[MJ 조이풀 키친]상추에 싸먹는 ‘치킨 데리야끼’

방학이 끝나 아이들이 학교에 가게 되니, 거리에서 노란색 스쿨버스를 많이 볼 수 있는 요즘입니다. 다시 분주해진 가정에서는 오늘 저녁은 어떤 음식을 해먹을까? 라는 고민이 여전할 텐데요, 오늘은 간단히 조리할 수 있으면서도 어른, 아이 모두 좋아하는 ‘치킨 데리야끼’를 소개해 드리려고 합니다.

일반적으로 ‘치킨 데리야끼’는 닭고기를 두툼하게 썰어 소스에 조려 내거나 덮밥식으로 즐겨먹지만, 작게 썬 닭가슴살을 팬에서 익혀준 후에 데리야끼 소스로 조려내어 상추에 싸서 먹으면 먹기에도 편하고, 채소도 함께 많이 먹을 수 있어 좋습니다.

함께 싸서 먹는 라이스스틱은 달궈진 튀김용 기름에 넣으면 바로 튀겨져 올라오는데, 특유의 바삭하고 담백한 맛이 좋아 고기요리와 잘 어울립니다. 또한 만능 조림장으로도 불리우는 ‘데리야끼 소스’는 전세계인들의 사랑을 받고 있는 달콤하고 짭쪼롬한 소스로 앞으로 여러 요리에 유용하게 사용하실 수 있을 것 같습니다.

오늘 저녁은 상추에 싸먹는 ‘치킨 데리야끼’ 어떠신가요?

치킨 데리야끼
재료(1컵: 미국식 계량컵 250ml기준)
닭가슴살 1.2 lb(540g)
밑간: 청주 1T, 미림 1T, 다진 생강 1t, 소금 1/4t, 후춧가루 1/6t
데리야끼 소스: 간장 4T, 청주 2T, 미림 2T, 황설탕 2T, 꿀 1T, 다진 생강 2t
홍피망 ½ 개
땅콩 3T
파 1대

라이스스틱(rice stick) 2 oz(57g)
튀김용 기름

양상추 혹은 보스턴 상추(Boston lettuce/butter lettuce)


만드는 법
1.닭가슴살을 사방 0.5센티 정도로 작게 잘라준 후 밑간 재료를 넣고 20분간 재워둡니다.
2.데리야끼 소스는 모두 섞어두고, 홍피망은 작게 썰고, 파는 어슷썰어 준비합니다.
3.팬에 튀김기름을 1인치 정도되게 붓고, 기름 온도를 화씨 350도(섭씨 180도)로 올려준 후 라이스스틱을 한줌씩 넣어 튀겨냅니다(라이스스틱은 넣자마자 금새 부풀어 오르니, 바로 건져내면 됩니다).
4.다른 팬에 기름을 두르고, 중불로 달군 후에 밑간에 재운 닭가슴살을 익혀줍니다. 닭고기가 익으면, 데리야끼 소스, 홍피망, 땅콩을 넣어 소스가 거의 없어질 때까지 윤기나게 조려줍니다.
5.접시에 상추를 한장씩 깔고 그 위에 튀겨낸 라이스스틱을 얹은 후 닭고기를 올리고 파를 뿌려냅니다.

*미림에 관한 식품상식
미림(mirin, 味?)은 단맛과 감칠맛이 있는 일본 특유의 조미용 술로서 요리에 향미와 윤기를 더하고 비린내를 없애므로 요리에 많이 사용되지만 그 외에도 감주나 약주의 원료 등으로도 사용합니다.

찐 찹쌀에 쌀누룩과 청주를 증류한 소주(알코올 농도 40% 정도) 또는 알코올을 알코올의 최종 농도가 15-20% 정도가 되게 넣고 밀폐한 후 20-30도(섭씨) 정도의 온도에서 40-60일간 방치한 다음 이를 압착, 여과시키면 맑은 액체를 얻을 수 있는데 이것이 미림입니다. 그 밖에도 알코올 농도가 1% 미만의 것이 있는데 이것은 미림의 향미는 나지만 물엿에 가까운 감미조미료로서 진짜 미림보다 가격이 싼 미림풍의 조미료입니다.

