[이은애의 식품영양 칼럼]차

차(茶; Tea)는 맛, 향기 그리고 침출액의 색을 즐기는 기호음료다. 옛 우리 선현들은 한 잔의 차에서 인생의 도(道)를 찾아내었던 아름답고 지혜로움이 있었다.

차의 재배는 중국에서 4세기 중반 무렵부터 시작되었으며 7세기에는 차를 마시는 풍습이 정착되었다. 8세기 후반에는 재배법과 마시는 법 그리고 차의 효용을 기록한 “차의 근원” 이라고 하는 “차(다)경(茶經)”이 당나라 때의 다성(茶聖)으로 유명한 육우(陸羽(陸羽: 733년-804년))에 의해 저술됐다. 이 무렵 에 마셨던 차는 엽차를 쪄서 으깨어 굳히고 건조시켜 분말로 된 병차(餠茶)이었고, 그 후, 차 제법이 변화해서 엽차를 뜨거운 물에 침출 시켜서 마시게 되었다.

사실 차를 마시는 습관은 한국이 일본보다 먼저 신라시대(356-935)에 중국으로부터 도입했다. 고려시대에는 불교사원을 중심으로 차를 마시는 것이 대중화돼 한국의 다도(茶道)라는 예법이 생기게 되었으나, 조선시대에 와서 나라가 유교의 사상이 지배되면서 불교를 배제하는 숭유배불정책으로 차를 마시는 풍습이 탄압되어 쇠퇴하였다. 그러나 궁중의례의 일부에서, 사원의 일각에서 그리고 선비들에 의해 이어져 왔다.

차 잎은 봄부터 가을에 걸쳐 한해에 3~4번 따는데, 싹 부분을 포함해서 위에서 3~4잎까지 가위나 기계로 이용해서 따며, 일부 고급품만 손으로 딴다. 찻잎 따기의 시기에 따라 1번차(5월 초순), 2번차(6월 하순), 3번차(8월 상순)라고 부른다. 1번차의 향기가 높고 맛이 좋은 것은 테아닌(Theanine)을 많이 함유하고 있기 때문이다. 찻잎 따기 시기가 늦어질수록 테아닌(Theanine)은 감소되고 반대로 타닌이 증가되므로 떫은 맛, 쓴맛이 증가된다.

차는 차나무의 품종이나 차를 만드는 계절과 방법 그리고 형상과 풍미가 달라 다양한 종류가 세계적으로 널리 생산되고 있다. 차는 식물의 잎을 사용해 제조되는데, 제조공정의 차이(발효의 정도)에 따라서 불 발효차(녹차), 발효차(홍차), 반 발효차(오룡차)로 통상 발효정도에 따라 대별된다.

불 발효차(녹차)는 떫은맛, 쓴맛의 성분인 탄닌과 맛나 는 성분 즉, 단맛의 성분인 아미노산(주로 테안인)이 혼합 된 묘한 맛을 낸다. 향기는, 생엽의 풀 냄새를 특징으로 신선한 향기성분을 생성한다. 녹차의 황금색 색깔은 자연 색으로 잎에 함유되어있는 수용성의 황색계 색소인 프라보놀류에 의한다.

발효차(홍차)나 반 발효차(오룡차)는 발효 중에 탄닌의 일부인 카테킨 류(Catechins)가 감소하거나 산화함으로써 떫은맛, 쓴맛이 약해지며 단맛이 생긴다. 향기는 발효 중의 탄닌이나 각종 향기성분의 변화에 의한다.

특히, 꽃과 같은 향기성분이 생성된다. 발효가 진행됨에 따라 물의 색깔은 호박색에서 홍색으로 변한다. 이것은 탄닌(카테킨류)의 산화로 추출되는 적색계 색소에 의한다. 차는 함유된, 탄닌(카테킨류), 카페인, 아미노산, 비타민C, 미네랄류 등의 영양성분이 인체에 다양하게 작용해 건강에 도움을 주므로 우수한 음료다.