고급스럽게 즐기는 한여름밤의 정찬

부드러운 필레미뇽 스테이크와 연어절임
이색적인 버터넛 호박수프와 화려운 카프리제

작년 이맘때, 연어와 스테이크를 섭취하면 심장 건강에 도움이 된다는 연구 결과가 발표됐었다.

영국 이스트앵글리아 대학의 연구진에 의하면 단백질이 풍부한 음식을 섭취하면 심장마비와 뇌졸중의 위험이 낮아지는데, 특히 고기와 유제품에서 발견되는 아미노산이 도움이 된다고 밝혔다.

매일 75g의 스테이크와 연어 100g, 탈지 우유를 먹으면 금연과 비슷한 효능도 얻을 수 있다고 한다. 중년에는 무조건 육류 섭취를 줄이기보다는 지방이 적은 부위를 적당량 섭취하는 것도 중요하다. 그래서 준비했다. 건강하고 맛깔스럽게 먹을 수 있는 스테이크와 연어 요리를.

애니 윤 요리연구가는 스테이크와 연어를 활용한 호텔식 고급 정찬 요리를 소개했다.

"호텔에서도 고급 요리에 속하는 필레미뇽 스테이크는 두껍게 썬 안심을 드라이에이징으로 숙성시켜 만듭니다. 집에서 하는 간단한 방법으로는 키친 타월을 두껍게 고기에 말아서 냉장고에 두고 다시 꺼내서 종이를 바꿔주기를 이틀 정도 하면 고기의 수분과 핏물이 제거돼 육질이 매우 부드러운 고기로 숙성이 됩니다. 이렇게 드라이에이징 시킨 고기는 어떤 요리에 사용해도 부드럽게 맛볼 수 있죠. 연어도 약간의 소금과 허브로 며칠 간 숙성시키면 투명하면서도 쫄깃한 연어를 전채요리로 즐길 수 있답니다."

더위에 지친 주말 저녁, 마당 한 켠 에서 느긋하게 스테이크를 구워내고, 미리 준비해 두었던 요리들을 챙겨 근사한 정찬을 차려 보자.

버터넛 스쿼시 수프

스테이크와 무척 잘 어울리는 서양식 호박 수프. 먼저 버터넛 호박을 전자레인지에 넣어 2~3분 정도 익힌 다음 껍질을 벗겨내고 속을 파낸 다음 적당한 크기로 자른다. 달군 팬에 버터를 녹여 잘라둔 양파 2개를 넣어 투명해질 때까지 볶는다. 여기에 자른 감자 3~4개와 파프리카가루 그리고 치킨브로스 5컵을 넣고 푹 끓인다. 다 익으면 믹서에 넣고 곱게 간 다음 해비크림 반 컵을 부어서 한 소끔 끓이고 소금, 후춧가루로 간하면 완성.

연어 절임

망고의 달콤함과 어우러진 연어절임의 맛이 일품이다. 싱싱한 연어 살코기 400g을 준비한다. 보울에 딜 1컵 분량, 소금 3큰술, 설탕 5큰술, 고춧가루 2작은술, 후춧가루 약간, 청주 2큰술을 섞은 다음 연어에 골고루 발라 24시간 이상 냉장보관한다. 이렇게 숙성하면 1주일 이상 두어도 싱싱하게 먹을 수 있다. 살짝 데쳐낸 아스파라거스에 연어를 얇게 잘라서 돌돌 만다. 접시에 망고를 얇게 슬라이스해서 접시에 돌려 담고 연어를 보기 좋게 담아낸다. 여기에 곁들인 에그머스터드소스는 달걀 노른자 1개, 머스터드 1큰술, 레몬즙 2큰술, 꿀 1큰술, 포도씨유 4큰술, 소금 약간을 섞어 만든다.

필레미뇽 스테이크

두껍게 썬 안심을 굽기 30분 전에 실온에 꺼내 소금과 후춧가루를 뿌려둔다. 팬을 뜨겁게 달군 다음 고기를 얹어 원하는 스타일로 구워낸다.

아스파라거스는 끓는 물에 소금을 넣어서 살짝 데쳐낸 후 찬물에 헹군다. 보울에 홀스래디시 2큰술, 달걀 노른자 2개, 포도씨유 4큰술, 꿀 1큰술, 디종머스터드 1작은술, 소금, 후춧가루 약간을 섞어 홀스래디시소스를 만든다. 접시에 아스파라거스를 깔고 스테이크를 올린 후 소스를 끼얹어낸다.

호텔식 카프리제 샐러드

카프리제에 잎채소를 듬뿍 곁들이면 모양도 맛도 더 근사해진다. 토마토 2~3개와 생모차렐라치즈를 동그랗게 잘라둔다. 베이즐잎 3~4장은 씻어 물기를 제거해 돌돌 말아 잘라둔다. 적양파 1개를 준비해 반 개는 슬라이스해 두고 ¼개 분량은 잘게 다진다. 루꼴라나 크레송을 한 움큼 준비해 헹궈서 물기를 제거한다. 큰 접시 가운데에 잎채소를 약간 담고 양파 슬라이스를 올린 다음 다시 잎채소를 올리고 양파를 올린다.

접시 가장자리로 토마토와 모차렐라치즈를 겹쳐서 동그랗게 장식한다. 잘게 썬 베이즐과 다진 양파를 위에 흩뿌려주고 발사믹소스와 이탈리안 드레싱을 뿌린다. 발사믹 글레이징으로 장식한다. 잎채소 위에는 이탈리안 드레싱을 먹기 직전에 뿌리고 파마산치즈를 뿌려낸다.


글·사진 = 이은선 객원기자