미림은 알코올의 농도가 높은 상태에서 만들어지기 때문에 효모에 의한 알코올 발효는 일어나지 않고 주로 쌀누룩에 들어 있는 효소작용에 의해 찹쌀이 분해되고 숙성되어 완성됩니다. 즉 누룩에 존재하는 효소들은 알코올의 존재 하에서도 활성을 잃지 않기 때문에 장시간(2개월 정도)에 걸쳐 전분을 포도당으로 서서히 당화시키는데, 이를 걸러 여과하면 최종적으로 알코올 14%, 당 10-45% 정도의 감칠맛 나는 액체인 미림을 얻을 수 있습니다.

즉, 쌀 중에 존재하는 아밀라아제나 프로테아제 등의 여러 효소에 의해 원료인 찹쌀이나 쌀누룩 중의 전분이나 단백질 등이 분해되어 여러 가지 가용성 정미성분, 특히 포도당이 다량으로 만들어지며, 그 밖에도 이소말토오스(isomaltose), 파노오스(panose), 올리고당, 덱스트린 등과 같은 당류도 생성됩니다. 이소말토오스나 파노오스는 일본청주, 일본된장 등에도 들어 있는 분지올리고당인데 이들은 오래 전부터 짠맛을 줄이는 효과와 진한 맛을 부여하는 천연 식품성분으로서 잘 알려져 있습니다. 따라서 미림은 특유의 조리효과를 발휘하는데 요리에 첨가하면 설탕만을 사용한 것보다 부드럽고 고급스러운 맛을 내며, 당과 아미노산의 가열에 의해 아름다운 색을 띠게 되고 광택이 나게 합니다.

미림을 생선 요리할 때 소량 발라주면 그 속에 들어 있는 14% 정도의 알코올 성분으로 생선살을 단단하게 만들어 조리할 때 허물어지는 것을 방지합니다. 그리고 살균과 비린내 제거에도 효과적이며, 알코올의 작용에 의해 침투력이 한층 강하게 되어 맛을 좋게 합니다. 그 밖에도 조리 후에 잔류하는 미림향이 재료가 갖는 맛이나 그 밖의 조미료와도 잘 어울려 맛을 한층 돋보이게 합니다. 미림 특유의 향기성분은 아세트알데히드와 같은 카보닐화합물이 주종을 이루는데 이들 성분은 비린내를 없애는데 기여하며, 끓이는 요리에 사용할 때에는 미림을 처음부터 넣지 말고 나중에 넣는 것이 바람직합니다.

미림은 100g 당 수분 48.1%, 단백질 0.4%, 당질 41.9%, 무기질로서는 칼슘 2mg, 인 7mg, 철 0.1mg, 나트륨(소듐) 1mg, 비타민으로서는 B1 0.01mg, B2 0.01mg, 나이아신 0.2mg 정도 들어 있고 비중은 1.015 정도로 점조성이 있습니다.

미림은 본래 아름다운 담황색을 하고 있지만 장기보존(1년 이상)하면 갈변현상이 일어나 색이 짙어지는 경우가 있는데, 맛이나 향은 거의 변화가 없으므로 염려할 필요는 없습니다. 그러나 갈변현상은 온도가 높으면 촉진되므로 미림은 냉암소에 보관하는 것이 좋습니다. 또 미림을 낮은 온도에서 저장하면 포도당이 저온 하에서 용해도가 낮아지게 되어 결정이 석출하여 약간 탁해지는 경우도 있는데 품질에는 문제가 없으므로 염려할 필요는 없습니다.

*’미림에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 구했습니다.
석민진 (이메일: [e-mail] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)