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그윽한 '버섯' 한 그릇

오븐에 구우면 아침 메뉴
솥밥에 끓이면 저녁 메뉴

바람이 불기 시작하는 초가을에 채취하는 버섯은 육질이 부드럽고 향이 진하다.

손쉽게 접할 수 있는 식재료지만 그 영양가는 매우 높다. 약용과 식용의 기능을 두루 충족하는 만능식품 버섯으로 가을 향 가득 머금은 식탁을 차려 보자.

따뜻하게 먹는 '양송이시금치샐러드'는 빵을 곁들이면 브런치 메뉴로도 잘 어울린다. 시금치 두 줌 정도를 다듬어서 데쳐내고 2~3번 헹군 후 물기를 꼭 짠다. 시금치를 두 세 토막으로 자르고 양파 ½ 개는 굵게 다진다.

양송이버섯 10개 정도를 밑동만 제거하고 깨끗하게 다듬어 4등분 한다. 오븐 용기에 시금치 양파 양송이버섯 파마산치즈 2큰술 소금 후춧가루 올리브유를 섞어 담고 위에 달걀 두 개를 깨서 올린다. 360도로 예열한 오븐에 넣어 10~15분간 익힌 후 간 치즈를 1큰술 뿌린다.

표고버섯청경채볶음'은 중화식 굴소스로 향을 더한다. 청경채 3개 정도를 밑동을 떼고 깨끗이 씻어서 준비한다.

표고버섯 3개는 먹기 좋은 크기로 썰고 마른 홍고추도 잘라준다. 팬에 올리브유를 두르고 마른 홍고추와 다진 마늘을 넣어 약불에서 볶아 향을 낸다. 향이 올라오면 표고버섯을 넣고 볶다가 청경채를 넣는다. 굴소스 설탕 청주 후춧가루로 간을 하며 살짝 볶아내면 완성.

버섯 향이 깊이 우러나는 '버섯솥밥'도 일품이다. 쌀 1.5컵을 불렸다가 다시마를 물에 불리고 다시마는 굵게 채를 썬다. 느타리버섯 50g은 먹기좋게 찢고 표고버섯은 기둥째 슬라이스한다. 고구마 1개는 껍질째 씻어 한 입 크기로 썬다. 냄비에 불린 쌀과 참기름을 넣고 불에 올려 쌀이 투명해지도록 볶는다. 다시마 불린 물에 간장 1큰술 맛술 ½ 큰술 청주 ½ 큰술 소금 약간을 섞는다.

밥에 다시마 물로 밥물을 잡고 버섯과 채를 썬 다시마를 얹는다. 중불에 올려 자작하도록 끓여준 다음 불을 줄여 뜸을 들인다. 연하게 끓인 된장국을 곁들인다.

버섯은 수분 흡수가 빠르기 때문에 젖은 행주로 닦아주거나 물에 씻었다면 마른 행주로 바로 닦아낸다. 보관할 땐 곰팡이가 생기므로 습기를 주의한다. 키친타월이나 랩에 싸서 냉장실 채소 칸에서 보관한다. 표고버섯을 생으로 오래 보관하려면 밑동이 위로 향하도록 거꾸로 세워 밀폐용기에 담아둔다.


이은선 객원기자



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