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된장에 따라 끓이는 법이 달라요

재래된장은 약불에서 오래 끓여야 구수한 맛
시판 된장은 채소 먼저 끓이다 나중에 넣어야

웬만한 요리는 흉내 내어도 얼추 비슷하게 만들 순 있지만 간단할 것 같은 된장 찌개는 흉내가 어렵다. 가장 큰 이유는 된장 맛이 각기 다르기 때문이다.

집집마다 담근 된장 맛이 다르고 시판되는 된장도 제품마다 맛이 다 다르다. 이럴 땐 어떤 비법으로 입에 딱 맞는 된장찌개를 끓일 수 있을까.

보통 된장찌개는 오래 끓이면 맛이 없다고 알려져 있으나, 된장의 제조 과정에 따라 달라진다. 시판 된장은 숙성 기간 단축을 위해 전분질을 섞는 경우가 많아 오래 끓이면 좋지 않다.

전분질은 오래 끓이면 산 성분이 생겨 뒷맛이 떫고 시큼해진다. 따라서 빨리 끓여내야 맛을 살릴 수 있다. 반면에 콩으로만 만든 재래식 된장은 오래 끓일수록 맛이 우러난다.

육수로는 멸치다시마국물과 표고다시마국물이 감칠맛을 준다. 시판 된장은 비교적 맛이 가벼워 된장만 사용하는 것보다는 국간장이나 소금을 첨가하면 깊은 맛이 살아난다.

고추장을 첨가하면 칼칼한 맛도 살릴 수 있다. 향이 강한 나물이나 채소를 사용할 경우에는 파나 마늘을 사용하지 않는다. 끓일 때는 육수에 채소를 먼저 넣고 보글보글 끓어오르면 맛이 우러나도록 좀더 끓이다가 된장을 넣어 5분 정도만 끓여낸다.

된장찌개에 죽순을 넣으면 나트륨을 줄이고 영양은 배가 된다. 죽순에 풍부한 칼륨은 체내 나트륨을 배출해 주는 역할을 하므로 염분을 줄여야 하는 환지식으로도 적당하다. 죽순에는 원기를 회복해주는 단백질과 비타민B.C, 무기질 등 양질의 영양분이 풍부하게 들어 있다. 시판 된장을 사용할 경우 죽순, 표고버섯, 고추, 대파 등을 육수에 넣어 끓이다가 된장을 풀은 다음 다진 마늘, 고춧가루, 두부 등을 넣어 5분 정도 끓여낸다.

재래된장은 처음부터 물에 풀어 약불로 오래 끓여야만 구수한 맛이 올라온다. 단지 재래된장은 염분이 많아 짠맛이 나므로 염분을 줄일 수 있는 두부나 여러 가지 채소들을 다양하게 사용하는 것이 좋다.


이은선 객원기자



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