲으로 덮고 이스트가 숨쉴 수 있게 숨구멍을 내준다. 따뜻한 곳이나 실온에서 1시간 정도 발효한다.

1차 발효(3배 정도)가 끝나면 꺼내서 가스를 빼고 8등분으로 분할한 뒤 둥글게 빚는다. 다시 랲으로 덮고 중간 발효 10분을 한다. 가스를 빼주고 도마에 올려 길쭉하게 손으로 밀어 한두 번 꽈서 브레첼 모양을 만든다. 구워낼 팬 위에 유산지를 깔고 반죽을 올려 놓는다. 천을 덮고 30분 정도 2차 발효한다. 뜨거운 물에 베이킹파우더를 넣고 소다물을 만들어 반죽을 유산지 째로 소다물에 앞뒤 10초씩 담궈낸다. 뒤집을 때 유산지가 자연스럽게 떨어진다. 달걀물을 붓으로 브레첼 위에 발라주고 굵은 소금을 적당히 뿌려 모양을 낸 뒤 칼집도 넣어준다. 400도로 예열된 오븐에 15~20분 정도 구운 다음, 팬을 빼자마자 녹인 버터를 브레첼 위에 살짝 발라주면 광택도 나고 맛도 고소해진다.

키쉬(Quiche)

바삭한 타르트 안에 여러 가지 채소와 고기, 치즈 등을 넣은 영양식 '키쉬'는 브런치 식사로 매우 유명해 어느 레스토랑이나 카페에서 즐겨 먹는 모습을 흔히 볼 수 있다.

파이 재료 : 강력분 85g, 박력분 85g, 소금 2g, 설탕 5g, 파르메산치즈가루 1큰술, 차가운 물 50g, 무염버터 100g

속재료 : 데친 시금치 40g, 양파 ½ 개, 베이컨 50g, 방울토마토 10개, 달걀 2개, 우유 80g, 생크림 80g, 소금, 후춧가루 적당량

차가운 버터를 작게 깍둑썰기해 놓는다. 넒은 큰 보울에 밀가루, 소금, 설탕, 치즈가루를 한꺼번에 채치고, 그 위로 버터를 올려 스크레퍼로 잘게 부순다. 버터가 골고루 섞이면 손으로 살살 비벼서 소보루 형태로 만든다. 반죽 가운데 홈을 파서 차가운 물을 넣고 한 덩어리가 될 때까지 뭉쳐준다. 반죽을 랲으로 싸서 냉장고에서 1시간 휴지시킨다. 작업대 위에서 밀대로 반죽을 얇게 밀어 파이나 타르트 틀에 맞춘다. 포크로 파이지 위에 구멍을 내주고, 그 위에 유산지를 깔고 누름돌을 올려 350도로 예열한 오븐에서 15분 정도 굽는다. 누름돌을 빼고서 달걀물을 붓으로 골고루 발라주고 다시 10분 정도 더 굽는다.

양파와 베이컨은 살짝 볶아놓고 방울토마토는 반으로 잘라 놓는다. 달걀과 우유, 생크림을 거품기로 살짝 섞어놓고 소금과 후춧가루로 간을 한다. 구워져 나온 파이지 위에 재료를 골고루 넣고 잘 섞은 속재료를 가득 담는다. 350도 오븐에서 40분 정도 구워낸다.

슈바이네 학센(Schweins Haxen)

돼지 뒷다리살 1덩어리를 찬물에 2시간 정도 담가 핏물을 뺀다. 큰 냄비에 돼지고기가 잠길 만큼 물과 맥주를 1:1로 붓고 돼지고기와 양파, 월계수잎, 정향을 넣고 30분 삶는다. 고기를 건져 물기를 닦고 칼로 껍질 부분만 돌아가며 지그재그로 칼집을 넣은 다음 300도 오븐에서 1시간30분 굽는다. 410도로 올려 10분간 더 구우면 완성. 바비큐 소스를 곁들인다.

사진 제공 : 남궁민정


이은선 객원기자



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