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열무 한 단으로 푸짐한 가을 밥상

가을 생선의 깊은 맛이 배인 열무지짐
냉장고 탈탈 털어 열무쟁반국수

된장에도 무치고, 노릇한 전으로도
비타민C 풍부해 대상포진 예방

열무는 봄과 가을에 가장 싱싱하다. 서늘한 기후에서 재배하기 알맞은 열무는 늦봄에 재배해 여름에 사랑받는 식재료이며, 가을에 재배된 열무는 10월까지 먹을 수 있다. 아삭하고 쌉싸름한 맛이 더위에 지친 입맛을 붙잡아준다. 이렇게 매력적인 채소를 물김치로만 먹기에는 너무 아쉽다. 풀러턴 임페리얼 스파의 샤론임 한식셰프는 "매콤하고 시원하게 즐길 수 있는 열무 요리에 대한 문의가 많다. 열무는 풋내가 많아 까다로운 식재료라 입맛에 딱 맞는 열무김치를 담기가 쉽지 않다. 꼭 김치를 담지 않더라도 활용할 수 있는 열무 레시피와 열무김치를 사용한 요리들이 무궁무진하다. 땀 흘린 뒤에 영양을 듬뿍 보충해 주는 열무 요리는 선선한 가을에도 즐길 수 있다"고 조언했다.

최근엔 열무가 대상포진에 매우 유익한 식품으로 소개됐다. 신체 면역력을 강화하는 필수영양소가 비타민 C인데, 열무에 다량 함유돼 있다는 것. 대상포진을 예방하기 위해선 바이러스나 세균에 대한 저항력을 키워주는 열무와 같은 비타민C가 풍부한 식품을 섭취하는 것이 좋다. 특히 환절기에도 유익한 식품이다.

열무는 조리 시 풋내를 잡는 것이 관건인데, 소금을 직접 뿌리기보다는 소금물로 절이는 것이 적당하다. 열무김치를 만들 땐 찹쌀풀이나 밀가루풀 대신 감자풀을 활용하면 풋내도 잡고 깊은맛까지 낼 수 있다. 열을 내려주는 메밀 식품이나 면역성을 높여주는 된장을 곁들여 조리하면 열무의 효능이 상승한다. 단, 신장 질환 환자는 열무를 과도하게 섭취하면 몸속 칼륨이 증가해 안 좋은 영향을 끼치므로 하루에 150g 이상은 섭취하지 않는 것이 좋다.

샤론임 셰프가 한 상 떡 벌어지게 차려놓은 열무 가을 밥상을 소개한다. 일주일 내내 지친 입맛을 아삭한 열무로 냉큼 잡아보자.

열무고등어지짐

고등어 2마리는 비린내를 잡아주기 위해 쌀뜨물에 10분 정도 담갔다 건져서 물기를 제거한다. 냄비에 잘 익은 열무김치 2컵을 깔아주고 깨끗이 손질한 고등어를 4등분 해서 올린다. 도톰하게 썬 양파 1개와 얇게 저민 생강 1쪽 그리고 대파를 썰어 올린다. 양념장은 고춧가루 3큰술, 다진 마늘 1큰술, 생강 2큰술, 간장 1큰술, 매실청 1큰술, 설탕 ½ 큰술, 후춧가루 약간, 다시마물 ¼ 컵을 잘 섞어 만든 후 재료 위에 골고루 끼얹는다. 센 불로 끓이다가 끓기 시작하면 약불에서 국물을 끼얹어가며 은근히 조려준다. 20분 정도 조려주다가 열무가 부드럽게 익으면 대파, 꽈리고추를 넣고 한 소끔 끓여 완성한다.

열무된장무침

열무 1단을 깨끗이 다듬어 끓는 물에 굵은 소금을 약간 넣고 살짝 데친 다음 찬물에 헹궈준다. 물기를 꼭 짜고 먹기 좋은 크기로 자른 열무에 다진 마늘 ½ 큰술, 고추장 1큰술, 된장 1/3 큰술, 설탕 1/3 큰술, 참기름, 깨 그리고 잘게 썬 청양고추를 넣어 조물조물 무친다.

열무쟁반국수

메밀국수 200g을 끓는 물에 소금을 넣고 삶는다. 끓어오르면 찬물 한 컵씩 두 번을 부어 쫄깃하게 삶아낸다. 찬물에 헹굴 때도 바락바락 주물러 전분기를 빼면 국수가 더 탱탱해진다. 메밀국수에 곁들일 고명으로 열무김치와 여러 가지 채소를 준비한다. 오이 ½ 개, 청상추 2장, 깻잎 2장, 양배추 한 줌, 적양배추 한 줌, 당근 채 약간, 삶은 달걀 1개, 사과 ¼ 개를 준비해 곱게 체를 썰어 접시에 둥그렇게 가지런히 차려 놓는다. 가운데 메밀국수를 놓고 열무김치를 돌려 담는다. 소스는 사과 간 것 10큰술, 다시마 육수 ½ 컵, 간장 5큰술, 고춧가루 4큰술, 다진 마늘 2/3 큰술, 연겨자 1큰술, 식초 5큰술, 깨 1큰술, 참기름 약간을 섞어 만들고 준비한 재료 위에 뿌려준다.

열무전

열무로 간단하게 부침개를 할 수 있다. 삶은 열무와 열무 김치, 2 종류로 전을 만든다.

열무김치(데친 열무) 1.5컵, 부침가루 1컵, 달걀 1개, 물 1.5컵, 열무김치국물 약간, 양파 0.5개, 모듬 해물 약간을 고루 섞어 반죽을 만든다.반죽을 할 때는 젓가락으로 살살 저어서 섞어야 바삭하게 구울 수 있다. 팬에 포도씨유를 두르고 강불에서 굽다가 중불로 줄여 노릇하게 구워낸다.


글.사진 = 이은선 객원기자



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