[MJ 조이풀 키친]더운 여름, 입맛을 돋우는 담백한 ‘새우 리조또’

우리말로 잠두 또는 누에콩이라고도 부르는 파바빈(fava beans)은 미국 식료품점에서 쉽게 볼 수 있는데 크고 못생긴 콩깍지 속에 식용으로 하는 콩알이 숨겨져 있어 어떻게 조리해야 할지 혹은 어떤 맛이 날지 몰라 쉽게 손이 가지 않는 식재료 중의 하나일 것 입니다.

콩깍지를 벗겨내면 일반 콩과 달리 벨벳처럼 부드러운 흰색의 씨껍질로 둘러싸인 콩팥 모양의 콩이 들어있고, 두껍고 질긴 씨껍질로 싸여있지만 이를 끓는 물에 넣어 익혀준 후 속껍질을 벗겨내면 예쁜 연두빛깔의 부드럽고 고소한 콩이 나옵니다. 그냥 먹어도 맛이 좋아 이태리에서는 와인 안주로 인기가 좋은 음식이기도 합니다.

오늘은 고소한 잠두를 넣은 담백한 ‘새우 리조또’를 소개해 드리려고 하는데요, 크림을 넣지 않고 새우스톡을 넣어 새우의 감칠맛을 듬뿍 느낄 수 있는 리조또입니다. 리조또를 만들때는 일반 쌀보다는 밥알이 크고 찰기가 적은 리조또용 쌀인 아르보리오(Arborio), 카르날로리(Carnaroli), 비아로네 나노(Vialone Nano)를 사용하는 것이 좋고, 최대한 자주 저어주어 쌀에서 용출되어 나온 전분이 스톡에 어우러져야 입안에서 부드럽게 감기는 맛있는 리조또를 만들 수 있습니다.
오늘 저녁은 더운 여름, 입맛을 돋워줄 담백한 ‘새우 리조또’ 어떠신가요?

새우 리조또

재료(3~4인분 / 1컵: 미국식 계량컵 250ml기준)
잠두(fava beans) 1컵
새우 1lb(453g), 소금 1/4t, 후춧가루 1/6t
*새우 스톡: 양파 ½ 개, 마늘 2톨, 월계수잎 1장, 후추 10알, 소금 ½ t, 물 3컵
버터 2T
올리브유 1T
양파 ½ 개 ? 다져서 준비
아르보리오 쌀(Arborio rice) 1컵
화이트 와인 4T
파마산 치즈 4T

만드는 법
1.콩깍지를 벗겨낸 잠두는 끓는 물에 소금 ½ t를 넣고 5분간 삶은 후 흐르는 차가운 물에 헹궈준 다음 속껍질을 벗겨 준비합니다.
2.새우는 등쪽의 내장을 제거하고, 껍질을 벗겨 냄비에 넣고 ‘새우 스톡’ 재료를 모두 넣은 후 끓기 시작하면 약불로 줄여 20분간 끓여준 다음 체에 걸러줍니다.
3.냄비에 버터1T와 올리브유1T을 두르고 중불로 달궈준 다음 양파를 투명하게 볶아주고, 쌀을 넣어 2분간 볶아 준 후 화이트 와인을 넣어 볶은 다음 약불로 줄이고 2의 새우스톡 1컵을 넣고 저어주면서 쌀을 익혀줍니다. 물기가 없어지면 남은 스톡을 ½컵씩 넣고 쌀이 완전히 익을 때까지 자주 저어가면서 졸여줍니다(총 25-30분 소요).
4.쌀이 거의 익어가면, 삶은 잠두를 넣고 소금, 후춧가루 간을 한 후 불을 끕니다.
5.팬에 버터 1T을 두르고 중불로 달궈준 다음 새우를 넣어 분홍빛이 돌도록 익혀줍니다.
6.접시에 리조또를 담고, 새우를 위에 얹어준 후 파마산치즈를 뿌려준 다음 맛있게 즐기시면 됩니다.

*잠두에 관한 식품상식
잠두(fava bean)는 고대 이집트나 그리스시대에 이미 재배되어 온 작물로서 그 재배역사는 매우 깁니다. 현재 세계 각지에서 재배되고 있고 중국이 세계 최대의 생산국으로서 전 생산량의 70%를 차지하며, 다음이 유럽으로 약 20%, 나머지는 아프리카, 북미 등에서 생산되고 있습니다.

