[MJ 조이풀 키친]여름철 건강음식 ‘낫토 소바’

세계의 5대 건강식품 중의 하나로 손꼽히는 일본의 대표음식인 낫토는 우리의 청국장과 비슷한 발효음식인데, 보통은 끓여먹지 않고 바로 먹으며 오직 ‘낫토균’만으로 발효시켜 만들기 때문에 획일화되고 규격화된 맛을 낸다는 차이점이 있습니다. 낫토는 젓가락으로 휘휘 저으면 점성이 더해지면서 끈적한 상태가 되는데 일본인들은 주로 아침식사로 밥 위에 얹어 먹곤 합니다.

하지만 특유의 냄새와 맛이 강해 이에 길들여져야 즐길 수 있는 음식이라 외국인들에게는 진입장벽이 높은 음식이기도 한데요, 오늘은 낫토를 처음 맛보는 사람들도 부담없이 즐길 수 있도록 ‘낫토 소바’ 만드는 법을 소개해 드리려고 합니다.

‘낫토소바’는 멸치, 다시마, 가츠오부시를 우려낸 감칠맛 나는 맛국물에 메밀면, 낫토와 표고버섯 등의 고명을 얹어 함께 먹는데, 맛국물을 하루 전에 미리 만들어 차갑게 해두면 다음날 삶은 면에 갖가지 고명을 올리기만 하면 한 그릇 후루룩 먹기에 좋은 간편한 음식이라 더운 여름에 잘 맞는 음식입니다.

오늘 저녁에는 몸도 건강해지는 느낌이 드는 시원한 ‘낫토 소바’ 한 그릇 어떠신가요?

낫토 소바
재료(1컵: 미국식 계량컵 250ml기준 / 4인분)
국물: 멸치 1 oz(28g), 다시마 1장, 양파 ½ 개, 물 5컵, 가츠오부시(가다랑어포) 2컵(10g), 간장 1컵, 맛술 1 ½ 컵
메밀면 14oz(400g)
낫토 5oz(140g), 간장 1t, 연겨자 ½t, 라이스비네거 ½t
건표고버섯 4개, 올리브유 2t, 다진마늘 1t, 간장 ½t
무 ¼개
파 2대
구운김 1장
가츠오부시 1컵
메츄리알 4개

만드는 법
1. (맛국물 내기) 냄비를 중불로 달군 후 멸치를 넣고 바삭하게 볶아준 다음, 다시마, 양파, 물 5컵을 붓고 끓여줍니다. 물이 끓기 시작하면 다시마를 건지고 약불에서 10분간 끓여준 다음 가츠오부시를 넣고 바로 불을 끈 후 5분 두었다가 체에 걸러줍니다. 간장, 맛술을 넣고 한소끔 끓여준 후 불을 끄고 식혀서 냉장 보관합니다.

2.메밀면은 포장지에 적힌 시간대로 삶은 후, 찬물에 헹군 다음 체에 받쳐 물기를 제거하여 줍니다.

3.낫토에 간장, 연겨자, 라이스비네거를 넣고 젓가락으로 섞어 줍니다.

4.건표고버섯을 물에 불리고, 채 썰어 줍니다. 팬에 올리브유를 두르고, 다진마늘을 넣어 향을 내어준 다음 표고버섯과 간장을 넣어 물기가 없도록 볶아준 후 식혀 줍니다.
5.무는 강판에 갈아 주고, 파는 어슷 썰고, 김은 가늘게 채 썰어 준비합니다.
6.그릇에 메밀면을 담고 그 위에 낫토, 표고버섯, 무, 파, 김, 가츠오부시를 올려준 다음 가운데 부분에 메츄리알을 얹어 줍니다. 냉장고에 넣어 두었던 맛국물을 부어 맛있게 즐기시면 됩니다.

*낫토에 관한 식품상식
낫토(納豆, natto)는 우리나라의 청국장과 비슷한 일본의 전통 발효식품이지만 청국장과는 달리 보통은 끓이지 않고 바로 섭취합니다. 낫토는 청국장보다 끈적거림이 더 강하여 보통 밥 위에 낫토를 올린 뒤 계란을 풀어 휘저어서 먹는데, 휘저으면 거미줄 같은 고운 실이 길게 늘어지게 됩니다.

