[MJ’s Joyful Kitchen]입안에서 살살 녹는~’완두콩 소스 메로 구이’

부드럽고 탱글탱글한 살이 특징인 메로는 보통 일식 전문 레스토랑에서 간장 혹은 된장소스로 조리한 것을 맛볼 수 있는데, 맛도 일품이지만 불포화지방산을 많이 함유하고 있어 몸에도 좋은 생선입니다. 미국에서는 ‘Chilean sea bass(칠레 농어)’라는 명칭으로 많은 식료품점에서 구입 가능하지만 가격은 높은 편에 속합니다.

메로는 자체의 맛이 좋아 별다른 양념 없이 소금, 후추가루만 뿌려 구워내면 되지만, 겉은 바삭하고 속살은 부드러우면서도 탱탱함이 살아있게 조리하기 위해서는 옆 부분의 살이 익는 과정을 잘 보아가며 한번만 뒤집어서 굽는 것이 좋습니다. 함께 소개해 드리는 완두콩 소스는 연두빛의 색이 보기에도 좋지만, 고소하고 달콤하여 메로구이와 매우 잘 어울리며, 곁들여 내는 아스파라거스, 당근 등의 채소는 취향에 따라 더 가미하시면 됩니다.

오늘 저녁은 입 속에서 살살 녹는 맛이 일품인 ‘완두콩 소스 메로 구이’ 어떠신가요?

완두콩 소스 메로구이
재료(4인분 / 1컵: 미국식 계량컵 250ml기준)

(완두콩 소스) 버터 1T, 다진 양파 4T, 냉동 완두콩 1lb(454g), 우유 ½ 컵, 소금 ½ t
구이용 메로(Chilean sea bass) 4토막
소금 ½ t
후추가루 1/6 t
올리브유 1T
버터 1T
아스파라거스 ½ 단
당근 2개
빨간무 1개 - 얇게 썰어 준비
무순 약간

만드는 법
1.(완두콩 소스) 냄비를 중불에서 달군 다음 버터를 넣어 녹으면 다진양파를 투명하게 볶아 준 후 완두콩, 우유, 소금을 넣고 10분간 끓여준 다음 블랜더에 곱게 갈아줍니다.
2.냄비에 물을 넣고 끓으면 아스파라거스와 약간의 소금을 넣어 1분 30초 데친 후 건져 찬물에 헹구어 물기를 제거하고 먹기 좋은 크기로 썰어줍니다. 같은 냄비에 당근을 넣고 5분간 끓인 후 물기를 제거하고 한입 크기로 썰어줍니다.
3.메로는 흐르는 물에 씻은 다음, 페이퍼타월 위에 올려 물기를 제거한 후 앞뒤로 소금, 후추가루를 뿌려줍니다.
4.팬에 올리브유, 버터를 넣고 중불에서 달군 후 버터가 녹으면 메로를 얹어 한 면당 4-5분씩 구워줍니다.
5.그릇에 완두콩 소스를 담고, 구운 메로를 올린 후 아스파라거스, 당근, 빨간무, 무순 등을 올려 냅니다.

*메로에 관한 식품상식
메로는 남극해와 칠레, 아르헨티나, 포클랜드 등의 남반구 남쪽 수심 800∼1,500m의 차고 깊은 물속에서 사는 바닷물고기로 참다랑어와 같은 농어목에 속하지만, 고등어과에 속하는 참다랑어와는 달리 남극암치과에 속하는 생선입니다.

메로의 표준명은 ‘비막치어’ 또는 ‘파타고니아 이빨고기(Patagonian toothfish)’이지만, 아르헨티나와 우루과이에서는 ‘메르루자 네그라(merluza negra)’, 칠레와 일본에서는 ‘메로(mero)’라는 이름으로 유통되고 있는데, 우리나라에서도 일본에서 부르는 것을 그대로 따라 부른 것입니다. 한편 미국에서는 ‘칠레농어(Chilean sea bass)’라 부르는데, 이는 미국에서 처음으로 이 생선을 판 사람들이 칠레인이었기 때문에 붙여진 이름이라 합니다.

메로는 몸은 옆으로 납작하고 눈은 상대적으로 등 쪽에 치우쳐 있으며, 양 턱의 이빨은 송곳니로 잘 발달되어 있고 날카로운 이빨로 어류와 오징어류를 잡아먹습니다. 몸은 전체적으로 회갈색을 띠지만 등·가슴·꼬리에 있는 지느러미의 뒤 가장자리는 대체로 검습니다. 메로의 수명은 50년이나 되며 몸길이는 최대 2m에 이르는데 시중에서 유통되는 메로의 평균 중량은 약 9kg이지만 큰 것의 경우는 100kg이 넘는 것도 있다고 합니다. 하지만 성장속도가 느려 10~12년이 지나야 성숙단계에 이르고, 특히 남획으로 그 개체 수가 급감하게 되어 지금은 남극해양생물자원보존협약(CCAMLR)에 따라 어획량을 한정하는 등 엄격하게 규제하고 있습니다.

메로는 수온이 영하 18도(섭씨) 이하의 아주 낮은 물속에서 살기 때문에 몸 속에 지방을 많이 축적하고 있는데 구성성분의 20% 정도가 지방으로 구성되어 있어 기름지고 맛이 좋습니다. 그리고 영하에도 얼지 않는 부동액의 역할을 하는 당단백질을 체내에 많이 갖고 있어 세포가 어는 것을 방지합니다.

메로는 100g 당 단백질 14.4%, 지질 19.6%, 회분 1%, 미량성분으로서 칼슘 7.3mg, 비타민 A효력 11,700IU, 비타민 B1 0.04mg, B2 0.05mg, 비타민 D 100IU, 비타민 E 3.9mg 정도 들어 있는데 단백질보다 지질의 함량이 높고 지질의 경우 특히 에이코사펜타엔산(EPA)와 도코사헥사엔산(DHA) 같은 고도 불포화지방산의 함량이 높습니다. 메로에 이 같이 불포화지방산의 함량이 높은 것은 극한지역에서 생존하기 위해 만들어진 결과로 영하 20도(섭씨) 이하의 극한 저온에서도 메로의 지질은 굳지 않고 액체상태를 유지합니다. EPA는 혈관을 확장하며 혈중의 중성지방농도가 높아지는 것을 억제하고 혈액이 부드럽게 흐르도록 하며, DHA는 뇌를 비롯한 신경조직에 많이 들어 있어 뇌와 신경조직의 발육과 기능유지에 중요한 역할을 합니다. 따라서 이 같은 불포화지방산의 섭취는 심근경색, 뇌혈관질환이나 고혈압과 같은 성인병 예방에 효과가 있습니다.

메로는 살이 희고 살의 근절이 크며 과잉 익힘에도 잘 견디는데 메로를 이용하여 만드는 음식에는 구이, 매운탕, 조림 등이 있습니다. 메로는 윤기가 있으며 눈알이 싱싱하고 눌렀을 때 살의 탄력이 있는 것이 좋으니 구입시 참고하시길 바랍니다.

*’메로에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 구했습니다.
석민진 (이메일: [e-mail] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)