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춘곤증을 이기는 ‘닭개장’ 황금 레시피

개운한 닭개장의 관건은
월계수잎 등으로 잡내 제거

봄이 오면 춘곤증이 당연한 일이라 해도 일하는 직장인들에겐 고역이다. 참을 수 없는 졸음과 씨름하다 보면 어느덧 하루가 간다. 춘곤증을 이겨내는 비법은 비타민을 충분히 채워주고 여름만큼 보양식이 으뜸. 무겁지 않은 '닭개장'으로 나른함을 이겨보자.

조선시대에 가장 많이 기르던 가축이 닭이었다는 점을 감안하면 예부터 닭개장을 보신용으로 상당히 즐겨 먹었다는 것을 추정할 수 있다. 요리서에 번듯하게 오르지는 못했지만, 서민들이 사랑을 받았고 주로 영남 지방에서 가장 친근한 음식 중의 하나였다. 보통 닭을 삶아 갖은 채소를 넣고 얼큰하게 끓여내는데, 한국에서 닭개장으로 유명한 맛집에는 저마다 황금 레시피를 가지고 있다.

화성에서 문전성시를 이루는 음식점 '오롯이 닭개장'에선 월계수잎을 넣어 잡내를 제거한다. 닭을 30분간 물에 담가 핏물을 빼고 닭 1마리에 물 20 컵, 생강 2개, 월계수잎 5장을 넣고 끓인다. 물이 끓어오르면 중간 불로 줄여서 20분 정도 더 끓인다. 닭을 건져내 닭 가슴살만 고명으로 준비하고 나머지 뼈와 살은 육수에 넣고 센 불에서 20분, 중간 불에서 30분 끓여준다. 양념장은 물 반 컵, 고운 고춧가루 3, 굵은 고춧가루 1, 청양 고춧가루 1, 간장 1, 마늘 2, 고추장 1/2, 맛술, 후춧가루를 넣어 만든다. 육수 10컵에 양념장, 고추기름 3큰술, 소금을 넣고 끓어오르면 고사리, 숙주, 대파, 부추를 넣어 센 불에서 6분 정도 끓이면 비법의 닭개장이 완성된다.

대구의 '진국 닭개장'은 닭뼈가 물러질 때까지 고아 만든 '진국' 육수가 핵심. 장시간 고아서 여러 차례 기름을 걸러내는 수고로움으로 맛의 비결을 소개하고 있다. 닭을 삶을 땐 신선한 육계를 40분 정도만 삶아 살을 발라내고 뼈는 더 푹 끓인다. 대파, 우거지, 콩나물, 부추 등은 양념장에 버무려 마지막에 끓여낸다. 서울의 '선일네 닭한마리'는 땀이 날 정도로 얼큰한 양념장이 유명하다. 대파, 토란대, 고사리, 숙주나물 등의 채소는 푹 익혀 부드러운 식감을 내도록 한다. 전날 미리 만들어 하룻밤을 묵히면 재료의 맛이 국물에 우러나와 더 숙성된 맛을 낸다.

당진의 '장춘식당' 닭개장은 장시간 끓이지 않아 생생한 맛이 특징이다. 닭고기는 결이 흐트러지지 않고 쫄깃하며 숙주나물도 아삭하다. 양념이 재료에 배어들지 않아 색감도 선명하다. 국물 색을 맑고 선명하게 내기 위해 말리지 않은 홍고추를 갈아 양념을 만든다.

한 마리의 닭을 삶아 만드는 닭개장이라도 닭을 삶는 시간, 국물에 들어가는 채소의 종류와 조리시간, 기름을 얼마만큼 제거하느냐에 따라 누린내 없는 닭개장을 끓일 수 있다.


이은선 객원기자



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