[이은애의 식품영양 칼럼]버터(Butter)와 크림(Cream)

이은애 식품영양 전문가

근래의 연구에 의하면 “피넛(땅콩)과 피넛버터는 단순 불포화 지방산(mono unsaturated)과 복합 불포화 지방산(poly unsaturated), 단백질이 다량 함유되어있어 지방이나 단백질의 대체식품으로 좋다.

그러나, 칼로리가 높기 때문에 과다한 칼로리 섭취를 피하기 위하여 피넛버터를 한번에 1~2테이블 스푼이나 또는 피넛 한줌 정도로 제한하여 섭취 할 경우 남녀 모두 피넛이나 피넛버터(peanut butter)의 혜택을 받을 수 있다”라는 보고가 있다.

버터(Butter)는 고체형 유제품 중의 하나로, 우유의 지방을 원심 분리하여 응고시킨 것이다. 원심분리를 통해 우유로부터 크림을 분리하여 지방 조직의 밀도를 높게하고 이것을 저온에 보관하여 지방조직을 결정시킨다.

그 다음, 처닝(churning)하여 지방조직의 피막을 파괴하고 지방을 융합하여 버터입자를 형성한다. 이러한 입자를 연합하여 버터 덩어리로 만든 것을 버터라고 한다. 버터의 종류로는 생크림으로 만든 생크림버터(sweet cream)와 크림을 유산 발효시킨 발효 버터가 있다.

또한, 소금첨가의 유무에 따라 무염버터, 가염버터로 분류하는데 일반적으로 가정에서는 가염버터를 많이 사용한다. 버터는 그 성분의 80%가 유지방이다. 나머지는 수분 및 유성분 등으로 되어있어 열량 보급용(800Kcal/100g) 식품이다. 이외에 비타민A, B, C, D를 함유하고 있으며 특히, 카로틴의 함유량이 풍부하다. 버터의 지방은 소화성이 높고 맛이 좋아 경우에 따라 환자 등의 열량(칼로리) 공급용으로 사용된다.

우유에 함유된 지방은 가볍기 때문에 그릇에 넣어 장시간 방치하거나 원심분리기로 처리하면 황백색의 지방층이 분리되는데. 이것이 크림이다. 이 크림은 살균 포장되어 유제품으로 각종 요리에 많이 사용되고 있다.

크림에 함유된 유지방에 따라 20~25%의 커피 크림(table cream), 10% 정도의 저 지방 크림(low fat cream, half and half) 그리고 버터의 원료로 사용되는 포말크림(whipping cream)이 있다. 포말크림은 지방 함량이 40%이상을 함유하고 있고 여러 종류의 요리에 사용되어진다.

이외에도, 분말형태의 크림, 고체크림(plastic cream) 그리고 발효크림(sour cream)등 이 있다. 크림의 용도는 주로 커피용, 조리용으로 직접 소비되거나 버터, 아이스크림, 제과용 등으로 사용되어진다.