잠두는 북아프리카와 서남아시아가 원산지인 일년생 또는 이년생 작물로 줄기는 4각으로 직립하며 높이는 40-80cm 정도 자랍니다. 원통형의 꼬투리는 성숙함에 따라 검은색으로 변하고 질겨지게 되며 크기는 품종에 따라 다르지만 길이 10-15cm 정도로 그 속에는 3-4개의 녹색 또는 갈색을 띤 편평한 모양의 종자가 들어 있습니다. 잠두(蠶豆)는 그 모양이 누에(蠶)모양을 하고 있어 붙여진 이름으로 우리나라에서는 누에콩이라 부르지만, 영어권에서는 fava bean, broad bean, horse bean, tick pea, Windsor bean 등으로 다양하게 불리는데 근래에는 이들을 통칭하여 파바빈(fava bean)이라 부릅니다.
잠두는 한 알의 무게가 2g 정도로 매우 크며 미숙한 것을 삶아서 채소로 이용하는 경우와 성숙한 것을 건조 종실로서 이용하는 경우로 나눌 수 있는데 알이 큰 품종은 주로 채소로서 요리에 이용되며, 알이 작은 건조 종실은 혼반용으로 사용되는 외에 조림콩, 볶은콩, 간장콩, 기름으로 튀긴 프라이빈 등의 원료로도 이용됩니다. 그리고 전 세계적으로 유명한 조미료인 두반장은 잠두를 발효시킨 페이스트를 주원료로 하여 제조된 것입니다. 그 밖에도 잠두는 다른 두류에 비해 지방이 적고 전분입자가 커 앙금의 재료로서도 적합합니다.

채소용 잠두는 성숙도가 70-80% 정도인 미성숙한 연한 콩깍지를 따서 시장에 출하하는데, 콩깍지는 자루가 녹색으로 윤이 나고 싱싱하며 주름이 없는 것이 좋으며, 콩깍지 속에 들어 있는 생콩은 편평한 베게모양으로 껍질이 얇고 깨끗하며, 크고 통통하면서 색깔이 선명한 것이 좋습니다. 잠두는 두껍고 질긴 씨껍질을 가지고 있어 이 껍질을 제거한 다음 사용하는데, 알칼리성 물에 넣고 데치면 씨껍질이 물러지면서 헐렁해지므로 삶을 때는 소금을 조금 넣고 3-4분간 센 불로 뚜껑을 열고 삶는 것이 좋습니다. 그 밖에도 콩깍지를 벗기면 바로 단단해지므로 사용하기 전에 벗기는 것이 중요합니다.
청과용 잠두는 100g 당 수분 68.1%, 단백질 12.5%, 지질 0.2%, 당질 16.9%, 섬유 0.8%, 회분 1.5%, 칼슘 25mg, 인 250mg, 철 2.7mg, 나트륨(소듐) 1mg, 칼륨(포타슘) 510mg, 비타민 A 28I.U. B1 0.35mg, B2 0.23mg, 나이아신 1.7mg, C 15mg 정도로 팥과 비슷한데 당질이 주성분이며 그 중 7할이 전분입니다. 미량성분으로서는 철분과 칼륨, 비타민 C 그리고 엽산의 함량이 높습니다. 엽산은 빈혈을 예방하고 건전한 발육을 위해 꼭 필요한 영양소인데 보통 사람들에게는 부족하지 않지만 임신 중이거나 젖을 먹이는 여성의 경우에는 충분히 섭취해야 하는 비타민입니다.

그 밖에 잠두에는 항 영양인자로 비신(vicine)과 콘비신(convicine)이라는 배당체가 들어 있어 선천적으로 특정 효소가 결핍된 사람이 다량 섭취할 경우 급성 용혈성빈혈을 초래하는 누에콩중독(favism)에 걸릴 수도 있다고 하지만 대부분이 남부 지중해지역 및 중동지역 출신인 어린이들의 경우에만 일어나므로 염려할 필요는 없습니다.
*’잠두에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 구했습니다.
석민진 (이메일: [e-mail] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)