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고소한 연휴…바삭하게 굽자

입에서 사르르 녹는 슈크림
고소한 헤이즐넛과 땅콩의 피넛쿠키
치즈의 풍미가 물씬, 에담쿠키

독립기념일 연휴. 불꽃놀이 나들이 갈 때 조그마한 간식 바구니를 챙겨보자. 저녁은 든든히 챙겨 먹고 정성껏 과자를 구워 음료와 함께 준비한다. 과자 굽는 고소한 냄새가 온 집안에 퍼지면 마음마저 고소하게 달뜬다. 이번에는 대충 만드는 쿠키가 아니라, 제대로 만드는 과자를 선보인다. 베이킹 전문가 오지선 파티셰가 독립기념일 휴일을 위해 고급스런 과자를 듬뿍 구웠다.

바삭하고 부드러운 '슈크림'

▶재료 : 물 70g, 우유 70g, 버터 60g, 설탕 3g, 소금 약간, 강력분/박력분 43g, 달걀 170g

강력분과 박력분은 함께 섞어서 체에 내리고 버터는 잘게 잘라준다. 달걀은 잘 풀어주고 오븐은 390도로 예열한다. 냄비에 물, 우유, 버터, 설탕, 소금을 넣어 불에 올린다. 중불에서 약간 끓어오르면 불을 끄고 가루를 한 번에 넣어 나무 주걱으로 힘을 주어 빨리 섞어준다. 다시 중불로 켜고 나무주걱으로 힘을 주어가면서 저어주고 바닥에 흰색의 막이 생기는 정도가 되면 불에서 내린다. 반죽의 전체 양의 1/6 정도를 큰 보울에 덜어서 핸드믹서를 이용해 천천히 달걀과 함께 섞어준다. 달걀은 5~6회로 넣어주고 너무 오래 섞지말고 농도를 잘 조절하면서 섞는다. 1cm 깍지를 끼운 짤주머니에 넣어 준비해 둔다.

철판에 얇게 버터를 칠하고 닦아낸 후 5cm 정도의 크기로 일정하게 짜준다. 여기에 달걀물(달걀 55g, 노른자 25g, 설탕 5g, 우유 45g, 소금 약간)을 만들어 체에 내린 후 얇게 칠하고 나서 가볍게 물 스프레이를 뿌린 다음 예열이 충분히 된 오븐에 넣어 340도에서 30분 정도 굽는다. 굽는 동안 절대 오븐을 열어보지 않아야 한다. 한 번 열면 온도 변화 때문에 부풀어 오르지 않는다.

▶슈크림 재료 : 우유 400g, 바닐라빈 1/6, 노른자 120g, 박력분 16g, 강략분 20g, 버터 20g, 생크림 100g, 설탕 20g, 체리술 6g

냄비에 우유를 부어 바닐라빈을 반으로 잘라 씨를 꺼내어 함께 넣고 약한 불에서 끓인다. 우유가 끓어오르면 불을 끄고 바닐라빈을 꺼낸다. 보울에 노른자, 설탕을 넣어 거품기로 충분히 저어준다. 미리 체에 내린 가루를 넣어 거품기로 섞는다. 여기에 끓인 우유 반을 3회에 나누어 섞은 다음 남은 반량의 우유에 반죽을 반대로 섞어준다. 불에 올려서 바닥을 저어주면서 타지 않도록 주의하면서 섞어준다. 큰 기포가 생기면서 익은 다음 불에서 내려 버터를 섞는다. 완성된 크림을 보울에 옮겨담아 나무주걱으로 저어 주면서 얼음물에서 70도 정도로 식혀준 다음 마르지 않도록 랩을 씌워준다. 거품낸 생크림 100g, 설탕 20g, 체리술 6g을 섞어서 사용한다.

고소한 땅콩의 풍미 '피넛쿠키'

▶재료 : 버터 100g, 슈거파우더 30g, 황설탕 40g, 꿀 10g, 노른자 14g, 아몬드버터 15g, 바닐라에센스 6방울, 코코넛슈레드 15g, 강력분 120g, 시나몬파우더 0.1g, 소금 약간, 헤이즐넛 4g, 땅콩 120g

헤이즐넛은 360도 오븐에서 갈색이 나도록 구워 3mm 크기로 잘라 가루가 되도록 썰어둔다. 땅콩도 구워 껍질을 벗긴다. 강력분, 시나몬파우더를 함께 체에 내린 후 냉장고에서 1시간 이상 차갑게 둔다. 다른 재료들도 냉장고에 넣어둔다. 버터는 1cm 로 얇게 썰어 부드러운 상태로 만든다. 보울도 차게 식혀둔다.

버터는 크림 상태로 만들고 파우더슈거 5회에 나누어 넣고 거품기로 천천히 잘 섞어준다. 꿀과 소금을 넣고 달걀 노른자도 3회로 나누어 천천히 부어준다. 설탕도 3~4회로 나누어 천천히 부어 완전히 섞이면 황설탕, 바닐라에센스, 코코넛슈레드, 강력분, 시나몬파우더의 순으로 넣어 완전히 섞이도록 저어준다. 스푼을 사용해 땅콩과 헤이즐넛을 섞어준다. 폭 5cm, 길이 20cm의 굵은 봉 상태로 만든다. 냉동실에서 하루 동안 굳혀 잘라준다. 350도에서 15분간 갈색이 나도록 굽는다.

와인 안주 '에담치즈쿠키'

▶재료 : 강력분/박력분 200g, 버터 200g, 소금 5g, 설탕 40g, 물 153g, 치킨스톡 ½ 개분, 치즈 갈은 것 160g, 후춧가루 약간, 넛맥 약간, 아몬드파우더 160g, 껍질 벗긴 통 아몬드 200g, 잣 100g

치즈는 갈아서 미리 준비하고 물에 치킨스톡을 잘 녹인 다음 소금, 설탕을 녹여 냉장고에 차갑게 준비한다. 프로세서에 강력분, 박력분, 버터를 넣어 갈아준 다음 큰 보울에 옮겨 두 손으로 약간만 섞는다. 후춧가루, 넛맥, 아몬드파우더, 아몬드, 잣을 넣어 가볍게 섞어준 다음 차갑게 준비한 물을 조금씩 몇 번에 나누어 반죽을 한다. 너무 오래 반죽하지 않는다. 사방 18cm 사각틀에 넣어 냉장고에서 굳힌다. 다음 날 0.8cm 두께로 잘라서 위에 소금을 뿌려 360도 오븐에서 갈색이 나도록 굽는다.

사진 제공 : 오지선 파티셰


이은선 객원기자



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