낫토는 오래 전에는 푹 삶은 메주콩을 볏짚으로 덮어 온도 40도(섭씨) 정도에서 발효시켜 만들었으나, 1915년 일본에서 낫토균을 순수 배양하는 기술이 개발되어 위생적으로 대량 생산할 수 있게 되었고, 오늘날에는 삶은 메주콩에 순수 배양한 낫토균의 균액을 뿌린 다음 40-42도(섭씨)에서 20시간 발효시켜 냉장하여 출하합니다. 기호에 따라 다르기는 하지만 낫토는 발효가 끝난 다음날이 가장 맛이 좋고 적어도 3일 이내에 먹는 것이 좋으며, 제조과정에서 첨가물은 일체 넣지 않으므로 ‘순 자연식품’이라 부르기도 합니다.

낫토의 끈적끈적한 점질물은 글구타민산폴리펩타이드(PGA: polypeptide glutamic acid)와 과당의 중합체인 프락탄(fructan)의 혼합물로서 그 양은 건조물로 0.1-0.8% 정도이며, 양자의 중량비는 전자가 90-81%, 후자가 25-47%를 차지하는데 강한 점성을 나타내는 것은 PGA로서, 프락탄은 점성은 강하지 않지만 점성의 안정화에 기여합니다. 이 끈끈한 점질물에는 혈전이 생기는 것을 막고 혈전을 용해시키는 능력이 있어 심혈관 질환에도 도움이 된다는 사실이 1980년대에 밝혀졌는데, 이것은 콩에는 들어 있지 않지만 콩을 발효시킬 때 낫토균이 만들어 내는 혈전용해효소의 일종으로 ‘낫토 안에 있는 혈전용해효소’라는 의미로 나토키나아제(nattokinase)라 부릅니다.

낫토의 품질은 점질물의 질과 양이 큰 영향을 미치는데 일반적으로 휘저으면 실처럼 늘어지는 성질이 강하고 될 수 있는 한 길게 그리고 오랫동안 끊어지지 않는 것이 좋은 것으로, 길 때는 100-150cm나 된다고 합니다. 낫토는 대두단백질의 분해로 생성된 펩타이드의 향미와 아미노산의 감칠맛 외에 낫토 특유의 향미가 있는 것이 좋으며, 표면이 다소 물기가 없어 가루 같은 모습을 보이고 회백색의 두꺼운 균막에 덮여 있는 것이 좋은 것입니다.

그러나 암모니아취가 나고 실처럼 늘어지는 힘이 약한 것은 잡균이 번식한 것이며, 실이 끊기기 쉽고 끈적끈적한 느낌이 적은 것은 발효가 지나치게 일어난 것으로 좋지 않습니다. 그 밖에도 낫토를 저장하면 그 표면에 백색 내지 담갈색의 곰팡이로 보이는 반점상의 물질을 생성하는 일이 있는데, 이것은 물에 잘 녹지 않는 아미노산인 티로신(tyrosine)이 결정을 형성한 것으로 미생물 또는 유해물질이 아니므로 염려하지 않아도 됩니다.

낫토는 100g 당 수분 59.5%, 단백질 16.5%, 지질 10.0%, 회분 1.9%, 탄수화물 12.1%, 섬유소 2.3%, 칼슘 90mg, 인 190mg, 철 3.3mg, 나트륨(소듐) 2mg, 칼륨(포타슘) 660mg, 비타민 B1 0.07mg, B2 0.56mg, 나이아신 1.1mg 정도 들어 있는데 단백질과 지질의 함량이 높습니다. 특히 낫토는 생으로 먹는 음식으로 그 속에는 단백질 분해효소, 전분분해효소 등 각종의 소화효소가 많이 들어 있어 소화흡수가 잘 됩니다.

*’낫토에 관한 식품상식’에 대해서는 대구대학교 석호문 교수님께 자문을 구했습니다.
석민진 (이메일: [e-mail] / 블로그: http://blog.naver.com/ddochi84)