시원한 김치말이 국수 한 그릇이요!

무·배추·열무 섞어 시원한 맛 배가
김치 국물에 멸치·채소 육수 섞어

입맛 없을때는 새콤달콤하면서도 시원한 김치말이 국수가 제격이다. 국수를 삶아서 김치 국물에 말아내면 간단한 김치말이 국수. 하지만 입에 딱 붙는 제맛을 내기가 쉽지 않다. 김치로 만드는 요리는 무조건 김치가 맛있어야 하고 육수도 어떻게 내느냐에 따라 맛이 제각각이다. 감칠맛 나면서도 시원한 국물에 소면을 말아내는 비법을 따라가 보자.

먼저 통배추 2포기를 5cm 정도 간격으로 자르고 열무 1단도 적당한 길이로 자른다. 무 450g을 깍둑썰기 해서 큰 보울에 모두 넣고 굵은 소금 3큰술을 수북이 넣은 다음 물 1L를 부어 골고루 뒤적여 1시간 정도 절인다.

이번엔 김치 국물을 따로 만든다. 통에 물 4L를 붓고 소금과 고춧가루를 아주 수북하게 4큰술씩 넣는다. 이 때 고춧가루는 고운 것을 사용해야 국물이 깔끔하다. 마늘 4개를 편으로 썰어 넣고 국물을 잘 저어준다. 절여 두었던 배추와 무는 물에 잘 헹궈 물기를 충분히 뺀 후 김치 국물에 넣어준다. 상온에서 2~3일 정도 숙성시킨 다음 냉장 보관한다.

오래 두고 익혀서 깊은 맛을 내는 김치도 별미다. 무는 큼직큼직하게 썰고 배추는 4등분 해서 통에 담는다. 양파와 배도 적당한 크기로 썰고 다진 마늘, 고춧가루, 찹쌀풀도 함께 넣은 다음 생수를 부어 골고루 젓는다.

마지막에 고추 씨를 넣어주면 매콤함을 살릴 수 있다. 서늘한 곳이나 냉장고에서 두 달 정도 지나면 맛있는 김치 국물이 만들어진다. 익은 채소가 위로 둥둥 뜨면 채소를 걷어내고 국물을 사용한다.

김치 국물에 어떤 육수를 섞느냐도 관건이다. 보통 멸치 국물을 우려서 김치 국물에 섞고 여기에 설탕, 식초, 소금을 섞어 만든다. 채소 삶은 육수를 사용하면 깔끔한 맛을 살릴 수 있다.

경기도 포천의 맛집으로 유명한 '함병현 김치말이국수'에선 사골 국물을 사용해서 감칠맛을 배가 시킨다. 사태 삶은 육수도 추가하면 담백한 맛이 더 추가된다. 여기에 으깬 두부를 고명으로 얹어 김치의 신맛을 줄여준다. 김치 국물의 신맛이 강할 때는 기호에 따라 올리고당으로 신맛을 잡아준다.

쫄깃한 면발도 중요한 포인트. 끓는 물에 소면을 넣고 5분 정도 불을 조절하며 삶아낸 다음 찬물에 바락바락 씻어 전분기를 없애야 더 쫄깃하다. 마지막 헹굼 물에 얼음을 넣고 씻어주면 탱탱한 면발이 살아나 먹는 동안에도 잘 붇지 않는다.


이은선 객원기자