신비로운 바다 산삼 '함초' … 요리로 즐기세요

효소·미네랄 풍부해 고혈압·당뇨에 좋아
비빔밥·콩국·해물볶음 등 활용메뉴 다양

몇 해 전 한의과대학에서 열린 약초에 관련된 강의를 취재한 적이 있다. 수많은 약초 중 효능이 뛰어나다는 '함초'가 인상 깊었는데, LA에서는 생 함초를 구하기가 어려워 안타까웠다. 한국과 일본, 유럽에서도 그 효능을 인정받고 있는 함초인 지라 꼭 만나보고 싶었다.

그러던 중 함초 요리를 전문적으로 한다는 소식을 듣고 한걸음에 달려갔다. 함초가루나 환은 본 적이 있으나 생 함초의 맛은 어떨지 무척 궁금했다. 집 안에 들어서자 고소한 음식 냄새가 가득했다. 나이 지긋한 황용숙씨의 구수한 손맛이 푸근하게 느껴졌다. 야들야들한 함초의 첫맛은 '짜다'. 그런데 씹히는 식감이 참 좋았다. 모양은 바다에서 나는 해초인데, 맛을 보니 영락없는 나물이다.

함초는 바다의 소금을 먹고 자라는 유일한 식물이다. 하지만 함초 안에 함유된 소금 성분은 바닷물 속에 들어 있는 독소를 걸러낸 품질이 가장 우수한 소금이라고도 할 수 있다. '갯벌의 산삼'이라고도 불리는 함초는 맛이 짠 탓에 식용으로 잘 쓰이지 못하고 약용으로 간간이 사용되다가 근래에 들어 크게 주목받고 있는 식품이다. 가장 크게 관심을 끄는 효능은 다이어트와 당뇨에 효과적이라는 것. 지방을 녹이는 효능이 있어 최근 TV 프로그램에 소개되고 있다. 황용숙씨는 "함초를 섭취하고 고혈압을 비롯해 건강이 많이 좋아졌다. 그래서 함초 요리를 연구하게 됐고, 소금 대용으로도 사용하며 맛있게 즐길 수 있는 요리들을 개발하게 됐다"고 말했다.

함초 요리는 어렵지 않다. 모든 요리에 소금이나 곁들이는 음식으로 활용할 수 있다. 식감이 워낙 아삭하고 고소해서 콩나물과 무쳐내도 그만이다. 함초를 넣고 간 콩물이 처음으로 맛 본 요리였다. 깨끗이 씻은 함초를 삶은 콩과 함께 넣고 가니 초록색의 콩물이 됐다. 소금을 따로 넣지 않아도 함초의 짠맛이 녹아들어 고소하고 간도 적당했다. 함초비빔밥도 별미였다. 여러 가지 생채소와 콩나물, 달걀 지단 등과 함께 함초를 올리고 비비면 다른 재료에 소금 간을 하지 않아도 간간한 맛이 배어들어 맛있다. 이럴 땐 고추장 양념보단 간장 양념이 더 잘 어울린다. 함초는 간장과 궁합이 잘 맞는 식품이다.

즉석에서 부쳐내 온 달걀 지단 안엔 초록의 함초가 들었다. 맛이 잘 어울렸다. 채를 썬 감자와 함께 튀긴 함초튀김은 바삭하면서도 아삭 씹히는 함초의 새로운 맛이었다. '함초채소튀김'은 우엉 4분의 1뿌리, 감자 1개, 당근 반개, 함초 한 줌 정도를 준비해 모두 채로 썰고 밀가루와 고루 섞어준 다음 튀김옷을 입혀 튀겨 낸다. '함초샐러드'도 간단하게 함초를 즐기는 방법. 한 입 크기로 다듬은 쌈채소와 오이, 빨간피망, 빨간양파 그리고 함초를 적당히 볼에 넣은 다음, 레몬즙 1개 분량, 마늘가루 1큰술, 간장 3큰술, 꿀가루 2큰술로 소스를 만들어 버무려 낸다.

'함초해물채소볶음'은 푸짐한 재료가 들어가 손님상에도 적합하다. 큰 새우 12마리, 오징어 1마리, 청경채 1파운드, 양파 1개, 버섯 종류별로 준비, 매운 고추 1개, 마늘 1큰술, 함초 0.5파운드를 재료로 준비한다. 새우와 오징어는 깨끗이 손질하고 청경채와 양파는 한 입 크기로 썬다. 각각의 재료들을 살짝 따로 볶아준 다음 한 냄비에 섞는다. 녹말가루 4큰술, 물 4컵, 국간장 3큰술, 라임쥬스 2큰술을 섞어 살짝 끓인 후 걸쭉해지면 냄비에 부어 고루 섞어주면 완성.

말린 함초나 가루를 활용하는 요리도 간단하다. 연어 위에 솔솔 뿌려 구우면 소금이 따로 필요 없다. 스테이크를 구울 때도 말린 함초를 뿌려 굽거나 신선한 함초를 살짝 볶아 가니시로 곁들여도 좋다. 특히 고기 요리에 곁들여서 사용하면 지방을 제거하는데 탁월하다.

함초 요리 강습은 매달 샐러드 마스터 풀러턴 지사에서 열린다.

▶함초요리 문의: [phone] 황용숙

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◆함초의 효능

소금에는 나트륨을 배설시킬 수 있는 적당량의 칼륨이 함유돼 있어야 하는데, 그 미묘한 칼륨과 나트륨의 배합이 가장 잘 조화된 식물이 바로 퉁퉁마디로 불리는 ‘함초’다. 이 함초에 농축된 효소는 우리 몸 안의 숙변을 분해해 몸 밖으로 밀어내는 역할을 하고 지방과 단백질도 분해한다. 아울러 함초에 농축된 미네랄이 건강에 이로운 역할도 한다. 고혈압, 심장병 등 심혈관계 질환, 당뇨병, 변비 등에 특효가 있어 각광받는 바이오 신소재 작물이 되고 있다. 말린 함초나 가루는 소금 대용으로 사용하고 생 함초는 살짝 데쳐 냉동실에 보관하면 오래 두고 먹을 수 있다. 간장, 식처, 월계수잎을 넣고 끓인 물로 숙성시킨 함초 피클은 고기나 생선과 함께 섭취하면 효과적이다.


이은선 객원기자